創意與自然原味的完美結合地中海料理

黃玉景、高靜玉

美食旅遊

攝影/陳俊銘

1014期

2016-05-26 15:22

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地中海鄰近國家的料理風格，是目前公認最健康的飲食方式。自然、新鮮、美味，多涼拌與煎炒，少油炸是其特色。我們請營養師細說分明，也介紹五家不同國家的地中海料理，感受其中的飲食魅力。

地中海料理是被世界衛生組織推崇為最值得推薦的飲食方法，目前已確定能有效減少心血管疾病的風險，並降低認知功能障礙的發生率。

什麼是地中海料理？從飲食類型來說，主張簡單烹調，避免高溫油炸與燻烤，以橄欖油作為主要攝取的油脂，每天食用大量深色蔬菜、全穀根莖類、水果以及各種豆類等等。專家學者研究後指出，長期以地中海料理方式選擇食物與烹調方法，對人體最有幫助。

資深營養師林佳靜表示，人體有Omega-3 、Omega-6與Omega-9等三種必須藉由食物才能合成的脂肪酸，是維護人體血壓、調節細胞養分以及神經機能等不可或缺的元素，但過去四十年內，國人對於Omega-6的攝取量增長了二五○％，而Omega-3的攝取量減少了四○％，這是因為人們飲食中，大部分的烹調食用油多為Omega-6脂肪酸，然而我們吃進的食物，大多數含油量過高，造成攝取失衡。脂肪酸若失衡，會不利於所有的慢性疾病。

然而地中海料理的料理法，恰好避開了上述問題，以Omega-9含量占七○％以上的橄欖油為主（另外尚有苦茶油和芥花油），而Omega-9擁有不易氧化變質以及不影響Omega-3 、Omega-6平衡的特色，對人體傷害較少。

此次，我們精選五家地中海氣候國家的料理，各自呈現完全不同的料理手法，一起來感受地中海料理的千變萬化。

Cucina Pura 綻放食材原味風華

主打市場逐年成長的蔬食，佐以人見人愛的義大利風格料理，怎能不讓人嚮往？這就是今年一月新開幕的蔬食餐廳「璞食Cucina Pura」的風格，大量使用西班牙的初榨橄欖油烹調，精選台灣在地的無毒蔬果，樸實無華的料理，卻道道綻放食材的原味之美。

夏季開胃菜「番茄三重奏」令人印象深刻，加了洋菜粉的西班牙冷湯，呈現如果凍般的清涼晶瑩，鋪上馬札雷拉起司和自製風乾番茄，佐醬僅以蜂蜜、橄欖油、紅酒醋和優格點綴之，正在享受牛番茄的稚嫩酸甜時，乍然一席墨西哥辣椒的辣勁襲來，什麼味道都鮮明了起來。

來店必點的「璞食沙拉盆」連同特製香水瓶和乳霜瓶一齊上桌，瓶內是檸檬蜂蜜油醋、香檳蜂蜜油醋、巴薩米克油醋、凱薩醬、優格醬與蜂蜜芥末醬等六款調味料，讓你自由「噴灑」盤中的沙拉調味，盆中內容物更隨季節更換食材，八款蔬菜、五款堅果是絕對的豐盛好吃，蔬菜尤其強調以O3水（含氮水）一片片洗淨，去除殘留的農藥或髒汙，美味之餘更讓人安心。

「茄汁錦豆澎澎牧羊人派」是另一道有趣的主食，以自製番茄醬汁將白鳳豆、紅腰豆、鷹嘴豆和黑豆煮得軟爛，巧妙地運用大蒜和洋蔥提升層次，讓看似單純的番茄燉豆，在細節上表現不凡，呼應餐廳整體菜色設計的輕盈感。牧羊人派以蓬鬆如雲朵的蛋白霜取代傳統派皮，與燉豆相呼應，一旁的佛卡夏麵包也是自製配方，高筋麵粉比例高了些再經兩次發酵，讓咬勁更Q彈好吃。

放眼望去幾乎每張桌子上都放了一顆牛番茄，是裝飾嗎？不是，是訂位桌的記號，再次幽默地呼應了「回歸天然質樸」的餐廳主題。

番茄三重奏

璞食沙拉盆

茄汁錦豆澎澎牧羊人派

Cucina Pura
地址：台北市忠孝東路四段216巷33弄15號
電話：02-8771-8198

Ole Tapas 百元尋得西班牙好手藝

想吃相當道地的Tapas嗎？今年三月，在人潮洶湧的士林夜市周邊，出現了一家可以蹲坐路旁啖美食飲美酒、恣意和老闆放鬆聊天的好去處。熱情奔放的紅黃配色裝潢，震耳如雷的音樂，宛如回到了西班牙馬德里的Tapas一條街。而這家小店，可是藏有法西混血老闆Alain Mona磨刀多年的好手藝。

Alain的資歷很精采，先前任教於法國知名專業廚藝學校雷諾特（Lenôtre），也曾在幾個海島擔任廚師，如今他選擇回歸追求快樂的本質：做美食、交朋友，因此開了這家店。「台灣的海鮮很棒，我希望人人都能來吃而沒有經濟負擔。」沒有奢華的裝潢，也沒有多餘的員工，省下的成本，反映在單價百元以下起跳的價目表上。

