最強侍酒師

這段話清楚指出，厲害的侍酒師除了博學廣識，還須懂得吃喝，讓客人入座點完菜後，便能進入由侍酒師細心推敲的完美餐酒世界，只可惜國內的餐飲環境總是輕忽了侍酒師的分量，讓他們淪為開酒倒酒的角色，大材小用。

為了讓侍酒師的專業發揮到極致，《今周刊》企畫「最強侍酒師」專題，請教多位酒界前輩後，在國內眾多侍酒師中，交叉比對出四位優秀的侍酒師：何信緯、聶汎勳、陳定鑫與葉昌勳，並邀請他們參加一場在完全陌生環境下，以自身的專業知識與臨場反應，針對菜色，提供配酒的專業示範。

應允出席的侍酒師們，採訪前一天，才會得知自己隔天將去哪家餐廳，抵達餐廳後才會看見酒單與菜單。由我們請來考官，即席挑選兩道菜色，侍酒師必須當場根據餐廳的酒單，為這兩道菜搭酒；此外，考官也準備一款考題酒，再由侍酒師現場配菜。

總共四場即席考試，對侍酒師而言，是展現選酒配菜功力的嚴格考驗。本刊從籌備期到選擇、接洽餐廳，歷時三個月，決定選出不同國籍料理的四家餐廳，餐廳本身菜色一流不在話下，更重要的是，還必須具備豐富的藏酒。

好不容易決定好侍酒師、餐廳名單之後，最關鍵的是誰來擔任考官。考官必須懂菜、懂酒，還能評鑑侍酒師的搭配是否理想。我們最後情商精通葡萄酒，留法、曾擔任駐法代表的楊子葆來擔任考官，負責出題，讓四位優秀侍酒師展露功力。這也是楊子葆接下文化部政務次長，重返政壇之前的一個有趣任務。

楊子葆在應允出任考官時便表示：「這次的侍酒師的確是一時之選，且各有特色，配合的餐廳水準整齊，酒單精采。我很期待四位侍酒師屆時會給我出人意表的漂亮搭配，相對之下，我提供的四款考題酒，也絕對會讓侍酒師陷入沉思。」

侍酒師們能不能禁得起專家的挑剔，征服在採訪前毫無所悉的料理，並博得考官的讚賞呢？

考官

文化部政務次長  楊子葆 
工程博士、葡萄酒專家、曾任新 竹市副市長、外交部政務次長、駐法代表，出版數本與捷運、城市與葡萄酒相關著作，長期進行城市觀察與飲食文化相關研究。 

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

伺酒師

何信緯
1985年生
台中樂沐法式餐廳首席侍酒師
016年世界最佳侍酒師競賽世界37名、亞洲第4名
A.S.I. Sommelier Diploma國際侍酒師認證（全球僅104人通過）

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

聶汎勳
1977年生
台北萬豪酒店餐飲部營運經理
2010、2011年台灣法國最佳侍酒師亞軍

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

陳定鑫
1979年生
32行館侍酒師
全國首位法國國家級侍酒師（Brevet Professionnel Sommelier）證照取得

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葉昌勳
1978年生
台北文華東方酒店侍酒師
Court of Master Sommelier Certified Sommelier認證侍酒師
第三屆台灣最佳侍酒師比賽冠軍

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

侍酒師有多專業？

擔任餐點與飲料的橋樑，給顧客超乎預期的飲食感受，擁有難忘的用餐回憶，是侍酒師的天職。

侍酒師除了須熟稔紅白葡萄酒專業理論，還須懂各款烈酒、調酒、日本酒、各國茶葉特色與沖煮法、咖啡沖煮法，與各種水的專業知識等，等於所有飲料的專業知識都須具備，並靈活運用。為此，侍酒師必須不斷加強自身專業知識，與時俱進。

