今年天涼得晚，吃鍋季節也跟著遲到，不過，今年市面上火鍋口味推陳出新，相當有看頭。
鍋底不再是重點，琳琅滿目的下鍋料成了今年焦點，烤雞、乾鍋鴨、龍蝦都登場，就是要來個不一樣的暖冬。
三汁燜鍋 重現清廷御膳好滋味
來自中國北京，開幕不到一個月的黃記煌三汁燜鍋，念起來有些拗口，實際了解過程後，便會恍然大悟。
號稱「沒有湯的火鍋」的黃記煌，最初的發想來自創辦人黃耕的曾曾祖父、在清朝擔任御膳房總管的黃鈺玖，所留下的一道菜譜「香辣汁魚」。黃耕將這祖傳配方，結合滋補與養生概念，打破火鍋必須以高湯熬底的傳統觀念，開創出強調烹煮過程中不加一滴水，務求原汁原味的「三汁燜鍋」。
三汁指的是食材的湯汁、醬料的湯汁與最後高湯的湯汁，吃法也不同於過往我們熟悉的火鍋料理方式。
▲先鋪料再鋪肉，蒸透後添入密製醬料，最後才添湯，是燜鍋的最大特色。
濃稠醬料五種任選
客人點選主食後，有專人前來開鍋，先在鍋底抹上攙有牛骨髓的特製鍋底油，隨後將有洋蔥、青紅椒、西洋芹、番茄與大蒜等顏色繽紛、氣味濃重且含水量高的蔬菜平鋪於鍋底，放上稍加醃製入味的主食，再放入山奈、草果、甘草等香料調味，最後淋上以黃酒為底的特製料酒後，便蓋鍋燜煮十分鐘，等鍋內肉類轉為半生熟、蔬菜被逼出湯汁後便可掀鍋。
掀鍋後才是美味的關鍵，此時店裡以豬雞骨加蔬菜、蠔油、醬油等各種醬料，搭配芡粉調配的濃稠密製醬料，便會由專人打鬆，客人可選擇是要酸椒、海鮮或是麻辣、醬香等，五種醬料不同辣度也不同，開鍋後再放入香菜才算大功告成。由於醬香味濃，很適合搭配米飯和麵點等主食。
▲採原盅隔水清燉的廣式燉湯，滋味細膩優雅，甘美有韻味。
▲火鍋的鍋底料選用十種蔬菜鋪底，逼出蔬菜的甜味。
鱸魚鍋清香又爽口
除了特殊的底料與密製醬料外，針對本地民眾口味調整的主食也很精采，特別是海鮮，不論種類或等級都相當講究。最受歡迎的「豪華拼盤」食材豐富，鍋面鋪滿海鮮，內有整隻螃蟹、五尾斑節蝦、半尾波士頓龍蝦，以及厚切安格斯牛小排肉片，底層襯以顏色鮮亮的蔬菜，視覺相當壯觀，分量也不小。
以整尾鱸魚切塊下料的「鱸魚鍋」，鱸魚氣味介於滷味與紅燒之間，入口鮮香綿嫩，仍有鮮嫩魚肉特有的清揚爽口，回味雋永，無怪乎當年能成為宮廷御膳。
覺得有點膩嗎？不如來一盅燉湯吧！ 店裡供應相當廣式的「蓮藕花生豬腳湯」、「青紅蘿蔔牛腩湯」與台式的「豬肚排骨湯」，原汁原味，甘美又回味無窮。
▲「鱸魚鍋」豪邁切下一整尾，魚汁融入蔬菜湯汁中，鹹鮮有味。
黃記煌三汁燜鍋台灣1號店
地址：台北市信義區松壽路12號4樓(ATT4FUN)
電話：02-7735-2822
火焰石燒雞四吃 雞肉飄香蟹膏美
我的面前有一隻特別的雞。這隻雞通體閃耀著亮眼誘人的淺棕色油光，直挺挺地立在銅鍋中央，鍋內鋪著熱辣的麥飯石。接著師傅走來，往麥飯石噴上攙有中式香料的高粱後點火，讓雞身遍布酒香的燻烤著。火燎過後的雞立即被師傅取下卸成小塊，放在麥飯石上請客人品嘗。
晶瑩剔透的雞皮入口香脆且香氣四溢，肉質多汁軟嫩且鮮甜入味。原來，師傅在廚房已經先以丁香、桂皮等浸泡入味後，再淋上醋水風乾，並以爐烤約四十分鐘才上桌。吃完雞，便有專人往鍋裡注入以老母雞高湯與豆漿熬煮的湯汁，再下大量蔬菜與菌菇，等湯頭甜度提升後，隨即放入生猛又肥美的紅蟳，紅蟳裡的蟹膏與先前的雞肉，讓湯汁的甘濃醇美提升到最高點。以為這樣就結束了嗎？其實一切才剛開始。
▲先痛快吃雞後再放入海鮮與蔬菜，倒入以豆漿與老母雞高湯熬製的原湯，又是香噴噴一海鍋。
老師傅掌廚精華盡現
隨著湯頭的鮮美程度達到頂點，「香蔥雞油乾拌麵線」也被送上來搭配湯頭，與桌上其他三道開胃菜、一道主廚私房菜一同享受，這時，這套饗宴才算完整呈現。
