名人夫妻 私房年菜

電視節目製作人王偉忠  代代傳香  眷村家鄉味

自小在眷村長大的電視節目製作人王偉忠，一提到過年，話匣子就像男人們提到當兵一樣，一開就沒完沒了。

「眷村長大的孩子對過年都會有很深的印象，曬著暖暖冬陽的眷村巷子裡，家家戶戶都在打掃房子、曬棉被、曬香腸臘肉，空氣中都是過年的氣味。而年夜飯時，家中會用從北京帶過來的紫銅鍋滾火鍋吃，除了酸白菜以外，一定會有汆丸子，配上豆腐，咕嘟咕嘟滾上一鍋，滿屋飯菜香，搭著過年的音樂，是很深刻的記憶。即使我已成了家，年夜飯時家裡也照例滾上一鍋。」他說。

功夫家常菜  配飯吃又香又開胃

王偉忠迄今吃不膩的另一道菜是工序繁複的毛豆燒茄子。又燜又炒又過油的過程，讓當年要養育四個孩子的王媽媽，怎也不肯輕易做這道菜，所以王偉忠總是趁著「過生日可以說一道想吃的菜」時點這道菜。

茄子會吸油又容易變色，要維持油亮的色澤，就須過油。但太油又不好吃，因此掌握好時間、又能瀝去多餘油脂後再紅燒，是很難的功夫。燒好的毛豆茄子油亮噴香，醬油與最後入味的蒜末是串起整道菜的靈魂，「這道菜千萬不能等，一上桌就要趁熱配飯吃，又香又開胃。」王偉忠說。

台北工作繁忙，王偉忠每每想吃眷村菜時，總是慫恿太太林慧晶或得到媽媽真傳的大姊王蓉蓉燒菜給他吃，姊姊也因此出了兩本食譜書《偉忠姐姐的眷村菜》與《偉忠姐姐的眷村便當菜》，甚至開起小餐館，賣起有醬料、牛肉乾等下酒小菜的福忠字號。「當王偉忠想吃的時候，把福忠字號的醬料搭配一些菜，簡單燒燒就有幾分神似，解解饞，也不用費心張羅。」林慧晶說。

林慧晶的拿手菜則是番茄燉牛肉，以新鮮番茄搭配溫體牛肉，先炒再燉的滋味，既可以配飯吃，也適合當成義大利麵的醬汁，濃郁醇美的口感，常教人不自覺連吃三碗。

毛豆燒茄子

材料

茄子3根、肉絲4兩、蒜頭3顆、毛豆半斤、油4大湯勺、醬油2湯匙、水半碗

步驟   

1.毛豆燙熟、大蒜切末，肉絲加1湯匙醬油抓勻。

2.起油鍋，將茄子切成條狀，等油熱後，將茄子過油快速撈起，並以紙巾吸乾多餘的油分後備用。

3.瀝掉多餘的油後留1湯匙，續下肉絲炒熟後下毛豆翻炒約1分鐘，下茄子與1湯匙醬油，煮開後下半碗水，蓋鍋燜並將水分收乾。

4.起鍋前放入蒜末，拌勻後熄火盛盤即可。

蛤蜊蛋餃獅子頭

材料

A：蝦米1湯匙、排骨4兩、雞骨架2副

B：蛤蜊半斤、寬粉1包、蛋餃1盒、白菜1顆、福忠字號獅子頭1包

步驟

1.將材料A入湯鍋中同滾40分鐘熬製高湯底，同時以手將白菜撕開備用。

2.時間到後撈出排骨與雞骨，續下白菜逼出甜味。

3.下獅子頭滾20分鐘後下蛋餃。

4.最後下寬粉與蛤蜊，蛤蜊張嘴後熄火即可。

番茄燉牛肉

材料

牛番茄8顆、紫皮洋蔥2顆、溫體牛腱與牛腩各1斤、老薑2片、青蒜1根、330ml台灣啤酒1瓶、醬油2湯匙、冰糖1湯匙、油2湯勺

步驟

1.番茄燙過後去皮，洋蔥切段、青蒜切絲後備用。

2.將牛腱與牛腩切約5公分大小的滾刀後起油鍋，過油後下鍋煎出血水取出備用，並將油瀝乾。

3.將洋蔥、薑片與冰糖下鍋，以小火翻炒至變色，續下牛肉一起翻炒約10分鐘入味。

4.取6顆去皮番茄對切2次後下鍋同炒，並將啤酒倒入，以大火煮開。

5.煮滾後下2匙醬油，並轉小火燜煮一個半小時。

6.開鍋將最後2顆去皮番茄對切2次後入鍋，燜煮半小時起鍋，下青蒜後熄火。

7.嗜辣者可在起鍋後切2根辣椒入鍋，增加尾韻。

怡盛集團董事長黃平璋  鮮蔬入菜  色香味俱全

說起過年團圓菜的滋味，怡盛集團董事長黃平璋就有一肚子好料想說。黃平璋是金門人，十四歲時一個人到台灣念初中，二十三歲創業，白手起家的他，如今是全台最大的物業管理集團，物業與物產管理廣及海內外，然而提到小時候在家鄉吃的年夜飯，迄今仍津津樂道。

