米其林主廚領軍催生台版星級美味

邱泰翰本身喜歡西餐，吃過不少米其林餐廳，去年底與米其林主廚合作，開了台灣S.T.A.Y。

吳淑華　

美食旅遊

攝影/林煒凱

795期

2012-03-15 09:42

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法國米其林星級主廚領軍的料理，不同於法國在地味，而是融合台灣食材的究極美味，看似簡單，卻在繁複做工及盤飾藝術下，呈現出令人難忘的美食回憶。

坐落在一○一購物中心四樓的「S.T.A.Y」，最近是台北美食界的話題，除了因這家餐廳是獲《Conde' Nast TRAVELER》雜誌評選「全球最熱門飯店大賞」的北投「三二行館」推出的第一家分店，更因為領軍的主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）曾拿下米其林三星榮譽，是第一位在台灣開店掌廚的米其林星級主廚。

愛吃懂吃結緣引進三星主廚

三二行館董事長邱泰翰是昔日股市聞人「榮安邱」的兒子，今年才三十八歲。曾在月涵投顧擔任研究員的他，原本「從沒想過要離開金融業」，卻在二○○四年被父親召回經營「三二行館」。從門外漢到打出品牌，邱泰翰說，他從小愛住飯店、喜歡吃美食，這番成績是「耳濡目染」出來的。

邱泰翰偏愛西餐，「距上一次吃中餐的時間，少說有一年以上。」他吃過的法國、義大利米其林星級餐廳，加總起來有五十多顆。一次，在偶然的吃飯機會下，他認識亞尼克．亞蘭諾，兩人相談甚歡。○九年邱泰翰邀請亞尼克來台獻藝，出任三二行館的客座主廚，雙方合作愉快，結下共創「S.T.A.Y」的因緣。

亞尼克於○七年在法國巴黎杜樂麗花園旁的百年皇宮飯店Le Meurice同名餐廳擔任主廚，獲得米其林三星榮耀，當時他四十歲不到。

○八年他成立自己的專業團隊Group Yannick Alleno，提供美食家及世界各地飯店的美食know-how；加入法國Courchevel的白馬山莊（Cheval Blanc）不到一季，就又摘下米其林二星級的榮耀。「S.T.A.Y」為亞尼克主廚的另一個品牌，一○年在杜拜開幕，一一年分別在北京香格里拉及黎巴嫩首都貝魯特開了兩家，台北一○一是第四家。

維持麵包品質自己開麵包店

關於餐廳地點，其實沒有太多的考量，「一切似乎冥冥之中自有安排」，邱泰翰輕鬆地表示，正好一○一購物中心邀請行館駐點，「S.T.A.Y」的客層與購物中心又正好搭得起來，也就沒有再花時間考慮其他地點。

「S.T.A.Y」的籌備期長達兩年，中間有一段插曲。亞尼克主廚為了維持「S.T.A.Y」的品質，指定要用在法國巴黎有十二年歷史，供應超過十家以上米其林星級餐廳的麵包店LALOS Bakery的麵包。為此，邱泰翰乾脆開家麵包店，LALOS Bakery去年十月在一○一地下一樓開始營業，「麵包店最晚籌備，卻最早開幕。」邱泰翰笑著說。

為了符合米其林主廚的需求，邱泰翰費了許多工夫。例如斥資好幾千萬元，買進重達二噸、號稱「廚房界勞斯萊斯」的一體成形工作枱。邱泰翰說，目前同等級的設備，台灣只有君悅及Ｗ飯店引進使用，「S.T.A.Y」是唯一使用的單家餐廳。除了要克服搬運問題，而且一旦定位，是撤不走的；也就是說，餐廳若換地方經營，必然要損失幾千萬元的廚具設備。

順應台灣口味協調法國主廚

一般認為法國人不好相處，尤其是世界知名的星級主廚；不過，邱泰翰認為，與亞尼克相處，「打破法國人很難溝通的印象」，餐廳從去年十一月開幕以來，遇到問題只要講開來，都能得到適度的解決。

「工作上的摩擦，主要在營運上的細節」，邱泰翰舉例說明，兩國訂位文化不同，台灣人習慣的吃飯時間是在六點半到七點半之間，而且有八到九成的客人會訂六點，少數才會落在七點半到八點。

然而主廚希望訂位時間可以平均分布，這樣出菜速度及品質較能掌控得宜，但這不符台灣民情，最後還是「入境隨俗」，調度廚房人力以順應台灣消費習慣。

還有客人反映料理過鹹，追究料理過程，發現法國主廚習慣在出菜前撒鹽，於是請主廚捨去這個動作。

至於菜色，受限於一套餐幾千元的價位，有些法國米其林餐廳的經典料理並未出現在菜單上，客人對此頗有意見。邱泰翰花了不少時間解釋，以一道米其林餐廳的干貝松露來說，由於刀工處理及烹調技法，光是準備一份就要花五個小時，一天只能備四十份，一客餐要一萬元以上。

目前客人吃到的不是米其林餐點，而是享受米其林主廚主導的用心料理，「若要吃到米其林餐點，也可以透過預約方式，以客製化方式提供。」

雖然台灣的「S.T.A.Y」不是米其林餐廳，但由米其林星級主廚主導，還是很不一樣，「共享桌」及「甜點盛殿」就是少見的餐飲概念。

S.T.A.Y

靈感來自開放式廚房的甜點盛殿，客人可以更近距離看到師傅製作甜點的過程。

引進星級概念打造美味回憶

共享桌可容納六到十四位客人，以美食與醇酒完美搭配出整套客製化菜單，並使用設計師Coquet為餐廳獨家打造的一系列餐具。甜點盛殿則是延伸開放式廚房的理念，在互動甜點枱的設計下，客人對現場甜點製作過程可以一目了然，是亞洲第一個開放式甜點廚房。

為了提供美好的用餐空間，亞尼克也參與設計，以做工細緻的馬賽克天花板作為裝潢特色，不但延續歐洲傳統的建築風格，並將歐洲流行的藝術風格融入其中，尤其是獨立的包廂，看似流線形的天花板，其實隱喻出主廚隨興率真的個性與玩味藝術的創作。

S.T.A.Y訴求簡約時尚與和諧動人的用餐氛圍，三個月隨季節食材更換一次菜單，目前的主要推薦菜色為「菠菜乳酪麵捲佐帕瑪森朝鮮薊醬」，是一道做工繁複的手工菜；在義大利管麵中填入Ricotta起士、切碎的菠菜、帕瑪森起士，並以鹽及黑胡椒調味，再淋上奶油醬；朝鮮薊則是經過高湯提味，並以帕瑪森起士及牛奶製成奶沫做搭配。

在湯品部分，「奶油栗子濃湯佐鴨肝醬及生熟栗子」是法式料理秋冬的經典菜色，選用法國栗子，以奶油高湯熬到濃稠細綿，放上切成小丁的鴨肝，同時搭配研磨的生栗子及生栗子絲。

龍蝦頭熬成的醬汁搭配白蘭地與鮮奶油做成的「烤龍蝦佐香蕈及新鮮茵陳蒿」，香烤後的龍蝦切成塊，配上綠蘆筍尖，再以濃郁的龍蝦奶油湯增添口感，是嗜龍蝦者不可不吃的一道料理。

甜點是亞尼克主廚的強項，解構起士蛋糕就獲他特別推薦；以Mascarpone起士球為主角，用白巧克力包起來，蘸上杏仁脆片後烘烤，淋上草莓及草莓醬汁，不但味道獨特，連盤飾都充滿藝術美感。

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