法式甜點夢

蘋果派 內餡軟如花瓣 派皮手工雕琢  秒殺名店CJSJ

主廚Soriano Joaquin專注地裝飾著盤式甜點， 宛若藝術家刻下一筆一畫。

招牌甜點「蘋果派」，除了處理蘋果的刀法精緻， 連塔皮都薄到舌尖輕推即脆裂的程度。

充滿驚喜的「佛手柑」把玩辛香料氣味，果餡到布滿香草籽的甘納許都令人回味。

花生口味的「布列斯特」， 利用旋轉黑膠的方式，抹上層層花生甘納許。

雲朵狀的「黑香草」，外層是法芙娜白巧克力，討喜的滋味人見人愛。

繁複的手工製作，每天只能推出280至300個甜點，一開門四小時內就售罄。

今年三月在台中新開幕的CJSJ是一間瘋狂的法式甜點店，不只是好吃得令人瘋狂，法裔主廚Soriano Joaquin與太太莊如，兩人對於甜點歎為觀止的執著，帶領人們進入另一個宇宙，若人是經由甜點感受生命的甜美，那麼CJSJ挑戰沒有人要做的事情來燦爛世界。

Joaquin在二十三歲時，就摘下法國甜點大賽（Championnat de France du Dessert）馬卡龍冠軍，並在巴黎米其林三星飯店莫里斯（Le Meurice）就職，在那裡認識了與自己一樣瘋狂於甜點的莊如，多年後決定回台開設一間「讓法式甜點融入生活」的頂級卻平價的甜點店，莊如笑說：「我們的特色是，在市場上越不討喜的元素，我們越想嘗試。」

例如狀似柚子的「佛手柑」，宛如一顆清晨才剛摘下的黃柚，上頭還掛著露珠，內餡的糖漬佛手柑是將果醬倒入佛手柑後，靜置了兩周，充斥天然香氣，果泥交融著香草白巧克力甘納許的絲滑，鼻息間飽滿的柑橘香氣，層層疊疊交融後，竟飄出微微的煙燻綠胡椒氣息。原來這是大溪地香草與綠胡椒經過熱鍋乾炒後，再靜置於鮮奶油中二十四小時，才釋放出的優雅芬芳。

還有天真爛漫雲朵造形的蛋糕「黑香草」，切開後卻流出黑灰色內餡，那是大溪地香草莢打成泥後，加入竹炭粉調色，誠如火山泥色的內餡，與乳白色的香草甘納許，形成強烈的視覺對比，卻絲毫不減滿溢著香草氣息的清新甜美，香草籽的分量多到咬得出顆粒感，從沒想過，原來飽滿的大自然香氣，會令人愉悅地想隨著雲朵飛翔。

「蘋果派」更是細緻得超乎人們想像，他們運用刀削馬鈴薯皮的手法，將整顆綠蘋果環削，果肉僅只有半透明的薄度，猶如綿延不斷的絲帶，接著再回捲而成蘋果漩渦，彷彿細緻剔透的年輪，接著再置入香草醬燜煮。莊如解釋蘋果派最困難的關鍵在於火候，不能軟爛又得上色，她試了六、七次，終於讓蘋果柔軟如花瓣，口感如櫻桃般嬌嫩多汁。

不論是添入日本橙醋的柚子卡士達醬，或是在焦糖巧克力醬中加入比肉桂更內斂的黑豆蔻，這裡每一款蛋糕都藏著玩味多元味蕾的基因，如果你看到Joaquin與團隊如何削修一般人根本不會在意的塔皮邊緣、堅持手工雕琢外形再噴上可可脂、一天徹底清洗兩次廚房等細節，就不奇怪許多人抱著「朝聖」的心態來品嘗CJSJ的作品。

