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傳統市場裡的地中海蔬食

傳統市場裡的地中海蔬食

2018-01-04 17:51

偶爾想吃素,卻又無法割捨蔥蒜好滋味,一家藏身於市場的蔬食小吃店,可滿足這樣的胃口。

偶爾想吃得素一點,但又不想吃「素食」,亦即那種連蔥、蒜、韭菜等五辛也戒食的「齋菜」。我到底是重視食物味道的饞人,無法割捨常有畫龍點睛之效的蔥蒜好滋味。

 

跟我有同樣想法的人想來不少,君不見如今市面上,就多了好些不忌五辛的蔬食餐館。這類館子我去過好幾家,多半都是去一次就不想再去第二次,尤其是設有分店、企業經營的品牌餐廳,品質固然有一定標準,但往往缺乏「個性」,菜色口味失之平庸。

 

只有一家蔬食小吃店讓我一去再去,正確的講,應是小吃攤,因為它藏身於台北市天母士東市場二樓的小吃街。

 

其名為「食穗」,取自米勒名畫「拾穗」的諧音,這三、四年來,業主Serena和丈夫在市場先後開設專售非基改豆製品的豆腐店、供應小農無毒和有機蔬果的菜攤與水果攤,還有一家洋風雜貨店。

 

我因為是熟客,不時會和老闆娘聊聊,發覺茹素的她,對所謂的素食和「從產地到餐桌」都很有想法,相信「美好的食物,不僅能滿足身體所需,亦能滋養靈魂」。

 

好聽的話誰都會講,可這位女士並非光說不練,營業不到一年的食穗,正進一步實行她的「真食物」理念,而我三番兩次光顧,不單是支持抽象的想法而已,重點是,合胃口。

 

食穗每天只營業到下午兩點半,走洋食路線,偏向地中海風味,開放廚房裡有兩位科班出身的年輕主廚,菜單上既有全素菜餚,亦有不忌蔥蒜的蔬食。

 

我每次去,必點招牌菜 「食穗田園盤」,一大盤集合好幾種開胃小菜,菜色不見得天天一樣,什麼著時就用什麼,讓主廚發揮創意和功力。

 

一份田園盤配上手工麵包,適合兩三人分享,意猶未盡之餘,可以來一盤義大利麵或燉飯,用的仍多半是反映季節和大地之味的農產。

 

好比說,我最近這一回吃到的是「孢子芥菜青豆仁燉飯」,當中的孢子芥菜(又稱兒菜或人參菜)冬季才有,滋味微苦,質地清脆,和清甜的青豆泥醬汁相互烘托,加上蒜苗和洋蔥來添香,確是美好的「真滋味」。

 

身穿無菌衣的職員熟練地操作機具,將整條豬里脊肉快速切成薄片裝袋;另一名作業員則負責列印註明了肉品產地、部位、淨重的商品標籤。標籤貼紙右側標示的出貨對象,是靜岡縣沼津市當地的一所小學。

 

以豬肉來說,自二○○三年以來,日本國內自給率一直在五○%上下浮動,一七年為四八%。也就是說,日本人過去十五年吃下肚的豬肉,大概有一半來自海外。

 

其實,日本在一九五○年代曾對豬肉實施「進口總額管制」,保護本土畜產業者免受外國產品競爭。這項被認為違背關稅暨貿易總協定(GATT)精神的政策,雖被迫在一九七一年廢止,但日本政府仍發明一套「差額關稅制度」,阻擋廉價豬肉傾銷。

 

所謂差額關稅,是日本農畜產業振興機構設定高、低兩條價格門檻:單價超過高價門檻的進口豬肉,只要根據「進價」課徵四.三%關稅;介於高低價門檻間的進口豬肉,則須先依量補足每公斤與高價的差額後,再加徵四.三%關稅;價格未達低價的進口豬肉,則一律「從量」課稅。

 

然而,就算祭出差額關稅,國產豬肉市場價格平均仍比進口豬肉高出三到四成,因此業者才必須透過飲食教育,讓消費者願意掏出更多錢,購買國產肉品。

 

明確的產地標示與認證系統,是日本消費者「愛用國貨」的重要助力。

 

第一招》明確產地標示

強調國產無添加  日本豬價逆勢成長

 

早在二○○○年,日本農協(JA)就建立「全農安心認證系統」,透過制定生產規範、授予合格認證,並提供生產流程紀錄查詢,來強化日本農產品安全形象。日本《食品標示法》也規定,市面上販賣的生鮮肉品都必須標明原產地;標示不實的業者,可處兩年以下有期徒刑或二百萬日圓以下罰款。

 

由於差額關稅保護,當日本厚生勞動省於○四年制定萊克多巴胺殘留容許量,並開放使用這種瘦肉精的美國豬肉進口時,並未引起畜產業者恐慌反彈。而日本農林水產省為維護國產肉「安心安全」形象,明文禁止國內畜產業者使用這類「生長促進劑」,也有效預防消費者對食品安全的疑慮。

 

然而,日本畜產業者並沒有躲在國家保護傘下而停止精進,反而致力提升品質、打造品牌,爭取消費者支持。一七年,日本國產豬的生產量幾乎與○四年相當,且國產豬的零售價格還上揚十五%,日本國內豬肉產值逆勢增長。

 

距離沼津約一個半小時車程的朝霧高原,是能近距離欣賞富士山的觀光勝地。但除了山景,這片海拔約八百公尺的山麓地帶,也相當適合酪農與畜產業發展。○三年取得日本特許廳(類似台灣經濟部智慧財產局)商標權的「朝霧優格豬」,就是朝霧高原所在地富士宮市最具知名度的豬肉品牌,無論是專做在地人生意的精肉店或服務觀光客的餐廳休憩區,都能看見「自豪地使用當地朝霧優格豬肉」字樣。

