台北鐵板燒名店大方養生美饌主廚謝樂觀，堪稱為養生鐵板燒的始祖。其對於養生概念，極盡雕琢講究，重食材來源、講究烹調過程，更配合氣候與體質因人因時制宜，讓養生美食儼然成為一項雕琢藝術。
畫工細膩的寫實派 提升養生美食新境界
此時，助理立即端上一壺用甜菜熬煮而成的餐前養生茶給吧台前方客人，而謝樂觀圍上白袍，從一盤放置著安地斯山玫瑰鹽、青海岩鹽以及喜馬拉雅山鹽的器皿中，毫不猶豫地抓起其中的玫瑰鹽，撒向準備好的食材，兩手抓起鐵板燒平鏟，輕快地舞動著肢體，好似振筆作畫的藝術家，信手拈來。
在耐不住性子、滿臉好奇的顧客詢問下，謝樂觀娓娓道來：「今日天氣不冷不熱，我們準備了屬性微涼的甜菜茶；如果像昨天燥熱氣候，餐前茶則換成偏涼的藍藻參茶，解燥清心。」「而您的嘴唇微乾，體質燥熱，用中性偏涼的玫瑰鹽調味，吃起來甘醇，冷熱中和。」謝樂觀也解釋，之所以用岩鹽捨棄海鹽，是因為海洋易受輻射污染，比不上岩鹽天然環保。
一連串像是導覽般的解說，謝樂觀迅速引領顧客，將美食概念提升至另一層境界。這並非特例，而是每天來到大方用餐的顧客，得到最慣例的接待，幾句言談中，充分道盡謝樂觀對於吃的講究、養生的堅持和用料的執著。
大方為台北精緻美食的標的餐廳，曾吸引旅美棒球好手王建民、韓國流行小天王RAIN，以及廣達總經理王震華等名人光顧，被喻為台灣鐵板燒的懷石料理。
謝樂觀的長女謝和希，師承謝樂觀廚藝，目前在大方擔任公關，她這麼形容著自己的父親：「假使生活是一種品味，那麼對於在廚房堆打滾二十多年的謝師傅而言，美食應該是最珍貴的藝術品。」至於謝系風格的美食藝術，走向也必然是畫工細膩的寫實派，而非隨心所欲的抽象派。
而談到謝樂觀極盡雕琢的美食創作中，謝和希則說，「養生」是勾勒起這項藝術的主要靈魂。事實上，開設大方前，謝樂觀亦是鐵板燒名店──三太的創辦人之一。當時，他便顛覆一般鐵板燒店傳統，改用低鈉岩鹽，並大膽用蔬果作為鐵板食材，以增加纖維質，而除了天然的橄欖油外，幾乎都改以水煮替代。
安地斯山尋鹽 現實生活中嘗天山雪蓮
於是，這套獨 衁滿w養生鐵板燒」學派中，食材儼然成為搭起骨架的元素。在大方，謝樂觀對外從不以負責人自居，名片上的頭銜反而是「食材總理」，而店名取名為「大方」，暗喻著「集天下方物（特產）之大成」的思想。因此，大方選用食材，處處可見踏遍世界尋來的寶貝。譬如為了找到最棒的海鮮，還親自到澎湖隨著漁民捕撈，確認貨真價實；而安地斯山玫瑰鹽，則是從探索頻道discovery得知，花了三年，探尋各地鹽商得來的。
除了重視來源產地，謝樂觀對食材的偏執，亦講究用法與搭配。他認為現代人的飲食「患偏不患缺」，正如同他的著作《饌林拾遺》所提：「飲食文化時至今日，太過於偏頗，與養生大道相左，不符時人熱能消耗需求。」因此對於選材，強調陰陽調和，依照冷熱虛寒與氣候配、與體質搭，如此才是「養生」的王道。
而為了體察天下食材的屬性，謝樂觀甚至效法「神農嘗百草」精神，每道食材需選擇不同氣候和生理狀況親自品嘗，再以用餐後味蕾、體溫及嘴唇的紋路，歸類屬性。譬如花茶甫傳至台灣時，謝樂觀就花了數萬元，一一體驗屬性，而芽菜流行時，他甚至買了發芽機，自己種芽菜。
其中最經典的，便是謝樂觀在金庸小說裡讀到，號稱能打通任督二脈的「天山雪蓮」，於是他設法在現實世界中取得武林中的至寶，並依小說描述食用，試驗能否增添百年內力。熟料，吃了之後，任督二脈沒打通，反而燥熱不已，後來發現屬性偏熱的天山雪蓮，適合體質虛寒者，而燥熱體質者食用後，反而愈吃愈煩心。
有了此次經驗，謝樂觀體認出美食之於養生，得先了解食材屬性：「吃虧，就是吃了不知且不符性質的東西。」也因此，大方的烹調主義，總會依氣候、觀察客人體質搭配食材適性而為，更會讓顧客了解食物冷熱虛寒的本意。
謝氏養生小祕訣 奇異果連皮啃 菜瓜布熬湯
於是在大方，每個包廂內都有一只櫥櫃，擺著四瓶礦泉水和四顆不同品種的馬鈴薯，每當客人一來，謝樂觀總會不厭其煩地介紹，試圖打破一般人對食材的迷思。以水來說，其中最貴的愛維養（evian），性質過熱，並不適合亞熱帶的台灣，反而涼性的南投埔里水，才是對台灣人有益的珍品；至於被速食店用來作薯條的美國赫斑馬鈴薯熱量過高，而本土台灣馬鈴薯屬中性，價值反而遠高於進口貨。
除了講究陰陽調和，謝樂觀也堅持保有食物的完整性。他認為，天下萬物生來必有功能，後天破壞，反而浪費食物最珍貴價值。譬如奇異果，必定連皮一起啃，以免流失維生素。最特別的是，早期農村社會用來洗碗的絲瓜絡（菜瓜布），竟也成為謝氏祕方中煮茶熬湯的聖品，「絲瓜曬乾後留下的紋路，與人體經脈結構相通，對通經補血深具療效。」謝樂觀向我們解釋說。
而謝樂觀這套結合中醫、五行、養生的獨特美食主張，其實與童年經歷有關。個性含蓄的謝樂觀淺淺一笑說，祖父謝忠是拳腳師父，畢生研習武術，涉獵功夫、中醫術和藥草，自小就與藥膳食補結下不解淵源，而真正觸發對「養生」的概念，則是小時候在「防風林」中的深刻體會。
謝樂觀在孩童時，每每經過稻田，發現只要被防風林遮蔽的稻子，都能多活三、四個月。因此，謝樂觀悟出養生就好比生命的防風林，於是二十多年來，謝樂觀用廚藝築起一道道防風林。對他而言，或許只是理想的實現，但看在許多美食主義者眼中，他的細膩、雕琢，無疑又為養生帶來獨特品味的新門派。
謝樂觀
出生：1955年
現職：大方養生美饌、鐵板燒食材總理
學歷：小學
經歷：三太鐵板燒創辦人
成績：養生鐵板燒始祖，著有《饌林拾遺》等書
家庭：已婚，育有三女
