尋味台中：你不知道的台中食光

讀蟲小聚

美食旅遊

2016-04-05 16:41

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別以為只有外國才有早午餐，像這樣的作法，不就是很台的早午餐嗎？

作者︰岳家青／攝影：張介宇

阿珠麵店　台式早午餐：大麵炒＋油豆腐＋大腸豬血湯

台中是一座很特殊的城市，在餐飲方面，什麼奇奇怪怪的東西都會出現。它有點像一座實驗室，當地人研發出新產品，再看市場的風向，可行性高的話，就會燒到全台，甚至在國際上大展鴻圖，八十五度C就是最好的例子。

台中在地的小吃，尤其是早餐，搭配方式很獨特。除了一鍋炒麵或炒米粉，還有一鍋湯，湯裡有豬血、大腸、粉腸、貢丸、油豆腐或豆腐，主要的是那鍋肉臊，裡面有滷蛋、油豆腐、大腸……，可做成小菜，也可做成湯。如此組合的早餐，別處少見，台中卻到處都有，但是真正做得好吃的卻沒幾家，阿珠麵店就是其中一家好吃的早餐店。

當年，阿珠的父親陳火旺，帶著太太和三個子女，生活很艱苦。一九六六年的時候，只是擺個小攤。那時六歲的阿珠，上學前要先到攤上幫忙洗碗，這是台灣許許多多做小生意家庭的生活縮影。小吃攤早期只賣台中特有產品大麵羹（鹼味很重的粗麵條），難以維生，才逐步加上炒麵、炒米粉及大腸豬血湯。當時大麵羹一碗五角，炒麵一碗一元五角，如今大麵羹二十五元，炒麵三十元。憑著一個小麵攤，夫妻倆好不容易把三個小孩帶大了，老大開建築師事務所，店就由姐姐陳鳳珠與弟弟陳吉安接手，可能是客人與姐姐阿珠互動比較多，於是就成了阿珠麵店。

店內比較特別的是滷大腸。開店四十五年來，堅持不用買來就已清洗好的大腸，一定自己翻洗。清洗過程的乾淨與否，決定了大腸好不好吃，因為腸子的臊味很重，油花又多，油花去得多或少都會影響滷大腸的口感。使用的麵是台灣小吃店最常用的黃麵；擔仔麵、切仔麵、拉仔麵都是黃麵，因為含鹼所以色黃，易煮。早期的黃麵是由麵店送來，小吃攤拿到後，滾水撈出，瀝乾、拌油，就成了油麵，如今則由製麵店拌好，送到店家。由於人手不足，阿珠麵店也是買做好的油麵。

阿珠麵店最重要的那鍋肉臊，用的是四十五年來未曾改變的醬油品牌，鍋內除了滷大腸（若洗不乾淨，整鍋都臭了），最好吃的即是油豆腐，道理很簡單，就是滷得透，味道全吸進去，所以時間長短是很重要的因素。大腸剪小塊，過一下肉
臊，加上酸菜末、香菜，即是一道美味的小菜。炒麵則是麵先在大鍋略炒，放入蒸籠，底部墊一層紗布（在長時間保溫之下，才不會太爛）。蒸籠下層的大鍋是大麵羹，以下層的熱氣保溫上層的炒麵，炒麵上夾些豆芽、韭菜，過一下熱的肉臊，就是一碗台中特有的「大麵炒」，一碗麵、一碟油豆腐加上一碗大腸豬血湯，好吃得很！假日會出現水晶餃，純手工製，晚去，就賣完了。

一般大麵羹寫成大麵「焿」，「焿」為錯字，而大麵羹之字，在台語音為鹼做的麵，不是只能做羹，也能炒來吃（東南亞福建麵的作法）。別以為只有外國才有早午餐，像這樣的作法，不就是很台的早午餐嗎？

地址：台中市北區五常街49號
電話：（04）22012017
營業時間：7：00∼14：00

台中大麵焿　在地人的氣味，呼嚕一下吃完整碗

一九六二年到一九六八年，我唸小學的時候，軍公教的待遇很差，每月配給的糧都不夠吃，還要借下個月的糧，家裡小孩又多，正餐能吃飽就不錯了。在這樣的生活條件下，小孩很少能吃到零食，但活動力強，容易餓，嘴也饞，只能從平日裡一點一點省著存，才能買一碗五角的大麵羹，再加二塊一角的油豆腐，羹上加滿了台中特有的甜辣醬，稀哩呼嚕就吃完了，在當時，那是最大的享受。

大麵焿，「焿」是錯字，因為沒有這個字，而大麵「羹」，其實也不正確，台語的唸法是大麵「ㄍㄧ」，是鹼做的大麵，因鹼味太重，所以出了台中就不受歡迎了。好吃的大麵羹，是可以把鹼味降到最低，通常一碗大麵羹吃不飽，當早餐或當下午點心賣的多。剛開始攤子上只有一大鍋大麵羹和一鍋肉臊，肉臊裡滷著蛋、油豆腐，桌上是甜辣醬，後來才慢慢增加一些搭配的菜，除了客人選擇性多些，最主要還是增加收入。

