舌尖上的南洋風情

茶風味的醬汁，刷在豬小排上火烤，甚為契合。
 

你對新加坡料理的印象是什麼？是叻沙、肉骨茶，還是撲鼻來的濃郁辛香？這些既定的記憶，在台中的「JL Studio」將會被翻轉，一道道接連上桌的Fine Dining菜單，是由新加坡小吃串聯成脈絡，換上了現代時尚的精巧羽衣，讓人耳目一新。
 
「小時候覺得新加坡料理很俗，因為家裡是開新加坡煮炒店（近似台灣的熱炒），可能周日都在廚房裡做醬的關係，一直很抗拒，沒想到這樣的成長過程，竟變成深入骨子裡的香氣記憶。」來自新加坡的林恬耀（Jimmy），曾經在台中知名樂沐餐廳工作，提起要開店時，本來想隨著市場做無國界創意料理，第一份菜單都出來了，卻在開幕前幾周驚覺到，為什麼不乾脆用自己熟悉的家鄉味為核心來做菜呢？
 
於是，Jimmy把原有菜單全部打掉重來，並回到新加坡考察，把印象中的街頭小吃，用現代料理手法重新演繹，例如新加坡常見的中式點心「杯子粿」（Kueh Pie Tee），Jimmy用米漿來炸製杯殼，再用塔塔醬及香料佐著魷魚、炙燒胭脂蝦來開胃，如小花園般的精緻化外型，完全顛覆大眾印象。
 
另外， 「加多加多」（Gado Gado）原本是印尼什錦沙拉的料理，整個近乎完全變體，將蝦米融入塔皮製作，青江菜和高麗菜一片片如魚鱗片般，覆蓋在沙拉上面，搭配旁邊的炸豆腐冰淇淋，美得像藝術品。
 

以馬加魚、胭脂蝦及眾多香料打魚漿作為「烏達烏達」的餡，放在香蕉葉盤子上，是餐桌上的一抹自然優雅。
 

注入思父情感 重現記憶中的香氣

做菜十幾年下來，Jimmy最想念的，還是父親生前做的「咖哩魚頭」，很多人會覺得做菜不過就是一個食譜，但懂吃的都知道，即使有配方，少了情感那一味，怎樣都無法再重現。
 
所以，來到JL Studio用餐，先不要有任何既定印象及框架，帶著輕鬆、趣味的心情去品嘗，是最能享受Jimmy料理的賞味方式，讓味蕾成為你的工具，盡興探索這繽紛華麗的香料萬花筒。

將傳統「杯子粿」精緻化，一口咬下，甜爽豐富的滋味，在嘴裡迸發出一座盛夏花園。

隱身竹炭堆間的「印度馬鈴薯餅」，是主廚的幽默巧思，內蘊小茴香、蒜等香料。

披覆著白綠鱗片塔的「加多加多」，可將塔身敲碎與蔬菜內餡拌勻同食，味道亦美。

JL Studio
地址：台中市南屯區益豐路四段689號
電話：04-2380-3570
 

繽紛香辛牛肉 一口上癮

帶有椰奶香的濃郁叻沙湯頭，還有上桌前必加一匙的參峇醬，超開胃。
 

「仁當牛肉」是常見於鄉下宴會的料理，主廚將其變身為華麗的主菜。

新加坡和馬來西亞這兩個馬來半島上的近親國家，本是同宗同源的飲食血統，分家後卻存在瑜亮情結，有著既矛盾，卻也難割捨的情感在內，但多樣性仍為共通點。隨著各地移工的遞增與滋味的不同詮釋，發展出不一樣的特色，經過幾個世代的轉變，目前馬來西亞菜較新加坡菜味濃且複雜。
 
