春天的白蘆筍之約

經他一提，想起小時候喝的津津蘆筍汁，那罐上的圖案有一半為一位金髮女郎，另一半正是一束白蘆筍。上網查資料方得知，在六、七○年代，台灣的白蘆筍出口量世界第一，多半製成罐頭。如今，台灣已從蘆筍的出口國變成進口國，且綠蘆筍產量遠多於白蘆筍。

如果我還住荷蘭，眼下也快到蘆筍當令的季節了。荷蘭人偏好白蘆筍，產季始於四月底，至六月中旬告一段落，在這不到兩個月期間，不論是都市的大餐廳或鄉間的小餐館，都會推出各種白蘆筍佳餚，供眾家吃客痛快享用。過了夏至，市場上便難得再見到白蘆筍，偶爾驚鴻一瞥，多半是進口貨，或是溫室栽培的產品。

荷蘭白蘆筍主要的產地在南部的林堡省（Limburg），距離我在鹿特丹的住家車程一個多小時。那些年中，每到五月初，兩位好鄰居就會邀請我和丈夫，一同驅車前往林堡，直接向農家採購當日收割的蘆春天的蘆筍。買好蘆筍，順道至小鎮喝杯咖啡，休息一下便打道回府，一行四人一路說說聊聊，瀏覽新綠的鄉間風光，其樂融融，絲毫不覺來回快四個小時的路程令人疲累，當晚兩家人還會聯手烹飪白蘆筍大餐，為整趟白蘆筍之旅，畫下美味的句點，那美好的一天，幾乎成為我們共有的春之儀式。

荷蘭人都說林堡省的白蘆筍最好吃，除了因為當地的砂質土壤有利蘆筍生長外，早期地方上的宗教信仰也有一定的影響。林堡民眾多半信奉天主教，而非北荷蘭盛行的新教。早些年，天主教農家因不強制節育，子女較多，恰恰符合蘆筍農業的需要。

採收蘆筍是勞力密集的工作，無法由機器操作，非得仰賴人工不可，農家孩子自然都成了爸爸的好幫手。從前一到產季，每天一大早天還沒亮，即可見到一家大小頂著料峭的寒風，摸黑到田里，務必在天未透亮前，將剛要冒出土壤的白蘆筍逐一挖出，蘆筍一旦見了光，開始行光合作用，就會變色，身價立跌。

不過，這年頭，林堡省和荷蘭其他省分一樣，生育率偏低，挖蘆筍的工作遂不再限於家庭勞動，多委由來自東歐的外籍工人代勞。挖蘆筍如此費事，工資自然不低，間接也抬高了白蘆筍的價錢。然而再怎麼昂貴，在國際間形象儉省的荷蘭人，暮春時分還是捨得大啖白蘆筍。

這會兒，站在菜攤前看著本土產的白蘆筍，想起那些相關的荷蘭往事，思念起我在荷蘭的朋友，上一回見面已是兩年前的事了，原本約好今春再聚，誰料到世上會出現名為Covid-19 的新病毒，不得不爽約。盼望世人能夠無懼地跨境旅行的日子快點回來，我好想再和老鄰居一同造訪林堡的農家。

蘆筍拼燻鮭魚和煮蛋

材料：

白蘆筍約600公克

水煮蛋2顆

馬鈴薯約400公克

燻鮭魚150公克

調味料：

肉荳蔻粉、鹽、胡椒、歐芹末適量

牛油（butter）半小條（約60公克）

檸檬半顆（擠汁並刨皮碎末）

檸檬角2個

做法：

1. 削除白蘆筍的硬皮，削時握牢蘆筍中段部位，小心不要折斷。削好後，自距底部1到1.5公分處下刀，切除纖維較粗的部分。削下來的皮和底部不要丟掉，可留下來煮蘆筍水。
2. 在炒菜鍋中注入清水，把剛才削下的蘆筍皮和底部放在鍋底，煮沸，加少許鹽，處理過的蘆筍整根下鍋，筍尖最好露出水面。等水又沸騰時，轉小火，蓋上鍋蓋，煮8分鐘，熄火，勿掀蓋，再燜10分鐘。
3. 馬鈴薯削皮(如果是可以連皮吃的馬鈴薯更好，煮熟了直接裝盤)，看大小決定是否切塊，放進另一口鍋子，加冷水和鹽，水面稍淹過材料即可，開大火，水滾後轉小火，蓋上鍋蓋，再煮12分鐘左右，煮到用竹籤或叉子刺馬鈴薯可輕易穿透的程度。
4. 撈出蘆筍，分置盤上，撒上肉荳蔻粉、一點點鹽和胡椒。
5. 水煮蛋剝殼，置碗中，用叉子壓碎，淋一點煮蘆筍的水，加鹽和歐芹末，拌勻。將蛋碎舀在蘆筍面上，燻鮭魚置於蘆筍旁邊。馬鈴薯也置於蘆筍一側，撒上適量的鹽和胡椒調味，最後加檸檬角，上桌。
6. 用小火融化牛油，喜歡的話，可在牛油汁裡攪進檸檬汁和檸檬皮碎末，然後均勻澆於盤上。也可以用小盅盛裝牛油汁，隨菜餚一同端上桌。

*廚間小語：煮過蘆筍的湯濾掉皮和渣後，便是蘆筍高湯

本文摘自今周刊出版社《好吃不過家常菜》