歡樂的年假結束，開心吃喝了好幾天，身體變沉重了嗎？自去年起，強調食物原始滋味、注重營養與熱量均衡，並能從中產生對身體好元素的美食潮流，正慢慢崛起，餐廳走向琳琅滿目，儘管訴求重點不同，但都志在幫助人們越吃越健康，這一波新的食尚，你一定要跟上。
VegeTable café & dining「食尚」吃素食
每每提及「蔬食料理」，人們的表情總是滿懷疑慮，對於「吃不到肉」的餐廳感到興趣缺缺。但今年二月十八日才開幕的VegeTable café & dining，就是立志要打破人們對素食的刻板印象。
堅持烹調不超過45度
其實這樣的情況也發生在餐廳的創業夥伴Chris和Amber身上。沒有餐飲背景的他倆，在日本嘗到「野菜料理」的滋味，完全顛覆他們對素食的概念。「要是台灣也有一家好吃又時尚的素食餐廳就好了！」這個閃過的念頭，讓他們決心打造一家堅持保持食材原味、不添加人工調味、不使用動物脂肪且又能兼顧美味的餐廳。
菜單設計不分國籍，選擇琳琅滿目，除了日式涼菜、烏龍麵鍋、義式披薩與燉菜，還有強調烹調不超過四十五度、保留食物原味的裸食，所有調味都是自製，醬油不添加防腐劑、香料是自栽細研而成，並以自製豆漿取代牛奶，連冰淇淋都選用黃豆乳脂且不添加乳化劑，奶昔也因此爽口且有飽足感。
這道鑲餡迷你羅馬番茄，是將櫛瓜、蘑菇、芹菜等十幾樣蔬菜拌炒後，填入番茄內，再以自製的麵包粉佐以羅勒和豆腐渣做蓋子入烤箱，烤過的蔬菜的甜味倍增，因著香料傳達多層次的酸味。
餐廳的空間設計也相當有看頭，請到日本一級建築師及川洋樹費時六個月打造，陳設多是訂製的木頭設計，搭上經典復刻椅，傳達出的自然溫潤，讓吃素更充滿「食尚」。
鑲餡迷你羅馬番茄是將各式蔬菜炒過之後，填入番茄，再蓋上特製麵包粉烘烤，創意十足。
肉味噌散發大豆與山椒麻香，配上炸過的日本蛋茄，讓中式與日式的創意成功結合。
辣味棕醬野菇披薩，以自製番茄醬和紅味噌為底，薄皮脆又有嚼勁。
VegeTable café & dining
電話：02-27555080
台北市大安區仁愛路四段266巷8弄2號
Rest & Run 活力廚房 大口吃肉不怕胖
近來坊間有些反對肉食的聲浪，吃肉一定不健康嗎？其實不盡然，均衡的營養和熱量計算才是關鍵。Rest & Run活力廚房就是一家讓你大口吃肉，還不必擔心卡路里的好去處。
連奧運選手也是常客
餐廳設定在推廣「運動後的正確飲食」，並附設淋浴間，提供運動後的梳洗。業者程巽凱曾經胖到一○五公斤，藉由跑步與飲食控管，一年內減到七十八公斤，對於營養的攝取有特別研究。
他在開餐廳前，還請到長庚大學營養學系的老師，計算每道菜的碳水化合物、脂肪與蛋白質含量，更要求餐點不使用加工食材、採用在地當季食材，像是「活力套餐」僅八八○大卡，包含了五○％的碳水化合物、二三％的蛋白質、二七％的脂肪中，約八○％還是不飽和脂肪酸，縝密嚴格的計算，連奧運馬拉松選手張嘉哲都是他的常客。沒想到因為食物太好吃，不少饕客都特地前來，造訪的當晚，座上只見東區的俊男美女，反映外食族的食安觀念逐步提升。
