夢幻摘星牛排 南北競豔

牛排與鐵板燒，向來深受國人喜愛，牛肉在煎烤時散發出的陣陣香味、入口時軟嫩甜美的口感、隨著咀嚼汨汨流出的肉汁，在在都讓人迷醉。尤其熱愛牛肉的老饕，追逐高檔牛排常常抱著宛如追星的情懷。

光在首善之都的台北市，千元起跳、以牛排為號召的餐廳就多達三十多間、其中更有十八間是開設在飯店內的高檔牛排館，儼然是飯店的必備餐廳。

眼看大家嘴巴越吃越刁，今年業者分別引進米其林餐廳，分據台北與高雄兩端。其中，一間由統領集團引進、落腳台北東區，已於上個月中開幕的美國矽谷知名牛排館Alexander's Steakhouse；另一間則是插旗高雄、由晶華集團引進的日本UKAI集團旗下的UKAI-TEI鐵板燒。

UKAI-TEI  精采詮釋食材與技法

UKAI-TEI，全球唯一的米其林星級鐵板燒名店，曾應台北晶華酒店邀請來台客座兩次，開放預約半天即爆滿，且佳評如潮，要求加開場次的電話不斷。晶華酒店嗅出商機，積極爭取，最後終於確定在二○一六年年底開幕的高雄晶英酒店同時開設牛排館與鐵板燒，這將是UKAI-TEI的首間海外餐廳。

UKAI是日本著名的高級餐飲集團，旗下有十二間形態各異的餐廳，其中四間奪得米其林殊榮，UKAI-TEI鐵板燒是其中之一。餐廳並不僅局限於傳統鐵板的煎、蒸、煮等烹調技法，而是藉由不同的器皿、鍋具搭配鐵板，充分掌握食材特性後，完成一道道令人讚歎的料理。例如著名的醬油炒飯，就是將米飯以簡單的鹽與炒香後，在炒飯旁的鐵板淋一圈醬油，趁醬油蒸發當下將炒飯快速滾過，讓米飯輕薰上醬油的豆香，卻沒有醬油的鹹味。

十六小時的反覆練習

與UKAI簽約後的晶華酒店，將廚師送至日本受訓一年，磨練廚師專業技巧，總料理長紺野俊也表示：「所有廚師在站上料理台前，每天都必須進行超過十六小時的訓練以扎實廚藝；也要訓練對食材的掌控度，必須能依據食材本身的味道、香氣及特色，以各種調理手法與用油量帶出食材的精華，發揮應有的滋味。」

紺野俊也舉了小例子：想要在UKAI-TEI升任廚師，必須要練就以碎紙片取代大蒜放上鐵板練炒功，務需讓每張紙片正反皆均勻的轉為淡棕色，且不會四處飄散才算及格。

高雄晶英正式開幕前，UKAI-TEI十一月起會先在台南晶英客座四天，團隊為此專程在南部農場與傳統市場中找尋食材與靈感，以找出最適合的食材與料理手法。

忠實呈現食材原味

例如將澎湖紅石斑魚與蘑菇以塔吉鍋蒸透，透過塔吉鍋透氣不透水、圓錐造形的特色，讓蒸氣能迴圈上升，可以最大程度地保持食物的原汁原味和營養，就是最好的例子。

而鐵板燒裡不可缺席的牛排，更是充分運用鐵板高、低溫差的烹調極致表現。廚師會在二五○度高溫區高舉鹽罐，如雪花般均勻的撒上鹽與黑胡椒，再利用高溫將表面微嫩煎上色、鎖住鮮甜的肉汁，隨後將牛排推向低溫區，讓溫度進入肉質的深層、慢慢熟成，讓肉質顯得更加鮮甜豐腴，呈現出最極致的水準。

如此精采的詮釋食材與技法間的轉換，相信正式開幕後，將在台灣的鐵板燒界投下一枚震撼彈。

台南晶英酒店

UKAI米其林傳奇饗宴

日期：2015.11.11~11.14

每位8800元+10%起

地址：台南市中西區和意路1號

電話：06-390-3010

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        UKAI著名的鐵板燒團隊即將在台南展現絕佳手藝。

「紅石斑與菇類的塔吉鍋」手法清新健康。

前菜三品「手長蝦與魚子醬」、「涼拌花枝與烏魚子」、「海膽與鮑魚凍」融合東西食材與手法，層次清楚。

UKAI將在台南晶英酒店Robin's 餐廳客座四天。

亞歷山大牛排館  矽谷傳奇進軍台灣

位於美國加州矽谷庫柏提諾（Cupertino）的亞歷山大牛排館（Alexander's Steakhouse），是十年前由在矽谷工作的幾位台灣人合資開設的牛排館，目前由集團總裁張筱涵（Chanile）領軍，是一間傳奇牛排館。

翻開美國米其林指南，全美成千上萬的牛排館中，只有兩家牛排館上榜，一家是走傳統經典路線的百年牛排屋Peter Luger，另一家就是亞歷山大。亞歷山大不僅是美國和牛（wagyu）全年使用量最大的餐廳，也是全美牛排館中唯一融入東方料理概念與和風手法的餐廳，充滿活力、美味洋溢、創新又勇於挑戰的特色，加上坐落於全美最有消費實力的矽谷，讓亞歷山大聲名遠播。

統領百貨集團看好亞歷山大的高人氣，今年初拿下台灣代理權，九月在台北東區開幕，無形是將原本就趨近白熱化的高檔牛排館戰爭，再丟下震撼彈。本身也是牛肉愛好者的董事長蘇建義表示：「未來不排除全台布點，但首要是先把本店做好。」

外層酥脆  肉質香軟

張筱涵則強調自家優勢：「亞歷山大的規格與優勢，不會因為來到台灣而有所變化，不僅有乾式熟成室，也有在全美葡萄酒品質最好的產區矽谷挑選的專屬葡萄酒，肉類也委請廠商由美國引進，更有全台獨賣的射和牛（Sher Wagyu）與全和牛（fullblood wagyu）。」

亞歷山大最引以為傲的乾式熟成與燒烤台架，是餐廳的靈魂所在。饕客們趨之若鶩的後切乾式熟成法，不僅能夠將牛肉的香氣濃縮至極，也能藉由略微軟化的肉質，讓牛排軟嫩且入口唇齒留香。燃料部分，選用備長碳與龍眼木、荔枝木等混合使用，上烤架炙烤前，廚師會將牛肉取出，切近五公分厚度，等牛排恢復至室溫後，再撒上鹽與胡椒提味。當爐火中心溫度到達兩百度高溫時，將牛排送上鐵架進行炙烤。過程中需要不斷移動架上牛肉的位置，隨後離火靜置五分鐘，再回到架上做最後的炙烤，造就出香氣濃郁、肉厚、咬感十足、與眾不同的焦香牛排。

什麼是乾式熟成？

將牛肉儲存在恆溫恆溼的特製冷藏室中，熟成期平均為30天；在低溫風乾的過程中，牛肉中的蛋白質會轉化成酵素並軟化組織，凝聚牛肉最濃香的氣息，帶有軟嫩且略有彈性的口感。

低溫下熟成30天的「美國頂級黑安格斯乾式熟成丁骨」，肉質鮮甜飽滿，為炙燒的炭烤香氣更添風味。 

餐廳酒單大多選自加州那帕山谷，也可單點現調雞尾酒。

特別訂製的燒烤台，能不斷移動烤架高度，控制火候。

牛排專屬的乾式熟成室，讓牛肉在低溫下緩緩增添風華。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。