美好的記憶，總有部分停格在熱鬧的交談與杯觥交錯時的凝結。
早期的台菜不論在菜色外觀與入口層次上都極為講究，隨著時光更迭，這些講究的菜色逐漸流失，難以復見。
好在，還有師傅們記得，並讓這已近失傳的美味，重新粉墨登場。
【楔子】豐慶感恩的舊日時光
能在某個年代大受歡迎的工夫菜，必然有它的道理，但每個年代的人們對美味的認知不盡相同，總有面臨汰換的時刻。廚師們也一代又一代，用青春見證時代的變遷，與節奏快速的社會演進。而當人們以不斷超越現況而沾沾自喜時，總要經過一段時日才會發現，最簡單的事物其實最美。
我們請到在三重、蘆洲一帶，看牲（慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸）大師李隆慶之子、現為總鋪師的李均祥，設計一套復刻版菜單，菜色橫跨民國五十至八十年代經典菜色，讓現在的人們，重新體會這些即將失傳的工夫菜的講究與深度。
經典重現 總鋪師的家傳菜譜
果雕、滾木桌、鍋鏟碰撞聲，這些幼時大街小巷熟悉的場景與氣味，正慢慢消失在我們的生活裡，想重現昔日慎重的場景，難嗎？
一天清晨，我拜訪了辦桌世家裡的水腳（負責所有前置作業的幫手）阿姐，資歷近五十年的她，不斷重複對我說一句話：「以前才講究呢！現在不可能了啦，有人肯做就不錯了，哪還顧得了手藝？」
那天是一個香客宴的辦桌場子，辦桌要有總鋪師，但那場總鋪師恐怕只能稱組裝師──由於預算少、時間短，把食材廠商送來的冷凍半成品組裝一起，以蒸籠加熱過後就能盛盤上桌。
看看外場，過去要打紅桌布、玻璃杯口要塞手折紙巾、筷子要有套紙；現在桌面用水打溼鋪上塑膠布，才不會被風吹飛，塑膠布下的氣泡像是蕁麻疹，疙疙瘩瘩，衛生筷、免洗碗也每桌一袋，反正入座總有人主動幫忙發放。
再說過去擺盤常見的「芭樂花」為例，源自日語的「玫瑰（ばら／BARA）」，是用白蘿蔔刻成玫瑰花。阿姐說，廚師一天工資就要台幣五千元，哪可能把時間用來刻花？假花擺一擺就好。看著塑膠花笑得妖媚，我突然焦慮起來，「過去意氣風發的辦桌宴，怎麼變成這樣？」
於是我找來李均祥商討：不如翻出老菜單裡，辦一場讓時光倒流的失傳菜宴席如何？讓幾乎不再被使用的食材與部位、烹調方法再次登場，滾木桌、搬鐵凳、瓷碗竹筷，讓現代人感受昔日魅力與風光。
這個構想真的實現了。
十二月十日一早在台北市區，李均祥與團隊們，研究好動線，根據風向及日頭變化搭起棚架，擺上蒸籠、架好油鍋，流著涔涔汗水，將幾乎消失在菜單中的食材、部位與講究一一重現。
一入夜後，賓客接二連三入場，待菜一端上桌，歡呼與驚訝聲不絕，熱絡的氣氛讓棚架內的溫度升高，而當用餐進入尾聲時，如同名廚餐會般，總鋪師李均祥率團隊上台，賓客們掌聲與稱讚聲不斷，而那一刻大家似乎感受到不只是吃一場辦桌宴，而是共同參與了一場有意義的活動。
▲眾人合力備料、烹調，團隊默契好壞也是美味的關鍵。
▲師傅拿出雕刻刀，手與刀合一，白蘿蔔三、兩下就成了白玫瑰。
▲出菜分秒必爭，講究快、狠、準。
▲近50年資歷的水腳阿姐，靠一根小麵棍，就能做出各式點心。
▲水腳人人身懷多樣技能，隨時能補位支援，談笑間一道道菜就逐漸成形。
火候、擺盤 今昔大不同
