日曬食物，非常辛苦且有技巧，從來不是簡單的事。
不僅僅只是放著曬而已，而是汗水、淚水、風雨、土地與陽光共同譜出的歌，也是人與自然相處最美的結晶。
澎湖日曬魚 烈日下瀰漫的海味
對澎湖人來說，送走旺季最後一批觀光客後所面對的日常，真相相當嚴酷。
澎湖平均年降雨量約一千毫米，年蒸發量卻高達一千六百多毫米。這島嶼的人們頂著烈日乾涸，不怨不恨，從任何蛛絲馬跡裡找到存活機會。
澎湖四面環海，魚成為人們重要的相伴，烈日索討空氣中每一分水氣，太陽不用白不用，不如就好好用，曬魚成了當地一門重要行業，「幹這行，沒有太陽就不用做了。」曬魚業第三代的童一行海產加工老闆蔡武童說。
目前澎湖有十多家曬魚工廠，曬魚季節集中在五到八月，以小鯖魚、沙丁魚、黑白鱙仔魚為主，清晨四、五點漁船入港就開始工作，將魚浸泡鹽水後，再以竹篩蒸之。蒸也要拿捏，蒸過久魚身易裂、蒸不足則魚未熟， 蒸好再到空地上曬。
石鮔（澎湖章魚乾）則要「專案處理」，以洗衣機打去黏液，再用啤酒、鹽水清洗，一般魚曬一、兩天，石要曬上兩、三天至一星期，曬石最特別了，平鋪在高於地面的網架，投映在地面扭曲的影子充滿動感。
▲曬石鮔投映在地面扭曲的影子，充滿動感。（攝影/陳靜宜）
一尾一尾翻，憑手感分辨日曬度
魚最風光的莫過於此時，像鋪了紅地毯的星光大道，一路延伸到目光盡頭，魚躺在上面做日光浴，時不時有人幫忙翻身，這事馬虎不得，得要一尾一尾翻，還得憑手感分辨到底曬夠了沒有，大自然裡沒有捷徑。魚曬好再逐一去頭取骨當有機肥，約中秋節前後曬魚進入尾聲，一旦東北季風開始，就宣告畫下本年度句點。
一整年只要工作兩個月，聽起來不錯耶。「賺得到也要看花不花得到，曬魚不是他曬、拆魚不是他拆，曬魚人的苦問老闆不準啦。」蔡太太給了一記回馬槍。
那麼老闆要做什麼？
「我做的事最重要，船進港時遞上啤酒慰勞船長，攬肩搏感情，不然哪來的魚、哪來的好價錢？」陽光下那原本便濃郁的漁村日常，在蔡武童的笑聲中，更濃了。
▲曬好的魚還要一尾尾去頭取骨，當有機肥。
▲曬過的魚必須過篩，去蕪存菁。
▲澎湖四面環海，魚成為人們重要的相伴。
童一行海產加工
地址：澎湖縣馬公市漁工新村12號
電話：06-9950111
布袋白豆蔭醬 天光下的三代老味道
穿過嘉義縣布袋鎮的磚厝小徑，途經一棵充滿南台灣代表的香蕉樹，猶如台灣畫家廖繼春《雨打芭蕉葉的庭院》的畫作場景，循著氣味前進，空氣中的醬香濃郁到極點時，便到了「新來源醬園」第三代傳人蕭新旺的舊家，醬缸擺放在民宅庭院裡吹海風曬太陽，那不是現代的工業產品，而是與生活緊緊相依的食物。
蕭新旺和母親與妻子三人一起守著自家醬園，醬園的年代久遠到連他都無法確定正確的創業時間，靠著街坊鄰居的口述記憶，拼湊著醬園軌跡，最後推測應是由曾祖父小量製作開始。他也不說大話，不知道就說不知道，老實的還不只這個，年產量只有兩、三千瓶的白蔭油，分加防腐劑與不加防腐劑兩種可選，豆醬也分基因改造與非基因改造，統統清楚標明，且從挑選原料到產品完成，百分之百純手工、全程透明化，走進醬園便能看到整個流程。
來自北回歸線的陽光催化
醬油萃取後，餘下的豆子稱為蔭豉，是製作醬油時的副產品，但也有專門以蔭豉為主、醬油為輔的醬園，像嘉義布袋新來源醬園、屏東內埔嘉豐豆豉工廠等。蕭新旺說，「嘉義有北回歸線經過，陽光日照充足，能縮短熟成時間，加上製醬陶缸有保溫效果，白天的高溫使熱氣延續至晚上，讓黃豆持續發酵，平均三、四個月，夏季甚至只要兩、三個月就可完工。」
台語稱下缸發酵為「蔭」，純釀黑豆醬油為黑蔭油、黑豆豉為黑蔭豉仔，為了與黑豆產品區隔，以黃豆製成的溼蔭豉仔就稱「白豆蔭醬」、以黃豆製成的蔭油稱為「白蔭油」，新來源醬園最有名的就是白豆蔭醬。
