港點真功夫

高靜玉

美食旅遊

攝影/唐紹航

1054期

2017-03-02 15:38

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港式點心，方寸之間便知師傅功力深淺。除了講究色香味形、一式一味以外，靈活調味與點心皮比例的拿捏是其中神髓。四位手藝精湛的港點師傅，透過自身深厚扎實的底蘊，將這指尖功夫化為舌尖饗宴。

港式點心，素來受到民眾喜愛，卻也久久沒有令人振奮的新消息。在一波波川菜、台菜、新式餐點甚至麵點的潮流退燒後，喜愛港點的饕家終於盼到了令人亮眼的港點問世，令人興奮的是，這些港點師傅各個深藏不漏且各有專精，嘗過絕對難以忘懷。

師承香港好手藝國賓飯店／鍾貴照

香港賽馬會，是香港知名的名流商賈聚集的場所，每天來此用餐的客人數以千計，對餐點的要求也相對較高，廚房裡的工作人數更高達兩百多人。

40年基本功隨手巧思創新菜

「賽馬會的客人都喜歡吃與外界不一樣的餐點，還要牢記哪位客人偏愛哪些食材或調味，變換菜單與賣相更是家常便飯，壓力很大。」剛自香港賽馬會被台北國賓飯店延攬、擔任粵菜廳點心總廚的鍾貴照說。

入行已四十年的鍾貴照，喜歡花心思做點心，基本功夫相當扎實的他，會做八百多種港點，總是輕輕鬆鬆將某個傳統步驟稍作調整，做出來的點心便與眾不同。他應記者要求，隨機將身邊的材料做些變換，沒多少時間，一款從未列入菜單的「蘿蔔糕蝦多士（吐司）」便誕生了：蝦肉拍打成泥，堆疊在壓成愛心形狀的蘿蔔糕上，綴以香菜後下鍋香炸，咬下時可同時感受到酥脆、軟嫩與越嚼越鮮甜的嚼勁，既簡單又色香味俱全。

▲氣味濃厚的蘿蔔糕蝦多士頗有趣味，彈跳的蝦肉與綿密蘿蔔糕互補，入口後越吃越香。

扭轉刻板印象苦瓜變身甜點

傳統港點要求至多三口便能將一個點心嘗盡，方寸之間，師傅得用盡心機讓食材之間既要相融相稱，又能讓客人印象深刻，功夫極深。而「苦瓜涼糕」便是鍾貴照漂亮扭轉人們對食材既定印象的成功甜點。他將蘋果苦瓜與山苦瓜打成汁後，分別加入砂糖、牛奶以及蜂蜜再定型，入口便能清楚感受到甜味在舌尖慢慢融化、擴散後，最後再由喉間綻放苦瓜特有的苦甘味，十分精緻。

被當成入門考試題的蝦餃，也是可以看出師傅功力高下的點心。蝦餃製作過程相當費工，講求脆度與爽口，不僅外皮要香Q透明、色香味缺一不可，蝦餃皮的厚薄便是考驗刀工，每張皮均須揉拍成圓形、薄如紙且外薄內厚，再裹入蝦餡，務求渾圓飽滿。掀開盛裝鍾貴照蝦餃的蒸籠，晶瑩圓胖的蝦餃相當吸睛，外皮厚薄適中，蝦餡鮮味洋溢，厚積而薄發的功力盡現於此。

