家裡飯桌上的飯菜香，是我們最深處的情感與記憶的聯繫，溫度伴隨著記憶中的氣味與廚房裡忙碌的人影，時間再久也不會隨著空間的錯換被取代。這次我們請到三位名人，說說自家媽媽的飯菜香。趁著這次過節，找個理由，回家吃頓飯吧。
大提琴家 張正傑 魚湯、煎魚 滿是雨港記憶
鮮魚自製一夜干 烘烤到脆皮嫩肉
眼前的張媽媽現已八十歲，離當年那位有點迷糊的母親已經遙遠，聽說兒子要找她逛菜市場買菜，專程由基隆趕來。
張媽媽濃黑的小捲捲頭有才燙過的痕跡，穿搭桃紅針織衫顯得氣色頗好，話不多，開口聲音也細柔、語句簡短，骨架清瘦的她與張正傑並肩走著，一點也不張揚做作，甚至因為地上溼漉而顯得緩慢與小心，那體型相近的母子背影甚是好看，然而無可避免，所到之處仍在喧鬧菜市場裡引起側目。
與其說是張正傑的巨星光環，還不如說他的親和力打動菜販們的心，他是市場裡的熟客，會不顧形象地殺價，還與菜販互加LINE，傳訊選菜，並且邀請菜販們聽他的音樂會，身為弦外之音室內樂集的藝術總監、同時也是國內知名大提琴家的他，一點架子也沒有。
張媽媽說，「正傑愛吃魚，尤其是午仔魚、赤鯮、馬頭魚。馬頭魚要吃大尾的、赤鯮還選要抱卵的。」這是基隆人才有的特權，還是張正傑是個任性的小孩？都不是，而是張正傑的外公是當地的漁夫，占了天時、地利、人和之便，不僅可以吃到新鮮的魚，還是新鮮的好魚。
張媽媽習慣煮魚湯或煎魚，然而張正傑覺得家傳菜不僅要傳承還要加值，自己迷上了一夜干，午仔魚剖半清理之後擦乾，魚身兩面抹上岩鹽或海鹽，選擇在二十多度不太熱的天氣掛在陽台上風乾，有時加碼使用電風扇助陣，約莫四至五小時後取下，剪除魚鰭與尾巴，再放入烤箱烘烤，可避免捲曲焦黑，烤好即可上桌，肉嫩皮脆，成為一道適合老人家咀嚼的菜餚。
張正傑與母親難得有機會一起上市場、吃頓飯。他想讓大家知道，再忙都要陪家人吃頓飯。
沙茶牛肉空心菜 剔筋切絲好手藝
然而另一道「沙茶醬炒牛肉空心菜」，則是他記憶中的媽媽味。基隆很多咖哩麵店，沙茶又是閩南族群的故鄉味，福建人很常吃沙茶麵，在基隆嫌咖哩不夠味的人會加沙茶，這是其他地方少有的混搭法。過去是媽媽做給他吃，今天由他做給媽媽吃。他先把筋挑除再切成絲，用沙茶醬、醬油同炒，貼心老人家的牙口不好。
其實，張正傑還有一位奧地利媽媽。國小畢業後去奧地利求學時，是當地寄宿家庭的媽媽陪伴小張正傑走過青少年階段，他愛她做的牛肉燉湯。在奧地利媽媽辭世前一個月，張正傑親手做了一桌菜給她嘗，相信對於這對異國母子來說，都會是個永世的回憶。
沙茶牛肉空心菜 這是張正傑記憶中媽媽的味道。
XO醬燒豆乾 這是張正傑母親喜歡吃的一道菜。 他說，洋蔥跟豆乾偏軟，不需太過咀嚼，加入XO醬則是知道母親嗜辣而做的調味。
烤一夜干 張正傑的外公是漁夫，家中經常有好魚上桌，「烤午仔魚一夜干」是他傳承並加值的一道菜。
我愛你學田市集創辦人劉昭儀 油、鹹、辣、甜 經典重口味