對他而言，地中海料理一定要包含三個重點：簡單、新鮮，以及很多的橄欖油，這些元素在他手上好像變魔術一樣，一會兒將浸泡在橄欖油中兩天的深海石斑魚片，鋪在綴有檸檬cream的可頌上，撒上砂糖，平衡石斑魚釋出的海鹽鹹度，蘸上一點泡過羊奶的橄欖油、撒上法國紅辣椒粉，一口咬下外層香脆的可頌，盡是撲鼻而來的橄欖油交疊海潮的香氣。

有時他會舀一匙鷹嘴豆泥，疊上白嫩的日本章魚薄片，章魚因為浸泡在撒了檸檬和香草的橄欖油中而柔軟香滑，撒上西班牙附有煙燻香氣的辣椒粉，再插一塊當季台灣琵琶，食材看似簡單，卻是意想不到的巧妙組合。就連烤麵包上放一片土倫起司，點綴西班牙蜂蜜糖漿和迷迭香，都可以好吃到難以忘懷，唯有Alain敏銳的味蕾，才能呈現這樣的美食藝術。

「除了橄欖油，吃Tapas一定要配一杯粉紅酒啊！」Alain親切地像是和客人道家常，一手Tapas、一口粉紅酒，人生夫復何求？

章魚佐扁豆泥 (左)、石斑可頌 (右)

巨無霸起士蝦

Ole Tapas
地址：台北市小北街一之一號
電話：0909-800-433

imam 不妥協的以色列家常味

七年前，imma開在台南的小巷弄中，由以色列人Atzmon與他的朋友共同創立。一開始只是家賣麵包與蛋糕的小店，但因為東西美味，且來自國人陌生的國度，很快就在台南打開市場。四年前，他們嘗試著將家鄉的傳統菜帶來台灣，講究每天現做、手工製餅與絕對遵從以色列風味，在南台灣聲名大噪。

「在這裡，是完全的以色列口味，沒有任何妥協！」眼睛炯炯有神的Atzmon這麼說。當年決定推出料理時，他和朋友飛回以色列，請媽媽與奶奶寫下食譜，討論菜色，前後推敲了半年才回到台灣，在台南與高雄開設餐廳，希望帶給台灣人最純正的地中海料理。

入口總有意外驚喜

以色列料理與我們一般習慣的料理法有許多不同。他們以蜂蜜取代糖，料理不用奶油，高湯幾乎都以蔬菜熬煮，而非大骨高湯，並以蘿勒醬與白芝麻醬做提味的主要醬料等等，所以入口時總有許多意外的驚喜，例如層層疊疊的香氣與甜味，或是入喉後才迸發出來的蜂蜜氣息等等。

由於Atzmon與朋友的父母是來自希臘、摩洛哥、突尼西亞與西班牙等四個國家的猶太人，因此在imma的菜單裡，可以嘗到由這四個國家衍生出來的以色列料理，如「摩洛哥小米與燉魚」，就是以蔬菜燉煮六小時的高湯，再用來煮小米，最上層鋪上紅、白蘿蔔與西洋芹等六種蔬菜，再搭配深海白魚與醬料，就成了入口甘美且頗具嚼感的一道美味。

另一道imma的招牌菜「shakshuka配海法香烤雞肉」，一上桌即是熱鬧無比。有六種配料搭配手工口袋餅，吃的時候每一種配料抹一點，再將平底鍋裡以番茄、紅黃椒等與蛋混合的蔬菜糊抹上，最後再加上一顆雞肉丸，色彩斑斕的蔬菜糊緩緩散發香氣，頗引人食欲。入口的香甜味與烤洋蔥的香氣相當揉合，難怪是人氣美味。

看似簡單的「以色列沙拉」，其實大有文章，羅蔓與洋蔥、番茄切碎後，淋上檸檬汁、橄欖油與三種獨家醬料，入口就有酸、香與爽脆滋味，清爽又健康。而「酥菠蘿蘋果派佐冰淇淋」，則是自創店時就相當受歡迎的甜點。不似法式那般煮得香軟甜膩，imma的蘋果派，略帶一些新鮮蘋果的酸味與沙脆咬感，配上楓糖與菠蘿酥，再搭一壺茶，滿口生香。

shakshuka配海法香烤雞肉

摩洛哥小米與燉魚

以色列沙拉

酥菠蘿蘋果派佐冰淇淋

imma 以色列家常料理
地址：高雄市明賢街86號
電話：07-359-1976

TUGA 魚罐頭、燉飯裡的葡式風情

在澳門擔任建築師長達三十六年的餐廳老闆Carlos Couto在偶然的機緣下，介紹台灣客戶品嘗葡萄牙菜，沒想到一試成主顧，促成他開食品貿易公司，進而於去年開了道地葡萄牙餐廳，從主廚到店內的葡萄酒、罐頭甚至橄欖油，都從葡萄牙進口，實際帶你透過舌尖走訪葡萄牙。