「綜合堅果藜麥水田芥沙拉」的藜麥爽脆，再撒上大量堅果，醬汁混雜了亞麻仁油、巴薩米克醋、橄欖油、蜂蜜、黑胡椒等材料調味至平衡，最後再撒上瑞叩塔起司，層次豐厚、口感多元。另一道紅酒燉牛頰得燉煮兩天，醬汁濃稠地粘附微焦的外層，肉質更是入口即化，整道菜僅三九○大卡，大快朵頤之際，也完全沒有飲食過量的擔憂。
芥末葡萄酒醋烤天貝，鋪上帕瑪森火腿和芝麻葉， 味道強勁卻不失衡。
綜合堅果藜麥水田芥沙拉，大量爽脆的藜麥配上有機亞麻仁油混巴薩米克醋，令人印象深刻。
紅酒燉牛頰入口即化，篩工繁複的薯泥綿密濃郁，整道菜僅390卡。
Rest & Run活力廚房
電話：02-27711878
台北市大安區光復南路240巷51號
Ooh Cha Cha 自然食 盡情玩「食」驗
素食界中有一種概念，稱為「全植物飲食（plant-based diet）」，指的是不經加工的素食，得以保留食材本身最多的營養。三年前，台灣出現了第一家全植物飲食的餐廳 「Ooh Cha Cha自然食」，由來自美國的Mai Bach與Spencer Hudson開設。
降低動物養殖碳排放
Mai的創作，讓人有一種念念不忘的魅力。招牌越式豆腐飯沙拉，採用自製的胡桃醬、腰果醬，香烤非基改的豆乾、搭配有機小黃瓜等配料，簡單又有飽足感。
再嘗嘗Mai自製的杏仁抹醬，濃稠香醇的口感，吃起來像極了花生醬，抹醬除了杏仁之外，什麼都沒有添加，利用石磨機慢磨上三小時，讓杏仁的油脂與豆仁的香甜，表達得淋漓盡致。香濃摩卡芙淇則是讓咖啡香氣與杏仁塔皮一同入口，免除了精緻麵粉、精緻砂糖或奶類，令人著迷。
Mai解釋，目前台灣不少素食者風行「全素飲食（Vegan）」，但是全素飲食者如果常食用素肉、精製糖、麵粉等加工食品的話，其實並沒有比較健康，反而會對身體帶來負擔。
她的堅持，不只是對健康要求的提升，更降低了動物養殖造成的碳排放，也為抑制不人道工業牲畜養殖方式盡一份心力。近來他們整修了一間更大的工作站Pantree，販售甜點之餘，她得以盡情大玩「食」驗了。
越式豆腐飯沙拉看似平淡，但在新鮮蔬菜和多元層次的堅果調味下，格外好吃。
「吃飽莓」加入草莓、藍莓、蘿蔓生菜、自製杏仁醬和新鮮蘋果汁，另加杏仁奶更滑順。
無麩質藍莓巧酥馬芬（左）和重巧克力碎片馬芬（右）實在夠味，幸福感滿分。
Ooh Cha Cha自然食
電話：02-23677133
台北市中正區南昌路二段207號
木葉粗食 兼顧環保與人道
新一代的素食餐廳，在台北以一個月開一家的速度拓展時，中南部也悄悄地響應起這股風潮。十個月前，高雄市苓雅區就開了一家寧靜有質感的素食餐廳——木葉粗食。
辭空姐赴英學做素食
餐廳主人Lilyth一邊專心洗著蕎麥，一邊說道：「蕎麥必須每八個小時沖一次，維持兩到三天，發芽後才能上桌。」發芽後的蕎麥能有效降低血壓，對於脂肪肝也有抑制作用。
清秀甜美的她，辭去空服員的工作後，陸續在國外學習素食課程，最近她才從英國學成歸國，對許多食材的應用都興奮不已。例如「杏仁奶佐生機綜合雜糧」，是將有機生可可仁、椰棗、發芽蕎麥仁、南瓜籽、杏仁、胡桃浸泡後，用四十五度烘乾，製成雜糧片，再淋上自製杏仁奶。天然的果乾香氣搭上滑順的杏仁奶，營養又飽足。
有機櫛瓜生機麵佐沙嗲也是拿手好菜，細切如麵的櫛瓜，搭配用杏仁、檸檬、有機龍舌蘭蜜和天然椰子水製成的沙嗲醬，爽脆開胃，撒上自種的魔鬼辣椒粉，清爽中帶點嗆辣，十分過癮。