劉昭儀是誰？她是我愛你學田市集老闆娘、前政壇名人羅文嘉的妻子，第三個頭銜是：孩子的母親。其實她還有一個最喜歡的身分：媽媽的女兒。
劉昭儀每每回想起媽媽的畫面，經常都是在廚房中。自小，她就在廚房裡當副手，九歲開始洗全家人的碗。媽媽曾對她說，「不會做菜沒關係，但要在旁邊看，做菜是照顧自己的基本技能。」於是關於哪些菜要怎麼炒才會脆、肉要怎麼煮才會軟的訣竅，是自小一點一滴刻在心頭上學起來的。
劉媽媽在做菜上，顧面子也顧裡子，不管家裡經濟狀況如何變化、幾人吃飯，餐桌上一定有菜、有肉、有魚、有湯。劉昭儀的爺爺是名門之後，也是位吃家，曾經稱讚過這媳婦「懂得香菇只挑肉厚、去蒂不用，捨得棄置不好食材，才做得出好菜。」這在現代或許不是難事，然而在物資缺乏的年代裡，肯捨也是一種學問。
習得北方菜風味 自製臘肉有口碑
劉媽媽的做菜風格與交朋友一樣，採取開放的態度。雖是閩南人，卻也與長住北京的婆婆學麵、做北方菜。劉媽媽尚且交友廣闊，一出去買菜，往往就因為串門子，幾次都差點錯過回家做飯的時間；但也因此習得了包餃子、醃臘肉。一到冬天醃臘肉就掛滿衣架，一開始送鄰居、親戚當年禮，後來做出口碑來，大家搶著訂貨，劉媽媽只收肉錢，不當賺錢生意。
她雖會做一桌大江南北的家常菜，也沒忘記自己閩南人愛喝湯湯水水的偏好，有時餐桌上不只一款湯，還可能出現三款湯──一款是給大家喝，兩款是自己獨享的。
劉昭儀希望學媽媽那種不被框架所限制的自在性格。（圖／劉昭儀提供）
家傳梅干蒸肉丸 改良做湯更甘美
劉昭儀把媽媽常做的「梅干蒸肉丸」學起來後，改良成自己的拿手菜「梅干菜肉丸湯」，媽媽版的作法是取黑豬後腿做成絞肉，混入剁碎的梅干菜，再加入蒜末、胡椒、醬油調味，以手摔打出空氣後捏成肉丸，置於大同電鍋的蒸盤上與白飯一起蒸。
她則是煮肉丸湯，以雞骨、雞肉、蔬菜熬製湯底，放入製作完成的絞肉丸、杏鮑菇一同熬煮，起鍋前撒一點鹽提鮮。湯頭鮮甜，丸子裡吃得到梅干菜鹹香甘美，很有媽媽味。
她說，以前在外頭念書回家，媽媽會做她愛吃的菜，現在嫁了人，全家人回家，媽媽就做羅文嘉愛吃的韭菜水餃、燒蹄膀，因為媽媽知道是誰在照顧她女兒。至於母親的味道是什麼？劉昭儀笑說：「其實就是油、鹹、辣、甜，前面再加個『重』字。」到了自主性強的她手上，全都減減減，她還常「教訓」母親，為了健康不可任性。
劉媽媽才不因此忌口，七十多歲仍然一年四季吃冰，美味先享受了再說，不在乎別人的想法，喝休閒飲料一律全糖，「有什麼關係，味道足了才好吃。」
她回顧媽媽的過去，也是能吃魚翅的好人家，嫁了人以後，也可以靠梅干菜度日。「媽媽對我的影響很大，我最想學習她韌性強、不被外界所框架住，勇於做自己。」劉昭儀眼裡閃動著情感說。
梅干菜肉丸湯 劉昭儀把母親原本乾式的「梅干菜肉丸」改成湯品，丸子不炸入湯煮也能定型，又少了油膩。
南瓜燒肉 劉媽媽強調這道菜的重點是醬油與糖，冰糖和五花肉同炒，讓肉上色，放得足就好吃。