CJSJ
地址│台中市西區向上路一段79巷72號
電話│04-2301-6996

三星美味Joël Robuchon 紅寶石 五層內餡 藏著台灣風情

有別於日式泡芙的鬆軟，侯式「香草卡士達泡芙」以濃郁卡士達餡， 和結實的泡芙皮，令人驚豔。

經典「檸檬塔」酸甜 簡約優雅，塔皮的薄脆，在水準之上。

外形華麗的「紅寶石」， 層次多元，甜而不膩。

來自日本侯布雄的高橋和久， 強調甜點整體性的平衡美感。

甜點的高度無極限，贏得《米其林指南》近三十顆星的法國世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）五月在台北SOGO復興館開幕的LA BOUTIQUE de Joël Robuchon侯布雄法式精品甜點店，是全球繼日本後第二家甜點專賣店。

來自東京的主廚高橋和久（Kazuhisa Takahashi）二十六歲時獲得侯布雄的賞識，他不但將傳統的檸檬塔表現到極致，更賦予令人臣服的變化，狠狠地將人們記憶中的檸檬塔給抹去，黃檸檬酸味逼得過癮，牛奶果凍、海綿蛋糕與檸檬果醬，三者層層堆疊，其中再點綴檸檬皮平衡酸甜，塔皮與內餡之間塗上薄薄的可可脂，讓塔皮香脆雋永，越家常的甜點，越能試探主廚的功夫。

愛心外形而閃爍奢華光澤感的「紅寶石」，有著繁複的五層內餡，新鮮輕爽的台灣百香果與鳳梨果泥有著熱情奔放的層次，搭配巧克力脆片增添幽默，最後披上附有莓果香氣的巧克力慕斯與覆盆子果醬，一口享受五種層次，成熟又華麗。蓬鬆有彈性的大溪地香草卡士達泡芙，口感如絲綢般細滑，很難不回味吮指。化繁為簡是高橋和久的哲學脈絡，他認為謹慎地對待每一項食材，展現忠於原味的甜點，是法國甜點師傅世世代代不變的精神。

侯布雄法式精品甜點店
地址│台北市大安區忠孝東路3段300號（SOGO復興店）
電話│02-2711-5128

全台首家 Sweet Tea  法式千層派  一個派皮 耗時三天的講究

每日新鮮現做15款「法式千層派」，甜度與酸度都為台灣市場做了完美的調整。

主廚亞歷克西．波利耶來台兩年努力學中文， 企圖認識更多在地食材。

台灣人吃法式甜點越吃越精，連米其林名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alléno）都在今年將甜點概念店Sweet Tea翻轉為「法式千層派專賣店」，每天新鮮推出十五款不同口味，不怕你吃不懂，只怕你沒吃過厲害的法式千層派。

法式千層派無疑是皇宮貴族甜點的代表，相傳拿破崙最喜歡的甜點就是千層派，主廚亞歷克西．波利耶（Alexis Bouillet）表示，想要吃到入口鬆脆的千層派，光是派皮就得花上三天，第一天擀揉麵團包裹奶油，反覆對摺再對摺至少五次之後，冷藏於冰箱，等第三天上架前再進烤箱，烤出的派皮便薄而平整，口感輕巧爽脆又彌漫焦糖香。

他年僅二十歲就獲得「世界職業技能競賽」 （WorldSkills International） 甜點類競賽冠軍，先前任職於台北文華東方酒店法式餐廳，甜點資歷近十年，不僅手藝純熟，對味道的平衡感也相當敏銳，他善用檸檬來和緩甜度，只見他將在地的百香果、鳳梨、 桂花等食材原味發揮得絕妙，無非是堅持好食材的風骨。

Sweet Tea
地址│台北市信義區市府路45號4樓都會廣場（台北101購物中心）
電話│02-8101-8277

夢幻童真 O Rose  法式冰淇淋  玫瑰花瓣 綻放天然口感

「花朵冰淇淋」可以選擇三到四種口味， 每天都有不同的選擇。

饕客必點的皮耶蒙頂級榛果和義大利開心果口味，濃郁單純。

奧利維耶秉持對食材的堅持， 希望在台灣推廣真正好吃的手工冰淇淋。

冰淇淋總是能帶給人們一如童年時單純而美好的快樂，而一心想探索亞洲、前年離開法國，專程來台灣創業的奧利維耶（Olivier Pierini），他所做出來、如玫瑰花般綻放的法式冰淇淋則更多了一份夢幻的甜美。

