因為父母經商的關係經常搬家,求學歷經五所幼兒園、三所小學、三所中學,即使不得已四處遷徙,兒時對年節印象最深的記憶,仍是「家」。傳統習俗上的說法,是只有男生才能清理神桌,於是每年除夕當天,擦拭家裡的神桌便成為林一泓的重要工作。
除夕當天,必然擺一桌好菜祭拜神明求平安,除夕夜全家圍爐吃年夜飯,吃飽喝足,一家四口齊聚打撲克牌,十二點整點之時,身為子女的他,跪地向爸媽拜年,這種講吉祥話、拿紅包的時刻,他總因能讓父母開心,樂於滿懷心意奉上祝福。
出國求學自己煮 熟悉年菜香 吸引遊子歸
「不管家搬到哪裡,唯一不變的是每年初二都會回外婆家過年,和全家人團聚,年節氣氛很濃厚,那是最快樂的事。」林一泓記憶中回外婆家,都是由有好手藝的舅媽負責做菜,舅媽的菜燒得好,要到美國讀書之前,林一泓還去敲了舅媽廚房的門,拜師學廚藝,希望人居異鄉,也能得「家的滋味」撫慰遊子的胃。
而滋味樸實敦厚的中菜,到了美國也曾釀起趣事。「美國人吃雞肉習慣吃熱的,有烤有炸,有一次同學嘗了我做的醉雞,冰冰的口感,嚇得不敢吃!」創業之後,認識的朋友多了,同好相聚,愈吃愈喜歡吃,從慣吃的中菜,到這幾年迷上較不油膩、講究食物原味的日本料理,皆有興趣當作動力、到處蒐集資料,自小啟蒙的美食雷達,讓林一泓至今只要一嘗食物的味道,腦中對食材、作法就能略懂一二。
成家後的除夕夜,一定也都是在家過年,雖然必吃的佛跳牆等經典菜色太費工沒時間做,但餐桌上幾道兒時記憶的年菜,他仍堅持自己燒。「獅子頭要好吃,攪和豬肉的時候要同一個方向,直到黏度與彈性出來才行,加少許白糖還可以提高甜度。」在美國讀書時,他總會做一整鍋紅燒獅子頭放冰箱冰著,想吃就能拿出來快速料理。
「一百個家庭做出來的麻婆豆腐,有一百種不同的味道。」傳統板豆腐形狀燒出來最漂亮,是精緻版麻婆豆腐,麻與辣靠花椒、辣椒去添味,也可以適量加入豆瓣醬。這是身為職業婦女的媽媽最拿手的一道菜,林一泓從媽媽那兒學會怎麼料理,現在換自己煮給年邁的媽媽吃,則會體貼地為她減辣,貼近她現在的口味。
用料增減都是愛 適度改良、符合當地口味
過年收到的XO醬禮品經常放到過期,他突發奇想,將舅媽教的火腿蛋炒飯改良,加入烏魚子拌炒XO醬,並依烏魚子的鹹度,調整XO醬的用量多寡。熱呼呼的鰻魚釜飯則適合除夕夜圍爐吃,在飯裡加上醬油與調味料,讓味道重一些,適合台灣人口味,綴上一點晶瑩剔透的鮭魚卵,賣相更佳。
愛吃、懂吃也會做菜的林一泓,去年六月更是藏不住對美食的熱愛,跨足餐飲開設了「歐買尬日式海鮮串燒」。「我認為成功的料理是能做到符合當地的口味,但是精神不要改變太多,我們餐廳的日本料理很日式,炒的品項卻很台式。」開幕期間,林一泓一個月有二十天是在這裡吃飯,光是控管菜的品質就讓他胖了十公斤,再翻一翻菜單,價格平實得讓人驚訝。「開餐廳不是滿足自己的渴望,是想滿足一般人的渴望。」不希望好吃的食物只能孤芳自賞,就像他喜歡為家人下廚一樣,經過好手藝烹調的菜色,讓人感受到舒心與美好。
