大廚開飯！來學「煎煮炒炸」的英文烹飪用字

braised – 燉

燉煮是一種相當複雜的料理方式，通常用在調理肉類。這個字來源於法文的＂braiser＂，所以你可能會在法式小酒吧、高檔餐廳或是其他跟法國相關的料理餐廳中看到這個字。一般來說，燉包含兩個階段，首先先將肉煎到焦黃，或是在高溫下將肉快速烹煮，然後再把處理過的肉放到另一個滷鍋中用文火慢燉，燉到肉質軟嫩且入口即化。

griddled – 煎

這個字可當作餐廳的煎板，煎板是一個扁平、耐高溫且受熱面積大的烤板。速食餐店常常需要這類型的煎板幫助他們同時煎數十顆蛋或是數十個漢堡肉。不過這個英文單字也可以用來形容一般家庭式的平底鍋，雖然無法像餐廳煎板一口氣處理這麼多食材，不過製作出來的食物味道可不輸外面餐廳喔！

broiled – 烤

別把這個英文單字跟boiled搞混了，broiling是燒烤的意思，例如在戶外烤肉、用室內的烤爐烤肉這些都屬於broiling。而boiled則是指在熱水中烹調食物，如：水煮馬鈴薯等。

fillet – 切片

Fillet 是指魚肉切片，如果當動詞則是形容從骨頭上將特定部位取下來的動作。Chicken fillets（雞排）最常見的部位就是雞胸肉，Fillet steak（菲力牛排）則是指沒有骨頭的軟嫩牛肉。

hash/hash browns – 馬鈴薯餅

hash 是一個容易讓人混淆的英文單字 ，因為這個字也被用來當作大麻的暱稱。然而在食物的用語中hash可以當作粗雜糧，裡面可以摻雜很多不同食材，不過通常都會加洋蔥、馬鈴薯和肉類混在其中。corned beef hash（鹹牛肉馬鈴薯）這個菜色名稱可能是二戰期間在英國和法國最有名的一道菜。戰爭的時候，市面上非常缺乏新鮮的肉類食品，所以當時人們常用罐頭牛肉加洋蔥一起拌炒，然後用馬鈴薯當作配菜。hash browns是用馬鈴薯加上洋蔥兩者混和後再去油炸。現在不論是hash或是hash browns都是西方人喜歡的早餐食品之一。

mash – 泥狀食物

通常指將蔬菜煮爛或烤熟後，將其搗成泥狀，西方人常會加上奶油或是鮮奶油，讓整體食物看起來更加可口。其中，馬鈴薯泥是最為人知的泥狀食物之一，現在很多餐廳或咖啡店都會自己獨家研發蔬果泥料理，食材來源常用根莖類的蔬菜如：歐洲防風草、瑞典蕪菁或是地瓜。

rare/medium rare/well done – 1分、3分、全熟

如果你去吃牛排，你一定會被問到你的牛排要幾分熟。假如你選rare，代表你的牛排幾近是生肉狀態，大概只有表面煎過，裡面都是生的，咬下去包準你滿口鮮血。medium rare表示你的牛排有3分熟，well done則是將牛排裡裡外外都烤熟了。

marinated – 醃漬

marinade（醃泡汁）指的是將肉類或蔬菜長時間浸泡在一缸調味的湯汁中。這種調理法在法國及義大利很普及。但是在大部分亞洲國家，醃泡汁通常都酸酸的，因為這種酸會幫助分解肉品中的組織，然後使食材去除原本的腥味且更加美味，這種調味方式非常適合用來處理烤肉時所需要的肉品。

diced – 切丁

diced是烹飪刀工的技巧，就是將食材切成骰子或是小塊狀，一般來說會將所有丁狀都切得一模一樣，讓食物看起來整齊美觀。

dressing – 醬料

一般來說dressing是附加在主要食物旁的額外配料。最有名的就是沙拉醬，利用油醋與其他混和物調製而成，淋在沙拉上面。而這個字也常被用在餐廳的菜單上，可以讓料理名稱聽起來更加精緻，例如 a cut of meat “dressed” with a certain kind of sauce 其實就是形容肉旁邊的醬料。

本文經EF English Live線上英文授權刊登，原文發表於此