全新義大利當代佳餚有「意」境有「義」思

2019-06-10

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馬可波羅義大利餐廳新銳義籍主廚–法比歐
全新義大利當代佳餚有「意」境有「義」思

位於香格里拉台北遠東國際大飯店38樓的馬可波羅義大利餐廳，擁有高樓環景視野和摩登用餐氛圍，無論是商務午餐會晤、節慶晚餐、求婚桌或是週日早午餐，馬可波羅餐廳一直都是台北城中熱門美食景觀餐廳，2018年亦獲得米其林台北指南餐盤推薦殊榮。2019年開春之際，馬可波羅盛情延攬新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello)，年輕有為的法比歐主廚十多年來於世界各地知名米其林餐廳精進廚藝，不斷累積自我實力並融會出獨具品味的創意美學，相信馬可波羅有了新銳主廚加持，勢必將為台灣饕客們帶來驚豔味蕾的餐飲體驗，也為餐廳摘星之路邁進一大步。

在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast)成長的義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello)，因為受到在米其林星級餐廳擔任主廚的表哥影響，從廚藝學校畢業後即加入義大利當地知名米其林一星餐廳Café Les Paillotes工作，從此開啟他在星級餐廳實務經驗與廚藝視野。爾後，他的足跡遍及世界各大城市，包含任職於倫敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐廳，累積許多與星級大廚工作的寶貴經驗，其中最知名的是位於丹麥哥本哈根有世界最佳餐廳美譽的Noma。

多年旅居各地的法比歐主廚分享，他最喜歡的城市是墨爾本，而影響他的廚藝風格最深的則是在哥本哈根所鑽研的北歐料理。法比歐主廚以「創意，超越義大利」為自我期許，由於從小接觸的義大利料理本身較有傳統包袱，但他不因此受限，在哥本哈根的工作經驗則激發他以傳統料理為基礎，採擷當代料理思維與技法，融合在各地學習到的精髓，得以讓他盡情發揮創意。這正是在這十多年的廚藝生涯中，對他有著巨大改變的地方。擅長重新詮釋經典義大利料理的他表示：「當季食材，就是好食材」，至於擺盤風格，主廚更傾心以食材為主角，用極簡乾淨的呈現方式，正是受北歐風影響的擺盤特色。

當與主廚聊起他的廚藝料理生涯中，是否有特別受歡迎的得意之作，主廚淡定地表示，「我從不做重複的菜餚，因為我希望客人每次體驗到的都是全新的驚喜。」如同他為馬可波羅餐廳嶄新設計的菜單，也是他在過往其他餐廳未推出過的，由此可見主廚對於原創與品質的自我要求和堅持。

漫漫廚藝之路，主廚也很感謝家人一直在背後默默支持，不管旅居到世界各個城市，接觸不同的文化與人事物，法比歐堅持於各地的米其林星級餐廳任職歷練，雖然各階段皆充滿各式挑戰，在加入香格里拉台北遠東之前，法比歐曾在榮獲2個榮譽高帽子、位於澳洲堪培拉的米其林餐廳Aubergine Restaurant擔任副主廚。他回想起最具挑戰的工作經驗則是在巴黎 (米其林一星Restaurant Le Taillevent) 和倫敦 (Apsley’s a Heinz Beck Restaurant) 等競爭激烈的國際大都會工作期間，但也因處於世界之都進而學習到很多珍貴難忘的料理技巧與廚藝風格，奠定他的廚藝里程碑。此次來台，算是除了在2016年於北京的The Georg by Georg Jensen短暫客座外的亞洲城市初體驗，讓熱愛旅行的他對台灣豐富獨特的飲食文化充滿好奇與期待！即日起，法比歐主廚將在馬可波羅餐廳，用當代創意義式料理擄獲您的味蕾，用心為您帶來全新感官意境的用餐體驗！

法比歐主廚推薦佳餚：

番茄澄清湯 NTD 440

這是一道義式經典湯品，也是主廚會親自至桌邊為賓客服務的料理之一。
主廚先將綜合蔬菜炒出香氣，接著加入番茄、無骨牛肉和水以小火燉煮約兩個小時，再以consommé的方式將高湯中的雜質濾出，讓高湯如清水般澄澈。利用蛋白吸附湯中雜質萃取這清澈的湯品。雖未見牛肉本身，但其鮮美已完全融入湯中，香氣十足！

義式手工起司麵餃 NTD1,100

義大利餃是一傳統義式佳餚，但主廚運用創意手法以Josper烤箱煙燻茄子作為內餡，重新詮釋經典。茄子是主廚最喜歡的食材之一，也是義式料理中常見的食材，他將茄子整顆放上烤爐煙燻後去皮，以簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後，包入義大利麵皮中製成餃子形狀。用清水煮熟後的餃子以平底鍋加入水、奶油和檸檬翻炒，擺盤時再佐上布拉塔起司、魚子醬和番茄，濃郁的煙燻香氣和起司奶香完美呼應，成就了這道形色皆美的當代義式手工起司麵餃。