紅燒獅子頭
材料
˚ 豬胛心絞肉 1斤
˚ 雞蛋 1顆
˚ 荸薺 8顆
˚ 胡蘿蔔末20克
˚ 薑片15克
˚ 蔥白10克
˚ 青江菜8根
˚ 醬油、香油、蠔油、八角、白糖、鹽、白胡椒粉、冰糖、 雞高湯適量
作法
1. 將豬胛心絞肉,順著同一方向攪和到有黏性後,再依序加入雞蛋、荸薺切丁、胡蘿蔔末、鹽、白胡椒粉加以攪拌均勻。
2. 將調味好的絞肉,做成大小約100公克的丸子,燒熱油至180度下鍋炸至定型後,取出瀝油備用。
3. 於鍋中倒入少許香油,依序加入蔥白、薑片、八角爆香後取出,利用鍋中剩餘的油,將少許冰糖炒焦糖化,加入適量醬油、蠔油、白糖、白胡椒粉、雞高湯等調味料,再放入炸好的肉丸,小火燉煮約1小時入味即可起鍋。
4. 將青江菜簡單汆燙後擺盤。
鰻魚釜飯
材料
˚ 蒲燒鰻魚1隻 ˚ 米100克
˚ 山芹菜5克 ˚ 杏鮑菇絲20克
˚ 鮭魚卵20克
˚ 柴魚高湯、醬油、味醂、雞油、白芝麻、山椒粉適量
作法
1. 將杏鮑菇切成細絲,燒熱油至180度下鍋,炸到金黃取出瀝油備用。
2. 白米泡30分鐘瀝乾後,倒入釜飯鍋,再加入柴魚高湯、醬油、味醂、雞油等調味料,蓋上鍋蓋中火煮12分鐘後關火,再燜20分鐘。
3. 將鰻魚皮面朝上,大火燒烤至表皮酥脆,將兩面均勻塗上鰻魚醬後加上白芝麻、山椒粉。
4. 取出放在作法2煮好的釜飯上,依序將炸杏鮑菇絲、山芹菜、鮭魚卵撒上。
麻婆豆腐
材料
˚ 板豆腐300克 ˚ 豬絞肉120克
˚ 青蔥花20克 ˚ 蒜末10克
˚ 薑末3克 ˚ 花椒粒適量
˚ 花椒油10c.c. ˚ 豆瓣醬2中匙
˚ 沙拉油、雞高湯、醬油、白糖、太白粉適量
作法
1. 板豆腐切成塊狀備用,取一鍋熱水加入適量食用鹽,將切好的豆腐下鍋汆燙,約30至40秒後取出。
2. 鍋中倒入沙拉油加熱,再依序放入豬絞肉、蒜末、薑末、花椒粒、豆瓣醬爆香後,加入適量雞高湯、醬油、白糖、豆腐塊,小火煮約5分鐘後,再加入少許太白粉水勾芡即可盛盤。
3. 最後再撒上青蔥花、花椒油。
烏魚子XO醬炒飯
材料
˚ 自製烏魚子 1片 ˚ XO醬15克
˚ 白飯200克 ˚ 雞蛋2顆
˚ 蔥花10克 ˚ 蒜末5克
˚ 沙拉油、鹽巴、白胡椒粉少許
作法
1. 將新鮮烏魚子加入大量食用鹽塗抹,使其脫水一個小時後,用煮沸過之冷水洗淨擦乾,表面再抹上特調神州味噌,將其醃製三天後,取出風乾。
2. 將風乾的烏魚子加入高粱酒後,把表面薄膜去除,放入烤箱中以大火將表面烤至微焦但勿過乾,將其磨成細粉狀備用。
3. 鍋中倒入少許沙拉油,鍋熱後打入雞蛋將其炒至冒泡,加入XO醬、蒜末、蔥花爆香,大火炒至米飯分明,加入少許鹽巴、白胡椒粉等調味料起鍋裝盤。
4. 撒上剩餘的烏魚子。
歐買尬日式海鮮串燒
台北市松山區市民大道四段169號
02-2579-4169
西班牙大廚 盡顯米其林手藝 Hidden by DN 隱丹廚主廚 Daniel Negreira
