常在電視上聽主廚們說：「用愛做料理，客人可以感受得到。」這話絕對存在。主廚們運用自己的閒暇時間對興趣做鑽研，不僅可以將情緒的觸角延伸，也可從中獲得靈感與成就感。四位主廚，四種興趣，完全不同的料理世界，一次呈現。
巴黎廳1930 ╳ Clement Pellerin 武當學太極 看到食材本質
這兩年，亞都飯店巴黎廳一九三○的主廚Clement Pellerin每次推出的新菜，都會成為美食圈的話題。客人以「一連串的驚喜與歡呼，過去從未有過的美食體驗」來形容，也讓沉寂已久的餐廳再次成為話題。Clement Pellerin擅長邏輯推演，並將所學所見融會貫通，用理性冷靜的腦袋，做著溫柔細膩的工作，這樣極剛極柔的天秤兩端很難平衡，但他做到了。
菜色對比性強 讓客人體驗與感受
有企圖心、有自信還不夠，他尚且懂得跟市場與現況妥協。他喜歡讓客人親身去思考、體驗與感受，並透過親身經驗與食物做串聯的廚師。例如強調對比的「胭脂蝦湯」，以及構思一年才呈現，以色調與視覺感受春天的甜點「櫻花」。
然而一連串的驚豔與審視內心，除了本身的個性以外，與他曾在中國的武當山習武不無關係。二○○八年，Clement Pellerin到武當山學習太極，認為這樣可以放空自己，他同時學習棍法，這兩樣武術改變了他看事情的觀點。他說：「在武當山上，一切都得回歸自然，我學會看到許多事物的本質、也體會到萬物生存都是有原因的，這個體驗有助於管理情緒。」在山上每天遵循日出而作、日落而息的規律生活，以及習武後身體的轉變讓Clement Pellerin的料理有極大的轉變，他嘗試讓客人找出料理的本質，並且透過邏輯、視覺和觸感，改變對料理的刻板印象。這位與眾不同的主廚，不僅是個異數，相信未來的廚藝生涯也將不可限量。
│賞味之旅│
A. 稻香南投乳鴿
配台灣原生紅藜鴿腿肉
填入雞肉及松露、胸肉炙煎後煙燻，
層次多元。
B. 宜蘭胭脂蝦湯(圖片/亞都飯店提供)
以宜蘭胭脂蝦為主食材，
變化出冰熱兩種吃法。
亞都飯店巴黎廳1930
地址│台北市民權東路二段41號二樓
電話│02-2597-1234
知貳茶館 ╳ 孟廣 習劍練專注 下廚效率大增
大稻埕裡的知貳茶館，這幾年來以台味法式餐酒館在台北闖出一點小名氣，不僅因為地點特殊，更因為餐廳以價格合宜的餐酒搭配，吸引不少人們造訪，讓這兩年的迪化街熱鬧起來。
見過孟廣的人，很容易因為他那顯眼的高大壯碩身形，留下深刻印象。孟廣給人一種渾身傲骨、有著與生俱來的殺氣與攻擊性，卻在經過多年社會洗禮後隱藏稜角的印象，儘管平易近人，但總覺得不知哪天會被他出其不意襲擊那般，雖然極度危險、卻又有高度吸引力的魅力牽著走。
他本人倒是爽朗承認自己的個性像狼，不僅群居，且講義氣與攻擊性。「所以，我把我身上的戾氣轉化成運動，我喜歡自由搏擊、摔角，與劍術，前後學了二十多年。」孟廣說。他不是說著玩的，他練的是需要雙手才能持穩的雙手大劍，那揮出去後帶出的力道，聽得到虎虎的風切聲，若沒扎實的基本功，絕對沒法耍著玩。他曾在實戰時斷過小指頭與肋骨，更遑論其他身體上的坑坑疤疤。
餐酒搭配良好 顧客可以嘗到驚喜
「我愛劍術，它不僅可以讓我集中精神、釋放壓力，更可以讓我情緒穩定，以及幫助我的反應加速。以工作上來說，找尋問題的速度會更快，也就不會有懸而未決的問題。」
過去在亞都飯店外場工作十年，練就了一身對餐與酒良好的搭配能力，他喜歡將各式酒融進菜裡，也擅長將當令季節食材入菜，進而帶出酒的特色，當客人露出驚喜或滿意的表情時，也是他最快樂的時候。
│賞味之旅│
A. 海鹽甜菜豆腐沙拉／B. 蔭鳳梨漢堡排
有機甜菜根配上深坑豆腐，
搭上水菜與帕馬森起司，口味清爽。
黑毛豬以肉豆蔻與威士忌調味，
淋上鳳梨黃豆醬，滋味誘人。
C. 馬德拉牛菲力
