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蔬食很潮

蔬食很潮
想嘗鮮未來肉滋味,「超越肉排起司漢堡」可說是入門款。

謝政蒼

藝文風尚

攝影/林晉加、蕭芃凱、王辰志、楊佳穎,圖片提供/Darcis Café

1207期

2020-02-05 11:03

不管是出於宗教關係,還是考量身體健康、疼惜動物,或是想為地球盡一份心力,全球蔬食人口愈來愈多。
現代蔬食滋味早已擺脫傳統素食印象,講究起食材本味,利用烹飪手法堆疊新口感,重視擺盤美感,連享用空間也走精緻路線,儼然引領一波新「食尚」風潮。你,跟上了嗎?

未來肉 打造餐桌新風貌 Darcis Café

 

似肉非肉,未來肉或是稱「超越肉類」(Beyond Meat)自去年三月起由Darcis Café引進台灣,旋即在蔬食界掀起一陣漣漪。茹素者討論它,葷食主義者好奇它,號稱吃來與真肉無異的人造肉,味道與口感究竟如何?

 

未來肉,是一種以實驗室技術研發的人造肉類,Beyond Meat、Impossible Foods都是美國知名品牌。其中,Beyond Meat是由微軟創辦人比爾.蓋茲、好萊塢影星李奧納多.狄卡皮歐等人投資的食物科技公司,耗時七年所研發,是人造肉界當紅炸子雞。Darcis Café店長王翊飛說:「未來肉並非為滿足素食主義者而研發,而是希望可以降低葷食主義者對肉類的需求,為有效解決碳排放等環境議題,或是避免殺生所誕生。」

 

不含動物性成分的未來肉,是以豌豆、甜菜根與椰子油製作出接近牛肉漢堡排口感的素肉排,吃來肉汁豐盈,且因甜菜根的緣故,讓肉品呈擬真血色,油煎時香氣四溢,肉色由紅轉褐,宛如真肉一般,且一塊四盎司就含二十克蛋白質。王翊飛指出,吃過的消費者幾乎都給正向評價。也無怪乎,台灣愈來愈多餐廳推出,摩斯漢堡、星期五美式餐廳都搶進這塊大餅,甚至有通路推出零售包。

 

未來肉比尬新豬肉 滿足口腹之欲

 

未來肉適合做成漢堡,連同麵包、生菜、起司與番茄片一口咬下,極為痛快。王翊飛表示,未來肉本身即含油脂,略加少許油香煎即可,烹調方式與真正肉排相同,兩者的差別在於「未來肉是全植物性的食材,不會有『沒熟』的疑慮。」為搭配雙面煎得焦脆的未來肉排,「超越肉排起司漢堡」以奶香濃郁、富有咬勁的布里歐許麵包搭配,吃來齒頰生香、吮指回味。

另外,「夏威夷超越肉排藜麥米飯」滿足愛吃米飯的顧客,並貼心以十五比一的比例加入台灣紅藜麥增加營養價值。由於未來肉引進台灣時,已被塑形成肉排或香腸形狀,這裡也從善如流推出「歐姆蛋搭生菜沙拉未來熱狗」。

 

除了Beyond Meat之外,Darcis Café從香港引進另一人造肉品牌OmniPork,「它是以豌豆、米、香菇、大豆製成的『豬絞肉』,口感相較未來肉更見彈性。」王翊飛說,他們以波隆那義大利麵料理手法烹調成「新豬肉醬義大利麵」,新豬肉與番茄、蘿蔔、洋蔥等時蔬與辛香料熬煮入味,搭配滑順麵條,熱熱吃嘗得到絞肉柔嫩感,也可放冷一些再享用,反倒有種細膩化口感。此外還推出「新豬肉辣燉豆醬藜麥米飯」,涼冷天氣吃點微辣,可刺激味蕾,頗為過癮。

 

在Darcis Café,未來肉料理可單點當主食,縮小版的未來漢堡亦可搭配巧克力與甜點,成為姊妹淘享用下午茶的新鮮話題。Darcis為比利時精品手工巧克力品牌,強調「Bean to Bar」,可可豆從挑選、烘焙乃至包裝,均由品牌完成,品質精純。

 

最後,再搭配一杯莊園手沖咖啡,或以友善土地種植出的茶葉為材、調製成的德國進口複方茶,席捲全球的精采美味,盡在此時此刻的餐桌上。

 

Darcis Café

Must Eat

來Darcis要嘗未來肉料理,也要吃巧克力。必嘗的莊園系列如實反映產區自然風土,風味精采,有著紅色外型的「厄瓜多」,咀嚼後散發柑橘清香與花香。BONBON巧克力系列中,比利時Owl威士忌、日本山椒覆盆子、黑芝麻無糖果仁夾心等,都是人氣首選。

 

Darcis Café

新豬肉與番茄、蘿蔔、辛香料一同熬煮,讓這盤「新豬肉醬義大利麵」吃來十足夠味。

 

