爐火鮮焙咖啡香

要說到台灣的精品咖啡浪潮，絕對不能不提鑽研咖啡烘焙超過二十年的James陳志煌。

從二十年前BBS時代便開始以「屋頂上的烘焙手」與「煌鼎咖啡」身分活躍在業界，自己傳真、跑報關行，進口大型烘豆機，進口咖啡生豆，甚至還租下位於台北南港的工廠，開始自己的烘豆事業。

▲陳志煌對咖啡的烘焙掌握相當純熟，他認為提出氣壓對小分子香氣會產生影響，對烘焙甚至沖煮都會造成變化。

▲陳志煌（左）20年前展開咖啡事業的第一袋牙買加藍山生豆。(圖片來源/陳志煌提供)

無師自通，靠動手烘豆累積經驗

這時候的陳志煌，不過只是一個二十多歲的小伙子。最瘋狂時還曾住在工廠，只要有新的想法，哪怕三更半夜也會起床開工烘豆，堪稱帶動台灣莊園咖啡的前輩。而驅動他這些瘋狂舉動的背後，全來自對咖啡的熱愛。

「我要怎麼樣讓咖啡更好喝？」

陳志煌時時刻刻，腦袋裡只有這個想法，一路走來長達十三年時間，他沒有拜師學藝，全靠的是一鍋又一鍋的自己動手做、扎扎實實累積下來的經驗，讓他成為美國精品咖啡協會（SCAA）資深會員及卓越杯咖啡競賽組織（Cup of Excellence, CoE）的榮譽終身會員。

二○一三年，他一舉拿下北歐盃咖啡烘焙大賽Espresso 組冠軍及跨組總冠軍，這把磨了十餘年的劍，破天荒地將一向是留在北歐國家的冠軍獎杯帶回台灣，此役打響了James名號，也打出台灣在世界咖啡界的知名度。

「這個比賽很有意思，」James回憶：「參加比賽的人必須煮咖啡給現場的人，咖啡杯底則有一個號碼，當你喝到覺得好喝的咖啡，你就可以把票投給杯底的號碼，很簡單，也很公平。」

獲獎的同一年，Fika Fika伊通店問世，不論平日假日，白天晚上，絡繹不絕的人潮，絕對是同業們夢寐以求的景象，而「北歐烘豆冠軍」的光環，也讓Fika Fika成了各地咖啡愛好者必訪的朝聖地。

▲內湖店的大型烘豆機，一次可烘30公斤，客人可透過玻璃帷幕了解咖啡烘焙過程。

(圖片來源/陳志煌提供)

風景、光線、桌椅、設備超講究

對陳志煌來說，咖啡不只是咖啡。

「喝咖啡應該是從光線、流暢度到店內細節的整體感受，不僅只是杯子裡的飲料而已。」他說。

於是一六年十二月底，在內湖陽光街某處悄悄掛上了Fika Fika的招牌，正對窗前的，是一片滿滿的綠意。

大面積的落地窗，木質調的桌椅與鐵件交織的工業風，維持了簡約的設計。刻意降低的甜點櫃與全亞洲唯一、隱藏式的Modbar沖煮系統，更縮短了吧檯手與客人之間的距離。

▲店內配備了全亞洲唯一隱藏式主機的濃縮咖啡機Modbar。

▲轉角的大面積玻璃窗，為Fika Fika內湖店引入了大片舒適的採光。

耗資千萬，設置葡萄牙烘豆機

最有看頭的，是隱身在店內玻璃門後烘豆區，所矗立的一台重量超過一噸、造價超過七百萬元台幣，知名的葡萄牙Joper烘豆機。

「我是個喜新念舊的人，就像這台Joper，除了有最先進的電子控制系統，控制火力、風門，卻也同時擁有老牌烘豆機製造商仍保留的手工、以鑄鐵打造烘豆機。」烘豆區擁有完善的換氣設備，以德國光觸媒除煙技術，讓烘豆時排出的廢氣瞬間淨化成無色無味的乾淨空氣。陳志煌沒說的是，整套開放式且無空汙的烘豆設備，便耗資千萬元。

「人類喝咖啡的時間實在太短，有太多值得我們去探索。不管是烘焙還是沖煮，都不斷在進步。咖啡不應該只是一種飲料，它還有著相當豐富的內涵以及層次，過去大家喝的是咖啡的『烘焙風味』， 近來漸漸轉變為注重咖啡『風土』的產地風味，透過對烘焙的掌握，讓咖啡有著不同面向的呈現方式。」他獨創所謂的陽光烘焙，藉由透過改變火力、風門，配合氣候與氣壓，讓咖啡不僅能夠呈現出顯著的產區風味，更能夠維持飽滿豐潤的口感。

