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巧克力不思議

巧克力不思議

蔡佳玲、林秀娟

美食旅遊

曾志元、鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant

1182期

2019-08-14 18:19

巧克力是可可豆的加工品,總予人幸福療癒的印象,
但近年來,人們不再貪戀那份甜蜜,反而更重視可可豆品質,
使可可萃取純度拉高的巧克力成為一股黑勢力,
不論素人自製的世界鍍金巧克力單品,抑或用巧克力入Fine Dining,
讓苦韻回甘的「純」香引領黑潮滋味。

屏東內埔小農


素人黑馬的奪冠奇襲

 

去年九月,二○一八 ICA世界巧克力大賽亞太區競賽結果揭曉,曾志元的電話響了,話筒那頭恭賀的聲音,讓他一時半刻反應不過來。他當然意外,因為當初找不到參賽編碼,繳件時僅寫上姓名和手機,連有沒有參賽成功都不確定。這剛做好的巧克力就像不知道遠遊何方的孩子,也許離了家就找不到回來的路,沒想到再次聽到「它」的消息,竟然已經爭氣地替家門贏得了一銀一銅的獎項。

 

不僅在亞太區嶄露頭角,接著同年十二月的義大利總決賽,他的作品更一舉奪下八五%原味黑巧克力、巧克力製作者、可可產地、直接交易四面金牌。

 

兩周研發  抱走四面金牌

 

當初因為聽了太太說,走出去才知道自己哪裡需要再加強,曾志元決定參賽。外語都不好的夫妻倆,一個負責查找翻譯、填報名表,一個專心製作巧克力。過去只了解種植前端作業的曾志元,僅靠著一台磨漿機、刮板、兩片模具、一塊大理石,就開始嘗試巧克力製作的後端處理。沒設備,大部分都靠手工,短短兩個星期,創造出奪獎之作。

 

初賽沒有出席,在義大利的決賽也因為語言、經費等顧慮而差點不去。「最大的誘惑是能吃到各國頂尖的巧克力。」於是趕在決賽前一周訂機票,一去就抱回諸多大獎,其中,八五%原味黑巧克力的獎項,更猶如奧斯卡男女主角獎般重要。為了呈現最好的風味,他保留八五%原味,僅添加十五%砂糖做提味,巧克力入口除慢慢釋放發酵酒香,還帶有些微熱帶水果的酸氣,自然苦味也很容易就能回甘,一發不可收拾的酸香尾韻在嘴裡滋潤蔓延,可以停留很長時間。

初試啼聲就載譽歸國,但得獎時的曾志元接觸巧克力的資歷不過三年多。他原是昆蟲專家,投入研究二十多年,也涉獵草本養生,最初是為了要找可可油製作肥皂才踏入這圈子。他將研究昆蟲時,對氣候、溫度、溼度的知識套用在巧克力的製程中,認為「發酵」是影響成敗的關鍵。「天候的變化在發酵時的掌控很重要,常關心豆子就會發現它需要什麼。」

 

台灣巧克力從原料生產到成品製作,均不假他人之手,是全世界運輸距離最短的國家。可可樹適宜生長在南北緯二十幾度間,喜愛半日照,台灣地處亞熱帶,屏東又有檳榔樹成天然綠蔭,是栽植可可最適合的地方。

 

高成本精品  打響家鄉名氣

 

想幫小農銷售滯銷的可可豆,是曾志元的另個初衷。「全世界可可豆貿易價格是(每公斤)七十到八十元台幣之間,台灣卻要一千多元台幣。」因為土地面積小、人事成本高,他認清台灣精耕農業要做成精品才有競爭力。

 

要走精品策略,質量當然也得高規格。得獎的消息傳開後,詢問電話一天能接到近百通,甚至有客人從台北坐計程車到屏東找他。「那時候最害怕聽到巧克力三個字!」今年四月,門市開幕,得獎的作品當然是主打明星。為了每一片巧克力的製作程序,都要符合當初比賽的規格,他只用屏東內埔以實生苗種子栽種、收成的可可豆,因為原豆藏有酸、澀、苦三重滋味,這樣的特性在加糖之後,反而更能提出香氣,不過成本也比別人多了幾十倍。

 

現在店裡販售得獎的八五%和七二%、六五%黑巧克力,以及健康的一○○%黑巧克力、甜度最高的牛奶巧克力,因為人手有限,每天最多產量僅在五十盒左右,曾經創下開店一小時就完售的驚人紀錄。

 

