台灣小小的，卻愛吃牛出了名。 不僅對世界各地的牛肉都有興趣， 連屠宰後該何時送進口中也有獨特的見解， 從分切半天內到熟成一百天都有人癡迷。 我們就如同電影《班傑明的奇幻旅程》般， 聽牛肉從第一百天開始娓娓道來吧。
我是一塊牛肉，貨真價實的美國牛肉。由於我體態均衡，油花飽滿，所以當我從肉品市場裡被決定好裁切尺寸卸下後，就被細心真空包裝，以攝氏四度以下的低溫冷藏來台，大約只要七天時間，我就抵達台北了。
我的買主是台北美福牛排館的行政主廚陳重光，他是首位在台灣做出乾式熟成牛排的人，號稱「台灣熟成牛排教父」，也是目前台師大EMBA進修唯一的廚師。據說我被買來，是準備打破台灣自製乾式熟成天數紀錄。
「熟成」是什麼？是指牛隻屠宰後，肉中的蛋白質、酵素便開始產生變化的過程，會讓肉質變軟、香氣更濃。日本的江戶前壽司便是用熟成方式讓魚肉更好吃，而「乾式熟成」是指將肉類在一定溫、溼度控制的環境中風乾，讓外層的肉逐漸失去水分而變色、收縮，使牛肉的風味更加濃縮集中，肉質也更有彈性。
嚴格控管熟成室 濃縮水分 累積風味
「只有真正嘗過乾式熟成牛排，才可以感受到牛排所散發出來、特有的甜味多汁與迷人香氣。」陳重光這樣說。
台灣的夏天與冬天溫度及溼度變化相當大，與我從小生長的美國完全不同，因此主廚必須有所調整。溫度低、溼度低，牛肉風味少，做乾式熟成沒有意義，但是如果溫度略高、溼度高，就會野味過重，台灣的老饕們肯定不容易接受。
主廚為此特別為我的夥伴們打造一間專屬熟成室，嚴格控管溫溼度與進出次數，等於為我們提供穩定的熟成環境。於是我的夥伴們紛紛成為熟成二十一天、五十五天與七十五天的牛肉，各自散發出不同的成熟韻味，而我呢？由於當時裁切的面積較大，我被周遭的肉塊保護得比較完整，因此幸運成為主廚第一塊乾式熟成一百天的牛排。
一百天的乾式熟成是什麼味道？讓我告訴你：還沒煎烤前，我完全沒有新鮮牛肉的生肉味，反而渾身散發著迷人且醇厚、如絲質般細緻的肉質，接著主廚以高溫八百度、專烤牛排的烤箱烤三分鐘後，取出靜置十五分鐘，再回烤箱裡讓牛肉表層炙出顏色與焦香，也讓肉汁集中不易散，三至五分熟是感受我的魅力最適合的熟度，剛出爐時香味四溢、表層香脆，切開後入口軟嫩多汁，且香味濃郁，完全不須蘸醬或鹽便風味十足。
手法已臻成熟的「乾式熟成100天丁骨牛排」，香氣濃郁，不須任何蘸醬便相當美味。
罕見熟成牛肉漢堡 濃郁肉汁 令人讚嘆
還沒有打算一次登峰造極品嘗「百日熟成」也沒關係，咱們另一個夥伴是「頂級五十五天乾式熟成牛肉漢堡」，主廚利用修下的五十五天乾式熟成瘦肉和油脂，混合了部分新鮮牛肉與胡椒後絞碎，再以熟成牛油香煎。略微夾生的漢堡肉厚達一．五公分，可吃到濃郁的肉香，肉質Q彈多汁，搭配炒洋蔥、洋蔥酥和略微炒過的菠菜，以及芥末籽蒜香美乃滋抹醬便上桌，強調牛肉的香氣與原味，若再撒點鹽，那只有「唉呀我的媽」足以形容。
愛上我了嗎？趕快來找我啊！
「頂級55天乾式熟成牛肉漢堡」混合不同天數牛肉，再以熟成牛油香煎，入口滿滿肉汁。
美福牛排館行政主廚陳重光。
Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館
台北市內湖區民善街128號2樓
（02）2796-1566
怎麼吃牛肉 熟成與否差很大
肉類依照不同料理或儲存方式，會產生完全不同的風味與口感。目前國內餐廳慣用的方式有：
熟成（Aging）：熟成是提升紅肉類的嫩度、風味與含汁性（Juicy）的連續性過程，一般分為乾式和溼式兩種。
乾式熟成（Dry Aging）： 將紅肉置於恆溫、恆溼控制的熟成室中，紅肉類接觸空氣後會快速分解蛋白質，並分泌酵素，產生發酵風味，放置越久越濃郁；三周後水分大量流失，肉香會更集中、更香醇。缺點是耗損量大。
溼式熟成（Wet Aging）：肉類藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用本身酵素進行熟成增添風味，耗損較低，也增加嫩度、風味和多汁口感，也是國內業者最常用的方法。
冷藏（Fridge）：肉類未予醃製、儲存於-1℃到4℃之間、在7天內抵達餐廳冷藏室，含水量較高，最能嘗到紅肉的鮮嫩與淡雅香氣。 溫體（Fresh）：指肉類經分切後，在4至8小時內送抵餐廳。由於水分與血液未完全流失，最能嘗到鐵質與甜味，以半熟風味最佳。
打造正統美式熟成 究極手法 奢華饗宴
牛排館有合作已久的農場，飼育出合乎標準的牛肉後空運來台，細緻度與入口層次與眾不同。
很多人都這麼說：「美國才能吃到好吃的牛排。」這話原來一點也沒錯，雖然世界各地都能吃到牛排，卻只有咱美國能夠吃到肉質甜美細膩、講究香氣細節的牛排。隨著科技進步日新月異，以前一定要到美國才能吃得到的好牛排，靠著科技與監控，全球都可以嘗到，與原產地僅有一點點落差。
例如去年十一月，台北開了家來自加州，以美妙乾式熟成牛排著稱的「亞歷山大牛排館」，所有在台灣的牛肉熟成技術由駐店主廚一手打理，更捨棄烤箱，全程以備長炭加龍眼木高溫炙燒而成。 熟成室祕密關鍵 青澀蛻變豐富韻味
熟成牛排最關鍵的地方，在於溫溼度掌控及酵素的培養。酵素的風味由主廚決定，也是熟成牛排的關鍵。兩地差這麼遠，風味不對怎麼辦？
駐店主廚很聰明，他從美國運來兩塊乾式熟成牛排運來台北分店，與新鮮肉塊一同放進熟成室中，讓原本分布在表面的?藉由空氣散布在新鮮牛肉上，再按照當地氣候調整最接近本店的美妙滋味。
成果如何呢？偷偷告訴你：四十五天的乾式熟成飽含韻味，成熟、細膩、精采又滋味多變。不論較多油脂的紐約客或是肉質緊密細緻的菲力，搭配濃縮的牛骨醬汁，宛如著上彩妝的美女，風韻十足。
其實亞歷山大店裡還有個壓箱寶：一百天乾式熟成。加料上桌後，呈現濃郁的中式火腿氣味，以及藍黴乳酪特有的濃重氣息，肉質更顯細膩，每一口都是驚豔，只可惜不是天天都吃得到。
主廚James Brownsmith特地由美國攜帶乾式熟成牛排來台，在熟成室培養酵素與菌種，以延續道地美國風味。
亞歷山大牛排館
台北市敦化南路一段235-2號
（02）2741-8080
註：不定期供應100天乾式熟成牛排，須先致電詢問。
