這幾年，越來越多稻麥輪作的田地風光，成為台灣美麗風景，許多麵包師傅開始使用台灣小麥粉做出「百分百台灣麵包」。當陽光灑在田埂上，也落在農夫皮膚上時，且讓我們與他們一同趕鳥群、聽麥浪、嘗一口台灣麵包，感受這一切得之不易。
恢復祖母年代的風景 林世勳、郭明賢 讓麥穗飄揚
夏天稻海、冬天麥浪的台灣農村景象，在消失五十年之後，如今重現台灣農村地平面。
老農夫、新農夫紛紛起手鬆土撒種，讓豐美的麥穗在故鄉的土地上翻騰。
站在彰化大城鄉的麥田裡，聽著既是農民，也是碾米廠老闆的林世勳說：「小時候聽爸爸說，過去這裡有種小麥與雜糧，阿嬤還會煮麥仔飯給爸爸吃，我們兄弟現在做的，不過就是恢復成過去阿嬤年代的風景而已。」
擴種 讓麥田豐潤
四年前，近海的大城鄉開始在秋末試種小麥。小麥不怕風，適合冬季海風強勁到連鳥都會被吹跑的大城鄉，第一年只種六公頃，今年已經達到五十公頃，四年擴種了七倍多。聊著聊著，隔壁田的鄰居拿著一把麥穗來討教，說長得這麼美，裡面應該很結實吧？
林世勳一邊對著鄰居解說，一邊告訴我說，除了小麥，他們現在也種蕎麥、毛豆、薏仁與亞麻等農作，也會把自家生產的小麥加工，做成麵茶、米香和饅頭。他的眼睛發亮，誠懇地說：「用麥做的麵茶，真的很好吃！」
只是今年的雨天特別長，前一陣子快收成時，他們每天都抬頭看天色，求老天爺給他們幾個晴天，讓成熟的麥子乾爽，他們就能收割了。
顧田埂就像顧孩子，怕受涼、怕炎熱，祈禱下雨卻又希望不要下過頭，忐忑的心情只有當過父母的可以體會。在這種心情下照顧長大的麥田，又怎會不豐潤呢？
回饋 堅持完全有機
同樣的心情，到了嘉義東石郭明賢的田中，又是不一樣的感受。
郭明賢的田，位於嘉義東石鰲鼓溼地森林園區內，將近一千五百公頃內正中央的二十三公頃精華區，被大自然澆灌了四十多年，養分肥美。
原本經商的郭明賢，在孫子出生後，有感一生都受老天爺眷顧，於是發願要種出有機的農作。兩年前他來到鰲鼓溼地，以撒種的方式種植，不除草也不趕鳥，任憑一群群的鳥類恣意享受肥美的麥實。
「我經常在天未亮時來到田埂邊，等天色漸光，聽動物們活動的聲響，相信大自然運作一定都有它的道理，鳥要吃就吃吧，剩下的分我就好。」
這樣的麥田收成好嗎？走在郭明賢的田埂裡，麥稈又直又挺、疏落有致，麥穗也肥潤飽滿，隨意拾起掉落在地的乾麥穗一剝，麥實就彈跳出來，不由得讓人發出讚歎，也從而了解不與大自然相爭，反而能獲得甜美的成果。
光腳踩過郭明賢的麥田後，冠軍麵包師傅吳寶春就拿著他的台灣小麥投入研究，許多台灣師傅都覺得台灣小麥「很難纏」，揉成麵團的品質不易控制，但吳寶春認為，台灣小麥的蛋白質含量高、活性好，他以湯種手法做出細滑柔軟的吐司，讓許多師傅直呼不可思議。「我深信掌握麵粉就像老師教學生一樣，方法很重要。只要引導出特質，學校裡不會有壞學生。」吳寶春說。
吳寶春與郭明賢的合作，把台灣小麥變成芳香的麵包，也烤出了台灣土地的芳香。
脫殼兩次的麥粒，和白米一起煮，就是半世紀前農村最日常的麥仔飯。
麥粒是否成熟要觀察麥芒，種子未成熟前，外觀呈綠色且麥芒朝上（左），成熟後麥芒朝外且顏色金黃（右）。
