為優化炭烤的品質，廚房特別進口來自克羅埃西亞的烤爐，上面設置不同高度的層架，可依據各種肉品的需求，用高度去調節熟度。此外，林顯威還透露一個處理牛肉的小祕訣，根據進口法規，台灣只允許進口美國三十個月齡以下的牛隻，因此曾有日本師傅教他，先將真空包裝的牛排洗淨血水，用紗布包起放進冰箱，靜置約半天到一天的時間，讓牛肉慢慢與空氣融合，軟化肌肉組織，藉此提升牛肉的嫩度、風味與多汁性，經炭烤過後，更能明顯感受醇厚的牛排風味。
升級後的精品沙拉吧，主打各式台灣在地好食材，每天至少提供逾二十種從產地到餐桌的職人季節時蔬，餐枱上還規畫了一處「微型小菜圃」，直接把根莖類蔬菜種在墨魚吐司中，模樣逗趣又討喜，同時還有增加兩處現場工作枱，不論沙拉或甜點，都可享受由專人服務的精采現做美味。
日籍設計師橋本夕紀夫以橘紅色作為空間主調，呼應直火炭烤的餐廳特色。
直火是一門學問，行政主廚林顯威精準掌握火候，逼出戰斧牛排噴香美味。
精品沙拉吧旁設有現場工作枱，由專人料理新鮮甜脆的生菜沙拉。
精選台灣小農的職人季節作物，從產地到餐桌，讓來客品嘗食材原始鮮甜。
翻修後的餐廳新增嫩煎薩索雞料理，用火烤感受肉嫩、油少、皮薄的滋味。
ROBIN'S Grill
台北市中山區中山北路二段39巷3號2樓（台北晶華酒店）
02-2521-5000分機3930
粵菜初心 主廚聯手還歸料理真味
台北晶華酒店內的中西兩大餐飲王牌，為提升服務品質，去年皆下重本翻新改裝。其中，原本主打粵菜的「晶華軒」，過去為迎合消費者喜好，演變為川、粵菜並存，雖然滿足了大眾口味，卻也略顯顧此失彼，經過深思熟慮，這次晶華酒店決心將晶華軒全面升級。
動線調整、設備升級
首先，投入二千萬元升級硬體設備，「除了廚房空間及動線經過調整，還增添港式烤乳豬爐、港式炒鍋及蒸烤箱等設備，料理起來更上手。」晶華酒店董事總經理吳偉正補充說明。再來，延請擁有曾待過香港利苑、日本大阪麗思卡爾頓（Ritz-Carlton）酒店「香桃」粵菜餐廳的港籍中餐廚藝總監鄔海明，以及中式點心行政主廚吳滿權共同掌勺助陣。新廚上任，鄔海明大刀一砍，把原本一百多道菜色，精萃成六十五道，鄔海明務求「把焦點還歸於粵菜」，更重視呈現粵菜的真實風味，用行動證明「反歸初心」才是晶華軒重張旗鼓後最想做的事。
經典的招牌蜜汁叉燒，就是一門功夫菜，重點在於反覆淋上以麥芽糖、青檸檬與蜂蜜釀製成蜜汁的「上糖」與「掛糖」步驟，主廚特別選用台灣黑毛豬眉頭肉，其特殊口感也是讓蜜汁叉燒能晶瑩油潤的大功臣；另外還有棗皇螺頭燉蘆花雞湯、西施泡飯、韭菜金網煎鍋貼等，也都是可窺見兩位主廚絕頂手藝的特色料理。
日籍設計師橋本夕紀夫以書法字體雕刻玻璃，無處不散發著濃濃的文雅氣息。
晶華軒特聘擁有超過30年粵菜經驗的鄔海明，擔任晶華軒廚藝總監。
選用彰化蘆花雞與宜蘭頭城山泉水燉煮而出的棗皇螺頭燉蘆花雞湯，厚工又重細節。
晶華軒
台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓（台北晶華酒店）
02-2521-5000分機3236
法餐老字號 重磅煥新貌
巴黎廳一九三○，是許多老台北初識法國料理的「頭香」，也開啟高端法菜在台灣的先驅，可惜的是，正統法國菜在台灣，從來就不是一個吃香的菜系，一方面法菜總給人高不可攀的印象，再來，拘謹的用餐禮儀，也往往使食客們望而卻步。
台灣法菜先驅 恪守純正
恪守傳統的巴黎廳一九三○，從一九七九年開業以來，皆是請歐美籍主廚展現法式料理的正統性，更是台灣第一家推出侍酒師及桌邊服務的餐廳，具有數一數二的江湖地位。
