府城一味解鄉愁

黃玉景

美食旅遊

攝影/唐紹航

1036期

2016-10-27 16:24

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白色Polo衫、破牛仔褲和涼鞋，這位穿著簡樸的中年男子，是中華職棒兄弟象（現為中信兄弟）棒球隊前董事長洪瑞河。

來台北打拚近半輩子了，思思念念的，還是台南的家鄉味。平日在北部忙碌的他，每隔一陣子犯起思鄉病時，便搭上高鐵回老家吃一輪，聊以慰藉。

米糕鹹香不膩口　手工香腸有嚼勁

三年前經友人介紹才知道原來桃園有家台南人開設、原名「阿月食堂」的「囍月客廳」，他專程去了一趟，才扒了兩口菜，家鄉的景色與海風便迎面而來，啊！是家鄉味啊！從此他便時不時開車到訪。

台南米糕一上桌，一粒粒油亮的糯米澆淋著瘦肥參雜的肉燥，老闆James強調肉塊都是手切，不切斷纖維而維持肉質軟嫩的口感，煸出油脂的肉燥先炒再滷，鹹香不膩口，肉燥旁鋪著魚鬆、點綴著醃蘿蔔和香菜。「是不是老台南，看怎麼吃米糕就知道。」洪瑞河笑著拿筷子，將上述佐料與米粒攪拌在一起，邊攪邊飄散出豬油香，他說這樣才能一口吃到三種滋味，平衡又豐盛。

南部客人必點的辦桌頭盤菜，也看得出James的手藝與用心。自己手工灌製的香腸，手切前腿肉，有嚼勁卻沒有帶筋口感；煎豬肝處理得恰到好處，點些烏醋與芝麻，新鮮豬肝的柔韌與彈性盡在口中；炸得皮薄酥脆的八寶丸，是台南傳統的手工辦桌菜中展現主廚手藝的信心之作，揉入紅蘿蔔、芹菜、蒜頭等掐過水的蔬菜，不過溼、不油膩，原味品嘗最能吃到香氣與層次。

辦桌頭盤菜

烏魚子、八寶丸、手工香腸、煎豬肝，看得出主廚的用心和手藝。

魚肉羹飽滿鮮美　魷魚螺肉蒜下酒

浮水虱目魚肉羹也是手工菜，土魠魚裹上虱目魚漿，丟入蔬菜與魚骨熬製的高湯，以中小火慢煮到魚羹浮上水面（故稱浮水魚羹），魚羹吸飽高湯鮮美，而羹湯看似清澈，口感卻滑溜順口。絕不可錯過的魷魚螺肉蒜，以蒜苗炒出甜味、螺肉提鮮，下酒、配飯都好。

道道看似路邊攤的小吃，經過James的手後味道之美，從食堂開幕後，客人自全台各地，絡繹不絕地出現可以窺見。飯後，洪瑞河啜了口茶，從包包取出筆寫下「細水長流，好人長在。」為這一桌好菜、好朋友、好生活做了完美的結論。