十八麥化夢想為神奇 接單才磨粉讓新鮮麥味更傳香
新興小廠「十八麥」的麵粉，是最近在網路麵包論壇中最常被人們討論的話題。
這個成立四年、既是農民又是麵粉商的小品牌，屢屢有出人意料的創新舉動，深受新一代的烘焙師傅尊崇。
個性明快且有經商天分的馬聿安，從小對農務就很有興趣。大學到研究所都念農，讓他對土地與作物有濃厚的興趣。七年多前，從自家九公厘大的地（約○．○九公頃）開始嘗試種台灣小麥，至今年初，連同與附近農家契作算來，已達十三公頃，並擁有兩個品牌——「九厘米」與「十八麥」，前者是米，後者是麥，去年小麥年產量已達三十公噸。
願接小單 工作室超愛
他與對田地瞭若指掌的哥哥馬聿平、英國愛丁堡大學有機糧食生長系統碩士鍾昀輯、國立中興大學歷史系博士候選人龐中人，以及高雄餐旅大學烘焙系畢業的好朋友周志浩等，及自己國立中興大學生物產業機電工程學系博士候選人的專業背景，企圖從小麥種子改良並培育開始，一路由種植、研磨製粉、製麵到釀造啤酒，甚至想到用無人機趕鳥、將部分被淘汰的乾麥穗賣給花店。
他尚且堅持小批次生產，訂單再小，都堅持接單後才開始將麥粒現磨成粉。有人戲稱這是莊園咖啡豆與手沖咖啡的概念：單一產區、單一莊園品質最穩，而接單才磨粉，做出來的麵包硬是多了一新鮮麵粉才有的麥香。
這樣的概念，大受小型烘焙工作室的歡迎，因為大麵粉廠一次二十公斤的包裝他們無處囤放，而「十八麥」最少兩公斤就接單、價錢又與大廠接近，讓小工作室成了他的死忠客戶。
馬聿安生產的麵粉稱為「高含量白麵粉」，他刻意保留了小麥最內層的麩皮以及胚芽，新鮮現磨的好處是，儘管磨出來的粉帶著並不討喜的灰色，但現磨麵粉洋溢著溼軟的氣味與青草芳香，讓麵包與啤酒等產品都洋溢著豐富的麥味，吸引了許多獨立烘焙工作室的麵包師傅爭相購買，幾乎完銷。他以此成績遊說附近農家，共同組成產銷班，企圖形成較大的力量與土地，自產自製自銷。
改良品種 以利增加產能
為什麼刻意保留麩皮與胚芽？他解釋，「十八麥」是按著歐洲麵粉磨製的方式，生產白麵粉與全麥麵粉兩種，與台灣、日本及美國等盛行以筋性區隔並不相同，儘管因此限制住了使用「十八麥」麵粉製成產品的多樣性，但他們卻認為這才是千百年來一路沿用下來的飲食文化。
說到未來，馬聿安開心地說，他目前正著手改良小麥品種，讓麥穗結更多麥實，以利增加產能，未來將採取單一麥田單一研磨，不與其他麥田混麥，讓訂購的買家能夠買到想要的新鮮麵粉 （概念與咖啡的單一莊園豆相似） 。
這些看似天馬行空、其實只是過去沒人想通的創意，都在十八麥這充滿活力的五人小組，在一次次的討論與發想中漸漸實踐，為台灣農業注入另一番新氣象。
馬聿安運用自己的專業改良小麥結穗率，
改良出的小麥（左）硬是比原品種小麥（中）高出近三分之一結穗率。
接單才製粉，是十八麥的特色與強項，也留下了現磨的香氣。
馬聿平（右）、馬聿安 （左）兄弟倆個性互補，在工作上是最佳拍檔。
台灣小麥 烘焙的靈魂
出爐時洋溢著淡淡青草香，咀嚼時充滿彈性與淺淺酸味，吞下肚後喉頭會殘存著些許甘甜，
什麼麵包如此特殊？正是以台灣小麥做出的麵包特質。
麥瑞欣 捨科技新貴光環一頭栽進麵包世界