Darcis Café

未來肉進口至台灣時,已被塑形成肉排或香腸形狀。

 

Darcis Café

帶點辛辣口感的「新豬肉辣燉豆醬藜麥米飯」,不僅滿足口腹之欲,也有健康概念。

 

Darcis Café

台北市復興南路一段39號GF樓

02-8772-6240

 

泰式蔬食誘惑感官 The Green Room

 

「我們本來就不把自己定位在『正常』的蔬食餐廳。」The Green Room老闆Vivian Chang說。

 

掌握人生  從Vegan開始

 

所謂「不正常」,並不是陳述經營者的心理狀態,而是這家餐廳的所作所為,完全背離餐飲業常規。台灣的蔬食多以中式料理為主,少有一次融合泰國、雲南與緬甸等菜系風格,還將茹素規格直接拉到最高,沒有蛋奶、沒有蔥蒜,與國外流行的Vegan趨勢接軌,且能動手做的,絕不買現成品。

 

店內最基本的糖漿都要自己熬煮,就為掌握品質,讓客人吃得安心。備料備到讓廚師想轉頭走人,保存期限短的自製醬汁,賣不完就丟棄,Vivian被同業說是不懂餐飲的門外漢,但她一路走來始終堅持,只因對蔬食的熱情,堅信其對人體、對改善地球暖化有所助益。

 

本來無肉不歡,轉換到推廣蔬食這條艱辛路,Vivian走了六年。回想起吃素的契機,她指出,最早是在國外求學時好友茹素,讓她覺得很酷,甚至是一件Hippy(嬉皮)的事。

 

進入職場之後,廣告業務的高壓工作,讓她三餐不定,身心頻出狀況,於是她開始省視人生,加上當時全球吹起蔬食風潮,「畜牧業的陰謀」成為熱議話題,吃肉被視為一種行銷手法,對身體與環境並不友善。

 

「我覺得如果要對自己的身體與生命有所掌控,第一關就要掌握自己的飲食習慣。」Vivian認真地說。

 

The Green Room,其實是Vivian經營的第二家蔬食餐廳,五年前,創立以西式料理為主的MissGreen,最近在台北天母又開了MissGreen SuperKid,將對象鎖定在小小孩童,希望綠色主義觀念可以從教育扎根。

 

發酵技法  引食物真滋味

 

The Green Room之所以開台灣蔬食風氣之先,以泰式料理為主軸,並納入周邊滇緬料理,在於她精通多國料理的父親是泰國華僑,燒得一手正統泰國菜,Vivian兒時也曾在泰國生活,是一種內心的情感投射。

 

泰式料理注重魚露與蝦醬提味,在這裡卻無用武之地,加上無蔥蒜刺激感官,食物要美味,得靠食材與料理技法的靈活運用,沒有硬底子功夫做不來。Vivian舉例說明,豆豉、豆腐乳、臭豆腐等傳統食物,沒有任何動物性油脂與蛋奶成分,靠著單純的發酵或醃漬手法,就把蔬食本質風味展現得淋漓盡致,這是老祖先的生活智慧,也是Vivian師法的美味祕密。

 

以此為基礎,這裡研發多種醬汁蘸醬,成了勾人的美味靈魂。例如「有機全素菠菜酸奶沙拉」中的菠菜酸奶醬,沒有加入一丁點奶,完全是靠素起司與超級食物酵母粉起的化學作用,讓味蕾誤以為嘗到奶味。「雲南祕製茶豆腐」取雲南茶葉發酵後,自然產生的獨特茶香味,為豆腐增味添氣。

 

美味,是料理最基本要求。有鑑於台灣的蔬食餐廳常未考慮營養均衡,讓人易產生虛飽窘境,Vivian導入國外吃五穀豆類的健康觀念,一頓飯就把身體需要的纖維質、蛋白質與維生素一次給齊,不少醫師都是常客,甚至會推薦自己的病人來此用餐呢!

 

The Green Room

Must Eat

椰香黃咖哩,溫順的自製黃咖哩不含蔥蒜,以南瓜提出咖哩本身甜度,味道鮮美不嗆辣,並加入花生醬增加濃稠感。因堅果有助腸胃蠕動,還有種獨特大地香氣,為咖哩好吃祕密,再大器用椰子當容器,極具視覺效果,一日限量6份。

 

The Green Room

商業午餐「咖哩叻沙麵」採用Q彈的義大利麵,展現新意也創造新滋味。

 

The Green Room

「有機豆餅佐泰北醬汁」是店內招牌菜,來這裡一定要品嘗。

 

The Green Room

 「越式炸春捲」是費工菜,鷹嘴豆混合毛豆與蔬菜油炸後,黏牙口感獨特。

 

The Green Room

4. 老闆Vivian坦言經營蔬食餐廳並不容易,是客人的真心回饋,讓她堅持不放棄。

 

The Green Room

台北市仁愛路四段300巷25弄3號

02-2704-5208

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