每天登入臉書，就會產生一種印象，覺得這個世界上追尋美食的人，似乎比追尋功成名就的人數量更多，來勢更加凶猛，也更執著。然而有多少人想過「好吃」這件事，到底是什麼呢？
作者︰褚士瑩
正因為是愛，亂七八糟的馬鈴薯燉肉、榴槤拌飯、豬肉鬆花壽司，都因此一一變成美好的食物記憶。
我一直感謝在多明尼加共和國格雷莎咖啡莊園的經驗，讓我真正明白，原來所謂「好吃」這個概念，一點都不符合科學。
每天登入臉書，就會產生一種印象，覺得這個世界上追尋美食的人，似乎比追尋功成名就的人數量更多，來勢更加凶猛，也更執著。然而有多少人想過「好吃」這件事，到底是什麼呢？
高中時，我有段期間在新加坡當交換學生，對於這件事因此有非常深刻的體認。
當時我的接待家庭，住在還相當偏僻的文禮區一間政府組屋裡，我的Home媽不時會堅持要我帶著臭味四溢的榴槤搭公車轉地鐵去學校當中午的便當，讓我非常為難。
「這個很好吃！」Home媽會眼睛發亮地看著我出門。
我只能在心裡偷偷嘟囔著：「這一點都不好吃啊！而且味道那麼重，丟臉死了！」
所以後來在泰國看到對著餐桌上魚露作嘔的西方人，我也完全能夠同理心對待。
「你瘋了嗎？快丟掉，這不叫鮮美，這根本是已經腐爛了啊！」
這麼說也沒錯，因為魚露就是用海水魚加鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，從木桶底部流出來的液體，流出來再倒回去木桶，反覆幾次好幾個月以後才會變成「原汁」。再把這臭到不行的原汁在大太陽底下連曬三個禮拜左右，就變成市售的魚露，製作過程要將近半年，而且無論放多久都不會壞。
「什麼不會壞！根本就已經是腐壞到了極致的東西，不可能再更壞了啊！」我的西方朋友捂著鼻子抗議。
在新加坡的高中生活帶來的味覺衝擊，讓我意識到「好吃」根本是主觀的偏見。
對食物的偏見，又可以細分成兩種，一種是個人的偏見，另一種是集體的偏見。
所謂個人偏見，就像我對傳統日式「馬鈴薯燉肉」的喜愛。
走到日本全國各地大小食堂，一定都可以找得到這道家常菜。這道料理，其實是一八七○年到一八七八年間，東鄉平八郎留學英國樸茨茅斯市的期間，因為非常喜歡在當地吃到的「紅酒燉牛肉」，回到日本以後，嘗試讓海軍製作的復刻版料理。
可惜當時的日本，既沒有葡萄酒，也沒有英國的醬汁，加上廚師自己沒吃過紅酒燉牛肉，根本不曉得應該是什麼味道，只好從東鄉口中說出來的一口好菜裡去發揮想像，用日本傳統的醬油跟砂糖製作出來，卻因此演變成一道今日的日本國民料理。老實說，無論是英國的紅酒燉牛肉，還是日本的馬鈴薯燉肉，兩種我吃的機會都很多，但是情感上，我亞洲的味蕾堅決選站在東鄉平八郎這邊，認為日式馬鈴薯燉肉確實比英國的燉牛肉好吃得多。
就是一種個人偏見。
但是個人偏見也可能延伸，像果園的植物病蟲害一樣久而久之變成集體現象。比如東南亞人對榴槤、對魚露的喜愛。
曼谷無庸置疑，是個國際化非常徹底的城市，所以曼谷市區當然有很多韓國人經營的道地韓式燒肉店。但是一份專門給駐泰日僑的日文雜誌上，偏有一家餐館的廣告特意強調自己是「全曼谷唯一日本人經營的韓國烤肉」，吸引住在泰國、卻想吃跟在日本一樣口味的韓國燒肉的日本客人。
這種日本人即使長住泰國，想吃的韓國燒肉，是日式的韓國燒肉，就是一種嚴重的集體偏見。不過這也沒什麼稀奇，因為台灣人就算移民到加拿大，也覺得日式料理的「花壽司」，裡面一定要包美乃滋跟豬肉鬆，不然就不是花壽司，不是嗎？
集體的偏見，往好處想，其實正是每個地區形成自己的地方特色料理，一個重要的契機。
美食評論家，規定什麼樣的味道、比例、擺盤、環境，才能叫做「好吃」，用自己的偏見來評斷別人的食物，叫做《米其林指南》。
畢竟，為什麼沒事要聽一個法國輪胎公司，告訴我什麼好吃、什麼不好吃呢？我連對攸關生命的輪胎，都沒有那麼關心啊！
所以如果我們接受「好吃」是一種充滿主觀的偏見，那麼《米其林指南》，就是對食物終極的偏見。既然絕對的「好吃」並不存在，為「好吃」設定標準，自然也沒那麼重要。
「說半天，那什麼才重要呢？」或許你會問。
「當然是有愛比較重要啊！」我則會這麼回答。
不信的話，聽小學生們聊天炫耀自已媽媽的拿手料理就知道了。大部分小朋友口中說的「超好吃」的東西，懂吃的大人一聽就覺得超難吃啊！
「你說的超讚雞塊跟獨家醬料，根本是超市家庭號的冷凍食品連炸都沒炸，只是微波，然後把番茄醬跟醬油膏混在一起而已吧？」
