茶 ╳茶食 暖心相遇

包種茶與綠豆糕

清亮與軟綿 攜手並行

清清爽爽，宛如嘗到春天的嫩綠，鮮味綻放——春季的文山包種茶，很有季節感。不搶去包種茶的鮮甜，卻清新爽口，相得益彰的，是已經快被遺忘的傳統中式甜點—— 綠豆糕。

綠豆糕？聽起來有點傳統、有點老氣。以前最被人詬病的，若不是乾乾粉粉，感覺很澀口，就是黏黏油油的作法，很容易膩。

才不是這樣呢。

品嘗了「More手作坊」趙婕做的綠豆糕，很自然就改觀了。原來綠豆糕可以這麼芳香清甜，有一咬即卸的口感。入口，兩頷一碰，就嘩地化開來。甜的滋味很悠揚，稍縱即逝。先飲一口茶，再配上它，清新如蘭花的茶香，與綠豆的清甜，繾綣在一起，很快飄散開來。非常爽口，很春天呢。

趙婕原是一位高薪的上班族，卻對做甜點充滿興趣。索性辭去了工作，成立了宅在家的口耳相傳甜點祕店。什麼都要打破砂鍋問到底、親手做做看的個性，燃起了她對「綠豆糕怎麼可以不好吃」的好勝心。

原先她對綠豆糕這麼冷門的甜點並不甚在意，直至有次問了位老師：「綠豆糕怎麼做？」得到的答案竟是：幹嘛要做，去材料行買整包的綠豆粉，壓一壓就好了啊。

她嚇了一跳。心想：難怪大家對綠豆糕的印象普遍這麼差。她開始親手研究。先把生綠豆磨粉、再蒸的傳統作法，口感很乾，少了一點潤的感覺。但最常見的綠豆泥，那種把綠豆蒸好後壓得綿密，再入鍋用一點油拌炒的手法，卻又太黏，少了一點鬆的感覺，很容易一下就油過了頭。

於是趙婕試著將整顆的綠豆蒸熟，但不直接壓成泥狀，改壓在篩子上，慢慢過篩成微微帶有水氣、潤潤的粉狀，再拌糖入模成形。這樣的綠豆糕，保留了綠豆原本的淡雅清香，沒有鍋炒後的火味。口感帶有蒸過的水潤感，卻又因為過篩之後，有了鬆鬆爽爽的化口質地。

唯一的缺點，就是手壓過篩的過程，實在太耗時、太費力。綠豆糕的訂單多起來，碰巧來玩的客人，也得人手一盆在那裡篩，大喊吃不消。

和如此扎實的手工相比，尤有過之的，是坪林「文平茶莊」的包種茶。

過去以為，包種茶就是要很清爽，應該和綠茶也沒什麼兩樣。但文平茶莊的包種茶，雖然做工細柔，卻不含糊省工。第四代傳人王翰揚，總是老老實實地按著發酵的傳統工序步驟，下手輕緩有方地浪菁、靜置，一次都不省略。也因此，入口清鮮單純的滋味之外，這茶時有起迭：初嘗的清甜，轉帶一點收斂，再轉而回甘。宛如蘭花盛放的香氣，留韻迷人。

蘭花的芬芳，揉合綠豆高雅內斂的甜味，尾韻是淡淡回甘。好像春霧一樣，襲來又飄散。包種茶與綠豆糕的搭配，真讓人想說：「春天來了。」

文山包種茶

發酵程度最低的烏龍茶，

呈鬆散的條索狀。

茶湯金黃，

散發如蘭花般的香氣。

文平茶莊 包種茶

More手作坊 綠豆糕

東方美人與仙楂糕

遙想宮廷風華的老滋味

每回泡開被稱為東方美人的白毫烏龍時，優雅甜香的氣味，總吸引在場所有人注意。生長得自然，採得精準，做得細膩時，會有一種茶樹為抵抗天敵小綠葉蟬所分泌的物質，衍生出蜜般的香氣，獨特而迷人。

以白毫烏龍著名的北埔茶區，茶的香氣很豔麗、細緻，特別優雅，令人難忘。但偶爾不容易掌握，還沒那麼熟悉它的特性時，有時比較容易出澀。在茶樹品種完全不同的坪林茶區製成的白毫烏龍，雖然有的香氣並沒有那麼豔驚四座，但容易泡得滋味香甜滑口。

白毫烏龍的香氣與滋味好甜、好細緻，會捨不得吃甜食干擾它。若聚會品嘗幾小杯後，想配茶食時，微甜帶香的桂花涼糕最適合，仙楂糕則很襯托茶的蜜香。

有些朋友還是習慣配上蜜餞，那麼可以試試來自伊日美學生活「一日茶事」的果乾。鳳梨乾像沾上了糖蜜一般，表面微黏而泛微光、糖蜜香氣充足的；芒果乾表面看起來微乾，但實際上肉厚，咬下去QQ的帶有水分；其中最特別的是紅心芭樂乾，它比一般芭樂吃起來軟硬更適中，香味更濃，但因為產量少，一下就向隅。

