走進台北晶華酒店地下三樓的空間，推開低調的格柵木門，「樂軒和牛割烹」大片杉木打造的板前，隨即映入眼簾。木桶內擺滿每一餐期會使用到的頂級食材，板前長黃世華一一點名，松露、赤海膽、新潟魚沼越光米、岐阜縣山葵、義大利魚子醬等，這些高級食材都是基本盤。
樂軒和牛割烹的經營宗旨，是料理須美味高級，但也要接地氣。老闆張維軒再三強調：「台灣人特別重視食材品質，我們不僅選材要頂級，分量亦要足夠，很多日本餐廳來台都有一個通病，就是吃不飽。」因為服務講究高標，所以樂軒有多達八至十二道料理的菜單內容可以客製化，就連熟度也都能依需求調整，打破日式割烹完全照師傅決定的路數。
窯烤玩出創意 肉帶炭香、鎖原味
四年前，張維軒在日本觀察到，當地的和牛餐廳有逐漸走向「窯烤」的趨勢，但礙於當時日本和牛還沒有開放進口台灣，窯烤料理和牛這個點子，他只能默默藏在心裡，直到現在機會成熟，技術、食材、工具均到位，張維軒火速地為樂軒新闢戰場，推出七成以上菜式均融入和牛的「肉割烹」。張維軒補充說明：「經營餐廳就跟開科技公司一樣，研發是最花錢的部分，若想要玩到極致，割烹就是最適合研發的料理業態。」
為什麼日本會流行以窯烤爐來料理和牛？張維軒解釋：「日本和牛的油脂，比歐美牛來得豐富，若是用牛排等西式手法料理，其實並不那麼理想，使用烤爐不僅能讓肉帶有炭香，還能將油脂、肉汁都鎖住，保持肉質溼潤度。」於是，他斥資百萬，請師傅以日本手燒窯磚與進口五金，打造可以三百六十度循環對流的密閉式窯烤爐，放入備長炭後，內部可迅速升溫至四百多度，使和牛受熱更均勻，不論是使用脂肪融點較低、且口感柔軟的日本A5和牛，抑或是擁有獨特香氣的澳洲黑毛和牛，經過多次靜置與回烤，切開其斷面後，透著粉嫩光澤，還能看見紋理的完美生熟度，真叫人著迷。