菜色多樣化  擺脫素食刻板印象

由於父母親經商，小時黃家家境不錯，過年菜色也較豐盛。餐桌上總是會有魚、獅子頭、佛跳牆、雞捲、餃子等，其中黃平璋最愛水餃與佛跳牆。「我們家的料也比較特別，我母親會放進馬鈴薯、肉、香菇、芋頭以及獅子頭，每次都可以撈到不一樣的東西，對還是小孩子的我來說，每次都是驚喜。」他說。

等到成家立業後，除夕在家吃年夜飯的日子反倒沒有深刻印象。原來黃平璋從創業第二年起，足足有二十多年的時間，除夕時的年夜飯都在七點以前匆匆吃完，接著就馬不停蹄地四處到旗下管理的物業中，探望值夜班的人員，並親自發紅包與糖果、橘子等，讓值夜班的員工深受感動。

黃平璋的妻子莊子慧自小便對肉類敏感，吃素反倒自在開心，四十歲後，便改吃全素且全力推廣，黃平璋也跟著吃素，夫妻倆吃出心得與樂趣，去年甚至開素食餐廳，與主廚共同研發菜單，極力擺脫「素食都是豆類製品」的刻板印象，將各類蔬食的特色提升並增加層次變化，讓菜色更好吃，許多來用餐的客人，不少是結完帳後才驚覺剛剛吃的是素食，主廚功力可見一斑。

每逢過年時，莊子慧就會端出黃平璋最愛的佛跳牆，儘管是素食，仍澎湃依舊且鮮、色、香、味俱全，是莊子慧的拿手菜之一。獅子頭僅僅將絞肉改為壓出水分的板豆腐，其餘調味一如葷食，若不是入口不是漾出肉汁而是豆乾香氣，還真吃不出來是素食。家常菜彩椒猴菇丁，不論外型與口感，都與糖醋排骨近似，香氣撲鼻，甜中帶鹹，襯上腰果的酥脆，十分開胃。

儘管是全素宴，莊子慧（右）仍能張羅出一桌澎湃豐盛、口感多變的好菜。

彩椒猴菇丁

材料

猴頭菇4顆、紅黃椒各2顆、生腰果1把、辣豆瓣醬、醬油與醬油膏各1湯匙、砂糖半湯匙、水半碗

步驟

1.先將猴頭菇過油上色後，再與彩椒切成相同大小的塊狀。

2.起油鍋，將猴頭菇與腰果同炒，同時放入辣豆瓣醬、醬油、糖與醬油膏，炒至香氣出來後加入彩椒丁續炒3分鐘。

3.將半碗水加入，稍微炒過後蓋鍋燜2分鐘即可起鍋，醬油膏取代太白粉，不須另外勾芡。

紅燒獅子頭

材料

板豆腐1塊、紅蘿蔔半根、乾香菇5朵、馬蹄10顆、杏鮑菇1根、青江菜6顆、薑1塊

餡調味料：鹽3茶匙、砂糖５茶匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉4湯匙、五香粉1/2茶匙、醬油3湯匙、香油1湯匙

湯底：酥脆粉1包、醬油半湯匙、烏醋1茶匙、水2碗

步驟

1.前一晚先將板豆腐以重物壓出水分，其餘材料都切成細丁，薑磨成薑末，青江菜洗淨備用。

2.把去除水分的板豆腐以叉子搗碎後，加入細切的材料與內餡調味料拌勻後，以手捏製肉丸，取掌心大小後再左右手間反覆丟擲塑形，製造Q度。

3.成形後，外層裹上一層酥脆粉，下鍋油炸定型備用。

4.水燒開，放入獅子頭與醬油以小火微滾10分鐘後下青江菜，續滾20分鐘即可起鍋，點上烏醋提升香氣。

佛跳牆

材料

A：中藥材：當歸、川芎、桂皮、桂枝各3錢

B：大白菜半顆（約1.5台斤）、芋頭1個、冬筍1支、香菇5朵、栗子10顆、紅棗6顆、猴頭菇10顆、竹笙6條、素丸子5顆、秀珍菇10朵、老薑數片

步驟

1.將芋頭切滾刀後過油炸上色後備用，香菇、紅棗、竹笙以溫水泡開後瀝乾備用。

2.冬筍切薄片，猴頭菇切塊、香菇切寬片、大白菜汆燙後備用。

3.中藥材以乾鍋煸至透出香味備用。

4.將大白菜鋪底，依上述順序將材料放入甕中，頂層鋪上中藥材。

5.加水入甕至8分滿。

6.以大火隔水加熱蒸1小時後熄火，續燜1小時即可上桌。