象徵侍酒師最高榮譽的「世界最佳侍酒師大賽」（The Best Sommelier of The World），每年有來自全球各地選出的冠軍代表聚集應賽，比賽內容除了香檳開瓶、葡萄酒醒酒換瓶、餐酒搭配、酒單訂正、盲飲及理論知識考試，還有許多臨場測試題，例如面對充當客人的四位評審現場出題時，能夠即時反應，並給予合理或出色的答案。優勝者在全球擁有侍酒師的餐廳皆受到尊敬與禮遇。

餐廳侍酒師左胸前，若別有葡萄徽章，表示曾在專業比賽中獲得優勝，是榮耀，也是勝利象徵。

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義式只能搭紅白酒？以調酒打破平淡  意料之外的驚喜

出身米其林三星餐廳，擁有二十多年廚藝經驗的安傑羅（Angelo Agliano），在台北開了家獨樹一格的餐廳，酒款也洋洋灑灑達八百多款，料理出色，酒單精采。此次安排台中樂沐法式餐廳侍酒師何信緯，在安傑羅餐廳接受楊子葆的考驗。

楊子葆帶來的考題酒，是西西里島二○○六年的白酒。這款酒的香氣帶有與法國Jura區類似的紹興酒風味，但口感與香氣溫和，是個難題；菜色方面，選擇了經典西西里菜「石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯」及「紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝」，並要求紅酒佐餐。

前一道料理運用新鮮番茄、羅勒、綠橄欖、酸豆、鯷魚等，與石咾魚結合出風格強烈的美味，對侍酒師來說的確難發揮。

表情開始嚴肅的何信緯，挑選了橡木桶風味較低、不甜且酸度均衡的義大利酒Barbera D'Alba。但他僅將酒的溫度降低，倒了少少的量，不讓紅酒裡的單寧干擾湯裡的酸與鮮。

「我想讓這瓶酒以不同溫度同時佐兩道菜。」何信緯說。

楊子葆卻回：「我以為你會給我驚喜，如果只是這樣，只能算表現平平而已。」何信緯沉思一下後，便消失在現場，幾分鐘後，他再度出現時，手上多了杯調酒。

紅酒燉飯搭藍莓及鴨肝

石咾魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯

綜合起司盤

餐酒配的樂趣在於挑戰不確定性，何信緯便以調酒化解葡萄酒可能會讓番茄海鮮湯兩敗俱傷的危機。

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甜艾酒化油脂  燉飯層次鮮活

這杯一出，全場驚訝，楊子葆哈哈大笑：「有意思！調酒的確可以把一些負面的面相消除。」這杯以夏翠絲（Chartreuse）香甜酒為基底的調酒「Green Basil image from David Rios」，巧妙地以羅勒葉香氣做串聯，讓楊子葆意外。

餐桌上的趣味升高，專家開始期待。燉飯上桌時，侍酒師照原先安排上了常溫的紅酒，並改用大酒杯讓香氣飽滿。安傑羅的經典菜燉飯，雖以藍莓與紅酒做基底卻不搶味，鴨肝熟度也剛好，奶油的香氣與酒香糅合了鴨肝的油脂，結構相當完美，紅酒很難參與其中，與燉飯入口雖均衡，卻不突出。

但何信緯端出另一杯調酒「Negroni Angelo」，聰明地運用了原料同樣是葡萄酒的甜艾酒做基底，並以橙皮的柑橘香做橋樑，不僅讓酒與燉飯的搭配變立體，甜艾酒的苦味漂亮地化解了油脂，讓菜更有活力，並帶來新的風味。

楊子葆瞪大了眼睛，高聲稱讚：「這真是意外之喜！這是絕配！」

白酒純香佐起司  平緩收尾

一杯調酒讓餐會氣氛高漲，大家開始期待考題酒的出場，會搭什麼餐。沒想到又是個意外：搭配「綜合起司盤」，有義大利經典起司gorgonzola等，雖然很適合喝起來帶著酵母香、又有一點木桶香與鹹味的酒，但概念是什麼？