所謂的馬來菜，分屬有印度菜、中式菜、馬來風味及娘惹菜系（中國與馬來的混血族群，發展出以中式料理手法搭配馬來香料的菜系）等。
 
來自馬來西亞、目前擔任「Asia 49亞洲料理及酒廊」的主廚伍偉杰（Marcus），在旅居澳洲、印尼、馬爾地夫、巴布紐幾內亞等地後，將大馬市集小吃注入創意，再用更具魅力的南洋風味菜，如豐潤香鮮的「鮮魚米粉湯」、奶香濃厚的「海鮮咖哩叻沙麵」等，饗宴想嘗鮮的饕客們。

色彩繽紛的「參峇咖哩蝦」，餐廳貼心地去除蝦殼，香鮮惹味又下飯。
 

小吃上桌 創意詮釋「世界最棒美食」

 
Marcus表示，馬來西亞人俗稱的「萬能醬」，是從娘惹菜演變的參峇醬（Sambal），以辣椒、蝦膏及其他香料調製而成，可用來搭配眾多食材添味，Marcus取其特色改製成 「參峇咖哩蝦」，將噴香惹味的醬汁精華濃縮在內。
 
馬來西亞真正好吃的料理，不在高樓間，而是隱身於巷弄的大排檔，當Marcus將二○一一年被CNN譽為「世界五十道美食」之一的「馬來仁當牛肉」端上桌時，坦白說，賣相不怎麼討喜。不過只消吃一口，便發現那以乾辣椒、薑黃、香茅及薑蒜與其他香料同炒的辛香，輪流在嘴裡迸發，不時鹹、不時香，還有豐富咬勁，就像濕潤的牛肉乾咖哩，一嘗便上癮，能做出如此道地的大馬風味菜，關鍵絕對是在主廚的手藝與誠意了。

馬來菜最繁複的就是自製醬的作工，那一味、一步都省略不得。
 

沙嗲Satay
指先醃後烤的烤肉串，馬來西亞的沙嗲醬多會加入薑黃梗及香料葉，層次變化豐富；新加坡沙嗲則偏重花生濃烈的香味，口感較溫醇。
 

Asia 49亞洲料理及酒廊
地址：新北市板橋區新站路16號49樓
電話：02-7705-9717
 

「海鮮叻沙米粉鍋」隨意一撈就是裹著米粉的白蝦、魚丸等海鮮，下料不手軟。
 

經典大馬叻沙 濃郁噴香

隱身在台北市信義路的小巷間，還未進門，就能聽聞鬧烘烘的食飲作樂聲，入內一看，雖然裝潢簡單，但看著牆上寫滿的字跡，以及大夥杯盤狼藉的痛快酣然用餐身影，使得這間小小的「馬來風光」，儼然成為台北人品嘗馬來菜的指標。
 
最早為了小孩健康，移居馬來西亞的老闆娘顏素冠，多年後返台定居，因為想念曾吃過的美味，於是從來不用下廚的貴婦，二話不說，捲起衣袖走進廚房、拿起鍋鏟，開始將多如繁星的大馬醬料一樣樣拌炒入菜。

以金桔來平衡豬腳油脂的濃膩，讓滷透的「豬腳酸」單吃下飯皆宜。 

老闆娘顏素冠

「羅加什錦蔬果沙拉」在囉喏醬襯托下，口感意外清爽。 
 

刁嘴貴婦把關 從原料到水都講究

顏素冠的嘴極刁，在馬來西亞生活的那些年，大菜小食如數家珍，吃過的味道一個也沒忘掉，所以一入廚房拿起醬料，憑著印象一匙又一匙地加進去，味道不對，馬上打電話去問大馬的朋友，下料不手軟。
 
在馬來西亞馴養多年的味蕾，使得餐廳不減油、不減鹽，不偷工減料，由馬來西亞產地進口香料，食材絕對當令新鮮，完完整整不惜成本製作出道地風味，更不用說，還有好油及過濾水來把關健康品質。
 