就像是台灣人習慣用油蔥當作米飯或青菜的澆頭一樣，葡萄牙人幾乎沒有一道菜不用橄欖油，再配上洋蔥和大蒜，就成了葡萄牙菜料理的基底（refogado）。不論是大蒜蝦、烤鱈魚，甚至是燉飯，都嘗得到這些底料，看似和西班牙料理相去不遠，但葡萄牙人因為地理位置一面靠盛產鱈魚和沙丁魚的大西洋，讓葡萄牙人衍生出無數夢幻海鮮料理。「我們光是烹調鱈魚的方式，就超過一千種。不僅如此，葡萄牙也擁有二五○種原生種葡萄，是全世界其他地方見不到的。」不知道Carlos是不是誇大，但是葡萄牙人對於料理魚類與葡萄酒的自信是不輸任何人。

另一項與西班牙料理相似的，就是葡萄牙有各種魚類罐頭。從大小沙丁魚、沙丁魚卵、小卷、章魚、鱈魚、鮪魚等魚類一應俱全，口味則從橄欖油漬、番茄或酸黃瓜甚至檸檬都有。葡萄牙人會將高品質、珍貴的漁獲妥善醃漬做成魚罐頭保存，打開魚罐頭加點配菜，就是葡萄牙人的一餐，當地甚至有不少餐廳專賣魚罐頭料理。

想嘗嘗經典的葡萄牙菜，一定得點這道「馬鈴薯絲蛋炒鱈魚」。利用醃鱈魚和馬鈴薯切絲與雞蛋用橄欖油清炒，沒有多餘的調味，只有橄欖油滑潤的香氣和鱈魚淡淡的鹹味，簡單而獨具風格。而「葡式燉豬肉佐紅豆」也相當令人驚豔，燉到軟爛化泥的紅豆，竟然散發出猶如芋頭般的香氣，佐一口杜羅河谷（Douro Valley）的葡萄酒，簡直是人間仙境。

馬介休球與葡式紅豆飯

葡式罐裝美食搭配沙拉及橄欖油烤麵包

TUGA
地址：台北市忠孝東路四段216巷11弄12號
電話：02-2752-6501

POPEYE 環地中海料理一次呈現

如果你沒有特定喜歡地中海哪一國家的料理，「POPEYE波派地中海料理」可以一次滿足你。輕鬆、休閒、充滿海港度假氣息的用餐環境，結合了歐洲西班牙、南法、義大利、北非等等複合式的特殊風味餐點，大量且多元的海鮮，深獲客人喜愛。一踏入店內，就可感受到地中海風格的友善與熱情，身著波派水手服，年輕活潑的服務生堆滿笑容地引客入座，準備帶領客人周遊地中海列國美食。

每天都會新鮮烹調的「每日鮮魚」，是由主廚親自至魚市場採購，單純以百里香、迷迭香、大蒜、黃檸檬和橄欖油調味，撒上匈牙利紅椒粉，送入烤箱後，即能呈現鮮魚的甘甜肉質。一旁的西班牙烤飯則以泰國米烹煮，中東薑黃粉調色，粒粒分明之餘更嘗得到巴西里醬和多樣香料的交疊。

廣受好評的「波派菠菜披薩」以手工披薩薄皮，鋪上厚厚的、炒香的菠菜，純粹賴以大蒜調味，卻讓人一片接一片。原來祕訣在法式重乳酪起司的基底，讓人意外菠菜與起司如此絕配。人氣招牌Tapas拼盤包含了酥炸海鮮、蒜炒小章魚、茄子起司捲，供三五好友同享淺嘗。再點一道鮮蝦蘆筍海鮮燉飯，飽吸雞高湯的義大利米與現刨帕瑪森起司，是絕佳組合，青綠的美國蘆筍不僅美觀，也點亮了燉飯的滋味。

波派菠菜披薩與每日鮮魚

Tapas拼盤（不定時更換內容）

POPEYE
地址：台北市玉門街1號（捷運圓山站1號出口，MAJI MAJI 集食行樂內）
電話：02-2585-1550

掌握黃金比例在家就能吃到地中海料理

地中海料理的本質一點都不難，林佳靜說，只要在日常生活中注意「4321」黃金比例的飲食攝取，一樣可以擁有健康的身體。

這「4321」的飲食原則是：將一餐總分量分為四等分（水果除外），每份約一個拳頭大。其中有三等份來自植物性食品。兩等份的深色蔬菜如深綠色、紅色與黃色，有助於脂肪燃燒與蛋白質合成。另一等份是未精緻加工的全穀根莖類如地瓜、南瓜、紅豆等，有利新陳代謝。最後一等份是奶、蛋、魚、肉與豆類製品，一餐需有兩種富含蛋白質的飲食，最好動植物來源皆有。

想要在黃金比例中做出美味料理一點也不難，我們邀請Ole Tapas的主廚Alain Mona與璞食Cucina Pura的副總經理葉承欽示範，教你簡單做出美味又健康的料理。

華爾道夫沙拉

如果覺得每天啃蘋果太單調，不妨試試將蔬菜與水果一起做成美味的蔬果沙拉，美味加倍。