何信緯解釋，前面兩道餐酒搭，酒的表現已經占去七○％，最後就不需要太多高潮，讓收尾安靜平緩，也更能欣賞白酒的特色。於是這場餐酒搭，在許多「意外」中落幕。

隔天，楊子葆意猶未盡地捎了封信，寫道：「大陸作家阿城說，『好文章不必好句子連著好句子一路下去，要有傻句子、笨句子、似乎不通的句子，之後而來的好句子，才似乎不費力氣就好得不得了。人世亦如此，無時無刻不聰明會叫人厭煩。』餐酒搭配，似乎也是一樣……。」

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Angelo Agliano Restaurant
地址：台北市忠孝東路四段170巷6弄22號
電話：02-2751-0790
註：餐廳對外營業至7/31止

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相信直覺 挑戰難度最高中餐
名廚與名酒的火花

四場考驗中，以中餐難度最高。而萬豪酒店侍酒師聶汎勳的中餐經驗最足，此次便由他至高雄漢來飯店名人坊，擔任難度最高餐廳的侍酒師。

有「隱世名廚」之稱的鄭錦富，菜款色香味俱全，大多數的菜式上菜時並不張揚，香氣的變化卻如千軍萬馬般奔流，入口時滋味如小家碧玉般秀氣嬌羞，卻餘韻無窮。換句話說，富哥的菜滋味俱足，讓人滿足，甚至不想以酒佐菜，是這場最大的難題。

為了向名廚致敬，楊子葆帶了目前全台灣僅見、出自車庫酒傳奇人物杜勒凡的「世紀之酒」2000 L'Interdit de V......D 紅酒，看看名酒對名廚，藉由侍酒師經驗，會產生怎樣的火花。

楊子葆第一道是「潮式浸海魚」，將龍膽石斑浸在以老母雞、火腿與豬大骨熬煮的高湯裡，再放入農家鹹菜、蔥薑蒜、黃豆醬與芹菜等滋味濃厚的調味料，一起滾至收汁入味。

第二道菜「花雕飛天雞」決定時，全場倒抽一口氣，原來這道菜曾被許多酒商勸阻現場人員，絕對不能配酒。這道菜以蔥及花雕酒先醃再煨煮而成，食材則挑選味濃皮黃的玉米雞。兩道都堪稱鹹鮮甘美俱足，尚且帶著濃郁湯汁，但也都是葡萄酒的勁敵。

潮式浸海魚

花雕飛天雞

脆皮妙齡鴿​

聶汎勳（右）在眾多侍酒師中經驗最老到，思慮周詳，但面臨難題時，優點也成了自己最大的敵人。

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紅酒佐海魚  大膽突破

聶汎勳以傳統香檳來搭配第一道菜，選了酒體爽口輕盈、尾韻帶有清香水果氣味的席諾經典香檳，但對於風味繁複的海魚完全發揮不了作用，成了兩條互不干擾的平行線，香檳的出場注定失敗。

第二道菜更嚴峻，聶汎勳選用南法最粗獷強壯、最重酒體的一一年隆河圖爾斯堡白酒，但仍然不敵濃厚的花雕氣息、高湯與玉米雞香氣，他的表情也越發凝重。

楊子葆此時說了重話：「平庸是餐酒配的敵人，膽子要大一點，千萬不要讓自己有框架，自己的風格要展現出來，你才會有贏面。」

這時聶汎勳才將以八○年老藤釀造、一九九七年分的西班牙波雷拉酒莊紅酒取出，沒想到這款紅酒搭配前兩道菜的表現，竟比白酒及香檳勝出許多，甜美中有細緻，溫柔，滑順且不太有稜角，且同時擁有白葡萄酒的寬厚與包容，與其他層次堆疊的菜餚互相彰顯特色，相當加分。