有時候，我甚至在捷運上會忍不住想要插嘴。
「你媽媽根本不會做菜啊！」
「其實你媽媽很討厭煮飯吧？」
但是且慢，每一個孩子成長的記憶裡，都該有那麼一道媽媽無可取代的獨門料理，畢生永難忘懷。
「我小時候吃榴槤配白飯，還要沾醬油，真是人間美味啊！」每次我聽到印尼或是馬來西亞的朋友在懷念媽媽的那道「榴槤拌飯」多麼美味的時候，我都很想吐槽說：「你媽媽根本是懶得煮飯吧！」
但總是話到了舌尖又吞下去。
「現在要吃到很難啊！都沒有人賣！」朋友幽幽地說。
我心裡波濤洶湧：那麼難吃的東西，當然不會有人賣啊！根本賣不出去吧？
但撇開我的個人偏見，承認自己的文化誤解後，我其實可以想見下工後疲憊不堪的父母，根本沒力氣做飯，一想到深愛的孩子在等候著，又充滿愧疚，於是咬牙買了昂貴的榴槤回家，反正白飯、醬油都是現成的，孩子們看到平常父母捨不得買的榴槤，自然開心得不得了。這道榴槤拌飯正餐吃完了，等於水果也吃完了，還有比這更省心的嗎？
正因為是愛，亂七八糟的馬鈴薯燉肉、榴槤拌飯、豬肉鬆花壽司，都因此一一變成美好的食物記憶，留在回不去的遠方，注定追尋不到比這個更好吃的味道。「好吃」到頭來，必須是因為愛。
節制才美味
有所節制，為美好的飲食經驗事先準備，是「人」才有的能力。吃卻不用吃到飽、吃到撐，確實是人與動物的重要區別。
自從「吃到飽」從我的飲食習慣上消失以後，我也逐漸發現「節制才美味﹂的道理。我的父親生前因為糖尿病，每週洗腎三次。通常病人都是過了中午開始報到，在洗腎病房的等候室，有一種跟醫院不搭的歡愉氣氛，幾乎所有等待洗腎的病人，都在快樂地吃著各種甜食。
「這種時候，就是要吃平常想吃、但不能吃的甜食，趁洗腎前吃，反正等一下洗腎就交換掉了。」其中一個老鳥，若無其事一面吃著紅豆麻糬，一面笑著說。
我一開始覺得很驚恐，這樣真的可以嗎？趕快大驚小怪地去找醫生，好像小學風紀股長發現有人上課偷吃便當一樣。
經驗老到的醫生聽完，只是笑了笑說：「生病已經夠痛苦了，如果吃東西能夠帶來快樂的話，有什麼關係呢？」
醫生看到我還是很懷疑的樣子，接著說：「我總是跟病人說，沒有什麼需要忌口的，什麼東西都可以吃，這世界上沒有什麼病人不能吃的東西，只要記得，想吃的東西，吃一點點就好。」
父親臥病以後，曾經有一段時間短暫失明。在這期間，有次我去看他時，身邊正好有一顆我隨手在商店買的巨蛋波羅麵包。
「我要把這顆麵包藏到棉被底下，偷偷啃光。」什麼都看不見，因糖尿病每週洗腎三次的父親抱著麵包，愛不釋手，還不斷嗅著芋泥散發出來的甜香。
我一直笑，等著他把麵包交還給我，但是父親遲遲不肯鬆手。我伸手去拿，他的兩手緊緊按進麵包裡，突然我笑不出來了，他是說真的。
我那一刻才意識到，他逐漸凋萎的人生唯一能夠緊緊抓住的，就只有這個難吃的麵包。
從那之後，我謹記洗腎室醫生的那番話，不再拒絕洗腎的父親想吃的東西，而是確保他喜歡的東西都能吃到，但只吃一點，滿足了就好。
不知不覺，我也開始用這樣的態度，對待自己的飲食習慣。
我有個英國朋友，告訴我他發現自己成為成熟大人的那一刻。
「有一天，我發現我的酒櫃裡，竟然有好幾罐沒開封的葡萄酒，卻不會想立刻打開來喝，而是盤算著要在哪個特別的日子裡喝，才會最滿足。」
幾年前網路上曾經瘋傳一則恐怖的故事，大致上是說有一個女人在自己房間養了一條很大的寵物蟒蛇，這條蛇突然有一天開始不吃不喝，持續了一、兩個星期。飼主很擔心，帶去看獸醫，獸醫問女人這蟒蛇是不是跟她一起睡在同一張床上？她說是，但奇怪的是，最近蟒蛇睡時並不是蜷成一團，而是伸得直直地躺在她身邊。於是獸醫告訴飼主，這蛇不能留，因為牠正在清空腸胃，同時測量女人的長度，準備要把主人整個吞掉。
後來動物學家出面，反駁了這種說法。蛇就像自然界大部分狩獵的動物，看到什麼想吃的獵物就會當場立刻吃掉，絕對不會預先做長期的準備。因為大自然裡的獵物，不會靜靜在那裡等著被蛇吃，如果蛇要準備那麼久才能吃的話，早就餓死了，只有人類才會有這麼深的心機。
有所節制，為美好的飲食經驗事先準備，是「人」才有的能力。吃卻不用吃到飽、吃到撐，確實是人與動物的重要區別。
因為有所節制，所以特別美味。
（本文選自全書，周政池整理）
作者︰褚士瑩
出版：大田出版
書名：美食魂：全世界都是我的餐桌
作者︰褚士瑩
出版：大田出版
書名：美食魂：全世界都是我的餐桌
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