尋訪失傳菜

【楔子】豐慶感恩的舊日時光

能在某個年代大受歡迎的工夫菜，必然有它的道理，但每個年代的人們對美味的認知不盡相同，總有面臨汰換的時刻。廚師們也一代又一代，用青春見證時代的變遷，與節奏快速的社會演進。而當人們以不斷超越現況而沾沾自喜時，總要經過一段時日才會發現，最簡單的事物其實最美。

我們請到在三重、蘆洲一帶，看牲（慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸）大師李隆慶之子、現為總鋪師的李均祥，設計一套復刻版菜單，菜色橫跨民國五十至八十年代經典菜色，讓現在的人們，重新體會這些即將失傳的工夫菜的講究與深度。
 

經典重現 總鋪師的家傳菜譜

果雕、滾木桌、鍋鏟碰撞聲，這些幼時大街小巷熟悉的場景與氣味，正慢慢消失在我們的生活裡，想重現昔日慎重的場景，難嗎？

一天清晨，我拜訪了辦桌世家裡的水腳（負責所有前置作業的幫手）阿姐，資歷近五十年的她，不斷重複對我說一句話：「以前才講究呢！現在不可能了啦，有人肯做就不錯了，哪還顧得了手藝？」

那天是一個香客宴的辦桌場子，辦桌要有總鋪師，但那場總鋪師恐怕只能稱組裝師──由於預算少、時間短，把食材廠商送來的冷凍半成品組裝一起，以蒸籠加熱過後就能盛盤上桌。

看看外場，過去要打紅桌布、玻璃杯口要塞手折紙巾、筷子要有套紙；現在桌面用水打溼鋪上塑膠布，才不會被風吹飛，塑膠布下的氣泡像是蕁麻疹，疙疙瘩瘩，衛生筷、免洗碗也每桌一袋，反正入座總有人主動幫忙發放。

再說過去擺盤常見的「芭樂花」為例，源自日語的「玫瑰（ばら／BARA）」，是用白蘿蔔刻成玫瑰花。阿姐說，廚師一天工資就要台幣五千元，哪可能把時間用來刻花？假花擺一擺就好。看著塑膠花笑得妖媚，我突然焦慮起來，「過去意氣風發的辦桌宴，怎麼變成這樣？」

於是我找來李均祥商討：不如翻出老菜單裡，辦一場讓時光倒流的失傳菜宴席如何？讓幾乎不再被使用的食材與部位、烹調方法再次登場，滾木桌、搬鐵凳、瓷碗竹筷，讓現代人感受昔日魅力與風光。

這個構想真的實現了。

十二月十日一早在台北市區，李均祥與團隊們，研究好動線，根據風向及日頭變化搭起棚架，擺上蒸籠、架好油鍋，流著涔涔汗水，將幾乎消失在菜單中的食材、部位與講究一一重現。

一入夜後，賓客接二連三入場，待菜一端上桌，歡呼與驚訝聲不絕，熱絡的氣氛讓棚架內的溫度升高，而當用餐進入尾聲時，如同名廚餐會般，總鋪師李均祥率團隊上台，賓客們掌聲與稱讚聲不斷，而那一刻大家似乎感受到不只是吃一場辦桌宴，而是共同參與了一場有意義的活動。

▲眾人合力備料、烹調，團隊默契好壞也是美味的關鍵。

▲師傅拿出雕刻刀，手與刀合一，白蘿蔔三、兩下就成了白玫瑰。

▲出菜分秒必爭，講究快、狠、準。

▲近50年資歷的水腳阿姐，靠一根小麵棍，就能做出各式點心。

▲水腳人人身懷多樣技能，隨時能補位支援，談笑間一道道菜就逐漸成形。

火候、擺盤 今昔大不同

四十年前的台菜與現在的台菜差距為何？台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗說，那時的台菜重視味道、火候；現在則重視擺盤及配色。那時廚師普遍重視味道足、火候要到位，菜色呈現偏向中國風，也很具象，例如：百鳥歸巢、龍祥拼盤，不僅菜名古典，菜色也會有油炸成形的「鳥巢」，用菜丸仔象徵「鳥蛋」，用蛋皮、蘿蔔片拼貼成的「龍頭」等。

其次，過去常現身在台菜上的食材，如：乳鴿、珠螺、鱔、鱉等，現在則越來越少見。鱉曾因被驗出霍亂弧菌而在市場上銷聲匿跡，現在即使重現江湖也難有當年榮景。而宰殺鱔、鱉需要熟練技巧，在現代分工細化結構下，廚師普遍少有機會處理，一道道老菜於是慢慢消失菜單中。