「其實一開始就決定是西班牙酒，只是遲遲不敢開口。」結束後，聶汎勳終於吐露實情。 

搭配世紀之酒的是招牌菜「脆皮妙齡鴿」，成熟的波爾多擁有森林的氣味，乳鴿的脆皮與香料味，與酒體中的五香、陳皮、煙燻等氣味完美相襯，楊子葆直到此時才展露笑臉。

「紅酒在所有的原則上都有風險，記得相信自己的經驗直覺。」楊子葆回答。看來，薑還是老的辣。

漢來飯店名人坊
地址：高雄市前金區成功一路266號12樓
電話：072135732

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大膽指揮把法式餐變交響樂  神來一筆的盛宴

今年滿十六年的馨亞，是台灣極少數長年提供餐酒服務的餐廳，常設酒單接近七百款，完整酒單更厚達○．七公分，法國葡萄酒的完整性堪稱台灣餐廳第一。於是，我們安排台灣首位領有法國國家級侍酒師證照的陳定鑫來到馨亞。

楊子葆帶來的考題酒，是侍酒師們熟悉的Jura產區特級園○六年Chateau-Chalon Domaine Jean Bourdy，氣味接近紹興酒，常被搭配酸菜白肉鍋或咖哩等氣味強烈的東方菜餚，但把黃酒移到法式小館，就很考驗侍酒師功力。

「法國酒配法國菜我們都很熟，但我希望你走險棋，別給安全牌，要讓我佩服。」開場，楊子葆就下馬威。

第一道菜為「白蘆筍佐鴨肝慕斯」，這道菜難在白蘆筍搭配鴨肝慕斯，又用白蘭地嗆菜，三種完全相左的氣味同時存在，如何合拍是個難題。

陳定鑫接招後，迅速點了酒，神情凝重地衝進廚房與廚師溝通，又立刻奔出來換酒，感覺得出肩上無形的壓力。

最後，他以○九年的阿爾薩斯杜甫磨坊蜜思嘉白酒搭配白蘆筍，老白酒口感重，一般不會配嬌嫩的菜，但這組搭配入口圓潤，與吸收了奶油及白蘭地味道的白蘆筍相當搭襯，且漾出清甜。

楊子葆說：「白蘆筍搭白酒是五百多年來的標準答案，起初我頗失望，但侍酒師大膽選用外界咸認不可能的阿爾薩斯白酒。意外的是，這支老酒不論單喝或配菜表現都出色，侍酒師選酒功力沒話說。」

第二道菜為「白灼干貝佐老酒醋」，新鮮干貝煎至半熟後盛盤，口感算清淡，但主廚以十二年的老酒醋拉抬整體香氣與層次，如何勝出也耐人尋味。

陳定鑫以一二年山鷸莊園紅髮貴婦塔薇兒粉紅酒佐餐，表現持平，沒有互相加分。陳定鑫表示：「會選擇粉紅酒，是考慮到客人的預算與用餐時間，顏色也有變化，用餐氣氛會比較輕鬆。」

白蘆筍佐鴨肝慕斯

白灼干貝佐老酒醋

法式烤布蕾

陳定鑫對各類葡萄酒款熟悉且反應快，判斷迅速正確，贏得不少掌聲。

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烤布蕾肉桂香  驚豔連結黃酒香

搭配考題酒的第三道，陳定鑫做了一個很大的冒險，請廚房端出法式烤布蕾。蛋香明顯的烤布蕾，選用紅仁蛋並添加法國香草莢，蛋香較濃氣味也甜，陳定鑫請主廚在外層撒上肉桂粉，與黃酒的氣味連接，布蕾裡的油質襯托了黃酒特質，轉化成綻放的香氣，有令人驚豔的收尾。

