講究工具、琢磨細節，且追求減法的日式調酒，今年初起，逐漸在國內酒吧形成風潮。我們特地前往日式調酒的聖地—東京銀座，感受高手們洗練純粹的日式手法外，也逐家介紹最能體現調酒師功力的馬丁尼，與讀者共享。
雞尾酒之王——馬丁尼
馬丁尼（Martini）由於結構簡單，最能測出調酒師的功力與敏銳的味覺層次，因此，又稱為「雞尾酒之王」。
每一位想要出名的調酒師，都必須鑽研配方與調製法，以追求最佳口感，有一杯自己專屬的馬丁尼。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
東京．銀座 STAR BAR 日本人一生必朝聖酒吧
銀座，日本最高級的地段，曾是全球地價最昂貴的地區。在這裡生活與工作的人們，舉止優雅，低調內斂，講究細節與禮儀；這裡也是全日本最高檔的社交與購物天堂，許多日本人一生的夢想，就是來銀座一遊，「在銀座喝一杯調酒」，更是許多日本人下班後社交最優雅的調劑之一。
躋身世界最佳50家酒吧
曾獲日本「當代工藝大師」美名、多次贏得日本與世界調酒大賽優勝、躋身「世界最佳五十家酒吧」的岸久，在銀座所開設的STAR BAR，便是吸引日本人，乃至世界各地人們前來的酒吧聖地之一。
二十三歲開始學藝，迄今近三十年的岸久，自稱是「分析派」的調酒師，講究冰塊堆疊方式、攪拌角度與手勢，甚至冰塊融化速度等細節，無一不務求細膩優雅。而他的「馬丁尼」更是精湛之作，那是一種只飲一杯，便覺得今晚已別無所求的滿足。
岸久說：「好喝的馬丁尼，在於轉動的手法與好的冰塊。」因此調和杯的形狀與調棒的角度都有眉角，才能讓琴酒回神。最後是冰塊的堆積不能有太多空隙，一旦手法到位，絕對會令人難忘。
「夏日石楠」是岸久參加世界調酒大賽的首度得獎作品，以蘇格蘭艾雷島上夏天的石楠花為靈感發想，並藉由加了蜂蜜的威士忌與黑醋栗酒等，帶出淡淡的泥煤味（泥煤原是千萬年前的石楠花化石層），耐人尋味。
「銀座厲害的高手太多，在這裡開店如果評價不好，很難生存。這裡的酒吧雖各有特色，卻很少讓人失望。」同時也是日本調酒師協會全國總會長的岸久，如此自信地表示。
下次有機會到銀座，記得點上一杯啊。
岸久的馬丁尼只用琴酒與苦艾酒，後者用來洗冰塊，主要的味道都來自琴酒。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
調酒功力一流的岸久，講究冰塊堆疊方式及攪拌角度。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
零瑕疵冰塊
STAR BAR的冰塊，在日本享有盛名。
每塊冰磚130公斤，岸久會以LED燈檢查，只取其中完全透明、沒有氣泡摻雜的部分。
不少來客都會要求用探照燈，看看自己的冰塊是否完整無瑕。
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STAR BAR
東京都中央區銀座1-5-13 三弘社ビルB1
+81 3-3535-8005
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東京．銀座 LITTLE SMITH 別有洞天的療癒殿堂
這家店很隱密，循著地址找到後，還得搭電梯到地下二樓，原本不抱任何驚喜的心情，在推開大門後，豁然開朗。
位於銀座六丁目的LITTLE SMITH，請到設計「東京都現代美術館」的建築師柳澤孝彥來打造，位於地下二樓，是為了高聳的樑柱，吧台環繞著扁圓形的中心柱，吧台呈橢圓形，燈光優美靜謐，有一股莫名的神聖感。
無酒單 直中你的心情
「我們與銀座其他酒吧的不同之處，是客人能從我們身上感受到熱情與溫馨。」店長佐藤典之頂著油亮西裝頭、身穿白色西裝，動作優雅，微笑地說。