酸白菜炒臘肉 臘肉是自己醃曬的，起油鍋放入蒜末與臘肉，拌炒出香氣後，再放入酸白菜與辣椒片一同拌炒，噴香開胃。
老爺酒店集團執行長沈方正 保鮮盒裡 難忘的燻魚香
很多人知道老爺酒店集團執行長沈方正在飯店業耕耘多年，但鮮少人知道，從小他們家就是開「飯店」的。
沈家人好客至少傳承兩代，沈父是四川人，早早就到上海經商，來台後商賈之家仍承襲舊風，天天杯觥交錯、應接不暇，只待麻將桌一開，沈方正就得要幫忙倒菸灰缸、準備點心、泡茶。
沈方正在家會當母親的副手，負責砧板區。
蛤蜊斬肉鮮又巧 吃家最愛黃豆芽
而這群賓客來頭都不小，熊丸（蔣中正官邸醫官）也是家中熟客。在那個年代，有些人家中甚至請了家廚，儘管沈家沒請，但在常備食材上的陣仗也不落人後，家中備著兩個雙門冰箱、一只冰櫃，可說是業務級配備。沈媽媽天生廚藝過人，只要吃過一次的菜，或是丈夫描述一道在外頭吃到的口感，下回就能變出來，每每博得賓客們讚歎連連。
正因為沈家餐桌菜色高潮迭起，用餐氣氛歡樂，加上父母皆好客，有時朋友吃飽喝足，直接就醉睡了一夜，，他自嘲家裡「開飯店」，供吃又供住。
沈方正自小就是母親的好幫手，除了跟著上菜市場、當廚房副手之外，小學三年級就被訓練要開宴客菜單，大概是台灣最早接受職前訓練的飯店人了吧。
而沈媽媽這位客家奇女子，大江南北名菜盡收腦中，更多是融會貫通後的獨門菜，可謂名菜滿桌。如去心麻辣黃瓜、牛腱燉白菜、鮑魚竹笙火腿雞湯等。一般人取了花椰菜就棄之不用的菜心，竟也能做成涼拌菜。
例如改良自江蘇鹽城的「蛤蜊斬肉」，既鮮又巧，燙開的蛤蜊含著一丸蒸熟的絞肉，一咬下則是蛤蜊肉包藏其中，蛤蜊還滑嫩飽滿，蛤蜊底下襯著黃豆芽，豆芽吸飽了燙過的蛤蜊鮮甜原汁，是行家就吃這黃豆芽。
蛤蜊斬肉 改良原作法，以蛤蜊的鮮肉包在絞肉裡、蛤蜊鮮汁滲入豆芽裡。
沈家燻魚勝名店 魚骨酥香肉不柴
原本以為這已是極致，後來才發現，這些菜都不敵「沈家燻魚」的威力。
沈方正一次因為不忍媽媽勞苦，匆忙買了南門市場名店的燻魚回宿舍，準備大飽口福，結果失望透頂，忍不住打電話回家：「媽，我買了三條燻魚，只吃了一口就把它們全都丟了。」結果惹來挨罵，嫌他浪費。
吃過沈家燻魚的人就會完全理解，換成任何人也會二話不說把名店的全丟了。醃過、油炸又以滷汁煮過浸泡的草魚，竟能不柴不硬、完整又不糊爛，尤其魚骨炸得酥香，咀嚼中餘韻無限，魚肉飽滿溼潤，醬液鹹甜濃醇。他每次回家，沈媽媽總會事先裝在保鮮盒裡讓他帶回，等嘴饞時每回取出一塊再對半切，邊看小說、小酌一番，是最高享受。
每回回家，沈媽媽都會準備空瓶罐，打包順手得就像標準作業流程，遊子回家吃完飯又得離去，那些燒好的菜可不是僅飽足一頓，而是連孩子的下一頓、下下頓都包進去，無須言語，愛都滿滿地裝在裡面了。
沈家燻魚 這是沈方正不用說，母親也會為他打包帶走的一道美味療癒菜。
去心麻辣小黃瓜 小黃瓜削成捲筒狀，且去心，加上香港大蝦乾以花椒醋汁醃泡，十分爽口。
牛腱燉白菜 牛味濃郁，單吃成桌菜，加麵條就成頂級牛肉麵。