「這場餐酒配就像指揮一首曲子，開頭奔放，中場低迴，結尾漂亮，侍酒師的大膽與自信值得肯定。」楊子葆說。

馨亞法式餐廳
地址：台北市士林區天母東路80號
電話：02-2877-1178

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征服葡萄酒天敵——醬油與生食  酯味的完美演出

除了中餐，日本料理也是讓侍酒師戰戰兢兢的一種料理。在侍酒師來看，日本料理有許多葡萄酒的兩大天敵——醬油與生食。此外，日本酒是襯托食物的配角，強調食物中的酯味（氧化中的油脂香）與酒中的umami（鮮與味），葡萄酒則是需要食物與酒的對話，角色完全不同。

此次選定的晴山日本料理，主廚陳裕鴻在傳統框架下有許多創新，讓料理在味道的呈現上，有不同詮釋方法，視覺與調味迥異於傳統，但在口中糅合後的滋味卻又回歸原點。這一場，請到台北文華東方酒店侍酒師葉昌勳接招。

楊子葆帶來的考題酒，對侍酒師來說相當嚴格，是相當少見、不添加二氧化硫的美國密蘇里州原生品種自然酒。

這支酒開瓶後一接觸到空氣，便由沉睡中醒來，開始產生劇烈變化，香氣成拋物線飄散至老遠，侍酒師需要隨時掌握自然酒的變化，避免錯失最美妙的時段。

菜色方面，楊子葆選定第一道菜為「白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿」，第二道為「炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏」。

酸甜蛋黃醬與濁酒互加分

葉昌勳的出發點不同於其他侍酒師，他以飯店廚師為出發點，再參考客人想法做推薦，這點與大多數侍酒師以客人為出發點相當不同，頗獲楊子葆肯定。

也因此，在第一支酒的推薦上，葉昌勳便以符合餐廳料理調性的日本酒做開場，但挑選的，卻是這兩年市面上較常見到、帶甜味的發泡微濁酒做開場。

白蘆筍非常甜美，與濁酒中umami氣味結合得相當美妙，蛋黃醬酸中帶甜，與濁酒互相加分，對話有趣。

搭配第二道的酒款，侍酒師選擇年分較老的○八年阿爾薩斯白酒Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle，藉著橡木桶與陳年的氣味及酒體本身的酸度降低油膩感，烘托白子（公魚精囊）綿密豐富的口感、海鮮鮮味與昆布鹽特有的碘味。

白蘆筍佐蛋黃醬與伊比利火腿

炸虎河豚白子紫酥捲與鯛魚佐昆布鹽與銀杏

黑鮪魚大腹與赤身

思考謹慎的葉昌勳，在這場餐酒搭中不斷陷入苦思。

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紅酒魔法  激出紅肉香甜

前兩道楊子葆評價甚佳，但進入第三道關鍵題時，他出了險題，指定將紅酒搭配紅肉「生魚片」，且最好有大腹與赤身兩種鮪魚肉。這對侍酒師來說，是相當大的挑戰。

紅酒與海鮮紅肉是背道而馳的組合，很容易互相摧毀，且自然酒與空氣接觸後，便開始出現很多老年分自然散發出的陳年莓果味與些許橡木桶味，變化快速，時間拿捏不準便很容易衰退。

然而，不論時間與答案，葉昌勳都令楊子葆拍案叫絕，葉昌勳脫下西裝外套、捲起袖子、穿上圍裙，豁出去似地將紅酒放進兩個碟子，一個僅有紅酒，另一個加了些許醬油。

他請楊子葆將大腹肉放進後者並蘸滿醬汁，停留一分鐘以上再入口，充滿油脂的大腹肉浸過紅酒醬汁後，肉質與氣味皆產生變化，不僅壓低了油脂味，也讓紅肉多了香甜。

赤身則在蘸醬後多點一些芥末，增添香氣並壓低本身的酸味，這空前的作法產生了意外的火花，有了特別的開場，也有漂亮的收尾，是一場成功的盛宴。

美福大飯店晴山日本料理
地址：台北市樂群二路55號
電話：02-7722-3399

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