這麼隆重豐富的饗宴，是上個月台南晶英酒店推出的「火焰石燒薩索雞四吃」，整個用餐過程讓客人驚喜不斷，從烤雞、火鍋、海鮮到私房菜，道道色香味俱全。
這套四吃火鍋的創意，來自擁有四十多年經驗的行政總主廚盧偉強，這位在台北各大五星飯店備受客人高度肯定的老師傅，在海外任職十餘年後，近年重返台灣，落腳台南晶英酒店。
盧偉強師傅的廚藝工夫不僅扎實，對食材也相當講究。例如，此次便挑選台灣近年來才育種成功後推廣、有著法國最高等級的布列斯雞血統的薩索雞（SASSO，在台又名紅標土雞），由於薩索雞擁有充足的生長期，且飼料受到嚴格控管，不僅皮薄且香、皮下脂肪少，最讓人驚訝的是肉質鮮嫩、柔軟多汁，吃完齒頰留香。
▲薩索雞上桌後先澆上酒料，再點火燒去酒精，多了份淡淡燒烤香。
主廚私房菜道道精采
三道主廚私房菜中，盧偉強特別推薦「冬菜腩肉海魚柳」，選用龍膽石斑肉質最鮮嫩的魚肚腩部位，搭配冬菜同蒸，淡淡的鹹味拉高了石斑的細緻與甜美。其他如有著港式鹹香風味的「蒜油鮮蝦粉絲煲」，或是適合冬天的「薑絲麻油炒牛肉」，薑香與麻油氣息香與鑊氣融為一體，很是過癮。
「台南人不僅嫌吃、挑吃，還很懂吃，但他們挑歸挑，沒多久就會帶一批又一批的客人上門，這是對我手藝的默默認同，我很喜歡這種互動的感覺。」盧偉強笑呵呵地說。
七選三的小菜裡，特別推薦帶著蒜味和少許百香果香氣的「黃金娃娃菜」、與廣東名菜白雲豬手有異曲同工之妙的「鹹水豬蹄」，以及酸甜開胃、最受女性客人歡迎的「話梅小番茄」，每道都誠意滿滿。
冬天的腳步才剛降臨，呼朋引伴點上一桌，絕對開懷過癮。
▲選用龍膽石斑肚腩入菜的「冬菜腩肉海魚柳」，肉質細嫩美味。
▲「火焰石燒薩索雞四吃」饗宴套餐中的小吃一套七款，可任選三款。
台南晶英酒店晶英軒
地址：台南市中西區和意路1號
電話：06-390-3020（需３天前預約）
東北酸菜羊腩鍋 海陸雙拼酸順爽口
以一手東北菜好絕活熱賣十餘年，哈爾濱餃王風味小館的主廚鍾統海，隨著年紀增長，越發重視食材來源與料理手法，幾年前由繁華東區搬到開門便可見山的內湖寧靜巷弄，縮小餐廳規模，做起預約菜生意。
湯頭鮮美限量供應
儘管交通不甚方便，但總有一些老客人十餘年來死心塌地，「客人都說我的酸菜鍋跟涼拌菜心酸爽順口，別處找不著。」鍾統海笑著說。他每年只在十月底去市場，一次買足一年份的白菜來醃漬。
「在台灣，想吃到有東北感覺的酸白菜，一定要選在秋末颱風季結束後。此時台灣白菜還不能採收，市面上都是韓國白菜，韓國的緯度與中國東北近似，不僅日夜溫差大，還經過霜打，這環境下成長的白菜才會扎實且又脆又甜。錯過這個時節，再想買就得等明年了。」鍾統海說。
買回來的酸白菜，還需要日曬風乾兩天，脫去多餘水分，才能一層粗鹽一層白菜的疊著入缸，恆溫發酵一個月，每年第一批出缸時間，恰恰好會是十二月初。
店裡主推「酸菜羊腩鍋」，鍋內放入東北鮮人參、帶膏螃蟹、乾蝦仁，與粉條和藥材一同入鍋滾，最後才下以香料水淘洗過的紐西蘭羔羊腩，湯頭越滾越鮮，酸鮮開胃，入口先是酸菜的爽利，隨後才有羊肉的香氣漾出，羊腩肉質細嫩滑口，層次豐富鮮美，但因分量有限，不能續湯。
▲每年10月底，鍾統海便會大量收購白菜，準備醃製隔年使用的酸白菜。
▲酸鮮開胃的「酸菜羊腩鍋」，羊肉幼嫩無羶味，酸菜爽利，越吃越暖。
涼拌菜心酸甜難忘
還好美味的不僅這一鍋，大多數客人都會再點配火鍋的冷盤「哈爾濱風乾腸」、「醬牛腱」、「煙燻土雞腿」，或是以高麗菜心細切、酸甜爽口的「涼拌菜心」，添了秋葵增加滑口感的「東北木耳」與細節繁複的「嗆土豆絲」。
