一席美酒與美食搭配的品評盛宴味覺撞擊入尋常百姓家的佛跳牆

陳新民

美食旅遊

攝影/陳永錚、唐紹航插畫/李俊建

1078期

2017-08-17 13:34

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中外美酒要如何挑選，才能與經典中菜相得益彰？關鍵在哪裡？《今周刊》延請司法院前任大法官陳新民，由對法律及美酒領域均有卓越成就的他主導，與眾多資深美食美酒專家相聚切磋，並撰文與讀者分享，最終的答案令人擊節稱賞。

人文薈萃的福州，是南中國的文化重鎮，加上海運興旺，因此商賈雲集，能吃、又懂吃的士大夫與有錢階級者不在少數。豐盛的海洋資源，佐以精湛的烹飪技術，讓閩菜的海味烹調高居中國八大菜系之首，其中，佛跳牆正是代表作之一。

我少時家裡有位遠親乃福州人士，光復時被派來台灣重建稅務行政，時常造訪我家，在品嘗家父親手烹製的廣東潮州美食後，經常與家父交換美食心得，「如何品嘗與烹煮佛跳牆」亦是話題之一，而這對話在我年輕時的腦海中，早已烙下深印。

二十五年前，我曾在以美味福州菜出名的福州「西湖大飯店」品嘗到原汁原味的佛跳牆。雖然不是在最著名的佛跳牆發源地「聚春園」嘗到此味，但據接待的負責人告知，絕對比聚春園有過之無不及，我也趁此機會討教佛跳牆的知識，大致揭開了其中的神祕面紗。

佛跳牆

一品佛跳牆以魚翅、鮑魚、雞胇、松茸、筍、冬蟲夏草等13種珍貴食材煨製而成，湯鮮味清，餘韻不絕。

鮑參翅肚同燴一罈絕品四味展現精髓

佛跳牆的絕活有二：第一是「料功」，第二為「燉功」。

就料功而言，我們必須將台灣宴席上常見的佛跳牆食材，如：豬腳、魚皮、蹄筋以及芋頭等完全拋棄。正宗佛跳牆必須是以海味為主，且是「鮑、參、翅、肚」並備，是為基本款。將這四大天王燴為一罈，一次品嘗到四種絕品美味，才能稱為佛跳牆，否則最多只能算是什錦鍋或是「一品鍋」。

以鮑魚而論，往昔是以新鮮或乾發鮑魚為材料，且須一人一粒，不可少算。但日後在講究的香港或星馬等處，改為罐頭鮑，以車輪鮑為首選，採大切塊，一罈佛跳牆搭配使用一罐鮑魚。好處乃口味雋永、越嚼越香，非鮮鮑所堪比擬；海參亦須以一人一條刺參或遼參。一般的海參一煮即爛，賣相奇差，不如刺參等久煮後依然挺拔，又不失軟嫩。近年來遼參、刺參價錢極昂貴，許多高檔佛跳牆改採肥大的婆參代之，亦可充數矣。

至於魚翅，當然選排翅而非散翅。魚翅發好後，須先在高湯內煨爛，由於要放置於罈頂作為門面，故必須講究厚實與完整；厚實與否就必須稱足斤兩，講究的以一人至少一至二兩，如此便可在品嘗佛跳牆初始，即有濃得化不開的「好兆頭」。

最後的「肚」，則是一大片鮸魚肚（又稱花膠），也必須煨得滑嫩鮮甜，入口稍有嚼勁即可。上述「鮑參翅肚」的品質與用量，是我在新加坡經營兩家最頂級粵菜餐廳「尚廚」的好友吳清山處得知。

一罈內裝滿四種「鮑參翅肚」，還必須加上整朵產自日本或韓國的厚實花菇，依然一人一朵，目的乃調出清香，來中和高湯的濃烈鮮味。至此，罈內的空間還可再容下整顆的干貝、甚至成塊的冬筍，作為壓底與吸味之物。整整一罈已經極為充實飽滿。

蒜泥香蚵的蚵仔外滾一層薄粉，飽含湯汁。搭配調味過的醬汁與香菜細末等，入口鮮甜。

豐醇軟嫩香飄四鄰燉功香功絕活難尋

佛跳牆除了講究用料專精，加上必須細火慢燉或是隔水蒸，是標準的「功夫菜」，動輒需要一兩天來張羅，絕對無法大量與速成生產。所以烹調佛跳牆一定是當家主廚的活計，不能交由下手負責，顯示出必須依賴大廚的「燉功」也。