招牌菜 「海鮮叻沙米粉鍋」，以蝦頭、辣椒乾、馬拉盞及椰漿等熬煮製成，同時用大馬米粉，吃來不易軟爛，吸附湯汁後，飽滿香滑，令人欲罷不能。

店內許多菜單上沒有的隱藏菜單，像是 「豬腳酸」、 「芋頭鴨」等大菜，做工繁複，都要先預約才有，一試後保證成主顧，風味絕對比坊間更為精采難忘。

但老闆娘也不忘強調，由於店內人手不足，目前只有她一人掌廚，還請大家用餐時，多點耐心等候，讓她繼續將大馬美食發揚光大。

TIPS 叻沙Laksa
叻沙是娘惹美食代表，馬來西亞風味多元，像是檳城一帶取酸辣魚湯為底的亞參叻沙，及常見的吉隆坡咖哩叻沙；新加坡叻沙較偏印尼傳統，是以蝦膏熬底加上少許椰漿。

老闆娘的手路菜「芋頭鴨」以慢火燜煮2小時，綿爛入味。

馬來風光
地址：台北市信義區信義路六段15巷30號
電話：02-2728-3822
 

星級名店  層次豐富惹味

使用自製娘惹醬熬煮沙公的濃郁辛香，撕開小饅頭蘸著食用最對味。

「椒鹽豬手」以豬前蹄裹白胡椒、花椒等先蒸後炸，提出飽滿滋味。

用清澈水質涵養的美濃水蓮，搭配叻沙醬清炒出「叻沙水蓮」的鹹香爽脆。

飲食總是能反映一國的文化，向來融合了中式、印度式、馬來式等菜系的新加坡，出現主打來自福建莆田的興化菜，也就不足為奇。源於新加坡最佳餐廳的「莆田」，榮獲二○一六年新加坡米其林一星殊榮，同時也在當年被引進台灣，將沿海土地所積蘊出的山珍海鮮，飄過南洋來傳香。
 
還未入門，半掩透光的對開百葉窗、錯落有致的芭蕉葉、胡姬花盆飾，以及高掛在天花上的鐵件吊燈，樣樣都洋溢著新加坡街頭常見的殖民風情，有著讓人置身其中的錯覺，但服務比起新加坡更為細膩，為了讓消費者初訪莆田時能了解料理特色，桌邊服務的店員俱是說得一口好菜。
 
點菜時，他們會親切指出菜單上的莆田十最，如 「九轉肥腸」、 「煲湯白菜燉軟豆腐」、 「酥炒芋心」等，是最能彰顯清淡純樸，且散發濃郁鄉間風味的閩菜特色。想要品嘗新加坡道地風味的話，也有部分叻沙、娘惹菜色可點食，由於每道菜的工法及特色都說得極生動，想吃功夫菜或風味菜，馬上心裡就有譜了。
 

招牌興化菜  盡顯樸實鄉間味

中式料理出身的主廚王盈欽，是滋養台灣莆田特色的靈魂人物，因為曾經去新加坡考察過，了解到活用大堆香料和醬料所烹煮出的當地菜，和重視食材原鮮味的閩菜，有極大差異，才催生出台灣莆田僅有的「非常新加坡」菜餚。
 
像是凡到過新加坡必嘗的「辣椒螃蟹」，為主廚選用二十兩的活沙公，加入洋蔥、番茄、娘惹醬等蔬果香料整隻下去熬煮，看起來紅豔，吃起來卻是帶甜微辣。
 
若是細究，舌尖似乎還能感覺到些許茉莉花香氣，原來是新加坡進口薑花所引出來的味子，為品食螃蟹時的粗獷添了一絲風雅。
 
隨餐會附上一盤酥炸小饅頭，在啃完沙公後，以小饅頭沿著盤緣，蘸著從沙公身上抖落的紅醬享用，那種貪食的快感，豈是一句滿足能形容。
 
TIPS 囉喏Rojak
本意為大雜燴沙拉，新加坡囉喏是包含蔬菜和水果等什錦糊，加上甜中帶鹹的亮褐色黏糊辣醬。馬來西亞囉喏偏印度式，蔬菜之外，另有魚餅、魚丸、椰子糕等，最後淋上香辣花生醬而成。

