管它幾顆星、是不是分子廚藝，菜餚耐不耐吃，才是重點啊！
艾維列斯（José Avillez）是葡萄牙里斯本名廚，我們在幾乎嘗遍當地名廚的所有餐館後，終於來到他的旗艦餐館，里斯本唯一的米其林二星餐廳Belcanto。由於葡萄牙尚未有餐館摘下三星，以星等而論，Belcanto算是最高端，晚餐通常需要提早一兩季預訂，午餐則相對較易拿到位子，我們提早一個月打越洋電話，很順利地訂了位。
這裡午餐和晚餐的菜單和價位相同，中午或晚上用餐差別其實不大，況且對我們來講，吃午餐還更好，因為餐廳晚間七點方開門營業，形態又是haute cuisine（高端精緻烹飪），宜細細地品味，慢慢吃，這麼一來等喝完餐後咖啡或茶時，都不曉得幾點了，我可不想腦滿腸肥地上床睡覺。
Belcanto自稱其食物風格為「重溫葡萄牙之味」，企圖藉由舌尖上的滋味，帶領老饕穿梭古今。不過，其所謂的重溫並不是把老菜和舊時味一成不變地端上桌，而是透過「重新詮釋」，烹調出精緻化、現代化的傳統鄉土菜。
好比說，本來平凡無奇的水波蛋，襯托以脆麵包屑，並覆上金箔，品相奢華富貴；那蛋白柔嫩到不可思議，蛋黃汁液淋漓，像是生的，卻沒給人在吃生蛋黃的感覺。又如，該大塊文章大口吃的烤乳豬配炸薯條，這裡切成一小方塊，佐以柑橘奶油薯泥和用米紙包裹油炸的薄薯片。乳豬極酥極脆，輕輕一刀切下去，便如薄糖衣般斷裂，豬皮底下的油脂腴滑豐美，搭配甘香微酸又絲滑的柑橘薯汁，恰到好處。
還有那乍看無甚特殊的海鱸魚佐海藻和牡蠣，吃進嘴裡，魚肉和牡蠣鮮嫩的出乎預料，透明如水的湯汁鹹香鮮美，我邊吃邊想，這就是大海的滋味吧，不，比未經提煉的海水更耐人尋味。
