【名人上菜】大提琴家張正傑的溫暖年菜

「同學早，你昨天吩咐的蘿勒，我一早特地去批發市場買的，還有這把茴香......你又要做義大利麵是嗎？」

「老師，這塊五花邊肉，是特地留給你的......」

「老師，今天要買什麼？今天有白蝦，午魚也不錯唷！」

「老師，你要的無添加白豆乾在冰箱裡，要現在拿嗎？」

周間的台北光復市場不若假日那樣擁擠，婆婆媽媽們悠閒的跟菜販們話家常，讓西裝畢挺、行色匆匆的張正傑更顯得與眾不同。肉販老闆娘笑瞇瞇地說：「其實老師很低調，也很客氣，我還參加過他的輪椅音樂會。他不但是音樂家，也很懂料理與食材。」

張正傑眨眨眼，開玩笑說：「唉～被認出來後，從此就沒了在傳統市場殺價的樂趣了。當名人就這點不好，哈！」

(▲知名大提琴家張正傑，也有著一身的好廚藝)

舞台上的張正傑是知名的大提琴家，下了舞台，他只是個愛家、愛小孩，堅持再忙，也要每天回家煮晚餐的好爸爸。

張正傑十多歲便隻身遠赴奧地利留學，年幼的他想念家鄉味時，只能靠自己，也因此練就一身好廚藝，「你一定不相信，我們在國外，還自己灌糯米腸、壓豆乾、炸油條。」

奧地利彷彿張正傑第二個家鄉，每年春節年假，他都會帶著家人回奧地利。雖在異鄉過年，但除夕夜的圍爐年夜飯，可也不馬虎。

傳家寶雞湯、佛羅倫斯的回憶（海鮮義大利麵）、午魚一夜乾、XO醬豆乾肉絲，都是張正傑除夕圍爐桌上的拿手招牌菜。說起料理，張正傑眼神一亮，「我實在太忙了，朋友們預約要吃我做的義大利麵，得排到四年後了，呵呵......」

(▲張正傑拿手菜之一佛羅倫斯的回憶（海鮮義大利麵）)

眾所皆知張正傑是享譽國際的知名大提琴家，卻鮮少人知道，他也做了一手好料理。「從我六歲開始學音樂，就開始拿鍋鏟了。」張正傑回憶，兒時因為父母忙，他從很小就開始自己料理，也從此愛上料理。

出國留學後，更是練就一身好廚藝。而他的拿手菜「佛羅倫斯的回憶」，就源自於歐洲留學時。處於歐陸內地的奧地利不靠海，想念海味時，只能到義大利。而這道在佛羅倫斯吃到的海鮮義大利麵，在他回到台灣後，成了一道思念的味道。

(▲對於義大利麵的食材，張正傑強調越簡單的料理越不容易，樣樣細節都不能馬虎。)

而這道得等四年才吃得到的佛羅倫斯回憶，食材有海瓜子、明蝦或草蝦、小卷、義大利麵、大蒜、洋蔥、蘿勒與茴香等。張正傑說，義大利麵人人會煮，但越簡單的料理越不容易，樣樣細節都不能馬虎。

首先，蝦子去殼後，蝦頭熬醬汁。熱鍋蝦子兩面煎熟後先盛起放一邊，接著爆香洋蔥，下海瓜子、小卷，嗆白酒，煨煮至半熟後放蘿勒與茴香，新鮮茴香是海鮮西式料理中的靈魂，具畫龍點睛之效。最後，將煮熟的麵條放入拌勻即可上桌。

至於圍爐桌上一定要有的應景吉祥料理「魚」，張正傑則以午魚一夜乾取代，「誰說除夕夜一定要大魚大肉，午魚一夜乾容易料理，選擇大小適中的午魚，請魚販從魚肚切開洗淨內臟，灑鹽吊掛在通風處風乾四至六小時後，放烤箱烤熟，甘鮮美味，吃起來又沒負擔。」

(▲張正傑拿手菜之二傳家之寶雞湯，看似簡單的雞湯，卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。)

而傳家之寶是張正傑另一道拿手招牌。「我女兒小金魚可以說，打從還在娘胎時，就喝這道雞湯長大的。女兒是我的寶貝，我也將這道菜取名為傳家之寶。」妻子懷孕時胃口不佳，疼愛老婆的張正傑幾乎每天都會熬一鍋雞湯給太太喝。

看似簡單的雞湯，卻是慢熬六至八個鐘頭的心血。張正傑特地挑選大成台東鹿野土雞，洗淨汆燙後，與燻肉，以及泡開的干貝一同入鍋，「干貝一定要先泡開，才能去腥，並帶出海味的甘鮮。」水滾後，關小火熬八小時，放涼後入冰箱，隔天瀝掉上層油脂後復熱，金黃色澤的雞湯入口濃郁鮮香。

(▲喝這道雞湯，張正傑還會點上幾滴Tokaji，這是來自他與故去摯友前金管會主委龔照勝的故事)

對張正傑來說，這碗雞湯，不僅僅是他對家人的愛，對女兒的呵護，更是他對故去摯友的懷念。喝著雞湯，他緩緩道出他一段與已故前金管會主委龔照勝的故事，「喝這道雞湯，我還會點上幾滴Tokaji（貴腐酒，有歐洲甜酒之王之稱），他很愛喝我做的這道雞湯，一次聚餐閒聊時，我說，台灣找不到這支酒。」

「沒想到，沒多久，他就突然因病過世。我去他的靈堂上香，他太太把我拉到後面，拿出這瓶Tokaji說，這是龔照勝生前一直惦記著，卻再沒機會親手交給我的Tokaji。」

憶起這段往事時，總是堆著笑臉的張正傑，突然靜默不語，直至端在手上的雞湯已涼，他才又長嘆了一口氣說：「他送我的這瓶酒，我好好珍藏著，每年過年喝這雞湯時才會拿出來，對我來說，年夜飯不僅是家人圍爐，更是懷念知交故友很重要的日子。」