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立志搜羅全球可可 打造巧克力夢想之屋

立志搜羅全球可可   打造巧克力夢想之屋

2019-01-02 14:23

九日風,台灣最多全球不同產區的Bean to Bar巧克力專賣店招牌,封號響亮,店鋪卻不大,展示玻璃櫃裡的甜點,一片棕黑,完全不是立刻抓住眼球的顏色。

著迷於視覺系甜品的客人,大概看三秒就掉頭走;欣賞九日風,你得具備好奇心、求知欲,而且最好對巧克力還有點執著。 

 

九日風的主廚楊豐旭,在餐飲圈頗具名氣,他就是將台灣水果發揮到淋漓盡致、十年有成的品牌「在欉紅」的主廚。

 

一八年十一月的世界巧克力大賽總決賽,九日風以牛蒡和川貝枇杷膏兩種風味巧克力,拿下一銀一銅;再往前推兩個月,世界巧克力大賽的亞太區競賽,除上述兩種口味,再加上一味烏魚子,九日風共獲三面銀牌。

 

不重「顏值」    只精算風味

 

市面上的甜點店,沒有一家像九日風,這麼不為「顏值」傷腦筋。楊豐旭大學和碩士時攻讀園藝,服外交役時派駐海地農業團,畢業後進入中研院從事研究,追根究柢的學者性格,徹底反應在他製作甜點的態度。一排排看上去色調雷同,變化少的甜點,可都是經過他反覆思量、精算後的最佳結果。

 

楊豐旭強調,「我不是科班出身,園藝系很接近農業,加上在欉紅一直都是強調食材本身的美好,所以我希望去探討食材的根源及風味,而不是華麗的外觀或配色。」九日風的每日現做甜點,一年四季造型固定,是普遍的七種法式甜點形式:塔、泡芙、慕斯、千層派、海綿蛋糕、蛋糕捲、生巧克力,這麼做並非偷懶,而是可以有更多時間,探索巧克力與不同食材的結合性。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲A隊鄒修銘(左)與吳振豪(右)仔細地聞香,尋找產區風格的蛛絲馬跡。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲A隊王東崧透過搖杯還原酒味,讓香氣綻放。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲B隊陳俊文(左)與梁奕裕(右)聞香,同時觀察酒色。

 

棋逢敵手 一款黑皮諾拉近比數

 

前五款白酒比完,兩隊拉開差距,A隊前四款酒幾乎全對,遙遙領先對手,比賽似乎一面倒地站在A隊那邊;但下半場比賽B隊的發展,讓觀賽的人驚呼連連。

 

黑皮諾? 佳美?  關鍵陷阱題

 

進入紅酒考題。六號酒一注杯,B隊依據酒香,心有靈犀地推測是法國佳美(Gamay);A隊的鄒修銘感覺果香豐富、單寧較多、收澀感強,應考慮山吉歐維榭(Sangiovese)或西班牙門西亞(Mencia);陳信源則依口感與酸度排除門西亞,A隊四人最後認為是義大利山吉歐維榭。

 

賽後公布答案時,B隊除年分答錯外,竟然全對!A隊則在此題失分,深感懊悔不已。

 

七號酒黑皮諾(Pinot Noir)散發莓果香、花香,酒色較淺,B隊張嘉翔更篤定六號酒推測正確,「黑皮諾與佳美在香氣與口感上易混淆,稍一不慎就會連錯兩題。」

 

答案揭曉,是美國俄勒岡(Oregon)的黑皮諾,跳出法國以外的產區,完全超出兩隊的預料。相對簡單的八號酒法國卡本內弗朗(Cabernet Franc),散發草本與鉛筆芯的氣味,讓兩隊輕鬆得分,分數也愈靠愈近。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲透過聞香觀色與品飲的筆記,選手才能推測出酒的品種與產區。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲B隊精準答對6號酒法國佳美,興奮地擊掌歡呼。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲A隊陷入苦戰,應掌握的酒款出乎意外地答錯,難掩懊惱之情。

 

最後一搏 波爾多混釀決勝負

 

經歷八款酒的纏鬥,兩隊味覺與嗅覺已顯疲態,九號酒西班牙亞拉岡的格那西(Garnacha)全軍覆沒,「濃厚的美國桶味與甜美口感,引導我們推測是美國加州梅洛(Merlot),當下沒有考慮西班牙,真的太不應該了!」B隊張嘉翔賽後懊惱地說。

