沒有制式菜單、隱私性高、料理隨季節變化，幾乎是所有當今私廚吸引人的必要條件；當紅的私廚，甚至得等上好幾個月，才能排進預約名單。不如，也來一場與美食的約會吧。
絕不妥協的美味絕技
位於台北田徑場下，J&J採預約制，每晚只接待一組客人，但是打從開幕起便廣受好評，被許多饞客公推為台灣最好的私廚。
J&J的主人張濬榕（Jerry）自小便對烹飪有興趣，家族世代經營旅館，熟悉做工精細的料理，成年後擔任建築師，足跡踏遍世界各地，也品嘗過許多頂尖廚師的手藝。閒暇時，他喜歡在家烹煮，「自小對江浙菜、酒家菜與台菜等菜系並不陌生，長大後接觸西洋料理，有了更多衝擊，下廚時便喜歡將各種料理方式結合，讓家人嘗嘗鮮。」
建築師出身 50歲轉業滿足下廚樂
以下廚為樂的Jerry，高明的手藝也牽繫著孩子的心，讓孩子即使出門在外，都寧可回家吃爸爸做的菜。隨著孩子在家時間越來越少，他開始思考轉換工作性質的可能，「五十歲那年，我覺得賺得差不多了，孩子也大了，應該做些自己想做也喜歡做的事情。無意間看見這個地點，就決定開間私廚了。」
Jerry開始規畫心中的理想藍圖：空間有四成是廚房；廚房運作時，客人可以進出旁觀廚師工作，想動手下廚也沒有問題；至於菜色，則是中菜為底，西菜為用，交叉融合各種烹調方式等。
廚房團隊有五人，分工細膩有默契，Jerry是靈魂人物，秉持「食不厭精、膾不厭細」的精神，負責菜單發想、調味料製作與烤爐，另一位主廚朱俊松則負責控制現場節奏與鐵板。食材方面，大部分選用台灣食材，並靈活運用舒肥（sous vide）、分子、炭烤、鐵板、煨湯、蒸烤等傳統與新式的烹飪技術與食材連結，深度與高度兼具。
▲每餐期僅服務10到12位的J&J，廚房便有５人，分工細膩到位。
▲廚房與外場之間，默契十足。
高標準規格 「暴力美食」 收服客人
Jerry深信，有好的料理器材才會有好的呈現，因此砸大錢投資，儘管餐廳內是開放式廚房，但採靜電排煙，同時補新鮮空氣來循環，讓廚房和用餐區之間雖沒有隔離，卻毫無油煙味。
重頭戲「戰斧牛排」的烤爐選用西班牙Josper烤爐，鐵板區、蒸烤箱等也俱足，更遑論鍋具全面採用德國寶迪鍋，一口氣將設備技術拉至極高水準，在私廚界絕無僅有。
Jerry的菜迷人嗎？一年內去過六次的常客黃先生笑著回答：「J&J是暴力美食啊，明明很飽足，美食又送到眼前，想吃卻吃不下，香氣一直飄過來勾引人，那種想得到卻又力猶未逮的感覺，真是暴力。」
採訪當天，Jerry認真地說：「很多人都說太多吃不完，但分量做好做足，吃不完打包帶走，是主人應盡的事。」
第一道「炭烤蔬菜、香煎鴨肝佐伊比利火腿」便是一道亮眼料理，爐烤加州綠蘆筍，入口水嫩且滿口芳香。著名火腿品牌的Bellta火腿與新鮮里肌肉，搭配醃蒜頭、無花果，再以一小杯貴腐酒漂亮收尾。
第二道是有著豔麗色彩的「舒肥花雕雞」，雞肉先舒肥入味，再烤爐上色，醬汁則以芹菜、青椒、香辛料與花雕酒等熬製，點上揉合陳年花雕酒與酸梅打成的泡沫點綴，香氣高雅。
第三道「天婦羅三樣」是高級選料的組合。兩斤一尾的大黑鰻活殺後，先蒸再醬燒，手法精湛，另配炸沙蝦、炸干貝與進口新潟壽司米，低調且華麗。緊接著，「剝皮辣椒雞湯與鐵板南非活鮑」登場，焦化奶油配上金橘與醬油點綴在活鮑上，微苦的尾韻是大人的滋味。