四十年前的台菜與現在的台菜差距為何？台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗說，那時的台菜重視味道、火候；現在則重視擺盤及配色。那時廚師普遍重視味道足、火候要到位，菜色呈現偏向中國風，也很具象，例如：百鳥歸巢、龍祥拼盤，不僅菜名古典，菜色也會有油炸成形的「鳥巢」，用菜丸仔象徵「鳥蛋」，用蛋皮、蘿蔔片拼貼成的「龍頭」等。
其次，過去常現身在台菜上的食材，如：乳鴿、珠螺、鱔、鱉等，現在則越來越少見。鱉曾因被驗出霍亂弧菌而在市場上銷聲匿跡，現在即使重現江湖也難有當年榮景。而宰殺鱔、鱉需要熟練技巧，在現代分工細化結構下，廚師普遍少有機會處理，一道道老菜於是慢慢消失菜單中。
過去菜單變化也較多，一種食材能變出四、五十種作法；現在則菜單簡化，作法變化不超過十種。
前菜九變化 考驗真工夫
前菜最能看出師傅的功力與門道。過去，前菜講究使用的食材、部位、烹調方式與口味都不能重複，還須兼顧配色與整體感，因此光從前菜，便可看出師傅的功力。
這次一口氣多達九道的前菜，難度又比平常要高，菜色包括：龍膜炒芹菜、双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。以烹調方式、口味與食材相互排列組合之下，可是能有千變萬化呢。
頭一道就讓人好奇，「龍膜炒芹菜」的龍膜是什麼？指的是豬骨髓與骨頭之間的一層條狀薄膜，薄膜取下後再曬製成乾貨保存，使用時再油爆發之、蒸之，並以手撕成條狀進行烹調，口感類似海蜇皮，價格又只有海蜇皮一半，是當年常見替代品。但龍膜工序複雜、價格又不若一般海參、魚翅等高檔乾貨，使得業者不願再投入心力，吃起來確實爽脆。
回味老菜色 學箇中智慧
至於「滷肚尖」的肚尖，指的是豬肚靠近小腸的小區塊，這個部位因為特別脆嫩，經常在廚房裡就被廚師以「檢查豬肚品質好不好」而試食吃下肚，無緣上餐桌，這次肚尖現身江湖，而一個豬肚又只能取一個肚尖，越顯獨特。
部分缺角的碗盤，是廚師們往南再往南，從偏僻的鄉間民家倉庫裡挖出來的，多虧這些有年歲的碗盤，幫廚師把一道道老菜的味道「包」起來，好像整個人也跟著時光倒流。
當繁華不再，一切將由指縫間流逝成為歷史之前，應該還有那麼一點機會，讓現在的人透過老菜重新思索，除了食物之外，生活周遭任何即將消逝的事物，是否還可從中學習，任何可以帶著往前走的經驗與智慧。
雞母狗仔
布袋全雞
台味咖哩酥
菊花干貝湯
雪中龍花
老鼠尾巴
前菜九龍碗
翡翠魚墩
民國60年代古早味，過去相信以形補形，因此有吃腦補腦的想法，但豬腦膽固醇過高，便消失在菜單中。這道菜用到豬腦，將洋蔥、魚漿、鴨蛋、豆腐等調味後放入模型蒸妥倒扣，淋上菠菜芡汁，白綠相映，甚是好看。
銀耳芋頭甜湯
軟滑芋泥，吃到每一口都有濃純的芋香，這道甜湯雖不算失傳菜，但也是讓整套宴席完整的重點，這個收尾又讓眾人驚喜連連。
百鳥歸巢
民國70年代還時見乳鴿在菜單上，但80年代後逐漸淡出台菜菜單，以芋頭籤油炸定型做成鳥巢，內放包海苔的手工菜丸子，乳鴿先滷後炸，擺放在巢邊，取眾鳥歸巢之意。
鰻魚米糕
鮮鰻去骨後切段以醬油醃製、沾白芝麻香炸，品嘗鰻魚肥厚肉質的原味與咬感，拌入祕製調味的糯米，鬆軟不膩，大大有別於市面慣見的日式蒲燒鰻口味。