「哈爾濱風乾腸」精選三峽黑豬後腿肉，以肥瘦十四比一的比例手工切丁，再以密製香料與大麴酒入味，灌好的肉腸必須經過風乾、蒸熟再風乾等手法濃縮風味才能上桌，因此既可細切至涼拌菜中提味，也能下酒配菜。
最受歡迎的涼拌菜心，選了含水量較少的高麗菜，細切後擠去水分，拌入糖、醋、鹽、香油等，似有若無卻又鬆爽的口感，配上酸甜滋味，讓不少客人一吃難忘。
東北著名的三大燉之一「小雞燉蘑菇」也不能錯過，先汆燙入鍋以香料翻炒雞腿肉，再放入野生榛蘑慢燉，湯頭濃而不膩，入喉鮮爽且黏嘴，越喝越開胃。以紐西蘭羔羊肋條串成的「孜然羊肉串」大大一串，厚實有嚼勁，有客人甚至為此組團包桌，只為一嘗美味。
▲東北三大燉之一「小雞燉蘑菇」湯頭濃而不膩，入喉鮮爽且黏嘴。
▲開胃小菜「涼菜三拼」，以涼拌菜心、東北木耳與嗆土豆絲最受歡迎。
▲「冷盤三拼」有哈爾濱風乾腸、煙燻土雞腿或醬牛腱等家常醃製冷肉。
哈爾濱餃王風味小館
地址：台北市內湖區內湖路一段411巷 19弄11號
電話：02-2659-3286（需電話預約）
乾鍋鴨頭 香辣竄鼻越吃越開胃
在高雄開業六年，天天人潮滿滿的大宅門乾鍋鴨頭，口味與作法，都由中國吉林省大宅門乾鍋鴨頭總店授權經營，招牌乾鍋料理揉合了粵菜的滷香、魯菜的醬香、川菜的麻香，入口鹹香麻辣兼具，最自豪的吃法便是一鍋兩吃，客人入座後先點乾鍋，乾鍋料吃完再加高湯與蔬菜續煮，由於口味重、滋味足、變化多、料理選項豐富，相當受歡迎。今年五月也揮軍北上，在台北東區駐點開業。
豬腳筋軟Ｑ又滑嫩
「乾鍋鴨頭」挑的是肉質較多的番鴨，先醃再滷，之後再加上濃郁的薑蔥蒜和紅辣椒、花椒、草果等香料半煎炸，起鍋前再放一把花椒、澆上熱油逼出香氣，意志再堅定的人，都會忍不住動筷後，無法自拔。
「我第一次吃鴨頭時幾乎是閉著眼睛吃，但一咬下去，香辣中帶著韻味的滋味，不斷竄進我的鼻腔，好吃到只記得吮著裡頭的美味，根本忘了自己原先碰都不敢碰，那次之後至少每個月來一次。」常客羅小姐害羞地笑著說。
真不敢嘗試鴨頭的話，豬腳是另一個選項。主廚選用蹄筋較多的前腳，增加品嘗的樂趣，豬腳筋伴隨著豬皮一同入口，既軟Q又滑嫩入味，越吃越香，席間經常會聽見客人不自覺地發出吸吮醬汁的聲音，足見美味。
過完了癮，會有專人在鍋內注入乳白色、以雞爪與豬背脊骨細細熬煮十二小時的招牌祕方「龍鳳高湯」，醇厚的高湯與鍋底的醬料、滷汁等揉合，不僅能嘗出豬骨的甜潤與雞爪黏唇的膠質，尾韻還帶著微微的麻與香，聞香嘗鮮，周身暖和。
「乾鍋豬腳」
「乾鍋鴨頭」
▲以雞爪與豬脊骨熬製的奶白湯頭，甜潤又黏唇。
金沙中卷每桌必點
不論高雄、台北的客人都喜愛的料理首推「金沙中卷」，將中卷裹粉油炸後，再與已炒鬆的鹹蛋黃拌炒，濃濃的蛋黃鹹香伴隨著滑口彈牙的肉質，無怪乎每桌必點。
經典涼菜「酸辣蕨根粉」是改良自四川一帶的小吃，將Q彈滑口的蕨根粉燙熟後，加入花椒辣油、鎮江陳醋、花生與糖水蒜水，並以手切小黃瓜絲增添清爽，非常受台北客人歡迎 。
「鱈魚肝水菜捲」是道創意料理，以越南米皮包裹著水菜、松子與鱈魚肝，再蘸著日本橘醋入口，柑橘特有的香氣讓菜色更爽口。另有一道「米茄寶船」是先將剖半的日本圓茄與干貝、香菇、蝦仁等過油後盛裝上桌，一口蔬菜一口海鮮，口感溫潤。
▲酸溜有勁的「酸辣蕨根粉」是台北客人的最愛。
▲一口海鮮一口蔬菜的「米茄寶船」，趣味盎然。
▲人氣料理「金沙中卷」裹著滿滿鹹蛋黃，滿口鹹鮮香氣。
▲以越南米皮包著水菜與鱈魚肝的「鱈魚肝水菜捲」，清涼香滑。
大宅門乾鍋鴨頭
地址：台北市大安區敦化南路一段232巷8號
電話：02-8772-1447