西班牙主廚Daniel Negreira,三年前落腳台北市延吉街開設「隱丹廚」賣起當代料理,去年躋身米其林餐盤推薦名單,西班牙大廚在異鄉以鍋鏟戰出佳績。回溯Daniel與台灣的緣分其實頗深,太太是台灣人,過去他曾在台灣幾間餐廳掌廚,後來轉戰他國,近年才又回台扎根,繼續未完成的料理旅程。
回想兩地家鄉的圍爐時光,在台灣的除夕夜,Daniel除了會入境隨俗與家人在餐桌上擺滿中西合併的菜色外,也會在包餃子時放入一塊錢,象徵一元復始之餘,也增添餐間趣味。
在西班牙,耶誕節的地位如同台灣春節一樣,不若台灣除夕夜將重點放在與家人團圓,他們更喜歡呼朋引伴共享。「西班牙耶誕節像是派對,一起聚會更有歡樂感,台灣的除夕夜則是家庭團聚,規矩也較多。」西班牙人過耶誕節有個特別習俗,當時鐘走到十二點、耶誕節正式來臨的那一刻,一秒一下的鐘聲會敲滿十二次,每個人必須跟著鐘聲的節奏,每敲一聲、吃一顆葡萄,替來年的十二個月祈求好運。
西班牙地域菜 濃濃海陸蔬果香
在瀰漫著歡聚氣氛的佳節,就像台灣除夕夜圍爐一樣,少不了與重要的人一起大啖美食,大西洋鱈魚喉佐蛤蜊、西班牙扁豆佐火腿香腸、海鮮燉飯三道菜,是Daniel根據西班牙北、中、南地域傳出的菜色,所做的節慶菜精選。
鱈魚喉單價較高,有重要聚會才會烹煮,過去,居住在西班牙北部的居民在港口海釣,漁船上岸前,漁夫會先將抓到的鱈魚用鹽巴封存,拉長保存期限,成為巴斯克流傳已久的代表菜色。「一定要大西洋海域的鱈魚才可以,這種鱈魚喉跟日本A5和牛一樣珍貴。」低溫海水造就了魚類肥厚的吉利丁,魚喉保持得好,不僅嘗來極為軟嫩,湯中蘊藏的豐厚海味,更是格外鮮香。
西班牙中部的燉豆,則是每位媽媽都會做的家常菜,料理時間長,耐心是關鍵,Daniel從阿嬤身上學來這道好手藝。「我的阿嬤不是料理高手,可能只會做十道菜,但是十道菜都很好吃!」台灣過年前後才產出的「虎豆」,因為品質不輸西班牙扁豆,常被Daniel用來當主食材。傳承自阿嬤菜譜的燉豆,飽滿富層次的湯頭,藏有家的溫暖滋味。
最後一道台灣人熟知的海鮮燉飯,除了必須以海鮮高湯慢慢煨,讓料理更加分的技巧是放入烤箱烘烤,藉熱度烤出些微鍋巴,入口愈嚼愈香的米粒,就是最正宗的西班牙口味。
大西洋鱈魚喉佐蛤蜊 (4人份)
材料
[A] ˚ 切碎的大蒜15克 ˚ 中筋麵粉25克
˚ 特級初榨橄欖油25克 ˚ 白酒20克
˚ 魚湯200克 ˚ 蛤蜊200克
˚ 切碎的巴西里10克
[B] ˚ 鱈魚下巴4片 ˚ 鹽、辣椒少許
˚ 中筋麵粉20克 ˚ 雞蛋1顆
˚ 橄欖油少許
[C] ˚ 大西洋鱈魚200克 ˚ 大蒜2瓣
˚ 特級初榨橄欖油200克 ˚ 巴西里1小根
˚ 乾辣椒1片
作法
1. 大蒜、辣椒、橄欖油放入鍋中加熱,大蒜打碎後加入麵粉攪拌至糊狀,再倒入白酒煮至變稠,倒入魚湯攪拌均勻,加入蛤蜊以文火燜煮。
2. 將材料B的麵粉包覆鱈魚喉,放入攪拌後的雞蛋中,煎至兩面微熟後撒鹽,放入材料A中燉煮。
