民眾應重新意識天然食物的重要性

孫蓉萍

健康

安部司提供

757期

2011-06-23 15:54

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網路上最近廣為流傳「無果汁」果汁、「無豚骨」豚骨拉麵湯頭的製造過程，著有《恐怖的食品添加物》一書，被日本譽為「食品添加物之神」的安部司接受本刊獨家專訪，他提醒，廚房沒有的東西，就是添加物，盡量不要買、不要吃。

受到塑化劑事件影響，最近民眾對於食品安全的關心程度升高，在日本被稱為「食品添加物之神」的安部司也非常受到注意。

因為他穿著白袍，為日本媽媽製作了豚骨拉麵的湯頭和小孩們喝過都說讚的果汁，但卻完全沒用到豬肉或水果，光靠一些粉末和液體就達成任務。透過YouTube，他示範的影片吸引數十萬人次觀賞，也讓更多人注意到食品添加物的問題。

在台灣許多食品籠罩在塑化劑恐慌之際，《今周刊》特別越洋專訪安部司，請他教讀者如何免於恐懼、安全地吃。

如何判斷食品添加物？廠商將標示簡化消費者不懂就別碰

《今周刊》問（以下簡稱問）：安部先生為了開發食品，十年內參與開發了約一百種加工食品，對添加物非常了解，但一般民眾要如何減少或杜絕食品添加物？看到什麼標示最好就不要碰？

安部司答（以下簡稱答）：添加物總共約有一千五百種，我們不可能懂每一種添加物，所以我們先看食品背後的標示，一般來說，標示愈多，添加物愈多。最好的判斷方式就是：「廚房沒有的東西，就是添加物，就盡量不要買、不要吃。」

以食品添加香味的香料為例，天然香料約是從六百種添加物、合成香料則是由九十六種添加物中，選出幾種混合成自己想要的味道。日本食品衛生法規定，只要是使用於相同目的，就可以採取這種「合併標示」的方法，讓加工食品業者簡化標示內容，但是一般人完全不會知道背後究竟使用了多少添加物。所以我的建議是，不懂就不要碰。

問：安部先生平時吃些什麼？可以給我們每天三餐的菜單嗎？

答：其實很簡單，就是吃四十年前我小時候吃的東西。當時肉不是主食，也沒有漂亮的外觀，不過是傳統的、媽媽的料理。

我每天早上幾乎都會喝味噌湯，吃糙米飯，配上魚、燙青菜或炒青菜，或加上海苔。中午我吃不多，有時吃一點蕎麥麵。晚上主要是青菜，例如蘿蔔，再配味噌湯。日本味噌湯的內容可以隨季節不同，使用當令的食材，所以有益健康又不會膩。

如何吃得美味又健康？盡可能自己下廚就能避免吃到添加物

問：食品添加物不可能完全不吃，因為它能讓食物又便宜又美味，既然無法避免，我們要如何在食品添加物和健康之間取得平衡？

答：或許不能完全避免，但至少我們可以減少使用，或選擇天然的成分。我在《安部司的餐桌真相大揭秘》（日本健康產業流通新聞報出版）書中也有提到，添加劑的作用有五個，分別是：一、便宜；二、簡單，馬上就能吃到；三、方便，到處都買得到；四、美觀，看起來比媽媽做的可口；五、好吃，味道比較重。

消費者如果要追求這些特性，就一定會使用添加劑。例如乳化劑有很多種，像蛋黃可以做成美乃滋，使用天然食材的乳化劑比較好，但價格自然貴很多。消費者追求廉價，廠商於是選擇採用ＤＥＨＰ這種好用又便宜的化學品。

現在很多人常使用冷凍食品，可是一樣菜之中就有二、三十種添加物，如果自己做，添加物就可以是零。現代人的理由是忙碌，其實四十年前，家庭主婦應該也很忙，可是當時沒這麼多便利商店、沒這麼多自動販賣機，大家得自己下廚，所以吃得很健康。

問：有沒有什麼方法讓我們發現自己可能吃了太多的食品添加物？

答：因為無法看到直接的警訊，所以我們才會一直吃！現在很多小孩都有過敏的問題，我們發現，如果給他們吃傳統的料理，多吃有機蔬菜，最快兩到三個月，最慢一年之後，流鼻水、花粉症等症狀都會改善。

小孩沒辦法自己決定吃什麼，完全由大人決定，所以大人有正確的觀念很重要。台灣和日本一樣，有悠久的歷史，大可以借重老祖先的智慧，吃傳統的料理。而且我們有許多可口的蔬菜和水果，有非常好的條件，多用一點心就可以讓小孩不再受過敏之苦。

如何杜絕食品添加物？讓民眾知道天然的最好廠商就會減產

問：食品安全問題要如何靠政府、業者、民眾一起維護？

答：政府只能盡量把關，不隨便批准使用添加物，但是因為食品添加物能讓食物看起來美味可口、色香味俱全，只要民眾貪圖方便、美觀、廉價，食品添加物就一定有需求，企業也就會繼續製造。所以唯一的解決方法，就是民眾意識到天然食物的重要性，減少消費，廠商自然會減少生產。

添加物之神自創分類表消費者購物前可仔細對照確保安全

加工食品幾乎無所不在，為了讓消費者聰明選擇加工食品，安部司自創了一張添加物分類表，具體標示添加物的特性，提醒消費者購買前深思熟慮。《恐怖的食品添加物》一書中，安部司把加工食品分成四組。第一組是食品加工不可或缺的添加物，例如重碳酸鈉（發粉）、明膠（製作果凍）等，這些成分使用的歷史較長，比較可以讓人放心。

第二組添加物大多是廠商為了隱藏食品的顏色、味道而使用，反而是最需要注意的一組。其中包括胺基酸等化學調味料、某某萃取物等天然調味料、山梨醇等甜味料、香料等。

第三組在加工的時候不能輕易拿掉，但只要消費者願意接受顏色變醜、價錢變貴等缺點，還是可以捨棄不用。例如醋酸鈉等ＰＨ調整劑、聚離胺酸等天然防腐劑等添加物。

第四組添加物毒性高，都不是天然存在的東西，最好極力避免，例如紅色一○二號等合成著色劑、防霉劑等。安部司指出，通過認可的化學物質，不一定全部都很安全；而化學物質有害，必要時也必須和農藥一樣，在嚴格的管理下使用。多吸收正確的飲食常識，同時和添加物和平相處，就能安心享受美食。