▲苦瓜涼糕以蘋果苦瓜和山苦瓜為底入味，加入牛奶和蜂蜜，迴盪口中的甘苦滋味堪稱一絕。

▲晶瑩剔透的蝦餃，入口有彈性又帶著海洋鮮味，滋味迷人。

港點美味小撇步

蝦餃

港點師傅入門後要征服的第一座高山。摺痕要均勻飽滿，入口須彈牙中透著鮮香，蝦肉不宜太過彈脆，以筷夾取時外皮須微黏筷卻又不致破損或滑出，完全掌握需要三年以上功力。

黃金皮餡比例造就極致口感

鍾貴照對港點幾近吹毛求疵，強調外皮和內餡的用料比例必須分毫不差，作品才完美。「麵粉多一克或少一克，都會影響口感和外觀。」他說。

以最容易看出港點師傅對麵團掌握程度的「蔬菜金腿燒餅」來說，傳統作法是把以金華火腿為主，搭配蔥末製成的餡料，反覆摺疊捲製再平後，讓麵皮堆疊層次明顯。鍾貴照所有程序皆照傳統，但多添了些韭菜汁在麵團中，韭菜的香氣與油脂合拍，散發出來的香氣淡雅清香，入口層次分明，酥鬆鹹香滋味令人久久無法忘懷。

另一款繽紛的「七彩流沙球」更是了得，在混有紫米的糯米麵團內，裹入加有鹹蛋黃的奶皇餡，蒸至熟透後再滾上七彩米香，外形繽紛精緻可愛。一口咬下便能同時感受到三種截然不同的口感：米香脆、外皮Q彈，奶皇餡流動，創意靈活且有憑有據，在大膽創新之外，也讓人耳目一新。

▲極富創意、有三種層次的七彩流沙球內餡為鹹蛋黃沙，包覆舌尖的鹹香滋味令人難忘。

▲取自韭菜汁當隱藏香氣的蔬菜金腿燒餅入口鬆化，主廚功力盡現。

鍾貴照

有著深厚粵菜基本功力，喜歡同中求異或徹底顛覆，卻不標新立異，喜歡給自己設難關，勇於接受挑戰。

花膠濃湯煲土雞

來國賓飯店吃港點，千萬別錯過「花膠濃湯煲土雞」，香氣飽滿又富濃厚膠質。粵菜廳行政主廚林建龍將廣肚與土雞腿汆燙後，加入高湯及雞粥一同熬煮，起鍋前加入竹笙及紹興酒提味點綴，海味的鮮美及土雞的甘甜清鮮適口，海陸雙味交融，暖身、暖胃又暖心。

國賓飯店粵菜廳
地址：台北市中山北路二段63號
電話：（02）2551-1111轉2370

迸出新靈魂望月樓／蘇權暉

國小畢業就隨著擔任燒臘師傅的父親來到台灣生活的蘇權暉，是位於新板商圈Mega 50的粵菜餐廳望月樓行政主廚。儘管年紀輕輕才三十多歲，卻已擁有二十多年經驗，由於自青少年時期起便開始在廚房裡接受磨練，讓他習慣沉靜少言，但五感全開的感受並吸收一切細節。

中西融合創樂趣外形吸睛

蘇權暉的菜融會古今，以傳統手路打底，再以時尚手法妝點。例如「鮮蝦金魚餃」便是蝦餃的翻新版本，端上桌時就像看見碗內有金魚搖頭擺尾，魚身上的紅花是取蝦卵的橙紅素，白底紅花，煞是美麗，入口品嘗卻又是正統蝦餃的蝦鮮味濃與彈牙，十足內外兼具。同樣有吸睛效果的，是宛如湖面上優雅遊走、有著纖纖長頸的「天鵝蘿蔔酥餅」，內餡以手工將白蘿蔔細切調味，包入油皮後下鍋油炸，待外皮膨脹撐開，便會綻出如天鵝羽翼般的細長層次，外酥內香，相當美味。

「雪山叉燒包」是蘇權暉將中西點融會貫通的代表作之一，內餡為拌入叉燒醬的切片叉燒肉，再鋪上以奶油與蛋調製、如西點墨西哥麵包般的外皮，一口咬下既有西點的甜潤，又有中式點心鹹中帶甜的趣味。「蟲草花素餃」令人眼睛一亮，內餡以鴻禧菇、美白菇與蔬菜等入味打底，上層綴以冬蟲夏草，並以僅有高級點心才會出現的「鳳眼餃」手法捏製，讓素餃中腹寬廣且能直挺站立，秀氣挺拔。

