你吃什麼醋？5分鐘搞懂釀造醋、合成醋、混合醋

所謂「開門七件事」──柴米油鹽醬醋茶，生活的樣子正由奔波這些建構而成，連文人雅士亦不免俗為此煩惱，留下許多隨筆詩篇。而這七件事中，唯一被拿來當養生飲品，又是下廚良伴者，就是醋了。首先，我們應該先清楚醋有釀造醋、合成醋、混合醋之分，各為不同成分、製作工序，當然，價格也很不同。

天然食材釀製，各具獨有酸味香氣

釀造醋，顧名思義，是取天然食材去釀製，經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序，製作時間長，味道較香醇。台安醫院健康發展部營養師孫曉文指出，釀造醋含多種胺基酸、有機酸及礦物質，營養價值較高。

釀造醋往往得發酵半年以上，主因多從天然食物，如穀類、麥、水果、草本植物等發酵、熟成，得經多道繁瑣工序才會完成。每罐釀造醋都有獨特的酸味跟香氣，因發酵的食材有異，能產生不同風味，是其他調味料沒辦法取代之處。也因此市售釀造醋的價格都比合成醋、混合醋高。

打碗花農場創辦人徐蘭香是喝醋的擁戴者，自豪66 歲無病一身輕，更沒吃過藥，每日硬朗地下田工作，甚至以醋製作了十幾種產品如醋粉，用來刷牙、預防牙周病，因為她相信「醋是血液的清道夫」。她以釀造天然果醋與相關固態發酵醋產品在市場站穩腳步。

徐蘭香觀察到，很多人有錯誤迷思，認為發酵品就是接近腐敗邊緣，其實，只要環境對、原料單純，這些菌會慢慢變香，是大自然的禮物，發酵不等於發霉。

保留原食材營養，保健功效更強大

釀造醋的一大特色就是能保留較多原本食材的營養價值，孫曉文舉例，從玄米、糙米發酵而來的醋，裡頭就會含有較多抗氧化物，如兒茶素等多酚類植化素和維生素B 群。

這也是為什麼許多人愛在大熱天喝上一杯冰涼的果醋，既補充天然營養素，又解暑、開胃。徐蘭香便取無農藥栽培的松針、李子、梅子、米、辣椒等當成釀醋原料，長時間靜置發酵，不但延長這些水果的壽命，製成的醋均保有原料的營養特色。例如老松醋富含β-胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等；李子醋顧腎而安神；米醋能活化細胞；梅子醋有消炎殺菌的效果；辣椒醋能暖胃，適合入菜做酸辣湯。

徐蘭香更以自己66 歲的勇健身體為例，自從穩定喝醋，發現身體有點變化，最基本的就是排便狀況獲得改善，每次出遠門一定會隨身攜帶醋粉，以防便秘，因為醋能促進消化。

只是，孫曉文提醒，釀造醋的營養成分還是可能隨長時間放置而失去作用，尤其像維他命C 的含量，就會隨時間下降。

比起合成醋或混合醋，釀造醋在口感上好入口，少有醋的嗆味，自然酸甜，入喉會回甘，很適合拿來做涼拌沙拉或醃漬小菜。孫曉文自己就很喜歡以玄米醋為基底，放入自製堅果、杏仁果醬去拌，醋本身就含鈉，無需添加額外的鹽巴或醬油，就成了一道清爽而欲罷不能的涼拌蘸醬，可以再搭配沙拉。

至於，該怎麼挑釀造醋？購買時還是要注意成分標示，「看看有沒有很多看不懂、不會念的添加物名稱，」孫曉文笑說，釀造醋的成分越簡單越好，也可以查明是否標示「純釀造」字樣和釀造地，此外，盡量挑選玻璃瓶裝的醋，可避免塑化劑等環境荷爾蒙。

添加香料色素，當心不利健康

相較於訴求天然靜置發酵的釀造醋，合成醋則多用化學合成，以醋酸或冰醋酸加大量的水稀釋酸度後，再添加乳酸、酒石酸等酸性調味料，及香料、色素等其他添加物製成。合成醋在氣味上較刺鼻、有嗆感。優點是可大量製作，但營養價值就不如釀造醋高，很常被用以製作罐裝飲品。

綜合上述釀造醋及合成醋兩者混合製成的醋，就是混合醋了。混合醋類似再製醋，以釀造醋為基底，加上冰醋酸，再依各廠獨有比例和配方去添加其他食材跟風味調配而成。市面上很多醋飲料就是混合醋，例如用米醋或果醋去調味、加糖修飾口感，更好當飲料入口，但就得小心含糖量過高，一個夏天下來，營養補充不到多少，反而不利體重控制和健康。

與其他的調味料如鹽巴、醬油、香油相比，醋的贏面在於成分單純、含有多種礦物質、有機酸、多酚類植化素等，亦保留發酵原料的營養成分，可外用於驅蟲、敷塗、舒緩筋骨痠痛等，更能直接食用、飲用，尤其醋含鈉，能取代鹽來入菜，減少每日鹽攝取量，只不過，腎功能差、心血管疾病患者還是要控制醋的用量，平時多吃蔬果、均衡飲食，別存靠喝醋便一蹴可幾健康功效的僥倖心態。

白醋、烏醋、紅醋酸度不同，料理法各異

至於料理時常用的白醋、烏醋、紅醋又有什麼不同呢？男人廚房1 ＋ 1 主廚陳昱任指出，白醋、烏醋、紅醋的釀造成分都不同，在酸度、香氣上亦各有差異。孫曉文指出，三者中烏醋的酸度最低，是以白醋為基底，加糖、食鹽、香菇、昆布或其他辛香料去熬製的，使其顏色變深，味道也會隨熬煮偏甜、富香氣，常用於肉羹、大腸麵線等提味，是外食族不陌生的一種醋。陳昱任說，在料理時，則大都是增香用，例如鍋邊醋。

只不過， 烏醋的鈉含量高，100 克的烏醋含1500 ～2000 毫克的鈉，5 茶匙烏醋就相當於5 克的鹽，不適合高血壓、腎臟病患使用，同時，烏醋裡也含較多鉀，不適合腎臟病患。

酸度居三者之冠者，就是白醋。如果你的料理強調酸的口感，就會使用白醋，例如糖醋排骨。白醋的原料多半都是糯米，添加物較少，成分相對單純，實用性高，可蘸食、入菜之外，孫曉文還分享自己的生活小撇步，當衣服沾到鐵鏽物質，還可以用白醋或檸檬汁沾濕搓揉，去除污漬。

站在健康的立場，白醋的鈉含量比烏醋低許多，每100克白醋僅含有8 毫克鈉， 適合多數料理，也能用以代鹽，為菜餚提味。但若從烹調角度看，陳昱任說，沒有誰優於誰，兩種都是醋，卻是完全不同風味的調味料，應該看你的料理需求來做最佳選擇。

而紅醋的酸度和口感特色介於烏醋、白醋間，多由紅糯米為原料，有的則是用米醋為基底加紅麴菌、色素或其他調味料去染色和調整風味，常見於料理，如江浙菜中的魚翅湯、翡翠干貝湯、蒜燒黃魚，有時吃牛排也會添加一點點紅酒醋，少用來稀釋飲用或生活用。只是，紅醋的成分難掌握，較無法評估其健康影響。

本文摘自今周刊《生活i健康》特刊「呷醋」
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