當手工技藝不是失傳，就是得付出代價才能取得，其實肇因於有選擇，最後卻沒有選擇。
二月底赴曼谷採訪，順道去當地知名的泰式高級餐廳Bo.lan吃飯；二周後餐廳的夫妻主廚Bo與Dylan來到台北，我全程跟訪。
Bo.lan是應廠商之邀，來台進行產品開發並準備客座餐會。他們示範了一道紅咖哩魚，若非親眼見到，還真不知道原來咖哩如此費工。首先，咖哩糊必須手搗，白胡椒、芫荽籽、芫荽根、鳥眼辣椒、南薑等辛香料，得在杵臼中融合；椰奶則必須選用會油水分離者，泰式咖哩的關鍵步驟就是將椰奶煮至油水分離，再用之炒咖哩糊。Bo.lan在自家餐廳乃選用油脂豐厚的老椰子現榨椰奶，與手搗咖哩糊結合後，會形成宛如炒蛋般的質地，噴香四溢，入口則輕盈通透。
反之，市售椰奶為求「濃郁」，含有濃稠劑等添加物，導致無法油水分離，製作出來的咖哩，就過於濃稠厚重，整個趴在舌頭上，不太舒服；市售咖哩糊更欠缺手搗的香氣與層次。Bo.lan做了上述二個版本的咖哩讓大家比較，一嘗了然。
這些工序的確正在流失。Bo提到，現榨椰奶若不做任何處理，三小時就會餿掉；市售咖哩糊更入侵家家戶戶，雙薪家庭何來時間搗搗磨磨呢？但以前的人們就是這麼製作泰國咖哩的。
所有的家庭烹飪都面臨一樣的問題：人們會把精力花在他們認為更有價值的事情上，而選擇不烹飪。這是麥可．波倫在《烹》裡憂心忡忡的事情，食品工業便是提供了這種選擇，使人們可以不費力地取得罐裝椰奶與冷凍咖哩糊，手工的味道因此逐漸消失。手工並非一定比較好，但這將造成一種弔詭的結局：手工技藝不是失傳，就是得花非常高的代價才能取得，全肇因於有選擇而導致沒有選擇。
仍然選擇家庭烹飪者，或許就把烹飪視為無法付費請別人代勞的休閒活動了吧。當烹飪只是休閒活動，而與生存無關，人們究竟會花更多時間在廚房裡，還是花更多時間觀賞料理秀？