「我喜歡四處找靈感，早期都是逛書店，從分子料理到清朝食譜，什麼書都買來看，現在可以上網找，得到的資訊更多了。」蘇權暉說。

▲如金魚在池中優游的鮮蝦金魚餃，以蝦卵巧妙詮釋金魚身上的花色，維妙維肖。

▲有如天鵝身上羽翼般層次的蘿蔔酥餅，蘿蔔香氣十足。

▲有著虎皮般紋路、薄薄覆蓋外層的雪山叉燒包，叉燒肉厚且富咬勁。

▲蟲草花素餃有立體造形，各種菇類調配的內餡香氣得宜。

同中求異更靈活忠於原味

除了港點，一般茶館也會出些煲仔菜。「大馬站煲」便是蘇權暉入行後習得的第一道料理。這款以脆皮燒肉、老豆腐、韭菜與蝦醬為主角的開胃菜，最早是苦力於街邊烹煮果腹的小食，由於鹹鮮味濃、異香撲鼻，又講究要熱辣登場，相當引人食欲，也是當年他入行後第一道著迷的料理，如今也成為他的代表菜之一。

「在不違背傳統手法的前提下，將菜色靈活變化，讓桌面有傳統、有創意也有組合式的各色菜餚，兼具美味與美觀。」蘇權暉說完，我轉頭看向人潮滿滿的餐廳，我想，他的心意，客人應該都吃到了。

港點美味小撇步

餃皮

餃皮，是每位港點師傅最重要的功課之一，餃皮要薄、可透光且不黏筷，須用拍皮刀拍平，一張皮最多拍三下，壓過頭會破，不到位口感又不好，為了一個穠纖合度的好口感，通常需要苦練一年才會熟稔。

蘇權暉

喜歡融會古今中外，在餐點上下工夫，認為傳統底料的滋味足以左右餐點的個性及靈魂與層次，絕不可輕易簡化或以其他方式取代。

Mega50望月樓
地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓47樓（大遠百旁）
電話：（02）7705-9735

戀上醉人珍味金悅軒／司徒樂

每次問及台中友人哪裡有好吃港點，得到的答案都是：「我沒吃過比金悅軒更好吃的地方。」

好奇之下，驅車前往，推開金悅軒大門，偌大的餐廳已坐滿了人，深受當地人喜愛的傳言得到證實。餐廳師傅都由香港知名餐廳聘請而來，擔任點心總廚的司徒樂手藝精湛，對味道的拿捏恰到好處，入口香氣的層次交互堆疊，功力相當了得。入行已有四十年經驗、專攻港點也有二十餘年的他表示：「點心講究備料完善與速度，前一晚的準備工夫不能少，現點現蒸的火力要拿捏精準，才不會過與不及。」

鮮鮑燒賣溢香氣口感超驚喜

也因金悅軒堅持備料新鮮，所以準備時間冗長的點心，僅於中午時段與正餐搭配提供現點現蒸，晚餐不供應，中部以外的饞客也不惜專程包車前來品嘗。

店裡熱賣的「BB鮑燒賣」，咬下去便令人驚訝，燒賣香氣四溢且具彈性，越嚼越香，蠔油特有的溫潤滋味緩緩釋出，搭配豬肉與香油香氣，最後襯上肉質細嫩的鮮鮑，相當迷人。需要三天前預訂的「金箔魚翅餃」，個頭略大，半透的餃皮上頭，襯著金箔與魚翅，內餡以大草蝦為主，掀開蒸籠時，金箔閃閃發亮，魚翅根根閃亮，草蝦肉散發著新鮮蝦肉特有的海潮滋味，吃得出師傅對出菜時間的掌握功力。

炸功了得的「鮮蝦長春捲」，外形細長，入口更能感受春捲皮經酥炸過後的香氣，搭配微微以調味料抓過的蝦肉泥，不須蘸醬便已口齒留香。「春風得意腸粉」粉皮晶瑩剔透，內餡包著小春捲，一口咬下，既有腸粉的滑潤，又兼具春捲的香脆與濃郁肉香，淋些特製醬汁入口，過癮有味。