 

A隊吳振豪也認為,整體口感與西班牙產區風格相異,最後推測是美國加州金芬黛(Zinfandel),兩隊雙雙飲恨。

 

十號酒與十一號酒則是陷阱題,考驗選手辨別波爾多混釀品種的能力,也是最容易大大加分或失分的題目。

 

散發甜美香氣的十號酒,B隊推測是法國北隆河的希哈(Syrah),A隊則推測是法國波爾多左岸的卡本內蘇維儂(Cabernet Sauvignon),沒想到答案竟是以梅洛為主的法國波爾多右岸酒,A隊又拉開得分差距。

 

未料,B隊精準地掌握十一號酒尤加利葉的氣息與口感較立體的單寧,近乎全對地命中南澳庫納瓦拉(Coonawarra)的卡本內蘇維儂,而A隊僅答對產區澳洲,雙方比分再度糾纏,B隊甚至有後來居上的可能。

 

三分之差   台灣盲品王出爐

 

進入十二號甜酒,有著黑色水果香、巧克力氣息,口感甜美且酒精度高,兩隊都答對葡萄牙波特酒(Port)。

 

經過兩個多小時高張力的精神凝聚與討論,比賽終於結束。當主審將比賽酒揭露時,現場騷動起來。最終A隊以三分之差險勝,並代表台灣遠赴法國香波堡(Chambord),爭取世界盲品冠軍的頭銜,也象徵盲品在台灣的葡萄酒市場中,在有志之士的推動下,以非常快的速度,置身國際賽的行列。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲B隊四人團結齊心,在下半場一度扭轉情勢。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲評審莊才勳(中坐者)仔細複閱雙方答案卷,勝負就在毫釐之間。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲A隊最終以三分之差勝出,四位選手興奮地起身歡呼。

 

葡萄酒盲品大賽選拔

▲賽後評審莊才勳頒贈香檳予獲勝的A隊。

 

現場紀實》

2019世界盲品大賽捷報

 

台灣隊以95分第三名登上領獎台! 

  穩定優越的表現,已成不可忽視的競爭對手。 

  ——世界盲品大賽主辦單位《 RVF 》報導 

 

自去年台灣以黑馬之姿初次參賽便奪得第4名以來,國內的盲品社團受到莫大鼓舞,除了討論度變高以外,也颳起了一陣盲品風。

 

今年10月21日參加世界葡萄酒盲品大賽的隊伍,來自27個國家、共27隊,比去年23隊還多4隊。去年的冠軍比利時隊,今年6月也在歐洲區世界選手選拔賽中得到第一名,挑戰二連霸的企圖心清楚可見。

 

比賽一共要猜12款比賽酒。第一款酒上場時,全場譁然,竟是去年沒出現的氣泡酒,陸續上桌的4款白葡萄酒因為特徵飄忽,也不容易辨識,進入紅酒後,難度增加許多,討論時間愈來愈長,也愈來愈難下結論,所有參賽者的表情都很凝重,答案揭曉,頓時哀聲遍野。

 

氣泡酒及白酒部分相當困難,台灣隊除了第2款酒德國麗絲玲猜對以外,其他酒都摃龜;原本選手們以為會遭到淘汰,沒想到第9款之後,連續4款酒都猜對,依序是美國卡本內蘇維儂紅酒、義大利托斯卡尼紅酒、阿根廷馬爾貝克紅酒,以及法國波爾多貴腐甜酒,全隊士氣大振。

 

成績揭曉,去年的冠軍隊比利時今年只拿到第4名,而法國、中國與台灣囊括前三名,也創下把葡萄酒視為日常飲品的歐洲,具有國際地位的《RVF》盲品賽前三名,由亞洲國家包辦兩席的首例,連主辦單位都宣稱台灣是不可忽視的對手,名揚海外,台灣隊真正做到了。

 

世界盲品大賽

▲來自27個國家的參賽選手,在《RVF》比賽場地法國香波堡(Chambord)前合影。

 

葡萄酒盲品大賽

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葡萄酒盲品大賽

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葡萄酒盲品大賽

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