國立交通大學材料科學研究所畢業的許垚綸，三年前就推出全台第一個百分之百台灣小麥麵包。他很早就知道科學園區的生活不是自己要的，離開科技公司後，做過樂團行政也待過餐飲業，最後在自家地下室開起烘焙坊。
一開始他就鎖定使用台灣小麥做歐式麵包，扎實的理工背景，讓他在研究麵團筋性與比例時如魚得水。總是不斷想提升入口層次的他，最後選定嘉義東石整粒未磨粉的有機小麥，搭配德國的小石磨機，在開工前才開始磨麥，小麥經過石磨碾製後散發出來的青草香氣，往往都會給他許多前進的勇氣，甘之如飴地持續著這個別人看來絕對發不了財的生活方式。
許垚綸不僅是台灣小麥麵包的首發部隊，也是台灣第一個用自培的糙米酵母做出百分百米麵包的人。他認為，新鮮台灣小麥的氣息，是產地的自然風土與人文環境交織後衍生的香氣，也是進口麵粉絕對找不到的味道。
稱為「米包」的原味吐司，外觀像黑糖糕，入口像發粿，透著淡淡米香，而最受歡迎的「猶太安息日麵包」，放進嘴裡，就能清楚嘗到台灣小麥特有、帶著些許野性，與迴盪著芳香。加了初榨橄欖油與海鹽的「原本真橄情」，搭配著橄欖油一同入口後，由喉間透出來的靈秀香氣絕對讓人難以忘懷。
「猶太安息日麵包」以台灣小麥、澳洲白麥、雞蛋與橄欖油等揉製成的扎實麵包，微酸口感與香氣都很出色。
買有機麥粒回來，做麵包前才現磨，出爐的麵包有清楚的青草香與麥香。
「米包」以現磨糙米搭配自己培養的野生米酵母，口感介於粿與麵包間，可清楚嘗出米香。
電話 0916-190-690
網址 www.facebook.com/blessingsbakeryncooking
多麥綠 麵包加紅藜創意無限
多麥綠在屏東相當出名，不僅是因為名氣響亮，更是因為有一位創意滿滿、隨時有新點子的老闆娘林烜慈。
熱愛家鄉屏東的她，經常思考如何將家鄉的物產放入自家產品中，五、六年前，在台灣人對紅藜完全不認識的時候，她就向附近原住民部落的朋友取得紅藜，並成功在自家果園中繁殖收成，成為全台灣第一位將紅藜添入產品與麵包中的店家。
她更進而發現紅藜的高蛋白與高養分，不僅可以在培養酵母時輕鬆容易，麵包的氣孔也相對漂亮且保水性高。她取出養在瓶中的紅藜酒麴菌種，輕輕轉開瓶蓋讓空氣進去，此時原本安靜的瓶內世界，立即如沼氣由池底噴發般不斷湧起水泡，驚見紅藜的高活性。
「紅藜山丘」以台灣小麥混法國麵粉製成，麵團裡再揉進紅藜，為迎合當地人口味，放了巧克力豆、核桃與整粒的草莓乾，烘烤出洋溢著豐富香氣的可口麵包。細軟綿密的「牛奶核桃」相當受到年輕父母的喜愛，店家以屏東酪農生產的生乳代替水分和進麵團裡，牛奶中的油脂與香氣，讓許多原本不愛吃麵包的孩子開心接受。
最受歡迎的「紅藜麥穗」裡除了添加較多的紅藜外，也另加了起司塊與核桃，鹹香的氣味搭配台灣小麥的特殊香氣，無怪乎能成為人氣商品。
以屏東自地生產的台灣紅藜製成酵母與麵包，是台灣首創。
揉進整粒草莓乾與核桃等的「紅藜山丘」，入口酸甜，頗為討喜。
小時候 看見台灣小麥酸老麵酵母的美好
「台灣小麥萬歲！」
採訪當天，張文聰在自家工作室內吃了一口剛出爐、僅加了鹽與酸老麵酵母製成、百分之百原味的麵包「經典」時，忍不住大喊了一聲。這款完全無添加物的麵包，有著比一般法式麵包長棍更厚實乾脆的外皮，但相對保水性與溫度散發的速度也相當好，兩個小時過去，麵包中心仍有餘溫。
