油脂入湯完美雜炊

將宮崎和牛片切略具厚度，以半生熟姿態享用，滑嫩口感令人意猶未盡。

林秀娟、李佳芳

美食旅遊

攝影/陳弘岱、唐紹航，圖片提供/伊藤牧場

1096期

2017-12-21 10:01

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在這一波日本和牛大舉入台，主打壽喜燒的「黑毛屋」，引入生力軍宮崎A5和牛，以饗饕客。

中西派合併微炙後煮最香甜

宮崎A5和牛沙朗夾雜豐富油花與筋脂，乍聽以和牛入壽喜燒的湯汁，似乎浪費，其實不然，因為油脂融在湯頭後，不僅保有奶油般的軟嫩口感，最後還能用帶鮮醇肉味的湯頭作雜炊，在舌尖引發豐富的味覺體驗。

多數人總以為壽喜燒就是和著醬汁燉煮的鍋物料理，其實關東和關西的壽喜燒在烹調處理上還是有些微差異，黑毛屋日籍料理長將關西的「煎派」和關東的「煮派」合併，品嘗時可先將宮崎A5和牛放入鍋裡乾煎微炙，先以高溫解開和牛封印，釋放肉味，再均勻裹覆蛋液，並把醬汁倒入鍋裡共煮，透過醬汁將油脂的香氣提升，引進宮崎牛的乾杯集團品牌經理莊意茹形容，口感堪稱「完美」！

宮崎牛小知識

宮崎牛近幾年來名聲越來越響亮，因為它於2007年、2012年及2017年獲得有和牛奧運會之稱的「日本總理大賞」冠軍，加上其產量為日本第二大，使宮崎和牛逐漸受重視。在日本要被認證為宮崎牛，必須是出生、成長皆在宮崎，同時也要被評斷為A4、A5等級才能被稱為宮崎牛，油花比例均勻漂亮，吃來肉質緊緻也不會過膩。

黑毛屋信義店

台北市信義區松高路19號6樓（新光三越A4館）

電話：02-2723-7722

涮涮鍋》精準控純淨清甜

提到日本和牛，多數人的第一印象是神戶牛，足見其地位，想吃有口皆碑的神戶牛，全台唯一獲得日本神戶牛官方指定登錄的台北美福大飯店，不可錯過。

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入鍋三秒再以海鮮增味

以不同烹飪方式展現和牛精髓的「晴山日本料理」，主廚卓文仁赴日本考察時，吃遍了鹿兒島牛、飛驒牛、宮崎牛等品種，最後認定神戶牛的香氣足、肉味厚，總平均值最高，故特別選用紐約客部位涮鍋，每片維持在○・一五到○・二公分薄片，雖油脂較肋眼心少，卻更能突顯嫩中帶腴的肉味。主廚打趣地說，「不用把和牛想得太神話，在日本，光是黑毛和牛就有一百五十多種以上，差異非常細微，一般客人多注重入口的豐富度及香氣，這些都可藉由料理技巧去提升，要實際吃過才會知道。」

主廚點出，吃涮涮鍋就是要掌握涮肉的時間，控制精準才不會過老，上桌時會請服務人員先示範，入鍋涮三秒後，油花稍微融進肉裡，再加入波士頓龍蝦、貝類等海鮮，既提升鍋底鮮甜，也較能品嘗到和牛的純淨清甜，如此一來，最後涮的蔬菜還會帶有肉及海鮮滋味，透過食之順序帶出食趣。

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晴山日本料理

台北市樂群二路55號3樓（台北美福大飯店）

電話：02-7722-3393

同場加映》日本和牛Buffet 玩味多國美食饗宴

主打Fine dining品質的the kitchen table西餐廳，可說是台灣最「潮」的自助餐廳，豈會錯過這波和牛浪潮。新任的南韓籍營運主廚孫榮，特別於每周二、三晚間，推出「肉遇之夜─冬季和牛雙饗吃到飽」，選用來自日本鹿兒島、宮崎等地的A5等級和牛肋眼上蓋肉，搭配日式照燒醬搭紅辣椒大根、柚子青蔥及味噌醬搭紫蘇葉等6種風味醬料，變化出日本和牛壽司吧的多款炙燒和牛壽司、風味生和牛片、韓式和牛韃靼等精緻餐點，讓人食得精采，也食得過癮。