「我不放雞蛋，因為空氣感會太多，濃郁感應該由主要食材表現。」他表示，像是最經典的香草冰淇淋，僅以大量香草、全脂牛奶與糖製作，馥郁的香氣與綿延不絕的後味（食物吃下後，口中殘留的氣味），清新不膩口。 

十二年前他在義大利學做冰淇淋，體認到法國、義大利風格的冰淇淋，乳脂雖僅占配方的七至一二％，但卻更能凸顯食材原味之美，「以最講究的食材製作」，成為他的核心思想。

他曾到義大利維蘇威火山地區購買全球最高品質的開心果；也去過義大利波埃蒙特區，尋找有著歐盟產地保證的榛果；一早到市場買當季水果更是家常便飯。他只用最天然、真實的食材，也因此，店裡冰淇淋口味幾乎每天都更換。

例如令人回味的焦糖海鹽，自製焦糖的甜美中帶有輕柔縹緲的苦味，以及圓潤輕柔、回甘悠長的鹹味，這是來自法國頂級海鹽——鹽之花（Fleur de sel）。他也自釀檸檬果露，黃檸檬皮滲出的果酸與微苦，和台灣炭培烏龍茶成了絕配，清新的茶香與檸檬香相當迷人。

「台灣人的手工冰淇淋市場還有待開發，許多人還是崇尚品牌，不在意食材的新鮮與否。」奧利維耶有感而發地表示，「但我不會停止創新的節奏，還有好多口味我想嘗試。」他活像是個魔術師，許願一個味道，什麼都可能成真。

O Rose法式天然高品質冰淇淋
地址│台北市大安區忠孝東路4段170巷6弄1-1號
電話│02-2773-7989
 

祖傳祕方  LA MAISON BERRY 法式小點心  微焦口感 傳遞出家鄉味

喜歡手作料理的奧利維耶， 不定時會推出「檸檬塔」和「提拉米蘇」等甜點。

家常的瑪德蓮、費南雪、卡納蕾， 刻意做成小尺寸更適合當零嘴。

踏入貝瑞家就像是到主廚洪才翔（左）與洪儷倩（右）的家中作客，親切又溫馨。

法國人生活中的心靈寄託，除了教堂外，就是清晨便飄送麥香的手工烘焙坊。

鄰近高雄六合夜市的LA MAISON BERRY貝瑞家就是一間這樣的店，每日現做瑪德蓮（貝殼形狀小蛋糕）、費南雪（類似海綿蛋糕）和卡納蕾（或譯為可麗露，表層微硬的小糕點），推開店門便是撲鼻的烘焙香，好像來到鄰居家廚房一般。

彌漫雞蛋香氣的費南雪與瑪德蓮，口感柔韌之餘，靠近烤盤處還透著微焦的口感，搭配口味深沉中帶著微酸的咖啡，在口中瞬間創造了幸福的滋味。老闆洪才翔（Frederic Berry）謙虛地說：「其實沒有什麼祕方，只是揣摩媽媽與外婆的味道。」

洪才翔原本在巴黎做會計師，認識了到巴黎念服裝設計的高雄女孩洪儷倩（Chloe）後，兩人時不時討論創業夢想，去年春節便在洪儷倩的家鄉小琉球，以餐車形式販售洪才翔的家鄉味，沒想到獲得四方熱烈回響，半年內便拓展為實體店面，受歡迎的緣故也許除了外婆的美味祕方外，還有對待如家人般的誠摯親暱吧。

LA MAISON BERRY貝瑞家
地址│高雄市三民區鼎華路165號
電話│07-380-8860／0975-828-822