除了口感的豐醇、軟嫩外，佛跳牆還有一個必備的絕活——香聞四鄰。由於燜蓋細燉、香味不外溢，開罈後便如古文描述的「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。但現在哪有這種「香功」？我在台灣不聞此香至少二、三十年矣！

就連香港每到過年時，各大飯店推出的「一品盤菜」年菜，雖然少不了「鮑參翅肚」，甚至還會加上象徵一團和氣的整隻蹄膀（元蹄）、天天發財（髮菜）、喜鳳迎春（切雞），以及日日好市（大蠔乾），食材堪稱琳琅滿目，但已少了燉功所帶來的濃郁馨香。

據說在五○、六○年代，台北有些頗著名的福州菜館中，不難嘗到佛跳牆。如今剩下的如勝利、新利大雅等福州菜館，只能提供象徵意義的福州小吃，聊解鄉愁而已。然而台灣畢竟是個寶島，如今尚可在台北市中山北路二段一個不起眼小巷、門面同樣不起眼，卻讓中外美食家們趨之若鶩的台菜餐廳「明福」，尋到大家一致公認的「台北第一佛跳牆」。

過去在福州，佛跳牆多以中式白乾來搭，但除了白乾之外，真的沒有其他的酒款可相襯嗎？

厚實肥碩的紅燒烏參，香氣渾厚，與威士忌酒體頗為相合。

台菜老店私房盛宴巧邀貴客備齊好酒

於是我設想了一套餐酒盛宴，地點便選在「明福」，邀請對中餐搭酒甚有心得的名媛何麗玲小姐、畫家郭振昌先生，與酒類專家張治先生與會。餐會前並與《今周刊》記者一同對於本次的餐酒之間如何能精采對話，幾次討論後，決定以馬祖十年陳年高粱、蘇格蘭單一麥芽威士忌、法國紅白葡萄酒等，與明福的菜做配對。

當天的主角為一品佛跳牆，另外增點白切土雞、蒜泥香蚵、野菜山蘇、紅燒烏參與蒜炒魚膘，平常就對明福餐廳熟門熟路的何麗玲小姐，則兼點了一份炒米粉，她笑說這是明福的私房菜；先以大火做蛋酥，再下料同炒，起鍋後嗆入黑醋，彈牙且鹹香酸味俱足。

擁擠的小店中坐滿慕名而來的食客，張張餐桌上杯觥交錯，甚為盡興。所幸我們早在三周前便已選好部分菜色，所以沒有久候。率先端上來的是蒜泥香蚵，個頭一致地布滿盤面，店家揀貨仔細。蚵仔裹上薄粉汆燙後，以調味過的醬汁搭配蒜蓉、辣椒末與香菜新葉融合而成，汆燙時間拿捏得宜，蚵體蘊滿湯汁，鮮美肥嫩，入口便得一兜鮮甜，但也因此道菜的調味直接，無法與此次的酒款搭配，眾人一致認為，適合單吃或搭配冰鎮啤酒方能互襯，否則徒生干擾。

正在議論時，「一品佛跳牆」上桌了，店家很得意地標榜使用如「魚翅、鮑魚、雞胇、松茸、筍、冬蟲夏草」等十三種珍貴食材，還好仍有魚翅、鮑魚，否則最多只能稱為一品鍋。罈面且飄著顆顆的雞胇，頗有繼承高檔台菜強調「特殊功能」的用意，但此手法堪稱拙俗，且對像我這種不喜此物的食客而言，內心不禁興起寒顫一下；其中較可取的乃採用少量松茸，使得湯味較為高雅。

若正本溯源，這一切都僅比宴席貨稍高一檔次而已，勉強如店家所稱的「一品台式佛跳牆」，此次就權充正宗「佛跳牆」吧！

陳新民

法官陳新民(右起)、酒類專家張治、名媛何麗玲與畫家郭振昌，4位美食美酒行家聚集言歡，氣氛熱烈。

白切土雞的肉質緊實、調理入味，油脂豐美，搭配白酒相得益彰。

張治

“以地酒配地食，不僅相互加分，且相得益彰。”