為了服務上門買不到的客人,縱使商品完售,店門依舊不關。「我們還是會請客人試吃巧克力、喝可可茶。」曾志元的巧克力店,讓家鄉內埔能見度激增,年底預計還將推出數十種結合其他城鄉特色的產品,要用一片巧克力,讓世界知道,台灣擁有屬於自己的黑甘甜。

 

曾志元
曾志元將研究昆蟲的心得,串連知識運用在可可豆的培植上。

 

曾志元巧克力
以「曾」的英文拼音字首「Z」為主視覺做包裝,從內到外細琢精品巧克力的形象。

 

曾志元
精心培育、細心挑選,為了製作出好吃的巧克力,曾志元對可可豆的品質嚴格把關。

 

 

曾志元巧克力

曾志元巧克力


屏東縣內埔鄉內埔村仁和路71號

0985-154-227

 

台中法餐主廚


可可點綴美味關係

 

今年五月,當義大利頂級巧克力品牌艾美黛AMEDEI的台灣代理商窗口Yilisa,帶著品牌一半品項的巧克力走進鹽之華,探詢用AMEDEI巧克力入菜的合作機會的那天,主廚黎俞君的心情很興奮。「我本來就很愛巧克力,每次去一趟歐洲,至少都要花十幾萬元買,AMEDEI更是我必買的愛牌之一。」

AMEDEI巧克力

 

可可引出主菜細膩風味

 

Yilisa在桌上一字攤開艾美黛的托斯卡尼九○%黑巧克力、楓葉九五%黑巧克力、九號黑巧克力,以及艾美黛自家烘焙的可可豆所製作的不同純度巧克力,黎俞君一片片拿起來試吃,在緩緩咀嚼味道的一瞬間,一套從前菜、主食到甜點的巧克力法式風味食譜,就自然湧現。

 

接著,不到兩個禮拜之後,和艾美黛合作的美食饗宴,就千嬌百媚地端上了鹽之華餐桌。

 

儘管非料理科班出身,黎俞君做料理的原則之一,就是要「不無聊」。「我會因為想不出怎麼做一道菜,而徹夜失眠。」當黎俞君品嘗到艾美黛有著淡淡菸草和烘焙過麥芽香氣的托斯卡尼七○%黑巧克力,立刻想到可以將其和法式鴨胸作搭配。她將巧克力融化後,混入香蕉和四香粉作醬汁,讓微甜帶酸的風味,為法式鴨胸引出細膩升級的口感。

 

艾美黛擁有最高可可含量的楓葉九五%黑巧克力,黎俞君直接選用最頂級的Bellota伊比利豬上蓋肉,他形容採自然放養的伊比利豬,肉質本身就帶有淡淡榛果香氣,非常適合與黑巧克力互搭,再加入一些黑棗、葡萄乾、堅果仁、榛果和巧克力共同入醬,榛果味就會更為豐富且突出。

 

真假難辨的趣味仿真甜點

 

甜點是巧克力最常呈現的料理形式,但從不輕易放過自己的黎俞君,並不想做得「太簡單」,她端出的創意甜點乍看之下,以為就是一盤「花生、紅辣椒」,待入口立刻發現,原來是近期最火紅的仿真甜點。花生取雲林花生磨碎,加入牛奶與艾美黛九號黑巧克力做成花生巧克力甘納許,外殼則是可可脂;紅辣椒也同樣採用巧克力甘納許,加入烤過的辣椒和花椒,帶出沒有辣度的辣椒香氣。最後再來一杯將烘焙可可豆磨粉,用SYPHON壺煮過的「虹吸可可萃飲」,讓很「可可」的清爽甜香,在嘴裡繚繞作完美收場。

 

這套料理富含巧克力DNA的創意菜,採「無菜單」形式,隨著當天的食材採買會有所變化,讓每次品嘗,都像經歷一場驚喜連連的黑色風味奇幻旅程。

 

主廚黎俞君
主廚 黎俞君

 

鴨胸搭微甜醬汁、巧克力和香蕉泥
來自加拿大的鴨胸,適合搭微甜醬汁,用巧克力和香蕉泥為料理提味。

 

伊比利豬
猶如盛開花宴般的伊比利豬,本次主廚在上頭點綴巴薩米克醋的分子球凍。

 

巧克力甘納許
巧克力甘納許
運用可可脂製作逼真的紅辣椒外衣,內藏帶有花椒香氣的巧克力甘納許。

 

可可豆莢造型容器
主廚亦把可可豆莢,拿來作為盛裝甜點的造型容器。

 

 

鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant

鹽之華法式料理廚房Fleur de Sel Restaurant
 


台中市西屯區市政路581-1號

04-2372-6526

 

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