重視頂級食材 選用食器呈現饗宴
料理講究之外，器皿也不能馬虎，老闆多次往返日本，找到有如「黃金茶室」使用的容器，作為日本富山灣白蝦、A5和牛壽司、台灣透抽佐蘭嶼飛魚卵等料理組成的「和風盛合」擺盤。至於壓軸的松露釜飯，則是以「萬古燒」為鍋爐，將注入柴魚高湯的松阪米從生米燜煮成熟飯，開鍋後，萬古燒優異的導熱與保溫效果，讓米飯粒粒分明且保水性十足，最後撒上黑松露現刨切片，藉由餘溫來釋放奢華香氣，從視覺、嗅覺到味覺，俱是心滿意足。
▲老闆張維軒特別重視食材品質，也會將當餐使用的特選素材陳擺吧枱與來客分享。
▲用燒肉結合割烹，讓用餐就像在欣賞一場精采料理秀。
▲油花特別豐富的日本和牛，正因使用備長炭窯烤爐，讓厚切更有精采表現。
▲使用澳洲9+和牛牛舌兩公分厚切，烤到五分熟，再用烏魚子增添鹹香。
▲囊括義大利松露、北海道赤上海膽及日本松阪米等頂級食材的釜飯。
樂軒和牛割烹
台北市中山區中山北路二段39巷3號B3（晶華酒店）
02-2511-2300
原住民割烹 嫁接在地的食藝火花
靠山吃山、靠海吃海，是原住民料理向來給人的第一印象，呈現的多是部落粗獷的大地原味。然而，當原住民料理與素來講究精緻食藝的割烹兜在一起，會激起什麼樣的火花？
文化是料理核心 相結合才能製造變化
來自台東縣長濱鄉阿美族的卓文仁，為台灣首家主打原住民割烹料理「和蒔炭火割烹」的料理長，頂著小平頭、愛與客人聊天的他，說沒一會兒就像獻寶般，拿出分切大塊的山豬肉與盛裝四顆小鋼珠的碗說：「這隻山豬生前是南澳來的，不過牠很調皮，跑去打柏青哥。」
為避免大家認真了，他緊接著補充：「其實這是獵人的子彈，山豬的皮很厚，需要上火藥和子彈才能打中，我還有好幾把刀子，都切山豬肉切到缺角。」不脫原住民愛開玩笑的性格，卓文仁很常在介紹食材時，歪題說些五四三的玩笑話，不過，許多客人喜歡的就是他把割烹體驗，變得有趣又歡樂的這一味，才會死心塌地一路從星級飯店追隨到巷弄小店。
卓文仁把店開進台北市中山區林森北路的條通之內，客人看他把割烹料理做得那麼好，還會說日文，誤以為他曾經在日本工作，卓文仁澄清：「我的料理經驗全都是在台灣學的，其中，北投加賀屋總料理長柴崎徹，影響我最深。」他在柴崎徹身上看見，料理不單只著重在風味的呈現，重點是必須結合文化，才能製造變化，增加料理的整體豐富度。
為此，他苦學日文，鞭策自己要能看懂更多講述日本食文化的料理書，同時，他也認為：「原住民料理不過度調味的特性，和日本料理的本質相通，如果能將一些台灣山野食材，還有炭火直炙的料理手法放入割烹裡呈現，那一定很有意思。」可惜，這樣的想法，無法被當時就職的五星級飯店採納，三年後，他決心出來創業，開設可落實想法的割烹料亭。
嘗試用部落食材 為料理帶來風土新貌
店名「和蒔」，其實就是日本和食的諧音。剛開業買入的第一頭山豬，卓文仁像做研究一樣，仔細地分切了十四個部位，更設計出以山豬肉為主的割烹料理，從烤山豬肋排、滷山豬腳，到涮山豬肉片等，都被他端上桌做精緻日料盛盤。
不過，山豬肉的貨源很看天氣，他舉例，五月梅雨季獵人不上山，貨源斷了二個月，「而無菜單料理的好處，就是我可以用其他食材做變化。」舉凡鱸鰻、木鱉果、刺蔥、苦茄等，都是他喜歡拿來上菜的特色食材，像刺蔥，多數人認為入口辛嗆，雖然香氣濃郁，拿來做料理卻容易搶味，卓文仁解釋，相較九層塔，刺蔥的辣氣比較像是曇花一現的煙火，很快就消逝，並不會影響下一道菜的銜接，通常他會拿刺蔥做醬，用來烤魚反而能增添近似檸檬香茅的甘甜清爽。
卓文仁喜歡透過說菜，讓客人了解這些隱身在部落間的美味食材，與其說「和蒔」是原住民料理割烹，不如說是台灣風土食材的實驗室，讓每一道美味，都是在地食材與日本食藝相互迸出的鮮趣玩味。
▲木鱉果營養價值高，但較少人知曉，主廚靈機一動，做成可樂餅讓大家嘗鮮。
▲卓文仁認為原住民喜愛原味料理，用燒烤手法反而更能展現食材香氣。
▲日本秋刀魚、透抽用炭火炙燒，搭配自製昆布鹽提味。
▲將和牛牛舌舌根炙燒，切小丁再拌進飯裡做滷肉飯， 上頭鋪滿日本萬能蔥。
▲活像料理百科的卓文仁，要用家鄉美味顛覆原住民料理的刻板印象。
▲刺蔥、木鱉果與山豬肉等原住民常用食材，都是卓文仁玩味創意的來源。
和蒔炭火割烹
台北市中山區林森北路119巷22號
02-2542-7700