「我還在思考各種可能。比方說，為什麼咖啡只能配甜點？台灣小吃不好嗎？如果能夠找到可以融合的絕配，那會是多驚喜的好事！」陳志煌的眼底透露著真誠，也似乎在回應著咖啡迷的好奇與期盼。

▲「黑磚歐雷」以七款豆子搭配出特殊口感，與牛奶調和後，會出現巧克力與焦糖香氣，適合慢品。

▲以衣索比亞莊園豆萃取的濃縮咖啡，同時以冰熱兩種口感呈現，衝擊強烈，尾韻明亮，另附氣泡水沖洗味覺。

Fika Fika Café
地址：台北市內湖區陽光街321巷40號
電話：（02）2656-0133

日式直火烘焙 淬鍊熟成大人味 珈琲屋Kohiya

來自日本的「珈琲屋」（日文發音念作KOHIYA），去年北市八德路松山火車站對面悄悄開張。日本社長前田諭史與兩位日本分店店長，直接常駐台灣，進行展店事宜。但台北咖啡店的數量，多到連知名的Louis Vuitton City Guide台北版都指出咖啡文化是台北的特色之一，遠渡重洋的珈啡屋特色又在哪裡？

在珈琲屋的官網上清楚寫著，KOHIYA是「咖啡豆專門店」。一走進店裡，映入眼簾的是地上十多個木箱裝著的咖啡生豆，前田諭史說：「這裡可以選擇喜歡的生豆，我們會在二十分鐘之內完成烘焙與包裝，送到客人手上。」十幾項的生豆涵蓋中南美洲、非洲各產區，平均價位每半磅（二二五克）約落在三百元上下。

▲一進入珈琲屋，便可看到各種裝滿生豆的木箱。

現點現烘咖啡豆，品嘗熟成風味

豆子挑好後，烘豆師會將生豆放入小型直火式自動烘豆機。點燃瓦斯爐開始旋轉進行烘豆。圓筒型的鍋爐外表有許多孔洞，因此火焰是直接接觸咖啡豆的直火式烘焙。

直火式烘焙與一般常見烘焙最大的不同就是，咖啡豆表面直接接觸熱源，外層的升溫速度較內層快，因此烘焙完成的咖啡豆，需要較長的時間放置熟成，「日本稱這種味道叫作『荒い』（arai），稍微帶有一點生澀的味道，有不少人喜歡這種氣味。」前田諭史說。

讓咖啡豆直接在店內現場完成烘焙，是希望顧客能夠買到最新鮮的豆子，在等待的過程中，店家會端上一杯現烘咖啡給客人，感受自己選的咖啡在熟成的過程中緩慢變化的風味。

除了一整排的烘豆器，珈琲屋還有一整排的手沖濾杯。這裡用的是單孔梯形濾杯。為什麼不用常見的錐形單孔濾杯呢？前田諭史說：「我們也曾經試驗過，但單孔濾杯底部孔洞太大，咖啡流速較快，我們認為沖出來的味道會比較淡。所以選用這種孔洞較小的單孔梯形濾杯，咖啡流速相對變慢，味道也比較醇厚。」

珈琲屋不僅提供現烘豆，現場並且提供現做餐點，有蘊含絞肉的日式咖哩、沖繩塔可飯，冬季則有限定的湯咖哩，輕食有名為「松山」的熱壓三明治、自製的起司蛋糕等等，以純日式的餐點，搭配上一杯風味醇厚濃郁的現磨手沖咖啡，珈琲屋現烘豆專門店成為咖啡迷必訪的店家之一。

▲珈琲屋手沖使用單孔梯形濾杯，讓咖啡風味醇厚。

珈琲屋
地址：台北市松山區八德路四段758號
電話：（02）2747-0051

咖啡師團隊認證 超商隨享精品豆 7-ELEVEN City Cafe

去年年底，每年賣出三億杯咖啡的統一超商City Cafe，首度在美式咖啡的五款配方豆(巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、尼加拉瓜與薩爾瓦多)中，加入非洲的日曬西達摩咖啡豆。

