二○一○年聯合國教科文組織（UNESCO）認證授予四川成都，
名列世界美食之都，自此四川菜就如其料理色澤紅紅火火，
加上國際名廚江振誠親自捉刀，加深全球餐飲業對四川菜注目。
而台灣川菜近年來發展擺脫了台味，
更趨於原產地風味，百菜百味、一菜一格，
菜色更豐富，經營形態也更多元。
有型藤椒風 時尚川酒館
川菜和餐酒館結合，是這半年來，台灣川菜市場最火紅的經營形態，而帶起這股風潮的「紅皇后」，是由有十七年歷史的西式香草餐廳The Villa-Herbs在去年九月重新裝潢，改變菜系，華麗轉身成了一炮而紅的新品牌。
從西式香草領域，躍進看似完全不相干的川菜，紅皇后老闆娘王麗貞說著對川菜用料的理解。「以前，我們是專注西式香草料理，現在做四川菜，就像是做中式香草菜系，真的做了以後，才發現東方的香草更是博大精深。」
曾經遊歷四川的王麗貞，描述川菜的風味重麻勝過辣，一盤菜採用各種不同品種、產地的花椒和辣椒，麻、辣風味層層疊加，加諸以火候，形成四川菜麻辣鮮香的經典特色。
▲老闆娘王麗貞（左）愛吃川菜，為此改變了原本餐廳走向，並延請在川菜經歷豐富的熊建雲（右）擔任主廚。
▲藤椒祕製肥牛入口香麻夠勁，齒頰生津。
▲芙蓉水煮牛在傳統的水煮牛中加入滑嫩的蒸蛋，更是下飯。
▲賽螃蟹實際上沒有螃蟹，而是以蛋白、蝦肉等創造出接近蟹肉的風味，搭配羅蔓葉是創新吃法。
東方辛香料魔法
味覺三重奏
不過，近年來四川當地料理更注重花椒香氣，藤椒尤其是這幾年流行的香料。「之前，四川菜的麻，多來自大紅袍和青花椒，大紅袍香氣重，而青花椒麻度夠，近幾年流行的藤椒，則是花果香氣奔放，帶些檸檬香。」王麗貞說，目前，店內使用了這三種花椒，每進一批，主廚熊建雲都得挑過。
懂吃，也有伯樂之眼的王麗貞，相中三十年川湘菜料理背景的主廚熊建雲。熊建雲曾拜師川菜大師陳興武，並曾任職於老福利川菜等，現為紅皇后掌舵，主攻藤椒味的新派川菜。
「四川當地也以傳統為根基，保留原有的味型，加入新食材，加重香料比率，甚至重新開創新味型，藤椒味型算是比較新的味型。」熊建雲說，目前中國的香料、中藥等多數都有進口台灣，所以台灣現在流行的川菜，多立基於四川菜味型再去改良，去除太油太鹹，所以，比起早期的川菜風味，現在層次更立體，川菜「一菜一格，百菜百味」的特徵，也更明顯。