「特製豬腳」則是Jerry的得意之作。這道菜須做三天，先以金華火腿煨出鹹味，隔天再以家鄉肉煨進鮮味，最後用煙燻臘肉搭配兩款高湯烹煮，襯上吸飽湯汁、軟綿鹹香的長年菜解膩，飾上晚香玉筍點亮菜色，入味又怡情。
招牌戰斧牛排 連切面色澤也講究
第七道「分子三杯小卷」，把墨囊取出後添入辛香料、蔬菜根與火腿高湯再灌回小卷，佐以九層塔菠菜泥醬汁，飾上薑汁泡沫與醬油粉末，出色亮眼。
主餐為「美國Prime等級戰斧牛排」，須以四百度高溫三進三出烤箱，才能得到外皮焦香，肉質粉嫩多汁且甜美，且完全不見一般牛排切面上最易看見的灰色，這也是Jerry最在意的部分。
「海鮮煎餃」則是Jerry做了二十多年的一道餐點，當年是為了兒子而設計，內餡為溫體黑毛豬後腿肉、沙蝦、透抽與韭黃，所有內餡以手剁完成，入口才會飽滿彈牙，外皮也特別訂做，現包現煎，酥香脆口。
甜點為「鐵板爆米花與花生湯配油條」，特選宜蘭花生，一半用來熬煮，另一半打成泥後再回鍋同煮，濃香四溢，蘸著油條入口，滿滿幸福感。
十道菜如一場盛宴般輪番上陣，節奏與溫度都相當精準，毫無冷場。此時才體會出「暴力美食」的真意，質感、口感與細膩感兼顧，果然不負「台灣第一私廚」美名。
▲以西班牙烤箱三進三出的「戰斧牛排」，氣勢與口感皆醉人。
▲為了兒子設計的「海鮮煎餃」內填豬肉、沙蝦與透抽，金黃鮮香，口口滿足。
▲主廚Jerry親自向客人解說每道菜的用料和特色。
地址：台北市敦化北路3號之177d
電話：0928-003-333
大地就是我的廚房
推開隱川的門，剛好碰見鄰居採了自家門口的芳香萬壽菊，送來給餐廳當食材，自在的氣氛與毫無裝潢的環境，如果不說，就不會想到這裡是用餐的地方。
客人口中的「阿嘉」，是主廚兼老闆洪敏嘉，原先在台中知名餐廳新月梧桐當了十餘年的行政主廚，因為喜歡無拘束地做菜與用餐氣氛，便找到小巷裡，賣自己想做的菜。
「除了握壽司，阿嘉沒有不會做的菜，有個客人曾連續八天來，他沒有一道菜重複，讓對方非常佩服。」鄰居李小姐說。此外，只要訂位時跟阿嘉說想吃的料理或食材，幾乎沒有做不出來的。
自己種青菜 堅持食材本身滋味
隱川的食材只用當季，青菜都是自己種，阿嘉表示，受到前老闆的影響非常大。「前老闆對新鮮食材非常堅持，也不願讓步妥協，這樣的信念讓當年的我體會到食材本身的滋味，只要熟悉食材特性與烹飪手法，就能做出好吃的菜。」阿嘉心懷感恩地表示。
例如「清蒸龍鮎」，絕對是肉質甜美有口感的野生海魚，襯底的是烤洋蔥與菠菜，最後再妝點以鴨油炒香的自製辣椒醬，如此鮮、甜、清、香與辣勁俱足。
常客最愛的「老菜脯雞湯」，則是用兩年內的菜脯，搭配自己家裡藏放的二十三年老菜脯，再以紹興、大蒜提味，入口的雞湯彷彿暖流經過，渾身舒暢，甘甜滋味迴盪口中，回甘且黏嘴，尾韻是淡淡酒香，縈繞著久久不散。
▲與鄰居關係良好的他，不時會收到大把新鮮香草。
▲強調原味的「清蒸龍鮎」，以強烈的辣椒醬襯托魚肉的清鮮。
▲濃郁中透著甘美的「老菜脯雞湯」，是阿嘉的拿手好料，以兩種菜脯熬煮，餘韻無窮。
23年陳年老菜脯（左），2年菜脯（右）
主廚愛唱歌 爬山也能烹出饗宴
隨興的阿嘉有時興致一來，菜做到一半，會拿起一旁的吉他，就在熱枱邊唱起歌來，想到哪唱到哪，整家餐廳瞬時便會喧鬧了起來，大家邊唱邊打節拍，彷彿歌聲也變成一道料理般令人愉悅，如果是在店裡過生日的客人，還享有點歌的權利。