「先溼後乾」藏祕訣 油花豐富不膩 台灣牛出頭天
就算是油脂較少的菲力部位，口感依舊軟嫩，清爽不油膩。
好啦好啦，我必須承認，美國牛排不見得是全世界最好吃的牛排。會退讓的原因是，出生在台灣的同門兄弟們在肉質上的改良，以及配菜，都讓主角增色不少。
過去大家對於台灣牛的想像，大多是肉質緊實，富有咬勁。而台北花園大酒店Prime One牛排館端出的牛排，卻是台灣芸彰牧場刻意經過配種的台灣牛。芸彰牧場選擇荷士登與黃牛的配種，增加脂肪的分布比例，飼養初期便以馬鈴薯、胡蘿蔔，以及收割後的雲林越光米稻稈、米糠、牧草當飼料，用想像就讓我這美國佬饞得口水直流。
為了穩定牛肉品質，芸彰牧場堅持一天僅屠宰一頭牛，避免肉品囤積，以便維持最佳新鮮度。芸彰牛在屠宰後經過十四天真空包裝的溼式熟成，依照部位不同，再進到乾式熟成室中進行熟成。花園大酒店西餐行政副主廚張守義說：
「肋眼部位因為脂肪比較多，所以我們會經過十四天的乾式熟成，讓脂肪的味道能夠更濃縮進到肉裡面；但像菲力因為脂肪比較少，乾式熟成的效果不僅不明顯，也會造成更多不必要的浪費，所以我們只會在熟成室中放五天。」
經過十四天溼式熟成、十四天乾式熟成的八盎司芸彰牛肋眼，豐富且均勻的油花，卻帶有清爽不油膩的口感，煎到香酥的表層，還有嫩甜的肉質，細緻的香氣，與像我這種肉味濃郁強勁的美國牛相比，多了幾分清爽。
餐點搭配在地食材 呈現不落俗套
此外，經過五天乾式熟成的六盎司芸彰牛菲力，以及八盎司的芸彰台灣牛乾式熟成肋眼牛排，表現更是可圈可點，少了油花，口感卻仍不失軟嫩，沒有一般菲力吃到後來單調的口感，少了油花更品嘗得到芸彰牛綿密又細緻的牛肉清香。
另外，有件事一定要記上一筆。Prime One在餐點設計上，大量使用台灣在地食材，是現今高檔牛排館少見的作法。從前菜的水耕沙拉、香檳茸以及煙燻鴨胸、紫心洋芋泥，再搭配帶有烏梅香氣的雲林發酵黑蒜頭，帶出的醇美韻味非常特別，台灣牛能夠有如此表現實在是難能可貴。
當然啦，如果你還是迷戀我們美國牛強勁、濃厚肉香味的話，餐廳裡的二十八天乾式熟成安格斯牛肋眼也同樣值得品嘗。主廚陳宏倫說：「美國牛的脂肪多，所以熟成之後肉香會更濃郁，更明顯。」以玫瑰岩盤盛裝上桌，飽滿濃郁的肉汁，與玫瑰岩的淡淡鹹味，的確能夠讓肉食愛好者為之瘋狂，這場美國牛與台灣牛的對決，咱美國牛肉輸得心服口服。 就算是油脂較少的菲力部位，口感依舊軟嫩，清爽不油膩。
配菜香檳茸火烤後香氣迷人，搭配夏多內白酒醋，吃來十分清爽。
Prime One主廚陳宏倫對牛肉的烹調掌握得恰到好處。
以芸彰牛骨、牛肉熬煮的澄清高湯，涮煮芸彰牛翼板肉片，滋味非常鮮美。
Prime One牛排館
台北市中華路二段1號
（02）2314-3300轉3368
三道工法善待貴客 肋眼做SPA 鮮嫩大口才過癮
一路上吃了這麼多乾式熟成牛排，也該換個口味了。位在台北市大安路的Le Blanc，不強調熟成，反而主打鮮切的USDA Prime極佳級安格斯肋眼牛排。
主廚Long Xiong說：「台北有很多高級的牛排館，一頓含前菜、湯、甜點，少說也要個三、四千元，但好像還沒有可以只點牛排的店。」