「金絲麥片蝦」是將新加坡進口的蛋香麥片裹著大白蝦酥炸，香脆誘人。
 

莆田十最之一的「煲湯白菜燉軟豆腐」，湯頭為老母雞和豬大骨熬12小時而成。

PUTIEN莆田
地址：台北市信義區松壽路12號6樓（ATT 4 FUN）
電話：02-2723-5898
 

祕傳海南雞飯 鮮活爆汁

高掛的招牌上寫著「要嘛吉隆坡，要嘛來這裡」，這肯定是對自家料理極有自信才會有的一句話，正因為多數人覺得海南雞飯是新加坡的國菜，來自大馬的霍思堂（Jack）偏不信邪，在台灣設立「甘榜馳名海南雞飯」品牌，要用海南老師傅的食譜，收服大眾吃雞的口味。
 

鮮嫩口感 有如白斬雞混搭醉雞

「『甘榜』是馬來話『家鄉』的意思，正宗海南雞飯要好吃Q彈有兩個重點，第一是雞的品質，第二就是做法了。」Jack開門見山地說。
 
店內選用肉質具彈性的仿土雞腿去骨，汆燙後沖涼，反覆幾次後，再一口氣放入冰水收縮肉質，使得帶皮的腿肉吃起來保水度十足，有著白斬雞混搭醉雞的鮮嫩口感。另外，還有堪稱可讓平凡雞飯鮮活起來的靈魂要角：雞油與醬料。Jack說，市面上許多海南雞飯為了省成本，往往用黃油去煮，但沒了雞油，就會讓蒸煮後的米飯少了香氣，那滋味就是不對。
 
海南老師傅所傳授的配方，成為招牌五味醬的根本，只見奔走在開放式廚房的廚師們，一匙匙將紅醬（紅辣椒）、綠醬（青辣椒）、黃醬（薑茸）、黑醬（老抽）等依序舀放在雞肉上，出餐前再淋上祕製醬，就完整重現了老師傅口中的家鄉味，若再盛碗沙勞越胡椒湯搭配食用，一飯一湯的簡單滋味，實屬一絕。

 
甘榜馳名海南雞飯
地址：台北市中山區中山北路一段140巷26弄1號
電話：02-2563-6886
 

原汁原味 潮州派肉骨茶

 
新加坡，雖然只是一個地圖上不起眼的小紅點，卻有著百家薈萃的美食文化，在廚房忙進忙出的主廚韓栩光，既是為愛來到台灣，也是延續對老家的思念，而用食物在這裡落地生根。
 
翻開菜單，舉凡肉骨茶、叻沙、沙嗲、椰漿飯等，都是人們熟悉的新加坡菜，主廚端上 「肉骨茶」的同時，也另外擺上一碗白飯及一排花生、酸菜及老抽醬料，細心叮嚀這種潮州派系的肉骨茶，在新加坡是當主食享用。
 
湯頭胡椒味濃重，一開始可別灌大口引入喉，容易嗆，但在嘴裡久了自會蔓延出一股溫和，若是喝不夠，還可以請拎著傳統小水壺的店員來加湯。
 

原為港口工人飽腹補氣的肉骨茶，在肥瘦混搭的肋排間，帶著細細辛辣的白胡椒香。

綿軟豬肋排 蒜甜深入骨子裡

 
燉煮多時的豬肋排在熱湯簇擁下，用筷子輕輕一撥立即骨肉分離，就算不蘸醬細細品嘗，也依然能吃到深入骨子裡的那份蒜甜，還有慢火才能熬出來的綿軟肉香。
 
如果你以為店內只有這幾道街邊小食，就會錯過其他美食，偶爾主廚心血來潮時，有淡雅清爽的「斑蘭蛋糕」可點用，雖然不是每次來都有，卻足以讓新加坡旅台人士常來這裡，一解對家鄉味的饞念。

 
小紅點新加坡廚房
地址：台北市大安區大安路一段51巷30號
電話：02-2779-0160