不過，近幾年來，隨著年輕海歸的主廚一波波返台開店，從國外米其林餐廳帶回的新派料理技法及作風，亦使得這種「老派」在年輕人眼裡顯得無趣，撐不住營收數字的壓力，一些老店索性直接收攤。
身為一個時代的表徵，巴黎廳一九三○怎麼也不想把這塊燙金老字號在自己手裡「做死」，於是，麗緻餐旅集團總經理徐儷萍力邀先前曾來巴黎廳一九三○客座的日籍主廚高山英紀聯名合作，並且投入一千五百萬元改裝翻新餐廳，更名為「Paris 1930 de Hideki Takayama」。徐儷萍表示，新的巴黎廳一九三○將延續純正法式料理手法為根基，結合台灣茶及在地本土食材，讓更多人能夠從熟悉的風味之中，吃懂精緻法式料理的風華魅力。
空間從復古奢華轉變為簡約高雅的風格，讓正統法式料理更加親民。
日籍主廚高山英紀如今已是巴黎廳的美味擔當，開創法菜新面貌。
菜單上重現主廚去年於包庫斯大賽時端出的作品「蔬菜蛋糕」。
Paris 1930 de Hideki Takayama
台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店）
02-2597-1234
杭州風華 再現宋朝文人雅味
去年，飯店餐廳吹起了「舊顏換新貌」熱潮，特別是自二○一六年起分兩階段進行裝修的台北亞都麗緻大飯店天香樓，為這波浪潮開了革命的第一槍。
這家已連續兩年蟬聯米其林一星的餐廳，為何要做如此豪賭？
改裝前
水墨光影 復刻西湖美景
「我們想要更聚焦在杭州菜，追本溯源，還原宋朝的飲食文化。」麗緻餐旅集團總經理徐儷萍如此回答。然而，天香樓距離上次大動作改裝是在十六年前，此次投入超過五千萬元，從廚房、空間到菜單全面翻新，還增加了侍茶服務，力拚一口氣到位。
步入全新改裝後的天香樓，廳前曲徑通幽的廊道，一盞紅銅吊燈為賓客引路，拐個彎，西湖十景以水墨畫巧妙置入其中，相襯著董陽孜的書法藝術，在光影拂照下，薄霧披紗的意境緩緩流瀉。杭州的旖旎詩意無須遠求，天香樓已把最美的風光復刻至台北。
餐廳改裝的二個月時間，主廚楊光宗帶廚房團隊去杭州見學，把重點更聚焦在宋朝文人雅士的生活質地。回來後，他將料理融合宋代文人四藝：點茶、焚香、掛畫、插花，再請來知名茶藝家池宗憲老師擔任點茶顧問，分享喝茶的門道，讓餐飲更融入宋朝的文化與風雅。
吃軟不吃硬 官菜繁工多
事實上，楊光宗每年都會前往蘇杭考察，每一趟都會抱回成堆的古書，只要一得空閒就埋頭苦讀，在字裡行間反覆推敲，想找出傳統烹煮的用料與工序。笑稱是「被廚師耽誤的考古學家」的楊光宗，在天香樓掌勺了二十八年，更覺得自己在「原味再現」浪尖上，得要擔起更多責任。「失傳老菜需要有人接手，把味道一點一滴地尋回來。」
若論杭州菜，其料理手法主訴「兩輕一清」，即輕油、輕醬、清淡，並格外注重煨、燉、燜、燴、蒸等，需要長時間的烹調方式，「有句俗話說，江浙人吃軟不吃硬，就是這個意思！」
說起蓮栗燒羊腩這一道菜，楊光宗更是眼睛一亮，「你知道羊肉是宋宴裡很重要的食材嗎？」古代的牛用以耕田，而豬、羊用以食用，羊肉更是只有達官貴人才吃得起的「珍饈」。再者，也是因為羊肉味濃，料理格外費工，羊腩在紅燒之前，得先翻炒數次去血去腥，再用紹興酒、醬油、發酵豆瓣醬燒上一個鐘頭，直到蓮子與栗子也入味糜軟，渾化成溫潤滋味，方可上桌。
既是革新 也是反璞歸真
從官菜重現到復刻點茶法，天香樓的反璞歸真之旅追溯了七百多年，重新剖析了宋宴的精神，在餐盤上進行一場細膩的改革。
對於天香樓長久以來的追隨者來說，此舉大膽，卻是十分的「天香樓」。楊光宗說：「天香樓最早叫作『群賢樓』，創立初衷就是為了呈現中國代表菜系，從最早的第一批師傅去香港取經，到老一代宗級師傅來台交流，他們自認把最好的都留在這裡了。」天香樓想延續這個精神，不斷在時代中求進步，卻同時保留更多的中國飲食文化及烹調記憶。這是革新抑或是復舊？只有待顧客用舌頭來定奪了。