老師傅的精湛手藝
▲切料、雕花、片盤飾、反覆控火翻炒糖粒做反沙、澆料、下油鍋，每樣看似簡單的動作，其實都需要深厚功力。
源隆美食時尚藝術
地址：新北市三重區中興北街臨97號
電話：02-2999-9930
備註：二月起接受失傳菜宴席預約，每桌1萬2000元，五桌起桌。
尾聲 時光倒流 回味舊夢
撰文：高靜玉
從構想到呈現，四十二天，像做了一場夢。
原先是向靜宜邀約撰寫失傳老台菜的文稿，「為了拍照做一桌菜，拍完就沒了，不是很可惜﹖」靜宜說。
那，來真的吧！於是，露天搭棚辦一場「時光倒流失傳菜」的計畫就這麼開始了。
我們找到有心支持的社會企業回甘人生，幫忙找了場地，幾次開會下來，共識愈來愈凝聚，一百個名額深夜在臉書上公布活動後，短短三小時便額滿，隔天大清早關說電話不斷，熱烈的反應讓我們又驚又喜。
師傅們也一再試做、找食材、翻食譜，卯足全力，一心想將當天做得完整到位。
宴席當天，水腳們賣力地端菜說菜、搶菜與開心的歡笑聲迴盪在空氣中，尾聲總鋪師致意時的不絕掌聲…感動的心情迄今迴盪不已。
感謝參與的每一個人，也感謝師傅讓我們有機會品嘗這豐美滋味，有你們，真好。
品嘗稍縱即逝的古早味
▲天色向晚，一場盛宴準備開始。
▲菜色一上桌，大家便匆匆捧碗伸筷準備搶菜。
▲露天搭棚，重溫古早味，氣氛滿點。
▲缺角連連的瓷碗，幾經歲月洗禮，用無言的方式說著時光的故事。
山海樓 蓬萊閣菜色 重現山海樓
撰文、攝影：陳靜宜
曾在台菜名店蓬萊閣任職的黃德興，今年已八十高齡，去年他受山海樓台菜餐廳之邀，復刻一套蓬萊閣菜單，重現台式老菜，其中一道「金銀燒豬」頗為難得。
「這道菜已經五十多年沒看到了。」他感慨地說，而時光似乎也從這句話開始倒轉了。認識黃德興多年，每每總被他驚人的記性折服，好像數十年前發生過的事歷歷在目，如數家珍。他歷經日治時期台菜餐廳薰陶、國民政府時期的溫泉酒家菜磨練，以及邁入觀光業起步期的飯店業洗禮，像是一部活的台菜史。
聽他說菜每每讓我神往不已，不斷慫恿他重現當年菜色，他總說：「以前的食材跟現在差很多，不可能再吃到一樣味道了。」但後來他接受了山海樓邀約，想必是山海樓所使用的有機食材與全力配合，過了他這關。
金銀燒豬 脆嫩噴汁吃法多
「金銀燒豬」因工序複雜而逐漸失傳，早年吃法是以炭火慢烤，豬皮不能有「膨葩」（起泡），如有起泡就要趕緊用針刺破。首先切下最精華的肚腩，食其香嫩肉汁；二吃豬皮蘸甜麵醬、蔥段夾荷葉餅，食其油甜酥脆；三吃豬頭、尾剁塊與剔下身體餘肉，下蔥薑蒜一同炒過，食其嚼感與味濃。
現代版的「金銀燒豬」，除了改以烤箱定溫烘烤，吃法也略有不同。取契作飼養的二十一天白豬，一吃豬皮的脆，二吃豬肋排的嫩，最後剔下剩肉炒酸菜夾刈包吃，蘸醬有洋派的蜂蜜芥末、日式檸檬醬，台式甜麵醬與醋蒜醬四款，風味更加活潑。主廚桌邊片豬，而豬皮油亮、豬腩油嫩黏嘴，豬肉炒酸菜爽口解膩，是一場五感精采絕倫的台味記憶。
山海樓另有一道民國二十年代的蓬萊閣宴席菜「一品寶鍋」，就是當時文人仕紳日記中常見的「吃品鍋」，品鍋接近現代火鍋，原無特定鍋料與湯底，但依預算分上、中、下款，山海樓以高規格組搭，採豐厚的三合一湯底。