3. 鍋裡倒入材料C的橄欖油、大蒜、巴西里、乾辣椒加熱,再將鱈魚切成四段,放入鍋中油封4分鐘,煮熟後放入材料A中燉煮。
4. 待所有食材文火燉熟後,撒上切碎的巴西里即可。
西班牙扁豆佐火腿香腸(4人份)
材料
˚ 胡蘿蔔1條 ˚ 洋蔥1顆
˚ 大韭菜(白頭部分)1根 ˚ 大蒜2瓣
˚ 伊比利亞火腿脂肪20克 ˚ 乾辣椒2克
˚ 特級初榨橄欖油20克 ˚ 月桂葉1片
˚ 西班牙辣椒粉5克 ˚ 番茄醬50克
˚ 西班牙扁豆500克
˚ 雞肉和伊比利亞火腿高湯2公升
˚ 伊比利亞火腿薄片80克
˚ 自製香腸80克
˚ 切碎的巴西里少許
作法
1. 將所有蔬菜切丁,放入裝有油和火腿脂肪的鍋中煮沸,加入乾辣椒和月桂葉煮熟。
2. 加入番茄醬煮2分鐘後,再放入辣椒粉、扁豆、雞肉和火腿高湯,以文火燉煮1.5小時,不時攪拌。
3. 將香腸和火腿烤熟。
4. 扁豆盛放湯碗中,於上頭放上烤好的香腸、火腿片,撒上切碎的巴西里即可。
海鮮燉飯 (4人份)
材料
˚ 紅辣椒1/2條 ˚ 青椒1/2條
˚ 洋蔥1/2顆 ˚ 大蒜1瓣
˚ 中號番茄1個 ˚ 雞腿50克
˚ 蛤蜊100克 ˚ 淡菜6顆
˚ 蝦子6隻 ˚ 魷魚50克
˚ 白魚(鱸魚、石斑魚尤佳)100克
˚ 西班牙番紅花粉1克
˚ 西班牙甜辣椒粉2克
˚ 西班牙Bomba米100克
˚ 雞高湯或魚高湯200毫升
˚ 橄欖油10克
˚ 胡椒粉、鹽少許
˚ 黃檸檬1顆
作法
1. 先將蔬菜切成小塊,先把洋蔥、大蒜、胡椒粉和鹽放入橄欖油中小火烹煮過,再加入番茄煮5分鐘。
2. 放入魷魚和雞腿肉,中火煮2分鐘。
3. 放入米、蔬菜攪拌約1分鐘後,加入番紅花、辣椒粉攪拌30秒,接著倒入高湯,以文火煮16分鐘,不用攪拌,再根據魚、蛤蜊、淡菜、蝦子所需的烹煮時間依序放入(最佳作法是爐上煮8分鐘後,再放入烤箱烤8分鐘)。
4. 米飯靜置5分鐘,把檸檬切成薄片裝飾,趁熱食用。
Hidden by DN 隱丹廚
台北市大安區延吉街261號
0909-849-937
辦桌南霸天 暖心年節擺夜宴 漂亮莊園總鋪師 汪義勇
若是攤開台灣美食文化的味覺記憶,辦桌台菜肯定占有一席之地,以前的「呷辦桌」,可是全庄要熱鬧許久的「大事件」。在台南,人稱「辦桌南霸天」的阿勇師汪義勇,正是代表台灣辦桌文化的傳奇人物,他不僅曾為前總統李登輝、陳水扁辦桌,更創下為奇美集團尾牙席開逾八百桌的紀錄。
談起開始當總鋪師的起源,其實,只有小學畢業的汪義勇,哪有什麼選擇?他回想,以前家裡經濟狀況不好,父母有八個小孩要養,父親用擺攤、辦外燴一肩扛起養家責任,以至於他八歲起就得利用課餘時間幫忙。雖然當時只是「洗碗童工」,不過因為他「認真做、惦惦拚」,父親看在眼裡,即使口中沒說,卻始終只把他帶在身邊學習,直到汪義勇十八歲那年,便決定放手讓他掌廚,當起了「總鋪師」,第一場全部自己來的辦桌結束後,讓他深刻理解到,原來「做久了就是自己的」個中道理。