紐西蘭草飼牛，以馬德拉酒入味添香，
先煎再烤，肉汁添加雞高湯當淋醬。
知貳茶館
地址│台北市迪化街一段356之2號
電話│02-2557-9935
燈燈庵 ╳ 廣中新輝 四季當靈感 擺盤展現意境
生魚片盛在荷葉上、竹節打開裏頭藏著山菜，一旁冒出油菜花，西京燒鋪在扁柏與蒲葉上⋯⋯這些結合新鮮植物的鋪陳，既不像會席料理般隆重，沒有懷石料理追求意境，也跳脫山里料理的質樸。但，這就是廣中新輝一手打理、結合上述三種料理特色的燈燈庵。
「我希望客人從踏進燈燈庵開始，就能夠感受到四季的流轉，從花藝、布置，一直到食物與食器，都是節氣。」身為主廚的廣中新輝說。這位喜歡花道、茶道與陶藝的主廚，外表誠懇老實，內心無比溫柔。
已有二十年廚藝的他，入行由講究細膩擺盤、道數多、分量少的會席料理開始，但他總會在工作時不經意地探頭，由縫隙中窺探露臉的藍天，幾年下來，他發現渴望親近自然的念頭越來越強烈，於是辭去工作，往更深的山裡走去。
流派強調自然 展現料理天然美味
他找到了東京市郊山中，強調自然流派的燈燈庵。講究最天然的美味，不做過度的矯飾，僅以當令山中的花草樹木作為盤飾上的意境鋪陳，讓廣中新輝簡直如魚得水，創作的動力與熱情源源不絕。
他趁工作閒暇鑽研茶道，領有日本茶道證書，也學習花道與陶藝，每天工作前、下班後，都會心情愉悅的打點餐廳內外所有的植栽、盆景以及花藝。他認為，自己內心有了美與喜悅的意念，就可以透過料理與擺盤，清楚讓客人感受與體會，那將自己最熾熱的姿態展現在客人面前的心意，且十餘年樂此不疲。
│賞味之旅│
A. 丸鱈炭火西京味噌燒
圓鱈塗上醬油、味霖，高溫炭烤鎖住肉汁，
隨後塗上白味噌烘烤，滋味豐厚美妙。
B. 星鰻真丈菜種燒
主廚將星鰻肉混合蛋白製成魚丸，
搭配同樣淡雅的柴魚昆布高湯，清爽宜人。
燈燈庵
地址│台北市敦化南路二段81巷20號
電話│02-2705-0101
鴻疆石 ╳ 王子欣 畫風趨奔放 料理火候更強
藏身在永康街底巷內的鴻疆石，是間台灣較少見的改良式新疆菜餐廳，主廚兼老闆王子欣天生就在語言、音樂與藝術上展現天分。他能說多國語言、燒一手好菜、也擔任過DJ，都是靠自己鑽研而來，沒繳過一天學費。
王子欣同時也是藝術愛好者，經常瀏覽大師們作畫的紀錄片與參觀展覽，他尤其欣賞抽象派大師趙無極，覺得他自由奔放，構圖簡單卻寓意無窮。於是二○一○年，王子欣提筆畫了人生第一幅抽象畫。
「看到大師們的作品僅僅幾種顏色放在畫布上，心想至少可以一試，就買了畫筆及顏料，實際畫過才知道創作的困難，畫出來的跟心裡想的完全是兩回事。」他自覺畫得難看，便深藏在倉庫裡，不曾示人。
直到去年，他認為失敗的畫作，被美國亞特蘭大市的畫廊老闆（當地財經雜誌評選為在地前五十名傑出人士）看見，相當驚豔，大力鼓吹他繼續作畫並多方嘗試，甚至願意等他累積作品到一定程度，便幫他在台灣或美國當地舉辦畫展。
醬汁變換鮮明 凸顯平凡菜色美味
王子欣大受激勵，壓抑多年的創作欲望與靈感，便源源不絕的迸發，他將家裡放不下的畫作掛在餐廳裡，頗獲好評，果然不到一年，就有三幅作品被設計師看上，懸掛在台北醫學大學的院長辦公室中。
作品越來越大幅，也越趨大膽的他，相對地在料理醬汁變換與火候掌握上也越顯進步，最新推出的燉牛肉飯便是一例。「畫畫其實跟做菜很像，大都是心隨意轉，順著感覺畫下去，越畫會越知道自己要什麼。我的料理跟菜一樣不是什麼珍貴的素材，但都是屬於我當下最好的作品。」他說。
│賞味之旅│
A. 手抓羊排
帶點肥肉與筋肉的紐西蘭羔羊排，
汆燙後先燉再燜，肉質入口更顯清甜。
B. 時蔬沙拉
蔬菜多樣且配色豐富，
澆汁以孜然、西洋香料、檸檬汁等調和，
是一大亮點。
鴻疆石新疆餐食燒
地址│台北市潮州街139號
電話│02-2322-5169