馬祖十年陳年高粱》甘冽芳香開胃提鮮

此次的陳高，特別挑選今年五月甫在舊金山世界烈酒競賽（SFWSC）中，獲得雙金牌肯定的馬祖酒廠罈裝十年陳年高粱酒，開罈後芬芳滿座，入口濃郁芬芳，甘醇勁爽。濃郁的佛跳牆與甘冽的酒質有著意想不到的協調，酒香拉出了食材的鮮甜與層次，也褪去了酒的辛辣。

張治指出：「福州的外海是馬祖，佛跳牆源於福州，搭配等於地酒配地食，相互加分且相得益彰。」

何麗玲亦附和︰「老高粱幾乎可搭任何台菜，搭配此味尤佳。」畫家郭振昌也點頭表示讚賞，覺得兩者不僅相襯，還能因此開了胃口與興致，十分到位，三位皆認為搭配今日佛跳牆的首選，應為馬祖陳高。我打趣說︰「大概這罈酒可以和佛跳牆一起講福州話吧！」

慕赫十八年單一麥芽威士忌》內斂雋永順口佐酒

慕赫（Mortlach）十八年單一麥芽威士忌在台灣數量極少，琥珀色的酒體散發出飄逸內斂、雋永綿長的核桃、咖啡與太妃糖香氣。表現如同預期不奪味，忠實扮演佐酒的角色。我認為此酒的酸與甜度十分中和，同時酒精力道不若陳高強烈，較易入口，不論搭配佛跳牆或較油膩的紅燒烏參，都相得益彰。

此外，魚膘外裹紅燒的醬香，咬開後迸出清冽卻濃口的滋味，也頗與醇厚的單一麥芽威士忌互為輝映。我比較中意此酒為佐佛跳牆的最佳選擇，其他三位貴賓則一致挑選此酒為第二選擇。

另一瓶泰斯卡（Talisker）十年單一麥芽威士忌，則因泥煤的個性過於鮮明，無法搭配當天任何一道菜，不受大家青睞。

眾人飲罷紛紛夾取調味清爽的野菜山蘇刷去濃厚的酒體氣味，這道青菜雖不適合與當天任一酒款搭配，但用來整理味覺是個不錯的選擇。

蒜炒烏魚膘洋溢青蒜與醬油香氣，魚膘入口迸發，與單一麥芽威士忌互襯，細緻優雅。

何麗玲

何麗玲

“老高粱幾乎可搭任何台菜，搭配佛跳牆尤佳。”

軒尼詩XO白蘭地》甜美吊味宴席常客

典型法國老白蘭地的代表，軒尼詩（Hennessy XO）可說是經典，微甜、芬芳，兼具花香與果香的優雅，是目前東南亞地區的生意人宴席上經常上桌的佳釀，搭配今天口感濃重的菜餚也不顯突兀。

XO的甜美與中菜裡的醬香與糖味頗為融合，佐佛跳牆時沒有加分的效果，但加數滴XO入湯後，反能吊出其鮮味，無怪老饕們在品嘗魚翅時也如此使用。軒尼詩XO白蘭地因此被眾人列為第三選擇。

法國布根地紅白酒》甘爽白酒妙襯蛋香

紅酒部分挑選有新一代酒神之稱的杜卡匹（Dugat-Py）所釀的香柏罈（Chambertin），本次由酒商佳釀提供一瓶老藤（Vieilles Vignes）香柏罈的二○一四年新酒。

名酒開瓶後果香四溢，看似黑莓果醬的色澤，卻有新鮮草莓與櫻桃的香氣，單純品賞頗為優雅，但新酒終究無法搭配口味較濃的佛跳牆。一個小時後酒體舒展、香氣更為集中，何麗玲表示糖度似乎增強，有喝糖水的感覺。張治則認為，年輕的布根地應不宜搭配佛跳牆，下次或許可嘗試老年分的布根地也。老布根地擁有濃烈烏梅、檸檬與柑橘酸味，適合搭配口味濃烈的佛跳牆，大家也都贊同。

為了試一試布根地白酒配台菜，此次也挑了普理尼．蒙哈榭白酒，這出自於一家名為賈克卡里庸的酒莊；這款酒沒有經過新橡木桶的陳年，具備了類似莎布里酒的甘爽，少了桶香的氣息。雖也因酒體單薄與佛跳牆不搭，卻能佐其他菜色，其中尤其搭配炒米粉，酒體與蛋酥、烏醋的香氣互相襯托，讓眾人的眼睛都亮了起來，是個意外的美妙邂逅。

野菜山蘇