早年白豆蔭醬猶如日本人之於味噌醬，是雲嘉南沿海一帶居民的日常，人們常吃虱目魚、吳郭魚、烏魚等土味較重的魚，為了壓腥提鮮，白豆蔭醬加點破布子，成了蒸魚、煮魚最好的調味料。還有醬菜裡的豆醬瓜仔、蔭瓜仔、豆腐乳，也都會用到白蔭豉仔。蕭新旺一家人早餐還常用油條沾白蔭油吃，其實也是閩南吃法，油條沾醬油搭地瓜粥，就很庶民。
隨著冰箱出現、飲食習慣日益改變、選擇多樣化之下，吃白豆蔭醬的人少了，如今在布袋鎮上仍維持純手工製作的醬園，就只剩下新來源醬園。
保留豆形的獨家製法
他純粹只用麵粉與老菌養麴，不加焦糖色素，附有麴菌的黃豆洗過後裝填入甕，一般醬油廠會用鹽封甕口，新來源則除了加入當地所產的鹽外，還採以鹽水封頂的「溼式發酵法」，對黃豆形成保護層，味道也較鹽封溫潤，最後再經由天光日照三、四個月，取出蔭豉做成閩南人愛吃的溼豆豉醬。
這作法很接近中國潮汕地區知名的普寧豆醬，只是普寧豆醬在黃豆入甕後還須每天攪拌，但新來源不這麼做，蕭新旺認為靜置不影響發酵，還可以保有豆形完整。另外，普寧豆醬會在熟成後，豆子連同醬汁一起煮，但新來源是只抽醬汁熬煮調味再回填甕裡，經混合後再取出黃豆，同樣也是為了保留豆形完整，「早年在祖父那代，附近就有一、二十家醬園，聽說我們家就是因為賣相漂亮，而贏得小販青睞。」蕭新旺說。
白豆蔭醬裡看似不起眼的黃豆，竟被蕭新旺一家三代如此小心地呵護著，然而也因為這默默地堅持，讓人們現在還能品嘗到不變的老味道。
新來源醬園
地址：嘉義縣布袋鎮新厝仔168號
電話：0928-322-806
宜蘭豆腐角 充滿端午味的限定款
原以為需要鹽鹵日曬的手工豆腐乳已經是夕陽食品，沒想到仍是婦女界的大熱門，特別是以鳳梨發酵的鳳梨豆腐乳，還是近年的當紅炸子雞。
板豆腐經鹽鹵、日曬三、四天，成了帶有硬度的「豆腐角」，曬好的豆腐角以開水沖洗灰塵，排在有孔洞的竹篩上，日曬至乾即可。在乾淨且乾燥的空罐中，一層豆腐角、一層鳳梨交錯層疊到罐口，最後以糖封頂，不需要米麴發酵，約三、四個月後就擁有自家手作豆腐乳。
想買豆腐角？宜蘭菜市場的一些攤子，在每年端午節前後會販售豆腐角。例如：冬山鄉菜市場就有一家無名攤，品項雜但定位清楚，傳達一種自立自強的概念。不賣菜而賣菜籽，不賣豆腐乳而賣日曬豆腐角，還賣製作豆腐乳發酵用的米麴套裝組，店頭阿桑加送一對一口頭教學，適合喜歡自己動手做的客人。
藏身小餐館的三十年手藝
想買做好的豆腐乳該去哪？在地人推薦，宜蘭有家餐館，女老闆的母親張媽媽做豆腐乳已三十年，手藝嚇嚇叫。張媽媽說：「過了端午節會曬得不夠透，製成的豆腐乳容易壞。」端午節做好、中秋節就可以吃，或許送豆腐乳比送月餅更能表現心意。
食光1998餐酒館
地址：宜蘭市和睦路6巷10號之1
電話：03-9311197
島嶼麵線 穿透光束的千絲萬縷
到陽台收衣服時，把棉被、衣服抱在懷裡，從縫隙中被擠壓出的空氣味道，是暖暖的、乾淨的、平靜的。吃進肚子裡的麵線也一樣，落肚後，那股暖意會轉化成真實的正能量，無可取代。
「那就是太陽味啊！」澎湖人說。澎湖人將麵粉延展成千絲萬縷，滿滿地蘊足了陽光，是澎湖一大特色。
日曬麵線是澎湖人的日常，看起來都很像，但每家都不一樣，乾度不同、鹹度不同、摺法也不同。麵線除了靠人，還要靠風與太陽，北風過大，麵線會像頭髮亂飄；吹南風時溼氣重，麵線就要多靠日頭幫忙。
一般人想到澎湖麵線就想到西衛，但在西衛以外，還有三家相當有意思的日曬麵線工廠。
湖西鄉的「漁夫才哥」是目前澎湖極少數的純手工麵線廠。負責人王才銘（才哥）的母親鄭素貞，從十二歲就開始在西衛做麵線，麵糰經過揉醒，從如大腿粗變成拇指細，整形成蚊香般盤繞，再經由雙手疾行八字繞法，猛一看還真像電影裡用木樁練詠春拳，也因為純手工製作，夜裡兩點多就要起床做麵，才能趕得上時間讓麵線見天光。