對於素食，Lilyth有許多想法。她認為，肉、蛋與乳製品背後，其實是商人們龐大的利益操控，改變全球飲食觀念的約翰．羅彬斯，就是Lilyth的偶像，他的著作《新世紀飲食》，在「木葉粗食」裡也翻得到。如果推廣蔬食，又能在餐桌上兼顧環保與實踐人道主義，何樂而不為呢？
有機櫛瓜生機麵佐沙嗲，南洋風的滋味清爽開胃。
杏仁奶佐生機綜合雜糧，從雜糧到杏仁奶一切自製，適合當早餐或點心。
餐廳主人Lilyth從大二開始就關心動物權，影響身邊的人吃素。
木葉粗食
電話：07-7222437
高雄市苓雅區林泉街57號
純淨廚房Pure Cucina 追求食物原味
在台北市基隆路與光復南路交叉口，有一家低調不顯眼的餐廳。餐廳主人謝文馨在一年多前為了實現食物原味的理想，開設了「純淨廚房Pure Cucina 」。
不使用加工調味罐頭
謝文馨喜歡追求食物的原味，本身過敏體質的她，不能接觸過多化學添加物的食物，六年多前從美國回到台灣後，一直找不到適合自己吃的食物，逛完幾個夜市後深深感覺，「台灣小吃文化大都壓低成本製作，但卻因此產生食安風暴。」為此，原本做遊戲設計的她，決心要開一家自己能吃的餐廳，她陸續在台灣面試許多廚師，最基本的要求，就是不能使用任何加工的調味罐頭醬料，也因此難度大增，直到半年前才找到與理想接近的廚師。
例如招牌菜「私房牛肝菌野菇燉飯」，除了牛肝蕈、野菇、糙米等食材，完全無任何化學添加物，比起一般燉飯，料理工序要難上許多，也是大多數廚師不常面對的挑戰。主廚特別加進紅藜麥，增加食物的蛋白營養，讓客人補充一天足夠的蛋白質量，畢竟營養也是純淨廚房一直追求的食物原則。
料理要求度高，食材也是要求重點，如「香煎噶瑪蘭豬排」的豬排，是從宜蘭牧場進冷藏黑豬肉，豬隻都是吃麥麩與喝宜蘭水長大。料理時會以九分熟的方式端上桌，讓客人直接品嘗到食材最美味的時刻。嚴格地自內而外要求品質，讓純淨廚房的堅持逐漸被看見。
純淨廚房招牌菜香煎噶瑪蘭豬排，能讓客人充分品嘗到食材的美味。
私房牛肝菌野菇燉飯，選用台灣優質糙米，以降低GI值。（圖：純淨廚房Pure Cucina提供）
純淨廚房Pure Cucina
電話：02-27208438
台北市信義區光復南路587號
跟著簡單食譜 甩油輕盈吃
新年假期後，家庭醫學科總是大排長龍，大家都有大魚大肉後的罪惡感，想削去幾分肉。醫師林雅恩表示：「多數民眾針對減重而來，其實營養均衡的飲食才能有效幫助減重，沒有一時半刻就能消瘦的方法。」只是，不想餐餐吃沙拉配優格，該怎麼煮才能管理熱量與營養呢？她準備了一份簡單的晚餐食譜，讓你在家輕鬆煮，輕盈吃。
主菜
烤香鮭佐薑黃糙米麵
鮭魚含有豐富的Omega-3脂肪酸等營養素，薑黃素還能抑制膽固醇形成，預防心血管疾病， 佐GI值約50的糙米，一甩大魚大肉的負擔。
香烤鮭魚材料：
鮭魚肉１片
青花椰菜１顆
醬油１匙
檸檬 １顆
薑黃糙米麵材料：
鹽６匙
橄欖油４匙
薑黃糙米麵１份
大蒜、洋蔥各１
番茄２顆
黑胡椒少許
香烤鮭魚步驟：
1. 烤箱預熱至180度，將鮭魚稍微分開地放入烤盤烤15分鐘，再放入洗好瀝乾的青花椰菜。