並由統一帶著擁有美國精品咖啡協會SCAA認證的咖啡師團隊親赴非洲選豆，最後帶回龐貝以及薩吉索兩大莊園的單品日曬咖啡，經過逐批檢測與杯測後，找出最均衡完美的烘焙度，推出精品豆與掛耳包在全台灣通路販售，價格平易近人。

嘗過的咖啡業者表示：「這次新推出的單品香氣與酸度飽滿，尾韻清揚且帶著果香，品質優異，最難得的是品質穩定，有八十分以上的水準，非常物超所值。」

讓過去高雅卻昂貴的精品咖啡變得更易親近更平民，看來精品咖啡普及化，應指日可待。

▲City Cafe的咖啡豆是由具備美國精品咖啡協會SCAA認證的儲備講師進行品管。

▲全台7-Eleven皆售的莊園豆掛耳包品質好價格廉宜，不難嗅出攻佔市場的企圖心。

曬豆多元手法 饕客網購超方便 莊園咖啡親民入手箖 GA B

僅在網路上販售各國咖啡豆的「箖GA B」，儘管成軍不滿一年，名氣也尚未擴張，但咖啡迷們只要逛過網站一次，便難以自拔。不但網站上經常有令人驚喜的價格、豆款與品質，連最常讓咖啡迷們左右為難的掛耳包，也可以單包選購，沒有一次要買一定數量的門檻。

網站主人何家甄一聊起咖啡，眼神便散發出光芒，身為咖啡進口商的她，熟稔全球各大咖啡莊園。她觀察莊園咖啡這幾年在台灣漸漸起步，價格卻很難親民，看好藉由網路平台，推廣並普及高品質的莊園咖啡的商機，於是與網路商店經營者、杯測師與烘豆師共組團隊，開設箖GA B。

精選非洲、中南美當季生豆

「我從非洲、中南美洲、亞洲、海島等產區挑選當季咖啡生豆，運回台灣後，檢測每批生豆的含水量，經專業烘焙師烘焙到最完美熟度，再經杯測師評鑑每款豆子的品質後才會販售，並維持四十款豆子在官網上。」她說。

何家甄與中南美洲各個莊園咖啡的莊主相熟，網站上經常會出現咖啡迷眼中的「神物」，以極為親民的價格出售。

例如市面根本搶不到、 被譽為「地表最強冠軍咖啡豆」驢子莊園的日曬藝伎、巴拿馬火石莊園藝伎，或是評鑑九十分以上的巴格希（衣索比亞耶加雪非），價格都相當實惠。

▲雖是網路商店，但箖GA B維持每周有四十隻莊園單品豆可選購的品項，其中不乏國際市場上評價高分的豆子。

曬豆多元，酒蜜、溼拋樣樣有

喝得刁鑽一點的咖啡迷們會在意咖啡的曬豆手法，這裡的手法除了最常見的水洗與日曬以外，還有酒蜜處理、溼拋法、肯亞式水洗等較少見，卻更能凸顯咖啡在地風土滋味的處理方式。

自己經營咖啡館的李老闆就採用「箖GA B」的豆子，他說：「沒辦法，這裡的咖啡豆太迷人，每周都有新貨，有時這邊在杯測，我也會來學習。」

副產品「咖啡果茶」也是外界少見，何家甄笑說：「因為與巴拿馬那邊的咖啡莊園主人熟，有次去產地時發現，當地的咖啡農都會拿曬乾的咖啡果皮或可可豆筴沖熱水來喝，我試過後發現會散發仙楂與龍眼乾等國人熟悉的風味，就引進台灣，還頗受歡迎。」

說著說著，她又隨手拆了一小包紙包，將白色的乾燥花放進茶壺裡，一邊解釋，「這是藝伎咖啡的花，農民為避免結果過多造成品質下滑，將部分的花剪下，覺得扔掉可惜，便把花烘乾，久久才有一點，台灣應該只有這邊在賣。」
這，真是間神奇的網路鋪子哪！

▲被譽為地表最強咖啡豆的「巴拿馬騾子莊園日曬藝伎」，市價每磅近萬元，也可以在箖GA B的網站上買到小包裝。

▲工作站內經常會聚集同好杯測或品評新到貨款。

▲店內使用「水活性檢測儀」檢測生豆保存狀態是否良好，業內少見。

▲曬乾的咖啡果皮所沖泡出的「咖啡果茶」滋味明亮中帶著微酸。

▲農民採摘下來的藝伎咖啡花，經烘乾後用來泡茶，氣味淡雅。

箖GA B
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