一品寶鍋首款湯底是以白菜包覆櫻桃鴨，不加一滴水精燉十二小時；第二款湯是金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯；最後則是鮑魚、乾婆參、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋蒸煮的湯，再將三湯合一作為湯底，把首款湯的白菜與第三款湯配料一起燉煮，湯頭濃郁且富有層次。
▲「金銀燒豬」吃法之一是夾豬皮或豬肉蘸醬與蔥段夾刈包餅皮，肉香餅香，大口滿足。
▲燒豬上桌，在宴客現場分切，一時之間成為眾人焦點。
▲高檔豪華的一品寶鍋，正能顯出主人家與客人的身分品味。
山海樓
地址：台北市中山區中山北路二段11巷16號
電話： 02-2511-6224
價格：須提前三天預訂，金銀燒豬（全豬12人份）9980元（1/4隻3280元）；一品寶鍋（10人份）9980元，並另加一成服務費。
黃德興
出生於1936年的黃德興，今年80歲，近60年掌杓歲月，餐飲幾乎是他生命全部。他記憶力過人，12歲入台菜名店「蓬萊閣」學藝，日治時代結束後在東雲閣、百樂匯等溫泉酒家服務，之後曾任來來飯店（現喜來登飯店）福園台菜餐廳主廚，也曾創業經營康熙苑餐廳。
福華飯店蓬萊邨 隱身飯店裡的老手路
撰文、攝影：陳靜宜
江湖中已經少見的七彩拼盤，曾在民國七十年代的酒家裡蔚為流行，連名字也被取作粉味濃厚的「七仙女」。七仙女說穿了就是一個多格式前菜冷盤，但光是這七樣菜色的排列組合就能有千變萬化。
酒家冷盤 「七仙女」花樣萬千
第一次聽聞「七仙女」的名號，是多年前從欣葉餐廳前行政主廚陳渭南（阿南師）口中聽到，第二次是美福飯店米香台菜餐廳主廚董清欽提及，某次向台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗提到時，他說：「這倉庫裡還有好幾套。」沒想到，眾裡尋他千百度，仙女卻在燈火闌珊處。
因為這樣的因緣巧合，仙女終能下凡來，「七仙女」無論作法或組合都變化多端，想考驗師傅的酒家菜功力，看這套前菜就知道了。
首先，七種味道不能相近，必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶等。其次，菜式不能重複，通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等，食材也要禽類、海鮮兼顧，像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等，不能偏失。還須顧及配色、視覺、整體性等，考驗廚師不同變化的爐火工夫。另一個特色就是價格彈性，隨主人家預算靈活調整，價差可以差到八倍、十倍。
王永宗以涼拌五味小卷、鹽酥蝦、沙茶鵝掌、烏魚子、滷雞冠、綑蹄呈現，烹調法各不同，中央是淋上美乃滋的車輪鮑塊，氣派豪華；其中鵝掌要去骨醃製、豬手也要去骨、揉肉、填充、蒸、冷卻，鹽酥蝦則要先炸香再乾煸才入味，台菜界的仙女如此難得，何不就把她留在凡間。
台北福華飯店蓬萊邨
地址：台北市大安區仁愛路三段160號B1
電話：02-2326-7433
備註：須預約，可隨預算調整菜式， 價位1500至1萬元。二月起亦接受失傳菜宴席預約，價格電洽。