透過八字繞法能使麵條本身自捲，比同長度麵條的表面積大，麵條的緊實度高，拋甩成細絲時不易斷裂，水分也不易快速進入麵芯，就能保有久煮不糊爛特質。
最孤獨麵線廠，訂單堆到數月後
此外，近一甲子的西嶼「和興製麵廠」則是少見的「屋頂曬」，一到正午，一般人忙著躲太陽，老闆卻要正面迎上，飛簷走壁到屋頂幫摺好的麵線翻身，為的是讓正反面都有相同時間的日曬，與天爭高的麵線攀上屋頂，吸飽滿滿太陽。
而掛曬麵線有個特色：掛桿端的麵線會因為重力扁塌變形，這樣的「麵線頭」富有嚼勁，成了少有人知的隱藏版，有人就獨愛吃這一味。和興製麵廠「只送不賣」，只送給鳥兒，「小鳥被麵線頭賄賂，就不去屋頂吃麵線了。」第三代老闆娘說。
至於澎湖最孤獨的麵線廠，就是山水里的「茂盛手工麵線」，老闆陳重勝一人從揉醒麵糰到打包裝袋，全程只有收音機陪他，身體欠安時不做、天氣不好時不做（也沒辦法做），產量隨興，訂單總排到好幾個月後。
遙遠島嶼的彼端，有一群人靠著一雙手、海風與天光做出來的麵線，纖細卻不易斷裂，似乎也趁此教會我們面對困境時所需的韌性。
漁夫才哥
地址：澎湖縣湖西鄉西溪村124號
電話：0919-091-606
和興製麵廠
地址：澎湖縣西嶼鄉池東村157號
電話：06-9981121
茂盛手工麵線
地址：澎湖縣馬公市山水里3-3號
電話：06-9952569
洲南海鹽 海與太陽愛的結晶
屏東後灣有珊瑚鹽、台東長濱有祕法煮鹽，西南沿海更有大片的日曬鹽，如果生活在台灣一天，實在找不到任何理由不用來自台灣的鹽。這鹽與台灣的海水、土地、風雨、陽光、鹽工，緊密相關，哪裡只是鹽而已？它是正港的台灣味。
套句嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵的曬鹽七字訣──「水地風光人曬鹽」，每個環節都在訴說人與大地的關係。
闢建於一八二四年的嘉義縣布袋鎮洲南鹽場，過去鎮上有三分之一的人口從事與鹽相關的行業，鹽業活躍發達，十五年前，人工曬鹽結束，鎮民就只剩下回憶了。幾年前，在蔡炅樵的推動下，鹽田與現代重新串接，只是從原先的兩千公頃，變成如今的兩公頃，另有十八公頃作為海濱溼地生態池。
▲「水地風光人曬鹽」，每個環節道盡人與大地的關係。(圖片來源/洲南鹽場提供)
▲洲南鹽場除了曬鹽，也提供團體導覽教學。
鹽工須在不穩定雨季搶收
日曬鹽靠天吃飯，一公升的海水只能產出三十公克的鹽，夏天太陽大、溫度高，結晶速度快，秋末露水多、冬天霧氣濃，都會影響鹽的結晶速度。以今年來說，年初與年尾的雨來得又急又長，哪還管得了取不取鹽，鹽田都淹水了！跟前年相比，產量只剩三分之一，甚至有斷貨之虞，但是，「氣候是無常的，人們要學習接受它。」蔡炅樵說。
而那好天氣，經常一等就是兩、三個月。六月至八月是氣候不穩定的雨季，鹽工只能在雨跟雨之間的縫隙中找到搶收的機會，九月整理鹽田，十月海水仍淡，需要到十一月中才能有鹽可收。十二月至隔年二月的冬季進入小汛期，日照短、溫度低，鹽的結晶速度慢，但礦物質含量豐富。三月至五月的春季則為大汛期，鹽的含水量多，適合用來做成沐浴鹽。洲南鹽場有一款「午時鹽」，是端午節當天正午採收的鹽，民間取辟邪之用，只是吸滿強光的鹽不如吃進肚子裡，讓全身都充滿正能量。
而當條件俱足，還得要有鹽工赤裸裸地跟它拚搏。早年要挑擔百斤行走，這是拚體力；一嗅到快下雨的訊息，就要趕快把結晶池裡的鹵水收到鹵缸裡，這是搏智力。每一池的鹵水濃度都不同，鹽工們要能知道如何支配調度，腦袋裡就好像存著一張鹽田地圖。
於是乎那舌上的鹹味，包著的是海的味道、陽光的味道，還有鹽工的淚水與汗水，那隱隱約約、帶點苦的台灣味，你嘗出來了沒？
(圖片來源/ 洲南鹽場提供)
洲南鹽場
地址：嘉義縣布袋鎮新厝仔402號
電話：05-347881
