北京烤鴨與廣式烤鴨的個別差異與料理細節，是最令人津津樂道的美味關鍵。
油亮誘人的外皮、噴香豐美的滋味，出爐的香氣不斷在各大知名餐館的廚房間流轉飄香。
皮要多脆？ 醬要如何調配？ 肉汁是否足夠？ 道道都是環節。
從南到北嚴選四家好店，各自有著獨門配方，一次嘗個過癮。
北京烤鴨VS. 廣式烤鴨 南北手法大不同
廣式烤鴨（右）
∵∴∵∴ 特徵 ∴∵∴∵
鴨身開膛剖肚，填香料入肚，再縫合並汆燙，讓皮肉香氣更足
∵∴∵∴ 皮 ∴∵∴∵
從脖子吹氣讓鴨身飽滿，再刷上麥芽醋水為鴨皮上色後自然風乾，上桌前反覆淋熱油使鴨皮緊實並保溫，切片時發出爽利斷皮聲，吃來富肉汁且不柴
∵∴∵∴ 填料 ∴∵∴∵
內填八角、五香、蠔油、廣式醬料等數十種配方添香，滋味較為厚重
∵∴∵∴ 吃法 ∴∵∴∵
取帶皮鴨肉搭配荷葉餅、甜麵醬及宜蘭蔥段入口
廣式烤鴨 喜來登辰園燒臘主廚 楊華廣
北京烤鴨 天廚菜館烤鴨師傅 張濬凱
北京烤鴨（左）
∵∴∵∴ 特徵 ∴∵∴∵
腋下開洞，憑藉師傅的手法將內臟取出，無填料，吃原味
∵∴∵∴ 皮 ∴∵∴∵
灌氣後鴨身膨脹、皮肉較易分離；僅淋麥芽糖水上色，不淋熱油，故保溫時間較短，上桌時需把握前5分鐘享用皮脆肉潤的黃金時間
∵∴∵∴ 填料 ∴∵∴∵
內部不填料，會灌湯水再烘烤，外烤內煮、裡外加溫控制烤鴨熟度，同時也能使鴨肉口感更為水潤
∵∴∵∴ 吃法 ∴∵∴∵
鴨肉搭配荷葉餅、甜麵醬及宜蘭蔥段入口，鴨皮另蘸白糖解膩
同場加映 川味烤鴨
取經自成都紅杏酒家，以廣式烤鴨作法，將花椒、大紅袍等香料填入肚，再用鴨架、郫縣豆瓣與宜賓芽菜熬煮三小時，加入特製紅油滷水，反覆淋在片好的烤鴨上讓味道更透裡，滋味濃郁且更為油潤，有香麻辣的獨特風味。
台北國賓大飯店川菜廳