以前大麵羹的湯汁很濃，盛到鍋底時，麵都沒魂了。所以吃大麵羹時，是端著碗，用筷子把麵撥到嘴裡，不用咬，呼嚕的就吃完整碗，從叫菜、上麵配小菜到吃完，估計不超過十分鐘。大麵羹的作法、配料都很簡單，但要做得好，卻不容易。一般就是配韮菜、油蔥和些許肉臊，好一點的會再加些蝦皮、蘿蔔乾，用大骨高湯為湯底，開鍋煮，去鹼味，麵不要煮太爛，那就八九不離十了。

店內除了大麵羹保證好吃外，配菜也是獨具特色的。每天熬湯的大骨不假他人，親自把骨頭邊的肉——骨仔肉拆下來，蘸上醬汁，台味十足。另一道小菜是豬肺，全台灣賣豬肺的少之又少，因為清洗豬肺的工，太費事了，又賣不出好價錢，如果你要到肉攤買，老闆可能不收錢，直接送給你。店內還賣肉皮，生肉皮可滷也可白煮，肉皮下的油一定要清乾淨，滷或煮的火候都要拿捏好，不足則太硬難吃，過爛膩人。

這家店從開業到現在已經六十年了，歷經三代，第二代老闆的女兒也開始接手。麵從圓的改成扁的，增加了燒肉、雞捲、泡菜等等，而價格也從一碗二角到現在的二十元。所在的地理位置，歷史的演變，就像台中的一部近代史。

台中特有的大麵羹，麵條卻不是只有台中或台灣才有。這種含鹼的麵條，源自閩南，所以遠在馬來西亞、新加坡等地的華僑都會使用此麵，叫福建炒大麵，添加炒麵的料炒乾的，而非大麵羹的湯麵，這就形成台中特有的風味了。

地址：台中市中區公園路16號
電話：（04）22259945、0937-716688
營業時間：05：00∼13：30（週二公休）

三佳早點　牛肉蛋餅加番茄醬，冰島總統的御廚也說讚

自一九八五年經營到現在，全年只休七天，這也是台灣做小吃的特性。每天早上大約七點之後，就看到健行路四三六號的早餐店大排長龍，一到假日隊伍更長。

到了門口，才剛聽到老闆娘在烤箱前喊著「燒餅好了」，現場就一陣騷動，只見許多客人拿著燒餅，夾油條的、夾蔥蛋的、夾蔥蛋加紅蘿蔔絲的，好不熱鬧，這就是燒餅出爐的景象。陸續又聽到老闆娘喊「蔥肉餅好了」、「牛肉餡餅好了」，排隊的客人也紛紛拿起紙袋與夾子，快速夾起自己想要的。更有趣的是，以前大家是不排隊的，一群人圍在攤子前等，一出爐就亂成一團，沒夾子的人用手抓，燙得哇哇叫，這是外面的情況。

往裡頭看是一個煎台，用來煎蛋、蛋餅、牛肉蛋餅。最特別的要屬牛肉蛋餅了，醃過的牛肉片稍煎一下，再用紅蘿蔔絲拌炒，加蛋和蔥花；自製的餅皮，包覆著五顏六色的內餡，捲成長條形，搭一點番茄醬（很對味），再配上一杯店家自製的冰豆漿，真是美味極了，大大地滿足了我們對吃的欲望。

老闆倆夫妻個性開朗、樂觀又善良。颱風季節的時候，蔥一把漲到四八○元，他們還是一如既往，不減蔥的份量。店裡種類雖然不多，但是品質保持穩定，這是他們的一貫作風。曾經帶美食評論家胡天蘭女士、徐天麟先生，前往品嘗，頗獲他們的好評。

在二○一二年九月，台灣舉辦了一場美食高峰論壇，邀請世界廚師協會主席G i s s u rGudmundsson先生來台。Gudmundsson是冰島人，同時也是冰島總統的御廚，那是他第一次來台灣。當天他穿著襯衫，打著領結，一派紳士，我們幫他安排的第一餐就是三佳早點的牛肉蛋餅與冰豆漿。沒喝過豆漿的他，剛開始有點不習慣，但是不知不覺居然也喝光了，還說牛肉蛋餅好吃極了。看到現做的過程更不忘拍照，並提出問題，對他而言，這是一場頗有意思的體驗。歐洲人也常吃蛋餅（omelette），只是那種蛋餅是以鮮奶加蛋烹製而成，口感鬆軟，沒有麵粉的成分。

結帳，也是三佳早點的特色。老闆的父母皆為教師，擅長心算，練就每一位員工都成為心算高手，算帳不假計算機。更好玩的是，你也可以自己算，自己放錢，自己找錢。問老闆娘：「會不會有算錯錢的？」她回了句話：「沒有關係啦！」

每天清晨三、四點起床，磨豆漿、發麵，是一天工作的開始。雖然是一間小小的早餐店，卻養活了一家人，知足、本分地做好自己的產品。老闆本身也很自豪，店裡的東西，全是自己做的，不需要擔心品質不好，讓顧客吃得安心才是最重要的。

地址：台中市北區健行路436號
電話：（04）22355860
營業時間：05：30∼10：00