過去菜單變化也較多，一種食材能變出四、五十種作法；現在則菜單簡化，作法變化不超過十種。
 

前菜九變化 考驗真工夫

前菜最能看出師傅的功力與門道。過去，前菜講究使用的食材、部位、烹調方式與口味都不能重複，還須兼顧配色與整體感，因此光從前菜，便可看出師傅的功力。

這次一口氣多達九道的前菜，難度又比平常要高，菜色包括：龍膜炒芹菜、双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。以烹調方式、口味與食材相互排列組合之下，可是能有千變萬化呢。

頭一道就讓人好奇，「龍膜炒芹菜」的龍膜是什麼？指的是豬骨髓與骨頭之間的一層條狀薄膜，薄膜取下後再曬製成乾貨保存，使用時再油爆發之、蒸之，並以手撕成條狀進行烹調，口感類似海蜇皮，價格又只有海蜇皮一半，是當年常見替代品。但龍膜工序複雜、價格又不若一般海參、魚翅等高檔乾貨，使得業者不願再投入心力，吃起來確實爽脆。
 

回味老菜色 學箇中智慧

至於「滷肚尖」的肚尖，指的是豬肚靠近小腸的小區塊，這個部位因為特別脆嫩，經常在廚房裡就被廚師以「檢查豬肚品質好不好」而試食吃下肚，無緣上餐桌，這次肚尖現身江湖，而一個豬肚又只能取一個肚尖，越顯獨特。

部分缺角的碗盤，是廚師們往南再往南，從偏僻的鄉間民家倉庫裡挖出來的，多虧這些有年歲的碗盤，幫廚師把一道道老菜的味道「包」起來，好像整個人也跟著時光倒流。

當繁華不再，一切將由指縫間流逝成為歷史之前，應該還有那麼一點機會，讓現在的人透過老菜重新思索，除了食物之外，生活周遭任何即將消逝的事物，是否還可從中學習，任何可以帶著往前走的經驗與智慧。

雞母狗仔

用在來米糰捏塑、著色蒸出來的供桌牲品，是泉州一帶在當年由於物質貧乏，祭拜時無法端上三牲發展出以米捏製並染色的雞母狗仔當供品，祈祝興旺。後來有人比拚牲禮檔次，因此雞母狗便加以「升級」，把雞加上紙翅膀變成鳳凰。

布袋全雞

文昌雞去骨除臟，難處在於去骨而不能破皮，費工費時，雞身內填入蛋黃、香菇、芋頭、絞肉、鳳眼果等，先油炸上色再以高湯隔水燜蒸兩小時，所有食材與雞汁交融，精華盡現。
 

台味咖哩酥

除了咖哩，另加入綠豆沙與馬鈴薯丁做內餡，入口不致鹹嗆，以甜味中和咖哩的強烈口感，易於入口，讓人想一吃再吃。
 

菊花干貝湯

約民國50年代菜色，劃開的蛋皮猶如一朵盛開的花朵，以干貝、豬肚片、蘿蔔、粉肉等多樣內餡呈現豐盛感，出菜前澆淋清甜雞湯，優雅美味。
 

雪中龍花

「做白雪」是早期台菜烹調法，把打發的蛋白在烹調好的菜色塗抹厚厚一層，並蒸之使其定型，如皚皚白雪。「龍花」靈感來自名菜「桂花魚翅」，「桂花」是指將蛋液細炒成如桂花般的蛋碎，再將蛋、豬骨髓、洋蔥、肉絲等炒香，盛盤後抹上打發蛋白同蒸。此道講究上桌快速，入嘴須燙口，避免蛋白坍塌，才能嘗出精華。
 

老鼠尾巴

內餡為荸薺、小蝦仁與絞肉等的餃類，末端搓出一長尾巴，是閩南一代的特有包法，因貌似老鼠尾而得名，須手法熟練才能自然成型，在時間與人力考量下，此道菜也越來越少見。
 

前菜九龍碗

（沙茶鴨掌、鹽酥烏魚腱、五香粉肝、龍膜炒芹菜、雞腳凍、双龍牌螺肉、紅糟鵝肉、蜜腰果、滷肚尖）

前菜並不限制內容物，每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異，還須兼顧配色與整體感，老饕會用這道來鑑定廚師的功力。這次端上祭神用的古老「九龍碗」示範，更顯珍稀。
 

翡翠魚墩