空間設計運用字畫與擺設，復刻杭州西湖的美景。
延續宋朝的文人飲食習慣，使用羊菲力、尖椒來料理醬爆杭椒羊柳。
主廚楊光宗以「南宋」作為新味的主旋律，強調杭州與宋朝飲食文化的關係。
五花肉經二次撇油後去蒸，再入甕浸泡24小時，就是為了求有滑順不膩的口感。
選用黃魚泥、黃魚丁手工捏製的黃魚獅子頭，體現杭州菜兩輕一清的料理手法。
杭州菜把樸實的地方菜躍升為精緻官菜，做工繁複的蓮栗燒羊腩就是代表之一。
天香樓
台北市中山區民權東路二段41號B1（台北亞都麗緻大飯店）
02-2597-1234
百味川菜 食藝功夫細緻多元
走到世界各地，不難發現川菜魅力正橫掃全球，但許多人都有一誤解，川菜並不是一「辣」到底，實際上，川菜的味型極其複雜，以「一菜一格、百菜百味」而聞名，獨沽一味，反而是對川菜的一種欺傷。
為此，去年五月，享有「台灣第一川菜廳」之名的國賓川菜廳，耗資億元，幾乎是「打掉重練」進行開業五十五年來最大規模改裝，無非就是要與時俱進，在保留傳統與革新之間找到平衡，用料理講述川菜更多元細緻的風貌。
改裝前
團隊拉至發源地 深入切磋習藝
因重視川菜的正統性，使得國賓川菜廳團隊每年皆會到四川考察習藝。不過，這次耗時長達五個月的改裝期，讓師傅們得以「賺」到更多時間，到當地與老店切磋交流，拉了一行八個人的廚藝團隊，除了到成都著名的幾家川菜名店「玉芝蘭」、「馬旺子酒樓」、「大蓉和酒樓」和「紅杏酒家」踩點外，還多了時間可以探訪路邊的傳統點心，像是老糟香餅就是此行帶回來的特色驚喜。
主廚徐鳳欽觀察，現在成都的餐飲市場競爭激烈，經過現代的改良，每家料理形式都走得很新，也有不少是以中式手法、西式擺盤的方式重新詮釋。「每天回飯店的第一件事，就是整理當天學到的料理筆記，兩個禮拜加起來合計有一百多道。」總是熱中學習新事物的徐鳳欽，露出了滿足微笑。
引進新川味精神 精選信心之作
回台後，為了更貼近川菜廳的「新川味精神」，刪刪減減、好不容易把百來道細挑至四十五道精華新菜端上桌，「這些都是信心之作！」看來進化成二．○版本的國賓川菜廳，似乎更有意思。
像是最下重本的「開水白菜雞豆花」，乃是徐鳳欽把傳統川菜中的開水白菜、雞豆花兩道菜混融成湯品，麻煩的工序在於，要先用大量的去骨老母雞與金華火腿熬湯，還要用「吊湯」來過濾雜質，雞豆花則是要把雞胸肉打成泥，加入蛋白、薑，使其口感柔嫩，吃雞卻不見雞，輕滑吞嚥即能入喉。其他像是東坡肘子、貢椒鮑魚與燈影牛肉等，也都是具有高技術含量的功夫菜。
早年國賓川菜廳的空間就如同傳統中餐廳，流露出古典沉穩的樣貌，然而實際到外地考察後，行政總廚林建龍提出，「現代人注重視覺感官，我們希望傳遞不同形象，勢必要讓川菜廳走向潮流、精品化。」因此，在空間設計上以「Modern Chinese」風格主軸貫穿全場，亦把餐盤器皿及人員制服都升級變裝，讓至此用餐的賓客，體驗更加深刻舒適。
川菜廳主廚徐鳳欽每年皆會至四川考察川菜的傳統與創新。
流露中式摩登風情的空間，讓用餐氛圍更加舒適時尚。
奇味松阪豬為使用花椒粉、薑醃製，再拌入主廚特調的奇味醬，椒香四溢很是涮嘴。
結合火鍋與牛小排的兩吃料理，將帶筋的無骨牛小排薄切1.2公分，再加入郫縣豆瓣醬醃製入味，可單吃也可作為火鍋底料享用。
東坡肘子乃是以泡椒醬為基底提香，再靠薑的辣度帶出好滋味。
極為耗工也考驗刀工的開水白菜雞豆花，湯清味鮮，讓人吃完仍意猶未盡。
國賓川菜廳
台北市中山區中山北路二段63號12樓（台北國賓大飯店）
02-2100-2100轉2383
