黃柏村，化料理為藝術的大指揮家

節奏鮮明的爵士樂、輕柔緩版的沙發音樂，每到餐期，從墾丁凱撒大飯店蘭苑餐廳廚房內流洩出來的樂音，正是主廚黃柏村的料理助攻。「做菜就像是一門藝術」，而黃柏村就像是蘭苑餐廳廚房內的大指揮家，他用創意作指揮棒，讓台灣食材變成在餐盤上跳動的音符，為每天僅只能接單六組的預訂客，獻上精彩又充滿驚喜的無菜單料理。

堅持台菜西作，帶出味蕾的驚喜

能夠傳遞主廚個人創意的無菜單料理，是台灣餐飲市場的一股浪潮，然而這道浪多僅止於北台灣，在群聚著小吃、海產的墾丁，無菜單料理，似乎有那麼點新奇。墾丁凱撒大飯店總經理陳予佳認為，墾丁有豐饒的物產，也有精於吃食的客人，既然如此，何不讓主廚大顯身手，讓食客享受未知帶來的驚喜。

 
台菜西作，是黃柏村為蘭苑餐廳無菜單料理賦予的定位，所有菜色都是根據當天取得食材來決定，予以廚師更廣闊的發揮空間。採訪當天吃到的一道蒸蛋，看似簡單，上面點綴魚子醬和金箔，卻內蘊雨來菇和港口茶等屏東特產，吃起來特別滑嫩，柏村師傅解釋，他是取筍子特別嫩的一段，拌入奶油，再和港口茶一起料理加入蒸蛋內，成品上有魚子醬和金箔點綴，吃來還帶有茶的香氣，能淡化上一道麻婆豆腐帶來的濃重。

至於麻婆豆腐也非一般的麻婆豆腐，而是用豆瓣、蒜頭、乾辣椒、花椒、香菜等香料，為炸過的雞蛋豆腐提味，另外放上豆皮及酸豆花，提升豆腐的酸度，內部更嵌入鵪鶉蛋，一口咬下，多種層次滋味在嘴裡迸發，令人印象深刻。對於一套六式的菜單，黃柏村把生活融進去，三十歲未滿的年紀，有的是更多想要用料理收服挑嘴味蕾的野心，也期許自己能成為讓餐飲團隊共好的核心。「我不喜歡安於現在，要不一樣才能經得起挑戰。」

用在地食材每天變化菜色不重複

墾丁凱撒大飯店總經理陳予佳表示，「黃柏村就是老二哲學的最佳代表，他既能展露鋒芒又能輔佐別人，對已經三十四歲的墾丁凱撒大飯店來說，想必能帶來新的刺激。」這也是為什麼，在外磨練一大圈的黃柏村，最後又被陳總經理請回來的原因，「我喜歡柏村的創意，用餐這麼多次，我從來沒有一次吃到重複的料理」。

不過，這樣的創意，對黃柏村來說，有時候也會有一點困擾。曾經陳總經理安排某公司主管在蘭苑餐廳用餐，客人念念不忘，再次入住飯店還向陳總經理指名要和上次相同的套餐內容。柏村師傅不好意思的表示，他每次做的菜都不一樣，是依據廚房當天有什麼食材，才能設計菜單。「我不喜歡為作過的菜寫本子紀錄，料理該是日新月異的，是風格多樣的；我反而喜歡每天早上到市場，挖掘一些在地食材，再用過往的記憶味道，為食材作當意即妙調味。」

從生活經驗為料理技巧打底

作為墾丁凱撒大飯店蘭苑餐廳的主廚，黃柏村的料理之路和一般主廚很不一樣，與其說他是創意型的天才廚師，不如說他是勇於打破框架的非典型料理人，比起經過多年正統科班訓練，他雖然起步較晚，直到大學畢業後才真正進入廚房磨練，但小時候的生活經驗，卻早已為他的料理作打底。

黃柏村回憶，小時候因為家庭因素，國二就開始打工，加上自己也喜歡作菜，那時候找的工作，皆和食物相關，像是採葡萄、去夜市及冰工廠打工等，每個工作對他來說，都是相關經驗的積累。此外，黃柏村也提到，以前家中要拜拜，但媽媽的做菜速度太慢，往往快趕不上拜神的時間，他看不下去，就跳出來幫忙，長期救火下來，也養成他作菜時快手快腳的節奏。

出社會第三年時，黃柏村終於到餐飲相關體系上班，幾個月後，又轉職到凱撒大飯店。沒太多飯店經驗的他，當時只能被安排到自助餐檯，作些切生魚片、炒菜等簡單菜式，離他口中所謂的料理，還有一大段的距離，其實，黃柏村一直想找一位能讓他緊緊跟隨的師傅學習，不過，他始終沒找到。

歷經挫折、被質疑，也不減想作料理的信念

離開凱撒大飯店後，他向好幾家知名餐廳投履歷，原本以為石沉大海，一個月後，一通電話打來，專作精緻法餐的新竹Bistro 302通知他前去上班。黃柏村掩不住興奮的心情來到Bistro 302，沒想到迎接他的是一連串的挑戰。最初，他被同事譏笑：「不會作菜你來幹嘛」，就是這一句話，激發不服輸的鬥志，於是他轉向主廚表示，想嘗試製作店內的員工餐，只不過，當時跟他對槓的同事，還直接把做完的菜倒掉，跟大家說，去吃便利超商都好過吃他的菜。幸好，餐廳主廚仍舊給予不少機會，他也不斷從網路搜尋新知研究苦練，並自掏腰包到各餐廳吃飯嚐遍各種料理風味，一年半後，終於爬到領班的位置，實力也逐漸被肯定。

廣義來說，黃柏村的老師很多，像是國外的廚藝節目如廚神當道、地獄廚師都是他學習的範本，當然，大量閱讀相關料理書也是他的知識來源之一，讓人意外的是，就連建築、藝術品等和料理無相關的素材，也都能是他的靈感來源。黃柏村將學習料理的精神，從白紙黑字的制式思維中解放，他更以此為例，勉勵現在年輕人要調整好心態：「我覺得現在學習管道很多，想要學好料理，一定要更積極。」

墾丁凱撒大飯店
屏東縣恆春鎮墾丁路6號
08-886-1888