擁有二十三年調酒經驗的佐藤提到，他的人生最大目標，就是來銀座當調酒師。「決定了，就沒有後悔過，這麼多年來，我都將這個目標當成生活的一部分，且樂此不疲。」他一邊將自己的全國比賽得獎作品「北斗星」推到客人面前，一邊說。
這是一杯接近透明的調酒，杯底沉澱著迷人的淡綠色。「比賽時，色彩也是評分標準，這杯酒是我給自己的挑戰。」佐藤說。
輕嘗一口，起初是少女般的清香優雅，但隨後在口中漸漸翻轉出酒體的力道，彷彿人生的厚度。
這裡以善於拿捏客人當下心情著名，七位調酒師當中，兩位是日本冠軍，在佐藤的帶領下，店裡沒有酒單，客人直接與調酒師溝通口味、濃淡、心情等，頗受女客喜愛。
番茄調酒 濃郁又酸香
超人氣「番茄調酒」中的主角是高級水果番茄，搭配乾辣椒、甜紅椒、黑胡椒與A1辣醬油等調製而成，入口便清楚嘗到濃郁中帶著酸香與細緻層次的滋味。
屬於佐藤的「馬丁尼」酒體經過冰凍，入口顯得濃稠，但幻化在口中的層次，相當迷人。
店裡最資淺的調酒師菱木優汰，去年就拿到全日本冠軍，得獎作品「ibuki」，靈感來自京都庭院，入口果香味在前，清爽具韻味。
相當推薦店裡的義大利肉醬麵與披薩，一吃上癮。
店長佐藤典之帶領下的LITTLE SMITH，獨具魅力。
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ibuki
菱木優汰的得獎作品，寓意春天的庭院，綠意盎然，清爽富果香。
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北斗星
有著迷幻般色澤的雞尾酒，是佐藤的代表作。
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佐藤的馬丁尼，冰塊先以少許苦艾酒退去角度，倒掉苦艾酒重新調和，再放苦精與萊姆皮增添風味。
LITTLE SMITH
日本東京都中央區銀座6-4-12 KNビル B2
+81 3-5568-1993
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台北•東區 和 WA-SHU 堅持自釀 風味酒
來自日本東京目黑區的稻葉智章，把在東京、倫敦與蘇格蘭等地的酒吧與蒸餾場工作經驗糅合重整，五年多前在台北開設一家日式酒吧，備齊來自日本的清酒、燒酒、啤酒與威士忌等，總數占所有酒款九成。
「我希望藉著這家店，傳達來自日本的素材與文化。」十八歲入行，迄今已有二十多年經驗的稻葉很有使命感地說。店裡經常舉辦不同的日本酒類推廣，例如十二月中剛結束的日本白蘭地推廣周，就是希望讓客人品嘗到更多種樣貌的日本酒類。
稻葉同時擅長蒸餾各款風味酒，店裡擺放著他自製的一百多種風味酒，從白芝麻、九層塔、山椒到烏龍茶等，應有盡有，經常讓初次造訪的客人看得目瞪口呆。
銅製的小型蒸餾器就放在吧台上，每天開店時，小小的蒸餾器便忙碌起來，像個忙碌急躁的人，整晚斷斷續續發出聲音，在滿座的小酒吧裡，別有風情。
稻葉講求效率，他主張從點酒到上桌不應超過三分鐘，但上桌前各個環節的準備卻下足工夫，至少用兩三個月的時間來琢磨，才算準備充足。
九層塔入味 清香迴盪
稻葉首先調配「九層塔摩西多」，外觀清爽亮眼，以搗碎的新鮮九層塔搭配蘇打水、檸檬汁及九層塔蒸餾酒，原先以為九層塔氣味強烈，入口應相當霸道，沒想到表現完全相反，柔美清香的氣息在口中迴盪，酒性不烈，很適合當晚上的第一杯酒。
第二杯的「Okey Old Fashion」則完全展現對材料拿捏的深度。
他選用Lager啤酒反覆蒸餾，再放入木桶陳放二至三個月，上桌時杯中僅有冰塊與風乾的橙片與檸檬片，入口前，乾燥水果片的香氣先撲上鼻尖；入口後，酒一開始洋溢太妃糖的香甜氣息，隨後是陣陣木質香，耐人尋味，也是店裡的超人氣調酒。
烏龍茶酒 飄陳年氣息