在幾杯蜜香裊繞的白毫烏龍後，品嘗仙楂糕或一小口果乾，聊天更盡興，胃口也更滿足了。

白毫烏龍

發酵程度最高的烏龍茶，

茶芽葉背的白色細毛明顯而得名。

優者富蜜香，優雅迷人，

又被稱為東方美人。

文平茶莊 白毫烏龍

京兆尹 桂花涼糕、仙楂糕

伊日美學生活 一日茶事果乾

凍頂烏龍與黑糖糕

極致的「大人滋味」

以往講到烏龍茶，凍頂產區首屈一指。它雄厚、帶勁，滋味飽滿，在六○年代叱咤風雲。後來，清香、柔雅的高山烏龍搶去它的鋒頭，形成一股強勢的風潮。直到最近，因為出現了許多淡雅卻毫無風味的高山烏龍，喚醒許多人對老時代凍頂茶的懷念。漸漸的，重新流行起帶著一點自豪、強調凍頂製法，古法發酵、烘焙到位的烏龍茶。

和凍頂烏龍夠味、饒富後韻的風格，搭配得很好的，是「陽光宣言烘焙坊」的黑糖糕。甜而帶一點但不甚明顯的微苦，是大人的滋味。

這黑糖糕，外形和我們所習慣的方形不同，一朵圓形猶如小花般。最迷人的特色，就是Q彈得令人意外。

它的質地很溼潤，和一般黑糖糕略乾的口感差別很大。咬下去，牙齒明顯感受到彈力，切口是彈潤的蜂巢狀，和過去的經驗很不同。

喝一口醇厚遒勁的凍頂烏龍茶，一面聊天，再配上黑糖糕。它直爽的甜味，很快與帶著熟果香而略濃的茶，融合成爽口的滋味。而凍頂烏龍裡焙火與高發酵的後韻，則和黑糖微微帶苦的特色，相依相行。

感覺好像有點老派，但彈力十足的口感，和凍頂烏龍豐富生津的茶滋味，對年輕世代來說，竟然是新鮮且令人驚喜。招待朋友、長輩，會感到熟悉、溫暖。

凍頂烏龍茶

凍頂是地名，位於南投縣鹿谷鄉。

茶葉呈球狀，

發酵與焙火略重，滋味厚實。

冶堂 凍頂烏龍茶

陽光宣言烘焙坊 黑糖糕

阿薩姆紅茶與蜂蜜蛋糕

熟成的韻味 久久不散

打開「南蠻堂」加壽蛋糕前，嚇了一跳。紅字標籤上，醒目的用印章標上昨天的日期。該不會昨天就超過賞味期了？

原來日期標籤上指的是，這天以後才能開封來吃。剛完成的，水氣不夠，吃起來沒那麼豐潤。他們建議至少要放一天，滋味才對。

好奇心驅使之下再買一次，當天就打開來吃，果真感覺比較疏鬆、孔隙很大。隔了一日，口感開始軟綿滋潤，甜味也更豐饒有韻了。看起來像是一般的蜂蜜蛋糕，然而表面聞不太到平時習慣的豔麗香氣。直到咬開來，才知道它在口中的氣味，反而更馥郁扎實。

搭配這熟成的韻味，泡上一壺二○○七年分日月潭「東峰紅茶」的阿薩姆。揚起的香氣，竟比九年前還要迷人。帶著一股有如南美香料般的厚實香味，沒了當年粗野、過於豪放的氣味，如今香味篤實，但比較輕揚優雅。閃亮亮的清澈茶湯裡，也嘗得到這種飽實厚重的滋味。燥氣與澀味，在九年中轉為沉靜，竟然不怎麼澀了。放心地喝上一大口，配上蛋糕，真誠自然的甜味，正好結合阿薩姆紅茶有如香料香草的氣味，甜得很迷人，讓人滿足。

其實，南蠻堂的製作過程中，是沒有加上蜂蜜的。

這源自西班牙人的甜點，在四百多年前，一直只有用麵粉、白糖和雞蛋做成。然而白糖和後來添加的麥芽，融合之後的香氣、口味，猶如蜂蜜，常被暱稱為蜂蜜蛋糕。

南蠻堂從一九七一年獨立開店以來，就一直以葡萄牙人稱呼西班牙這種點心的「Castilla bolo」直接音譯，成為「加壽」蛋糕。許多人彌月、祝壽時會買這種「蜂蜜」蛋糕，覺得南蠻堂取的加壽之名，特別討喜，其實只是忠實反映其來自西班牙的真實文化背景而已。

來自日月潭貓山的東峰紅茶阿薩姆、紅玉紅茶，很難得的，是不施化肥與農藥的茶園。一開始，在地茶改場員工梁煌義，發現日月潭周遭有許多荒廢了二十、三十年的茶園。一棵棵茶樹長得誇張，比人還高，和一般茶園那些矮化過在腰間高度、溫馴的茶樹比起來，根本認不出來它是茶樹。採取它恰當的成熟葉製成紅茶時，滋味很厚、有力，但清朗、個性分明，沒有濃重卻糊在一起的雜味。於是他照常採取低度的管理，不施農藥，也盡量用最低度的自然肥料。園裡蟲鳴鳥叫時，茶園其實最有自發的生命力。 

拿到剛製好的紅茶，很開心，馬上泡來喝。雖滋味濃烈有個性，卻不免澀了些，加糖加奶比較適合。把它存放在乾燥涼爽的地方，一、兩年後再拿出來，直接喝就很順口，香氣仍然飽滿。配著加壽蛋糕，更潤上許多。不知道為什麼想起小時候放學的點心，有種甜蜜滿足的感覺。

阿薩姆紅茶

阿薩姆是地名，位於東喜馬拉雅山南麓。

在台灣，外來的大葉種茶樹經常被統稱為阿薩姆茶。

全發酵茶，滋味飽實。

東峰 紅茶

南蠻堂 加壽蛋糕