「這款麵包是第二次做，沒想到比上一次更好，從外皮、中心溫度與麵包內的氣孔密度，都讓我相當滿意。歐式麵包雖然操作簡單，但相對困難。正因為不確定性高，所以每次出爐都有驚喜，是對自己的挑戰。」白天在嘉義市方舟麵包當師傅，僅周三在自家販售最出名的麵包的張文聰這麼說。
他是台灣少數以自己培養的台灣小麥酸老麵酵母做麵包的人，麵包洋溢著豐富、與過往生活有著深厚的情感連結，跟他聊起麵包與創作發想，很容易可以感受到他是打從心底熱愛家庭與土地的人，例如有一款加了糙米與米味噌以及桂圓乾的「簡單」。
酸老麵特出的強烈酸味與米味噌的鹹香搭配得宜，在口中咀嚼時會讓人們覺得有種熟悉感，久久才會想起，原來是飯桌上味噌湯配白米飯的味道。還有一款加了蜜番薯與台灣紅藜與柳丁皮的「美好」，則是香甜掛帥，完整大塊的蜜番薯軟糯香甜，尾韻有少許橙皮香氣，是很受歡迎的一款。這樣深愛著麵包、家與土地的烘焙師傅做出來的麵包，怎會不好吃呢？
「簡單」是糙米與味噌的結合，讓麵包洋溢著熟悉的飯桌香，點綴桂圓乾提味恰到好處。
有著大塊蜜番薯與柳丁皮香氣的「美好」，可以嘗到細密的番薯滋味。
張文聰在自家飯廳烘焙麵包，是台灣第一個以酸老麵做麵包的工作室。
電話 0980-426-066
網址 www.facebook.com/candyhouse323
梅鈉反應 全台巡迴就愛麵包散發出台灣麥香氣
畢業於高雄餐旅大學，第一份工作在大型連鎖麵包店中央工廠工作的周志浩，外表看來羞澀木訥，但骨子裡是個硬頸漢子。由於實在不願做自己不想吃的麵包，於是四年前他離職，在家自己揉麵團，騎著機車賣麵包，也到社區活動中心教學販售。但是面對將近百分之百的進口麵粉，他心裡總有缺憾，想做個屬於台灣、屬於自己土地、有自己風味的麵包。
他開始上網搜索，循線找到馬聿安剛剛收成磨成粉的「十八麥」麵粉，兩人開始交換意見與討論，每一批馬聿安研製出來的麵粉就寄給他做測試，再進行修正。就這樣麵粉與麵包來回寄送了半年，終於確認了現行的麵粉版本。「十八麥」正式宣布量產，周志浩也做出心得，做出了如醬油青蔥拖鞋麵包、木瓜乾鄉村麵包、十八麥魔杖與起司鄉村麵包等等，所有的麵包都是百分之百台灣小麥粉，搭配自己培養的十八麥酵母或優格酵母。
「台灣小麥的香氣有種野性、麥味強，有嚼勁、氣孔漂亮，越做越開心。」周志浩說。為了向大家推廣台灣小麥，周志浩決定開始用麵包車環島旅行，以環島小麥野台的方式，全台選十個點，到當地找場地現做麵包並與民眾交流，吃好吃的台灣小麥麵包，所到之處都擠滿人，麵包經常不夠賣。
「大家最常說的話就是『沒想到用台灣小麥做出來的麵包這麼好吃』，這也是我最想聽到的話。」語畢，周志浩又木訥地笑了。
以十八麥麵粉不斷試做各種鄉村麵包的梅鈉反應，希望做出完全屬於台灣自產自製的風味麵包。
為了推廣台灣小麥麵包，周志浩以環島方式進行販售，所到之處大排長龍。
電話 05-587-9829
網址 www.facebook.com/maillard.tw