至於最能代表調酒師個性的馬丁尼，稻葉則推出小小一杯，杯中僅有漾著茶色的「烏龍茶馬丁尼」。他先將茶葉泡在燒酒中，之後再反覆蒸餾，讓酒精度上升且酒體更濃厚，這杯酒看似簡單純淨，爆發力卻非常強，酒體顏色也像一般烏龍茶，令人不自覺鬆懈，入口可以清楚嘗到老茶特有的陳年氣息，相當特別。
「店裡調酒的組合不超過四種，盡量以簡單、細節清楚，且氣味不會混合為主，這樣的酒，主角才會清楚。」最近他推出新品「白芝麻調酒」及「黑芝麻調酒」，好奇是什麼味道的話，不妨親自走一趟。
稻葉智章的小型蒸餾器就放在吧台上，每天晚上都會蒸製風味酒。
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烏龍茶馬丁尼爆發力強，尾韻有著老茶特有的香氣。
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九層塔摩西多
新鮮九層塔入酒，極富台灣味，入口清爽芬芳。
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Okey Old Fashion
木質調的調酒，穩重內斂。
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稻葉自製的風味酒，高達一百多種。
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寬敞明亮的白色桌面反射著昏黃燈光，為小小的店增添神祕氣氛。
台北•東區 EAST END 來一杯成熟的滋味
今年下半年，愛喝調酒的人，話題一定離不開這家位於新開飯店內的酒吧EAST END。一踏進三樓，就會知道這家酒吧主人深諳調酒的奧祕與巧妙。
主人請到名設計師陳瑞憲打造古銅色調的工業設計風，冷硬中帶著溫暖的日式酒吧，更有都市裡少有的露天座位。
櫻桃鴨油苦精 添野味
調酒風格的設計上，則請到在日本銀座開設Bar High Five的知名調酒師上野秀嗣擔任顧問，飯店高規格的設定，以及對吧台現場著重細節的要求，讓這家店在業界的名氣，尚未開館就話題不斷。
店家以較少見的「脂肪水洗法」，調配出屬於自家特色的品項。脂肪水洗法是指將帶皮鴨胸煎出油後，加入波本威士忌隔水加熱，再冷凍靜置數天，增添調酒入口時的趣味。
「Hunters Feast」便是添了鴨油威士忌，再添加苦精而成，讓這款調酒散發煙薰與皮革香氣，尾韻則是淡淡的木質香，有如夜間圍著營火品嘗威士忌與野味的暢快感受。
「Sicilia Breeze」則以新鮮柑橘味琴酒，搭配義大利開胃酒，再打入清爽的氣泡，入口讓人彷彿身處豔陽高照、海風輕拂的海邊，熱情洋溢又甜美。
情人果靈感 飄逸梅香
上野秀嗣每季都會來台灣，為店裡調配一杯專屬調酒，停留期間，也會安排幾天晚上在酒吧調酒，由於採限時限人數的方式，幾乎場場爆滿，不少人慕名而來，想品嘗上野親手搖出的調酒。
酒單上一款專為台灣調製的酒款「East end cocktail」，則是以情人果為發想，搭配伏特加、蜂蜜與梅香苦精等，讓整杯酒在酸甜中帶著淡淡的梅子香氣，頗富南台灣炎夏時飲上一杯冷飲的爽快。
有七年經驗的吧台總管Tony調製的馬丁尼，口感厚重，散發強烈個性，僅以琴酒與苦艾酒搭配，強調調製過程的細節，入口時帶著些葡萄柚香氣，隨後出現松子等香料氣息，是一杯彷彿經過人生歷練的酒。
Tony表示：「歐美調酒常有驚喜且顏色多變化，日式調酒多在追求原料的本質與細膩的層次，經典耐喝，強調整體的平衡，欣賞日式調酒的年齡層也明顯成熟。」
是說，人生不如意十常八九，哪天經過EAST END，不妨進來嘗嘗成熟的滋味吧。
與調酒大師一季一會
EAST END從規畫開始，便請到國際級調酒大師上野秀嗣擔任顧問，店裡處處可見他對調酒的堅持理念，但也不忘加入本地連結。
