YIIHOTANG　台灣麵包鋪自製優質鮮豆乳

黃翎翔

攝影．林衍億、唐紹航、陳鴻文；圖片提供．Coupe du Monde de la Pâtisserie、Otto Tay

2019-04-17 11:12

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以海鹽奶油卷席捲麵包控的「一禾堂」，是以日式麵包起家，
開幕至今五年，最初不強調素食，
不過，去年十二月全台三家店鋪默默改為全素後，
把日式麵包重要的蛋、奶元素，完全改以地瓜和豆漿取代，
且為了穩定品質，不惜投資三五○萬元成立「一禾豆乳」品牌，
進口日本北海道無基改黃豆自製豆漿，
只為了做到「全素麵包也好吃」這一件事。

從影片得啟發改為全素

「我們是做了才會，不是會了才做。」這是一禾堂副總經理徐立婷，從二○一七年到一八年十二月底，從全台一家全素店鋪，改為三家全素店鋪後的感想。她說：「一開始是因為創辦人女兒是全素食者。後來，一禾堂夥伴也從《畜牧業的陰謀》這部影片中得到啟發，我們發現全球四五％無冰陸地是僅僅為了畜牧業而存在，如果在一塊土地上生活的是素食人口，這塊土地可餵養二十個人，可是換成吃雜食的人口，那麼這塊土地僅能餵養一至八人，所以，我們決定從自己改變起，為地球做一些事。」徐立婷說。

沒做過麵包的徐立婷，僅有全素甜點經歷，把自己在植物尋找替代品的經驗，運用在麵包裡。「一禾堂的麵包以日式果子麵包為主，重油、重奶、重糖，所以我們把蛋改成地瓜，而牛奶改為豆漿。其實雞蛋七○％是水分及幫助乳化和保溼的卵磷脂，所以我們用地瓜取代雞蛋的保溼和延展，色澤也類似。但地瓜無法完全取代雞蛋，缺乏的卵磷脂就從取代牛奶的豆漿取得，補足保溼和乳化功能。多了大量纖維，也更保水。」徐立婷說。

取代過程雖容易，但要做出全素麵包「好吃」卻很困難。地瓜使用台農六十六號紅地瓜，纖維細緻，飽含色澤，蒸熟壓成泥過濾粗纖維，取代蛋加入麵團。