細節精緻,讓辦桌用餐再進化
辦桌就是家家戶戶最重要的宴會菜,汪義勇認為「要請客,就得把最好的拿出來。」必然要隆重以對。他改革過去因應戶外做料理的克難作風,捨棄辦桌常見的免洗餐具及美耐皿,換用成本高又顯貴氣的白色瓷器。此外,塑膠布搭棚在阿勇師的場子也不會出現,取而代之的是特別設計的橢圓狀頂棚、白色桌布及有靠背與椅套的舒適餐椅。同時他也加碼出擊,把辦桌菜色做得更華麗,重視雕花、盤飾,還有出菜的節奏順序,聽著汪義勇緩緩道來各種細節,儼然就是辦桌界「大藝術家」。
已經成立餐飲事業,也開設宴會餐廳的汪義勇,至今仍喜歡到各地操辦有人情味的台味辦桌,而一年到頭都在為別人做菜的總鋪師,自家的年夜飯會端上哪些好料呢?阿勇師苦笑回答,「我三十多年沒有吃過年夜飯啦!」自從餐廳開賣年菜後,過年就是生意最好的時候,「廚房就像在打仗,哪有時間好好吃頓飯。」
隆重款待,手路菜讓鄉親圍爐
自己沒能好好吃飯,但款待的心意卻不能少,每到年節,汪義勇端上拿手的手路菜,像是台南特有的傳統菜「紅燒魚五柳枝」、象徵步步高升好運兆的「柴桶荷葉米糕」、寓意豐富圓滿的「極品佛跳牆」,以及年夜飯吉祥開運菜「煙燻龍鱈魚」,用燻上金黃色的龍鱈魚為新年錦上添花,讓這些都成為台南鄉親年節桌上不可缺少的豐盛好料。
汪義勇雖然對多年沒有吃年夜飯,總是說著「習慣就好」,但是當餐廳打烊後,他會帶著當天沒出完的年菜回到家中,與家人一起分享。說穿了,其實汪義勇的年夜飯,是在深夜展開的私人派對,熱騰騰的台味年菜,搭配一、二瓶從自家酒窖裡拿出來的葡萄美酒,佐著流淌於空間裡的輕柔古典樂,在這短暫片刻,汪義勇彌補了無法好好與家人吃一頓飯的溫情團聚,也重新定義了屬於總鋪師的年節食光。
煙燻龍鱈魚
材料
˚ 龍鱈魚
˚ 檸檬
˚ 自製菜脯
˚ 米酒
˚ 胡椒
˚ 鹽
˚ 白糖
作法
1. 將退冰的龍鱈魚清洗乾淨。
2. 加入少量米酒、胡椒、鹽稍微醃漬半小時。
3. 先在蒸籠裡用大火蒸約20分到七分熟。
4. 取白糖倒入蒸籠裡,透過燻的方式讓糖滲透上色。
5. 龍鱈魚上桌前,再搭配檸檬、自製菜脯擺盤。
柴桶荷葉米糕
材料
˚ 米糕
˚ 三層肉
˚ 蓮子
˚ 蝦米
˚ 香菇
˚ 油蔥酥
˚ 櫻花蝦
作法
1. 把蝦米、香菇、油蔥酥和櫻花蝦用大火爆香。
2. 放入三層肉、蓮子再加入調味料。
3. 所有材料與米糕攪拌均勻。
4. 用大火蒸1.5小時至熟透入味。
極品佛跳牆
材料
˚ 鮑魚 ˚ 魚皮
˚ 豬腳筋 ˚ 豬肚
˚ 豬腳 ˚ 排骨
˚ 雞翅 ˚ 芋頭
˚ 香菇 ˚ 杏鮑菇
˚ 栗子 ˚ 白果
˚ 紅蔥頭 ˚ 荸薺
˚ 高湯
作法
1. 先將魚皮、豬腳筋、豬肚、豬腳、排骨、雞翅等肉類先下鍋油炸。
2. 再把其他所有食材放入甕中加入高湯。
3. 放入蒸籠蒸3至4小時即可。
阿勇家餐飲事業(漂亮莊園)
台南市歸仁區和順路二段303號
06-271-4112