 

「這是靜岡業者自行開發的產品,特色是只讓豬吃經過高溫殺菌與乳酸菌發酵的過期人類食物(非廚餘),不加其他飼料。吃優格的豬,肉質比一般豬更甜美、油花特別濃郁。」雖然因非洲豬瘟疫情無法參觀牧場,但朝霧優格豬販賣協會理事長松野育士,神色鄭重地詳細介紹這項品牌,「我們有自信,風味絕不輸給全日本最有名的黑毛豬!」

 

日本超市的生鮮肉品區
在日本超市的生鮮肉品區,標示「國產」一向是店家宣傳的重要元素。(圖片攝影/蕭芃凱)

 

第二招》提高飼料自給率

拉近價差  以口感與食安力拚進口豬

 

朝霧優格豬販賣協會,是由養豬業者與肉品批發商共同成立的民間團體,負責連結生產者與消費市場。任何想販賣朝霧優格豬的商家餐廳,都必須經過協會認證並統一進貨。畜產業者飼養的豬隻,也必須符合該協會的生產規約,包括使用固定飼料、禁用列舉的抗生素與荷爾蒙,且屠體肉淨重須介於八十到八十五公斤之間等。

 

「起先,只是基於『無論如何都要做出好東西』的信念來經營這個品牌,但前幾年加入TPP(跨太平洋夥伴協定)談判,讓畜產業進一步面臨危機。雖然政府有提供一些補助,但終究還是只有強化品牌、擴大與外國肉品的差異,才能好好生存下來。」松野育士說。

 

松野說的,是一三年起日本為加入TPP,研議對美國、加拿大、智利等出口豬肉的TPP夥伴,降低用來保護國內畜產業者的關稅壁壘。當時日本農林水產省評估,若進口豬肉到港價只有日本豬肉四成,且兩者品質相近,最壞的狀況下,約七成「國產非品牌豬」將全面遭到進口豬取代;品牌豬價格也會隨著整體市場價格而下跌,日本全年豬肉產值可能減少四千六百億日圓。

 

TPP談判,讓養豬業者感受到前所未有的威脅,北海道與鹿兒島等養豬大縣農戶甚至在一五年四月、美日達成協議前夕,集結前往東京示威,但終究無法撼動日本政府加入TPP的決心。

 

想對抗進口豬肉,最直接的方式就是降低國產豬肉生產成本。由於日本養豬成本中,有超過六成是用來購買進口飼料,再加上日本人稻米食用量也呈現下滑趨勢,日本政府早在○六年就開始鼓勵稻農轉種飼料用米。一四年加入TPP前夕,安倍內閣進一步提出「提高飼料自給率」的農業政策,以現金補貼飼料用米,一舉達成減少農地廢耕面積與壓低畜產飼料成本的兩項目標。

 

然而,再怎麼壓低飼料成本,日本豬農受限於生產規模,終究無法與歐美畜產業者在價格上決戰;唯有先盡可能拉近價差,再以口感及食品安全吸引消費者青睞,才是合理的求生策略。原本只想用來和國內同業競爭的品牌計畫,這時反倒成為逆境求生的安全網。

 

第三招》地產地消振興產業

提升品牌辨識  讓地方創生、青年回流

 

走進位於靜岡市的日本農協(JA)靜岡經濟連合會,畜產部部長柴本智彥拿出一本沉甸甸的全國品牌豬肉年鑑,默默翻到靜岡縣頁面,在這個三百七十萬人口的行政區內,就有十八種豬肉品牌,其中有十一種與朝霧優格豬一樣取得特許商標權。年鑑上,詳載各品牌的育種方法、飼養模式、年產量、產品口感特色、品牌負責人聯絡方式等資訊。

 

「設定目標消費者與價位,建立有辨識度的品牌,是提升畜產業者收入的關鍵。目前市面上約有三分之一國產豬肉屬於品牌豬。」身形微胖、自稱從小愛吃肉而投入畜產工作的柴本指出,JA的主要任務是擔任生產者與消費者間的溝通橋樑。

 

「坦白說,進口肉的品質也不斷提升,國產肉除了原有的『安心安全』優勢外,也必須更努力與消費者對話、回應消費者需要。因為產品好不好這件事,完全是由消費者決定。」柴本補充。

 

「這種豬肉品質,完全不擔心進口豬肉競爭,畢竟買品牌豬肉和低價豬肉的消費者,本來就是兩群不同的人。」回到沼津的精肉店,渡邊勝之拿出一條朝霧優格豬里脊肉,與同部位的加拿大冷凍豬肉對照,前者顏色明顯紅潤。他解釋,優格豬比國產豬平均價格還要貴三○%,但消費者認為物有所值,每年三千頭產量,在靜岡縣內就供不應求。

 

「賣得這麼好,我們當然想過增加產量。但畜產業是個逐漸萎縮的行業,年輕人都認為到東京就職,才是一流人才,沒人想留在鄉下養豬,能維持現在的規模就很不錯了。」渡邊勝之無奈地解釋,真正威脅日本畜產業的並不只是低價豬肉,還有後繼無人。

 

「日本農產品流行『地產地消(費)』,我們沒有把豬肉賣到全世界的野心,經營品牌的目標之一,是讓更多年輕人認識產業,當中如果有些人覺得『販賣一流豬肉是件光榮的事』,那麼也許能吸引一些新血,讓畜產業重新蓬勃發展起來。」曾養過豬、目前同樣從事批發銷售的肉商松本貞德樂觀期盼。

 

在進口豬肉強力叩關下,日本運用從小扎根的飲食教育、明確的產地標示,以及差異化的品牌經營,守住了防線。他們的經驗,值得台灣借鏡。

 

日本豬肉

 

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