前陣子弟弟從東京回來，提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包，讓他啼笑皆非！ 對外國人而言，比起滷肉飯或是牛肉麵，小籠包的名聲可是要響亮得多， 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。
文／鞭神老師（李廼澔）
已故美食家唐魯孫先生祖籍北平，對包子的要求甚高， 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子，直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。
吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙，邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人， 比關東人更著迷於小籠包呢！
秘訣：戳不戳洞隨意，就是別搭一堆薑絲！
小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子，這是傳統的吃法，不過不免缺了點整體融合感，若是等包子涼了再吃，美味又大打折扣，所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口， 邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度，口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，再一口嚥入。
以上原味的吃法，如果要沾佐料吃就簡單多了，有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡，自然降溫個十來秒，沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。
現在很多人會夾大量薑絲一起入口，但用在精心製作的小籠包上，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。
鼎泰豐ＰＫ上海老店，老外的科學評比法
曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師，現從事評論工作的克里斯多福． 聖卡維西（Christopher St. Cavish）， 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包後，在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》（The Shanghai Soup Dumpling Index）的專書。
聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。
以「（汁的重量＋餡的重量）÷皮的厚度」的公式來評分，根據得分，再把所有的小籠包分為ＡＢＣ三個等級，他強調，小籠湯包是盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯），與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。
聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機，是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃，價格又太貴這幾點。
鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣五十八元，平均下來要五．八元一個，上海本土的佳佳湯包店，每個包子的價格則是一．一元，根據他的評比結果，上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店，得到了Ａ級；而鼎泰豐，是他所吃的第十四家店，也得到了Ａ級。
對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較，他說：「我始終認為，鼎泰豐的小籠包是很好的，從包子皮看，在上海，你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄，諷刺的是， 其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳，但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻：不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上，鼎泰豐的豬肉是比較清淡的，喜歡的人會說它比較『清爽』，但如果你是富春（第三十八家店，Ｂ級）那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲，可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」
鼎泰豐以標準化作業程序聞名，其中攸關小籠包品質者，除了大家朗朗上口的重量與摺數，還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」，人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致，於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機，將蒸氣誤差降到零，這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。
松毛包子和泡高湯吃的小籠湯包
鼎泰豐的小籠包固然是鎮店明星，其實另一種只有週末限定供應的姊妹產品── 必須搭高湯一塊吃的小籠湯包反而更有古風趣致。
得從位在台北金山南路的淮揚菜餐廳「銀翼」的小包子談起。一般包子皮的製法不外三種。一種是用「麵肥」，也就是用老麵發麵，必須自然發酵一天左右；第二種比較快的發酵方式是加入酵母發麵；而灌湯包、或上海小籠包的皮則多半不會先用酵母發麵，稱為「死麵包子」。
銀翼的前身是空軍新生社飲食部， 它的包子雖然也是個頭迷你、外觀像小籠包，包子皮卻是用發麵來做，是北方包子的口感，更像是超級迷你版的小肉包。
更重要的一點是，銀翼賣的包子和「雜籠」（一籠裡有多種鹹甜口味的小包）的蒸籠底部都鋪有松針。根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載，乾隆初年有一位徽州人在揚州開了家小店賣松毛包子，連正式店名都沒有，就叫「徽包店」，他在籠屜里鋪滿松針，才將包子排列上去蒸熟。
當時這種帶有松針清香的小包子在揚州城引起流行，一些小茶坊都兼賣松毛包子，堪稱是物美價廉的平民小吃。然而現在在中國大陸已然罕見，大約只有浙江湖州市的埭溪鎮還保留這種「松毛包子」的做法；而在台北，除了銀翼餐廳，小南門附近賣川揚菜的「郁坊小館」也還吃得到這種松毛小包。
松毛湯包的傳統吃法講究要把小包子先泡在高湯中，連湯帶包吃入口，一邊喝湯一邊咬，因此松毛湯包店會天天精心熬一大鍋骨頭湯，上桌時附帶一碗撒了蔥花和胡椒的高湯。
不過現在這種傳統吃法反倒在不賣松毛包子的鼎泰豐還有保留，而且並不是天天供應，只有週末上午短短一個小時的時間才吃得到這種體積極小巧、有如小餛飩，並建議泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。
（本文節錄自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版，鞭神老師（李廼澔）著）