薯條無限供應 龍蝦配牛排好超值
咱們的兄弟在這裡，價位可謂超值，使用CAB認證（安格斯牛肉認證）、十盎司的USDA Prime極佳級安格斯肋眼，在當地屠宰後，直接以真空包裝搭機送抵台灣，保證個個鮮嫩肥美。
肋眼到店後，主廚會先在鐵板上煎出焦脆表面，再放入攝氏五十到六十度，由牛肉脂肪煉出的油中浸泡，讓牛排中心熟成，最後再放到龍眼木炭的烤爐上煎烤，三道手續處理，讓肋眼不僅表面酥脆、中心軟嫩，還帶有淡淡的炭燒香氣。配上無限供應的薯條，體驗簡單大口吃過癮的最高境界，坦白講，我滿羨慕這如同SPA一樣的料理方式。
除了牛肉，整尾的波士頓龍蝦也是這裡的賣點，可選擇水煮或是焗烤，也可以切半隻與十盎司肋眼牛排組成Combo套餐。能夠這樣輕鬆愉快大口吃牛排的地方，這裡絕對是台北唯一。 鮮切安格斯黑牛肋眼，外層焦脆，內層鮮甜軟嫩，大口吃超過癮。 主廚Long Xiong擁有國外星級餐廳的歷練，對於牛肉的烹調方式很有信心。
鮮切安格斯黑牛肋眼，外層焦脆，內層鮮甜軟嫩，大口吃超過癮。
主廚Long Xiong擁有國外星級餐廳的歷練，對於牛肉的烹調方式很有信心。
Le Blanc
台北市大安區大安路一段183號
（02）2700-7770
現宰急送是王道 鮮嫩甜 沒得比
奇幻旅程的最後一站，在台北市敦化北路巷子裡。招牌上雖然寫著斗大的綜合料理，但這可是來自台南、開業二十一年的溫體牛肉爐的老店。除了溫體牛肉，這裡也賣每天從墾丁、宜蘭新鮮直送的海產。
都已貴為美味的牛肉了，當然不能讓那些蝦兵蟹將搶了我的風采。每天清晨從台南善化的舜聖牧場分切後，當天下午四點左右直送台北，再進行分切。品種是荷士登與台灣黃牛的混種，所以肉質更軟嫩，油花也更豐富。
享用現切牛很簡單，牛肉現點現切成薄片後，放進以牛大骨、大量蔬菜熬煮的湯頭汆燙約三至五秒，當肉片帶著少許粉紅色澤時，入口的滋味最是軟嫩鮮甜。
精準熟練刀工 才能薄出透光肉片
店長黃巍瀚說：「溫體牛肉最大的特色就是軟嫩，我們這裡的牛肉，還需要熟練的刀工，才能夠片出薄得可以透光的肉片。薄片肉才吃得到溫體牛肉的嫩，我們堅持每天從台南直送台北，為的就是保留牛肉的甜。」
滿布油花的特級手切牛肉，湯滾汆燙5秒左右，最能保留牛肉鮮甜。
用不完的牛肉，就會做成牛肉丸或是牛肉香腸，因為牛肉夠新鮮，所以做出來的食品也同樣保有鮮甜的滋味。除了涮牛肉之外，這裡還有賣像是牛雜煮、炒牛肚等菜色。牛雜煮包含毛肚、牛腸等，口感有的Q彈，有的爽脆，入口還散發出淡淡的酒香，也算是幫我們同類的美味發揚光大啦。
瞧瞧我們，從裡吃到外，從半天到一百天的口感、香氣、甜度都不同，也都有死忠者，真可說是味覺的奇幻之旅呢。 滿布油花的特級手切牛肉，湯滾汆燙5秒左右，最能保留牛肉鮮甜。 帶有筋膜的腱子心，口感較有彈性。 要分切溫體牛肉，須具備熟練的刀工。
帶有筋膜的腱子心，口感較有彈性。
要分切溫體牛肉，須具備熟練的刀工。
永林綜合料理
台北市松山區敦化北路4巷53號
（02）2775-1211