2. 撒上檸檬汁、醬油、檸檬片，再烤約5分鐘直到鮭魚熟透，均勻撒上醬油即可。
薑黃糙米麵步驟：
1. 準備2公升水，煮滾後放入４匙鹽、橄欖油２匙及薑黃糙米麵，續滾7至10分鐘。途中須適當攪拌，避免麵條互相黏住或黏在鍋底，煮好後撈起置放備用。
2. 炒鍋中放入蒜頭瓣、橄欖油２匙、洋蔥，煮至洋蔥偏軟後可加入番茄拌炒約5分鐘，見炒料出水即可關火，加鹽和黑胡椒調味，拌勻後和香烤鮭魚、青花椰菜擺盤即可。
沙拉
藜麥桶柑沙拉
藜麥的膳食纖維較地瓜高出７倍，GI（升糖指數）值僅35，相較地瓜的GI值55為低，與咖哩和大蒜一起烹調，配上清甜微酸的桶柑，平衡了藜麥的微苦，好吃又清爽。
材料：
材料Ａ：
橄欖油１匙
咖哩粉１匙
大蒜１瓣
材料Ｂ：
藜麥1/2杯
水１杯
材料Ｃ：
西洋芹半根
蘿蔓１顆
萵苣半顆切成段
青蔥２根
香菜１小把切成末備用
材料Ｄ：
季節水果３種
葡萄乾少許
紅酒醋少許
步驟：
1. 鍋中放1/4杯水，燒滾後放入材料Ａ，不時攪拌約煮１分鐘。
2. 放入材料Ｂ，煮滾後轉小火煮10至12分鐘至熟軟，旁置待涼。
3. 將材料Ｃ加入煮好的藜麥，最後加入材料Ｄ，混合均勻即可擺盤。
甜點
水果Granola優酪
清甜水果和纖維質多的Granola燕麥片，平衡優酪的酸度，增加不同的風味和口感，當早餐或點心都毫無負擔。
材料：
無糖優格半杯
燕麥片適量
當季水果１種
步驟：
在半杯無糖優格，依喜好加入Granola燕麥片，拌上當季水果如藍莓或草莓即可。
林雅恩
紐約哥倫比亞大學雙碩士
近14年臨床經驗、跨國執照和台灣唯一重症營養照護認證的營養師
餐桌上的蔬菜自己種
城市小農
覺得外頭的沙拉售價越來越貴？何不考慮在家自己種菜拌沙拉？
七年級的Doris在美國念書時嗅到「城市農夫」 即將席捲全球的趨勢，剛好家中務農，去年索性與友人共同創辦「城市小農」，準備一只木箱，內含土壤、種子、肥料等等，讓都市人也能在家輕鬆種菜。
開發天然漢方驅蟲液
為了推動概念，她必須創造讓都市人嚮往的小農風格。由於菜的根部會吸收容器釋放出的物質，許多非天然材質的栽培箱，經日曬雨淋後都會釋放毒素。為此，她選用紐西蘭杉木設計種植木箱，土壤挑選上使用德國無菌泥炭土，主要是因為大多園藝所與花市裡賣的土不夠純淨，有些含金屬物質；而種菜時最常發生的菜蟲問題，她開發了天然漢方驅蟲液，取代傳統農藥；種子更強調當季，例如芝麻葉就是春天的蔬菜，迎接晚春的則是菾菜，種類繁多。
有了這些工具後，無毒的有機蔬菜彷彿變得唾手可得，但是「我可以做得到嗎？」一直是最高的門檻。Doris試種每一款種子，並將種植筆記分享在網路上，供新手農夫參考，並同時在朋友間推廣，友人嘗試種菜後，天天起床就衝到陽台看發芽了沒，好像多了一個新寵物，聊天話題都不離務農，也嘗到了樂趣。
還是想考慮速成班？沒問題。她最近開發出芽菜罐，只要泡水、瀝乾，三天內就可以收成了。Doris直白地說：「種菜不是件浪漫的事，但絕對友善環境，還能成為餐桌上的話題。」從產地到餐桌，就從陽台開始吧！
Doris認為種菜友善環境，還能成為與家人在餐桌上的新話題。
城市小農
電話：07-2228599