曾有客人邀請阿嘉帶炊具一起爬山，邊爬邊採野菜、打斑鳩，到了山頂，阿嘉現烹一場鮮食饗宴，當天菜色甚至出現鮑魚干貝蜂蛹粥。這麼精采的廚房，難怪客人只要來過，就絕對成主顧。
▲僅以蒜頭與自製辣椒醬烹煮的「燴炒澎湖明蝦」，鮮甜彈牙。
▲入口會漾出甘蔗般清甜的「鮑魚蜂蛹粥」，以乾鮑熬煮高湯，再加入珠蔥與干貝提鮮。
▲興致來時，阿嘉會抱起吉他彈奏，並與客人一同合唱。
隱川料理廚房
地址：台中市西區五權五街139巷22號
電話：04-2375-1800
只用最好 飄香家鄉味
在台南安平區，有一家在老饕間傳頌的西班牙料理私廚「橄饗家」。主廚海曼（Germn Rodrigo）的故鄉，在西班牙西北方以奔牛節聞名的潘普洛納市（Pamplona），屬於山海食材並用、料理風味豪邁而強烈的巴斯克（Basque）地區，也是西班牙公認、有著靈敏味覺與高超烹調手藝的「美食之省」。
三代祖傳 來自巴斯克美食之省
海曼家三代皆開設餐館，連鄰居都從事相同行業，這樣特殊的成長環境，讓海曼的料理層次從來不家常。由於菜色準備耗工費時，橄饗家採預約制套餐，主菜須於訂位時事先挑選，其他菜色則由廚師決定。
初次造訪時，老闆娘謝宜穎端上海曼自製、也是他最愛的「西班牙辣香腸佐糖心蛋與麵包」，看似簡單不過的料理，入口卻迸出驚人美味。
以梅花肉與鹽、紅椒粉、蒜頭等為內餡，灌入腸衣後風乾冷藏，扎實多汁的香腸蘸著蛋黃與番茄醬汁，搭配麵包一同入口，紅椒粉特殊的香氣與肉汁竄入喉間，越嚼越香的香腸，藉著酸甜入味的番茄醬汁與麵包起了美妙的共鳴，是佐啤酒最好的下酒菜。
另一道家鄉味，是風格強烈的「巴斯克墨汁小卷佐北非小米」，以茄汁當基底，再添入洋蔥、青椒與墨魚汁等慢熬出濃郁海味；小卷燉得極為軟嫩，搭配北非小米與蘸醬入口，豐饒而強烈的墨魚香，伴隨著自製火腿鹽的豐富席捲而來，細膩又豪邁。
最受台灣客人喜愛的「海鮮飯」上桌時，是由海曼親自端出在客人面前展示，濃郁高湯燉透的西班牙最高等級邦巴（Bomba）米晶瑩飽滿，染上美麗的番紅花色澤；無毒蝦、淡菜點綴鍋中，以蝦殼熬煮的高湯洋溢著濃濃的海味，襯以番紅花特有的甜美，完美襯出一種狂野的海派風味。
▲豐郁富足的「西班牙辣香腸佐糖心蛋與麵包」簡單卻極美味，一次就上癮。
▲香氣濃郁豪邁的「巴斯克墨汁小卷佐北非小米」，洋溢著迷人鮮味。
▲「西班牙手工啤酒鴨腿」以三種啤酒醃漬兩天後烹煮，鴨肉軟嫩且香氣十足，同樣用啤酒入味的醬汁另添紅酒，並洋溢微酸的麥香，與鴨肉特有風味極合拍。
▲超人氣「海鮮飯」用料高級，以西班牙最高等級的米，搭配無毒蝦與番紅花入味。
嚴選原料 連小農食材也講究履歷
海曼對原料品質的要求絕不讓步，沒有找到滿意的寧可不賣。例如，店裡的料理幾乎不用奶油，而是全面使用全球百大農莊的特級冷壓初榨橄欖油，現削火腿是陳放三年的伊比利橡實等級、柴燒燻製的紅椒粉，以及持有產銷履歷的小農食材，甚至是來自高雄阿麟師的產銷履歷無毒蝦。這些堅持像食材身上的密碼，試著把密碼串在一起，寶藏最終會在眼前。
「我們的價位在台南並不便宜，但你會嘗到純正的巴斯克風味，以及絕對的安心與享受。」謝宜穎說。
想知道毫不妥協的主廚與巴斯克風味，以及滿滿的感動所帶來的震撼嗎？來一趟就知道了。
▲海曼會親上市場挑魚，親自分切。
橄饗家西班牙私廚料理
地址：台南市安平區安北路590號
電話：06-391-1687