熬煮粥品也是港點師傅須具備的基本功之一，好吃的粥不僅必須由生米開始熬煮，尚且需要熬煮至米粒化開、整鍋不見完整米形才算合格。以雞高湯熬煮的「燕窩雞蓉粥」，雞肉已拆碎與粥同熬，溫潤香滑的粥上，豪邁地放上一匙燕窩，攪動時不但可聞到撲鼻香氣，入口後更可感受到燕窩在口中緩緩化開，如此至高無上享受，無怪乎成為台中人的口袋好店之一。

▲以南非活鮑入味的BB鮑燒賣，肉質彈跳鮮美。

▲採草蝦肉為內餡的金箔魚翅餃，魚翅清透亮眼，賣相十足。

▲養顏美容的雞茸燕窩粥，入口清爽甘美，米飯完全蝕化，洋溢濃濃的雞湯香味。

港點美味小撇步

腸粉
腸粉要好吃，首重外皮，再來才是澆頭。隱約可見內餡、入口不會過溼或一夾即碎是首要條件。最能得知師傅腸粉功力高低的選項是炸兩（油條）腸粉。炸兩滋味單純且硬，要美味，外皮須細滑不破，再靠澆頭提味。

司徒樂

前任工作在香港米其林的推薦餐廳功德林擔任主廚，從燒臘師傅入行，熟悉各種細緻點心，尤其對燒賣與粥的掌握度極好。

金悅軒
地址：台中市南屯區公益路二段213號
電話：（04）2255-7942

挑逗港都人的心地糖仔／葉偉志

好的點心能讓人一吃傾倒且心心念念，葉偉志的點心便是很好的例子。

熱愛中式點心，曾任利苑酒家新加坡分店與台北君悅飯店點心主廚的他，儘管年紀輕，但點心閱歷豐富，傳統點心基本功相當扎實，還有一個難得的老靈魂。

「我很幸運，當學徒時有老師傅一步一步地傳授，讓我了解點心的細膩與迷人之處，就在看似平凡無奇的環節裡。」他說。

在國外工作幾年後，他回到台灣，落腳高雄開了屬於自己的店，把過去飯店裡才能嘗到的高級點心帶至一般小館，有耐心且不厭其煩的個性，讓他的點心品質極高，且大受歡迎。

花媽年訪18次就為水晶餃、盅頭飯

怎樣做出有新意與想法的點心，卻不離開傳統標準？葉偉志掀開一個蒸籠，裏頭呈三角形、外皮透明的造形餃子便在眼前。

「點心最講究功力的地方，是要將味道都做進去，卻又看不到。例如這個野菇白菜水晶餃。」晶瑩剔透的餃皮，一眼便能看見內餡，簡單明瞭。「這個點心難度最高，須分別調味，又要各自烘托不搶風采。」內餡花菇以米酒蔥薑同蒸後，再加入細切並輕煸過的杏鮑菇與貢菜，最後調味時，下手輕重是關鍵。過去餃皮大都以太白粉或澄粉為主，葉偉志則將澄粉改為藕粉，不但更加輕透，變涼後也不失口感。

去年高雄市長陳菊第一次來用餐，便深深為這道點心著迷，一年竟然光臨十八次，相當忠誠。陳菊愛的另一道是做工繁複的限量「盅頭飯」，將帶骨子排醃製後再放入紫蘇梅與蒜頭酥，最後拌入已入味的豆豉後，才與白米同蒸至熟，微鹹中帶著淡淡梅香的排骨，相當開胃醒脾。

「最不起眼的地方，往往是美味的關鍵，操練至熟後便無往不利，我非常喜歡這種征服感。」看著他揉捏麵皮，又仔細填餡放入偌大蒸籠內時，我已開始盤算下次該何時造訪了。