每一季，上野都會到店裡調整酒單，至少有一晚親自上陣，粉絲們都會早早預約吧台位置，近距離與偶像面對面。
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擔任吧台總管的Tony，調酒的口感細膩用心。
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這杯口感厚重、個性強烈的馬丁尼，彷彿飽含人生的歷練。
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Sicilia Breeze
顏色亮眼，口感清爽，適合當夜晚的第一杯調酒。
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Hunters Feast
充滿男人魅力的一杯，皮革與木質香氣繚繞鼻腔，暢意十足。
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兼顧沉穩與冷酷的工業風，挑高空間塑造開闊感。
EAST END
台北市大安路一段56號3樓
0903-531-851
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台北•大安 Nox 一來就愛上的自在感
「自在感」是許多客人對Nox的共同感受。這裡不用正襟危坐，也無需姿態優雅，有時可以看見客人捧著書配著酒喝，或是看見客人向老闆吐苦水。
老闆Mordie是台灣資深調酒師之一，也是第一屆World Class調酒大賽亞軍，店裡沒有酒單，只要對他說說今天的心情、不喜歡怎樣的酒，不久就會有一杯讓你感覺「你怎麼這麼懂我」的酒出現。
東西元素 經典又衝突
「東西柚楊」就是這樣的一款酒，經典又衝突，卻香氣洋溢，尾韻有著醃楊桃特有的鹹味，是相當輕鬆的長飲型酒款。在經典調酒的架構下加以置換，例如薑汁汽水換成蘇打水，就是另一種味道。
另一款「Tea Fashion」也頗有意思，以浸了大吉嶺的威士忌與李子酒作底，配一點柳橙或檸檬，最後加一點巧克力苦精，就是別具風情的滋味。
第三杯通常是重擊拳，也挑戰客人的膽識，主調以泥煤威士忌與二十年波特酒為主角，杯緣沾上咖哩粉、鹽與糖。用沾粉的一端啜一口，不難發現原先氣味明顯的泥煤味被咖哩沖淡了，多了木質香氣，尾韻有辣味輕輕飄過，是很適合收尾的一杯。
老闆隨興，客人自在，Nox值得一再光顧。
經典調酒的變化版「Tea Fashion」，以威士忌與李子酒作底，厚重中略帶果香的甜美。
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Mordie的店裡沒有酒單，多與客人討論後調製。
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調酒隨興的老闆，也營造出讓人放鬆的空間。
Nox
台北市安和路二段71巷7號
02-2732-5826
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番外篇 日式調酒 工具解密
不同於傳統調酒的多變與花俏，新近出現的調酒，多在意細節。調酒工具進口業者吳盈憲指出，今年初起，陸續有世界級的調酒冠軍及多位日本調酒師來台交流，對台灣調酒界產生或多或少的影響。
最大的差別在於，相較於七、八年前百家爭鳴，一間酒吧內可以喝到美式調酒、英式調酒，甚至自創的花式調酒來看，這兩年較清楚分成重細節的日式調酒，以及多變的英式調酒，讓本地客人更清楚自己的喜好。
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