勾魂糟菜

高靜玉

藝文風尚

唐紹航

1162期

2019-03-27 18:31

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糟，滋味雋雅、甘香迷人，沿海地區居民經常用來入菜。
不論是黃酒帶出的香糟、糯米釀出的酒糟，
或是福建特有的紅糟，各自都有特出的香氣與沉穩。
曾經在三、四十年前常見的菜餚，
如今風華不再，卻隱身在大堂小館，
殷殷呼喚著我們，一近芳澤。

香糟入菜出神入化

申浦尚宴

都說上海人懂糟。

中國江浙沿海一帶，魚米之鄉，多以河鮮入菜，不若閩粵鍾愛海味，於是釀酒後餘下、帶著酒香的糟，便給江浙人活用得出神入化了。

江浙多釀製黃酒，以紹興最為出名，釀酒後的酒糟再經封陳半年以上，即為香糟。香糟香味濃厚，含有少許酒精，烹調入菜有獨特風味，尤其適合掩蓋味濃的食材，例如內臟與河鮮。

除了江浙特有的香糟，台灣過去製酒採公賣，民眾不能私自釀酒，導致許多酒糟名菜逐漸失傳，倒是紅糟不在禁止範圍內，在台灣，紅糟料理反而較廣為人知。

久便聽聞蔣中正御廚阿唐師的愛徒、曾經歷台北多家知名江浙餐廳與五星級飯店行政總廚的小李師傅李慶興的好手藝，但卻苦於無緣親嘗，誰料去年十二月底，新開的申浦尚宴便由小李師傅打理，這位長期浸潤於老味道與好味道、對於好食材握有一手好牌的江浙名廚說：「要做就做好一點，別人不做的，我來做！」

那麼，就來幾道糟菜吧。

「上海人重火候，不愛炒、爆，喜愛、燜、煨，所以滋味多秀雅，就算氣味濃重的糟缽頭也不例外。」

已經沒有江浙館子在做的「糟缽頭」，在店裡是預約菜，「缽頭」是指豬內臟，這一鍋選用了豬的肺、心、肝、肚、大腸頭與豬腳，連同油豆腐泡，以活水翻淨、汆燙後入鍋烹煮。

問師傅訣竅在哪？「材料新鮮乾淨，加上入口時的口感要軟，才襯得出料理的檔次，火工要對，提味的順序也別弄錯，否則前功盡棄。」

掀開鍋蓋，搭配在熱湯裡的糟帶起了陣陣酒香迎面撲來，初聞以為味濃，入口意外雅致，層次與豐富教人迷醉。豬肺軟嫩如豆腐，肝不硬柴，滑溜的連骨帶皮豬腳吸吮間頗富樂趣，大腸頭彈牙，油豆腐泡吸飽湯汁，無一不歡。

第二道厲害的菜是老弄堂菜「紅燒肚膛」，關鍵是用了現在大多廚師已捨去的香糟渣醃魚，再結合甘、香、鮮的肚膛，油脂豐厚，口感嫩似豆腐，上桌只見濃油醬赤，魚肉尚未入口便得糟香撲鼻，入口與細緻魚肉化為醇美滋味，下肚後酒糟香氣又顯，既開胃又適宜搭配溫黃酒。

河鮮當道滋味醇美

若嫌草魚肚味粗獷，亦可試試多數人能接受的「糟溜魚片」。既來江浙餐館，選的自然是黃魚。黃魚肉細嫩且味鮮，「關鍵在於入口要嫩、滋味要勻、肉片完整」，師傅說。如何挑戰極易碎肉的黃魚，就是每位江浙師傅的功課。

盆頭小菜「酒釀油爆蝦」，令人拍案叫絕，小李師傅揚棄市面常見的白蝦，選了個頭較小的沙蝦下鍋炸到蝦身略乾，再將蝦與配料同煨，乾燒的蝦子會吸收醬汁的滋味，且肉與殼略微鬆脫，一口一隻，鹹甜鮮香，豐盈不在話下。

▲喜歡挑戰功夫菜、又燒得一手好菜的師傅李慶興，長期浸潤於高檔餐廳與名人饕客間，對於食材來源的鮮度與等級，握有一手好牌。

▲著名的上海經典老菜「糟缽頭」，選用新鮮豬內臟與香糟一同燒製，氣味濃鮮解膩，愈滾愈香。

硬底子功夫情味細烹

老上海菜館

「江浙菜重湯頭、重河鮮、重燒工，缺一不可。」最早在西門町大東園當學徒、轉眼闖蕩半個世紀，人稱寶哥的彭永寶位於小巷裡的餐廳「老上海菜館」，客人鎮日川流不息，雖說是小館江浙菜，但有許多餐館端不出的費工老菜，看似平凡簡單，一吃便知不凡，經常博得食客滿堂彩。

每桌必點的「火腿百頁蒸肉」，便是寶哥的看門家常菜。水汪汪蒸好的肉餅上頭，頂著薄薄火腿片，下頭襯著百頁。看來清淡素雅，入口卻肉香洋溢，鮮味滿盈，百頁鋪在舌尖漾出了湯汁，開胃又下飯。讓火腿、鮮肉與百頁相輔相成的關鍵是香糟。「香糟的氣味加熱後，很能引出肉的鮮味，美味的關鍵在於下糟的輕重，才能齒頰留香。」

隱世看門菜

濃而不厚的砂鍋醃川

上海人喜歡用砂鍋以文火煨湯慢燒，湯頭可以奶白或清澈，不若直火猛攻那般容易混濁。

酒糟入湯可又是另一門學問，多一分則奪味，湯色顯濁；少一分亦無香，得有十足把握。寶哥的「砂鍋醃川」屬預約菜，不輕易上桌，「這湯難做，需要熬三種高湯，湯面不能有油，所有角料都得顯味，料備齊後，光是熬湯就需要八小時以上，爐邊必須有人顧火。」

三種高湯分別是雞架、大骨肉皮與老母雞。起初不明白為什麼要這麼繁雜的湯頭來勾兌，嘗到滋味後就全明白了。原來除了湯底，鍋裡還有帶皮豬腳、草魚肚膛、家鄉肉，再下大白菜引甜、滾刀鮮筍的爽俐，以及蒜苗的鮮滋味。

「魚肉不能破，酒糟要香氣捨酒味，末了鋪上嫩綠蒜苗，這鍋才夠鮮。」鍋面氤氳的蒸汽味濃且帶著黃酒香，初嘗為白菜的淡雅，嘴裡是多汁鮮筍，回味是肉香與糟香且黏唇，一碗食罷只能讚嘆不已，輕輕擺頭，這鍋，實在了得。

香糟扣肉食而不覺

許多食客都以為是腐乳肉的店裡名菜「香糟扣肉」，其實是用香糟為主調。寶哥只挑黑毛豬五花肉來燒，「先燙再炸，先將上層帶皮部分上色，之後再把香糟、紹興酒、蠔油同燒，淹過五花肉後蒸兩小時，熱騰騰上桌，香氣四溢。」筷子輕輕一挑即皮肉分離，蘸著醬汁入口，酒香竄入鼻息，真美。無怪乎寶哥的館子多年來生意持續不墜，果真有兩把刷子。