人類不可或缺的五大營養素，有碳水化合物、蛋白質、脂質、維生素及礦物質，食物纖維是第六種，而近年來受矚目的植化素，則有「第七營養素」之稱；蔬果植化素分為紅色系、橙色系、黃色系、綠色系、紫色系、黑色系及白色系等七種，而冬季正是攝取黑、紫植化素的好時節！
植化素大多表現為蔬果的顏色、刺激味道、香氣等，據說數量約有一萬種，相關的知識目前還在研究中。
在壓力、生活不規律，以及紫外線等影響下，我們的身體每天都會產生氧化作用。這會讓身體生鏽，也是造成生活習慣病、癌症及老化的原因。
當然，我們體內也有對抗活性氧的抗氧化物質，但因為人類壽命越來越長，壓力等外在因素過多，體內的抗氧化物質根本不足。
於是，蔬果中的植化素便逐漸受到矚目，甚至成為防癌的最新研究目標之一。因為它能去除體內的活性氧，提高免疫力，使身體更強壯，不容易生病。對於生活在容易產生活性氧環境中的現代人而言，植化素可說是不可或缺的營養成分。
(作者為日本神奈川保健福利大學教授，東京大學醫學院醫學博士)
■黑色系植化素
蔬果為什麼是「黑色」的？這是因為蔬果中含有讓顏色變黑的酵素，例如香蕉剛剝皮時，呈現的是柔和的奶油色，但只要靜置一會兒，就會發現剛咬過的地方開始變黑，原因是香蕉中的細胞被破壞。
植化素「綠原酸」接觸到氧氣後產生的現象，稱為「褐變」，而綠原酸是多酚的一種。換句話說，蔬菜之所以變黑，就代表具有很好的抗氧化作用。
綠原酸
綠原酸是咖啡、牛蒡等所含的一種多酚，也是讓咖啡產生苦味與香氣，以及造成牛蒡等蔬菜切口褐變的成分。蔬菜切開後，細胞會被破壞，綠原酸和氧氣接觸後，就會產生褐變。目前正在研究綠原酸藉由抗氧化作用去除活性氧、黑色系抑制體內致癌物質生成的效果。此外，植化素綠原酸也可抑制糖分吸收，維持血糖穩定，達到瘦身作用。
受矚目的功效：澀味、苦味、香氣等，抗氧化、預防癌症、調整血壓及血糖、瘦身效果。
有效攝取的方式：保留澀味，短時間料理。不耐熱、水溶性。
含有綠原酸的蔬果：牛蒡、雪蓮果、馬鈴薯、香蕉、茄子、梨子等。
兒茶素
兒茶素是多酚的一種，是一種澀味成分，又稱為單寧，具有很好的抗氧化作用，以及抑制蛀牙菌繁殖的殺菌效果，還能降低膽固醇；此外，適度攝取兒茶素，還能抑制癌症的發生。兒茶素主要存在於茶葉中，以含量來說，蒸熟後不經發酵過程的綠茶，會比烏龍茶或紅茶來得高。
受矚目的功效：抗氧化、預防癌症、調整膽固醇、瘦身效果。
有效攝取的方式：可直接食用茶葉，或製成茶粉及抹茶，用於料理中。水溶性。
含有兒茶素的蔬果：綠茶、柿子、紅酒等。
■紫色系植化素
蔬果為什麼是「紫色」的？這是因為含有色素成分「花青素」。花青素會呈現紅、藍、紫等顏色，隨著環境變化，廣泛分布在自然界中。植物的紫色自古被視為高貴的顏色，也被用來作為天然染料。就讓我們從紫色蔬果中獲取強韌生命力吧！
花青素
花青素是多酚（polyphenol）類黃酮的一種，健康食品中很受歡迎的藍莓、紫芋、黑豆等，都有這種紫色系色素成分，除了具有抑制活性氧產生的抗氧化作用，還可消除眼睛疲勞、預防白內障等。尤其是藍莓，在第二次世界大戰時，大家就已經開始注意到它對眼睛的功效。根據平常習慣在麵包上塗大量藍莓果醬的英國空軍飛行員的說法，在黃昏飛行時，「也能看得很清楚」。這番說詞引起了學者的興趣，便開始進行研究。雖然藍莓中富含的花青素可改善夜盲症一說，目前已遭到否定，但動物實驗顯示，花青素的確有預防白內障的效果，這也使得藍莓在改善視力方面的功效再次受到矚目；而關於花青素改善肝功能及預防高血壓的研究，目前也正在進行當中。
受矚目的功效：抗氧化、預防隨年齡增加造成的視力衰退、預防高血壓、保護肝功能。
有效攝取的方式：適合生食，或利用其水溶性的特質製成果汁、果醋、滷菜等。水溶性，不耐熱，但某些蔬菜用高溫蒸煮、油炸、快炒等短時間料理，可防褪色。
含有花青素的蔬果：茄子、紫芋、紫色胡蘿蔔、紫色高麗菜、紅菊苣、莓類、紅紫蘇、黑豆等。
作者：中村丁次
出版：時報出版社
內容簡介：針對植化素形成的七大色系蔬果，進行保健效果解析，以及最有效的攝取方法，幫助你檢視自己的健康需求。
